裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁鄭州工業(yè)應用技術學院《食品安全與衛(wèi)生學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能2、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶3、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛5、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣6、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是7、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維8、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是9、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料10、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓11、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅12、當分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣13、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類14、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕15、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯16、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法17、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀18、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附19、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是20、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度21、對于食品的質(zhì)構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉22、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥23、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳24、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D25、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機會和挑戰(zhàn)，分析大學生在食品領域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。2、（本題5分）食品的酶工程技術在食品加工中的應用越來越廣泛，請論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術的發(fā)展趨勢？3、（本題5分）簡述食品中重金屬污染的來源及危害。4、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶固定化技術及優(yōu)勢。食品酶工程的酶固定化技術可提高酶的穩(wěn)定性等優(yōu)勢。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的某款濃縮果汁，在稀釋還原后口感和色澤與新鮮果汁差異較大。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、還原方法等，并提出改進措施以提高產(chǎn)品品質(zhì)。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的豆干，消費者反映豆干硬度不一致，有的過于軟爛，有的過于堅韌。工廠在生產(chǎn)中使用了相同的原料和工藝。請分析可能造成豆干質(zhì)地差異的原因，并提出解決辦法。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款乳制品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了脂肪上浮的現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從生產(chǎn)工藝、原材料質(zhì)量、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證乳制品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。4、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，在煮制過程中容易出現(xiàn)破皮和餡料漏出的問題。分析可能的原因，如餃子皮的厚度和韌性、餡料的水分含量、速凍工藝等，并給出提高水餃質(zhì)量的建議。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款肉松產(chǎn)品，在儲存過程中出現(xiàn)了結塊、受潮的問題。請分析可能是肉松的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、儲存環(huán)境濕度大，還是添加的防腐劑效果不佳導致的，并提出解決措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面論述食品在水產(chǎn)品加工過