ktv廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)KTV廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于KTV廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面每天至少清掃兩次，墻壁和天花板定期進(jìn)行清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘?jiān)?，?nèi)部無污垢積聚。每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。工作臺、貨架、餐具柜等應(yīng)保持清潔整齊，無雜物堆放。每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清理，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾桶每天至少清理一次，定期進(jìn)行消毒。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁清潔：使用清潔劑和刷子擦拭墻壁，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈。爐灶清潔：先關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，待爐灶冷卻后，用濕布擦拭表面油污，再使用專用清潔劑清洗爐灶內(nèi)部，最后用清水沖洗干凈并擦干。餐具清潔：餐具應(yīng)分類清洗，先去除食物殘?jiān)缓笥孟礈靹┣逑?，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒。垃圾桶清潔：先將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)部和外部，最后用清水沖洗干凈并晾干。3.消毒管理餐具消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)。廚房設(shè)備消毒：定期對爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備進(jìn)行消毒，可采用擦拭、噴灑等方式使用消毒劑進(jìn)行消毒。環(huán)境消毒：定期對廚房地面、墻壁、天花板等環(huán)境進(jìn)行消毒，可采用噴灑、擦拭等方式使用消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的使用應(yīng)按照說明書的要求進(jìn)行稀釋和操作，確保消毒效果。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購食品及原料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購“三無”食品及過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品及原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀等。對驗(yàn)收合格的食品及原料，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品及原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存管理食品及原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等。食品及原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。定期對庫存食品及原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原料。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。定期對倉庫進(jìn)行清掃和消毒，防止食品及原料受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，避免交叉污染。加工肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品時(shí)，應(yīng)分別使用專用的工具和容器。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲存。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)。2.餐具、用具保潔餐具柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)施中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查成立衛(wèi)生檢查小組，定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、食品留樣等方面。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績