幼兒園用餐動(dòng)態(tài)管理制度總則1.目的為了確保幼兒園全體幼兒及教職工的用餐安全、營(yíng)養(yǎng)均衡與秩序良好，特制定本用餐動(dòng)態(tài)管理制度。本制度旨在規(guī)范幼兒園用餐各個(gè)環(huán)節(jié)的管理，保障用餐過(guò)程的順利進(jìn)行，促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)，營(yíng)造和諧的用餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)所有幼兒、教職工在用餐時(shí)間的相關(guān)行為及管理活動(dòng)。包括幼兒園食堂的食品供應(yīng)、幼兒及教職工的用餐流程、餐廳環(huán)境維護(hù)等方面。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、分發(fā)等環(huán)節(jié)，確保幼兒及教職工用餐安全，防止食物中毒及其他食品安全事故的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配食譜，保證每餐提供的食物營(yíng)養(yǎng)豐富、比例恰當(dāng)，滿足幼兒每日營(yíng)養(yǎng)所需。秩序井然原則：培養(yǎng)幼兒良好的用餐習(xí)慣和秩序意識(shí)，引導(dǎo)教職工有序用餐，營(yíng)造安靜、整潔、文明的用餐環(huán)境，提高用餐效率。服務(wù)至上原則：食堂工作人員要以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度為幼兒和教職工提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足大家的合理需求。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)環(huán)節(jié)供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行審核，并定期實(shí)地考察其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制體系等。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款，確保采購(gòu)過(guò)程有法可依、有章可循。采購(gòu)流程食堂管理人員根據(jù)每周食譜和庫(kù)存情況，提前制定食品采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)幼兒園相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)挑選食品，確保所采購(gòu)的食品新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。采購(gòu)過(guò)程中要索取食品的相關(guān)票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，并妥善保存，以備查驗(yàn)。食品采購(gòu)回來(lái)后，采購(gòu)人員要及時(shí)與食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行交接，填寫食品采購(gòu)驗(yàn)收單，詳細(xì)記錄食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食品要分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。庫(kù)存食品要定期進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。倉(cāng)庫(kù)要配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，如防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、貨架等，確保食品儲(chǔ)存安全。食品儲(chǔ)存條件不同種類的食品要根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，主食類食品要存放在干燥通風(fēng)的地方；副食類食品如肉類、蔬菜、水果等，有冷藏條件的要及時(shí)冷藏保存，冷藏溫度一般控制在0℃8℃之間；易腐壞的食品要盡快加工處理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑要專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食材處理加工人員在加工食品前要穿戴好工作衣帽、口罩，洗凈雙手。對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，去除雜質(zhì)、腐爛變質(zhì)部分，按照加工要求進(jìn)行清洗、切配等處理。加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具要定期清洗消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期處理。加工設(shè)備與工具管理配備齊全的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行、工具完好無(wú)損。對(duì)加工設(shè)備和工具要進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用前后要進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)選擇合適的消毒劑，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，并做好消毒記錄。2.加工過(guò)程控制烹飪要求烹飪?nèi)藛T要嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行烹飪，掌握好烹飪時(shí)間、溫度和火候，確保食品熟透、色香味俱佳。烹飪過(guò)程中要勤翻動(dòng)食品，使受熱均勻，避免出現(xiàn)夾生或焦糊現(xiàn)象。烹飪過(guò)程中如需添加調(diào)料，要嚴(yán)格按照規(guī)定的用量添加，不得隨意增加或減少，確保食品口味穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)均衡。食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)使用，并做好詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。食品添加劑要專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。3.食品留樣管理留樣要求每餐供應(yīng)的每種食品都要進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯查詢。用餐流程與管理1.幼兒用餐流程餐前準(zhǔn)備教師提前組織幼兒洗手，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。洗手后用干凈的毛巾擦干雙手。教師帶領(lǐng)幼兒有序進(jìn)入餐廳，指導(dǎo)幼兒按照座位標(biāo)識(shí)就座。幫助幼兒擺放好餐具，如餐盤、勺子等，提醒幼兒保持安靜，等待用餐。用餐過(guò)程食堂工作人員按照預(yù)定時(shí)間將飯菜送到各班級(jí)，教師協(xié)助工作人員將飯菜分發(fā)給幼兒。分發(fā)飯菜時(shí)要注意飯菜的溫度適宜，避免燙傷幼兒。鼓勵(lì)幼兒獨(dú)立用餐，培養(yǎng)幼兒良好的用餐習(xí)慣。