校園食堂健康管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)校園食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校校園內(nèi)所有食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則校園食堂應(yīng)遵循安全第一、預(yù)防為主、健康至上的原則，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量與安全，為師生提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的餐飲服務(wù)。人員健康管理1.健康檢查與持證上崗食堂所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前完成健康檢查，合格后方能入職。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。如健康證明過(guò)期或發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可繼續(xù)上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。接觸食品的容器、工具等應(yīng)保持清潔，定期消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理能力等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件，以及每筆采購(gòu)的票據(jù)憑證，包括發(fā)票、送貨單、收據(jù)等，確保采購(gòu)渠道合法、食品來(lái)源可追溯。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查看食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保食品包裝完好、標(biāo)簽內(nèi)容符合要求。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查，核對(duì)食品的感官性狀、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、檢驗(yàn)合格證明等是否與索證索票內(nèi)容相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨、換貨或補(bǔ)貨處理，并做好記錄。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，分類存放，隔墻離地。食品原料應(yīng)按照類別、批次、進(jìn)貨日期等進(jìn)行分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存要求，分別采取不同的儲(chǔ)存方式和條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下；干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。建立庫(kù)存食品清理制度，對(duì)庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)、臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)采取促銷、退貨、換貨等措施，避免食品過(guò)期浪費(fèi)。食品加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、干手器等，并保證正常使用。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工食品時(shí)應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，專人負(fù)責(zé)，專柜存放，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器內(nèi)，并妥善保存，防止再次污染。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等內(nèi)容，以備查驗(yàn)。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生、消毒效果良好。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗后，放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈，最后采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜中。環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行大掃除。食堂周邊應(yīng)無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，保持良好的衛(wèi)生狀況。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并采用密閉式運(yùn)輸，防止垃圾污染環(huán)境。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、食品加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、餐飲具清洗消毒保潔區(qū)域等的清潔衛(wèi)生情況。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改情況等，以備查閱。食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的食品安全狀況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.食品安全培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，以備查閱。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，采