教師要引導(dǎo)幼兒細(xì)嚼慢咽，不挑食、不偏食，保持桌面和地面的清潔。對(duì)于個(gè)別需要幫助的幼兒，教師要給予適當(dāng)?shù)恼疹?。在幼兒用餐過(guò)程中，教師要密切關(guān)注幼兒的用餐情況，如發(fā)現(xiàn)幼兒身體不適或有異常反應(yīng)，要及時(shí)詢問(wèn)并報(bào)告保健醫(yī)生。餐后整理用餐結(jié)束后，教師組織幼兒清理桌面，將剩余飯菜倒入指定的泔水桶內(nèi)，不得隨意丟棄。然后將餐具分類擺放整齊，放在指定的位置。教師帶領(lǐng)幼兒再次洗手，進(jìn)行簡(jiǎn)單的口腔清潔，如漱口等。最后組織幼兒有序離開(kāi)餐廳，回到教室進(jìn)行適當(dāng)?shù)幕顒?dòng)。2.教職工用餐流程用餐準(zhǔn)備教職工按照規(guī)定的用餐時(shí)間前往餐廳，在餐廳入口處排隊(duì)有序進(jìn)入。進(jìn)入餐廳后，自覺(jué)按照座位標(biāo)識(shí)就座。用餐過(guò)程食堂工作人員將飯菜分發(fā)到教職工的餐盤內(nèi)，教職工按需取用。用餐過(guò)程中要注意保持安靜，文明用餐，避免大聲喧嘩。教職工要珍惜糧食，適量取用飯菜，避免浪費(fèi)。如有特殊飲食需求或?qū)︼埐擞幸庖?jiàn)建議，可及時(shí)向食堂工作人員提出。餐后整理用餐結(jié)束后，教職工將餐具送到指定的回收處，分類擺放整齊。清理桌面，將剩余飯菜倒入指定的泔水桶內(nèi)，保持餐廳環(huán)境整潔。教職工有序離開(kāi)餐廳，注意維護(hù)餐廳秩序。餐廳環(huán)境與衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳要保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等部位，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴灑消毒等，消毒時(shí)間和頻率要符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好消毒記錄。餐廳內(nèi)要保持空氣流通，可通過(guò)開(kāi)窗通風(fēng)、安裝空氣凈化器等方式，確保空氣清新，無(wú)異味。2.餐桌椅及餐具衛(wèi)生餐桌椅要定期擦拭消毒，保持干凈整潔。發(fā)現(xiàn)有損壞的桌椅要及時(shí)維修或更換，確保幼兒和教職工用餐安全。餐具要嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止二次污染。餐具柜要定期清理，保持衛(wèi)生。3.垃圾桶及泔水桶管理餐廳內(nèi)要配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶要加蓋，定期清理，保持外觀清潔，無(wú)異味。垃圾桶周圍地面要保持干凈，防止垃圾外溢。泔水桶要及時(shí)清理，避免食物殘?jiān)L(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。泔水桶清理后要進(jìn)行清洗消毒，保持桶內(nèi)桶外清潔衛(wèi)生。人員管理與培訓(xùn)1.食堂工作人員管理食堂工作人員要持健康證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，要及時(shí)調(diào)整工作崗位。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和服務(wù)意識(shí)，要求工作人員對(duì)待幼兒和教職工熱情、周到、耐心，不得與服務(wù)對(duì)象發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、食品加工質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生遵守情況等進(jìn)行定期考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，激勵(lì)工作人員提高工作質(zhì)量和效率。2.培訓(xùn)要求定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)、食品添加劑使用規(guī)定等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)食堂工作人員進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行指導(dǎo)，不斷提升其烹飪技術(shù)，確保飯菜質(zhì)量和口味。開(kāi)展服務(wù)禮儀培訓(xùn)，教導(dǎo)工作人員如何與幼兒和教職工進(jìn)行良好的溝通交流，掌握正確的服務(wù)姿勢(shì)、語(yǔ)言表達(dá)等，提高服務(wù)質(zhì)量和水平。食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制成立幼兒園食品安全監(jiān)督小組，成員包括園領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、教師代表等，負(fù)責(zé)對(duì)幼兒園食堂食品安全工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組定期對(duì)食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。檢查過(guò)程中要做好詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。2.外部監(jiān)督檢查配合積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)職能部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，對(duì)提出的問(wèn)題要認(rèn)真整改，確保幼兒園食品安全工作符合國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。主動(dòng)接受家長(zhǎng)和社會(huì)的監(jiān)督，設(shè)立食品安全舉報(bào)電話和郵箱，鼓勵(lì)家長(zhǎng)和社會(huì)各界對(duì)幼兒園食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)信息要及時(shí)核實(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。應(yīng)急處理預(yù)案1.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故發(fā)生時(shí)的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場(chǎng)人員要立即停止食用可疑食品，并及時(shí)報(bào)告園領(lǐng)導(dǎo)和保健醫(yī)生。保健醫(yī)生要迅速組織人員對(duì)中毒幼兒或教職工進(jìn)行救治，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。園領(lǐng)導(dǎo)要及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告事故情況，并積極配合相關(guān)部門開(kāi)展調(diào)查工作，提供所需的信息和資料。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.其他突發(fā)情況應(yīng)急處理針對(duì)餐廳內(nèi)可能出現(xiàn)的其他突發(fā)情況，如火災(zāi)、地震等，制定相應(yīng)的應(yīng)急處理