1T/XXXXXXX—XXXX鄂爾多斯風(fēng)干綿羊肉（生）本文件規(guī)定了鄂爾多斯風(fēng)干綿羊肉加工基本要求、加工技術(shù)要求、包裝與標(biāo)識(shí)要求、儲(chǔ)存和運(yùn)輸要本文件適用于鄂爾多斯風(fēng)干綿羊肉（生）的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2710食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB5009.93食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定GB/T5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定GB5009.168食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB18394畜禽肉水分限量GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T36061電子商務(wù)交易產(chǎn)品可追溯性通用規(guī)范NY/T1764農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程畜肉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1風(fēng)干肉air-driedmeat鮮(凍)肉經(jīng)修整,置于通風(fēng)良好的風(fēng)干環(huán)境中,去除肉中的部分水分后,不經(jīng)熟制加工而成的肉制品。3.2風(fēng)干綿羊肉（生）air-drymutton（raw）不經(jīng)熟制直接包裝上市的風(fēng)干綿羊肉制品。2T/XXXXXXX—XXXX4基本要求4.1加工要求風(fēng)干肉加工企業(yè)應(yīng)符合GB12694和GB14881的規(guī)定。4.2原料要求原料肉應(yīng)符合GB2707和GB2710的規(guī)定。4.3加工過程加工過程中使用的容器、刀具、掛鉤、風(fēng)干架等工具應(yīng)消毒后使用，避免交叉污染。5加工技術(shù)要求5.1解凍按生產(chǎn)要求將冷凍原料肉置于解凍間進(jìn)行解凍,使冷凍原料肉的中心濕度緩慢升到2℃~4℃,且解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤、質(zhì)構(gòu)和系水能力;生鮮肉可直接進(jìn)入修整工藝。5.2修整按照產(chǎn)品和加工要求對(duì)原料肉進(jìn)行修整,使之成所需形狀的整胴體。5.3風(fēng)干5.3.1風(fēng)干室地面應(yīng)保持干燥,無積水。5.3.2整胴體宜通過掛鉤掛在懸鏈上送至風(fēng)干室風(fēng)干，應(yīng)掛直、無滴水、不觸地。5.3.3整胴體還可放置于風(fēng)干機(jī)進(jìn)行風(fēng)干。5.3.4隨時(shí)檢查原料肉的風(fēng)干程度,風(fēng)干結(jié)束時(shí)原料肉應(yīng)失重30%以上,水分含量應(yīng)低于60%,且其外表顏色為暗紅色,手捏干燥微硬。5.4產(chǎn)品質(zhì)量5.4.1感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢測(cè)方法色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色氣味具有羊肉正常氣味，無異味雜質(zhì)無可見外來異物5.4.2營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。T/XXXXXXX—XXXX3表2營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法水分含量/%≤GB1839440GB5009.5GB5009.93多不飽和脂肪酸含量/%≥GB5009.168注：按GB/T9695.19的規(guī)定取樣，割取肌肉部分。5.4.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化指標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5GB/T5009.11總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05GB/T5009.17鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.15鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.123沙門氏菌0/25gGB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌0/25gGB4789.30金黃色葡萄球菌0/25gGB4789.105.5檢測(cè)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立檢測(cè)部門,負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)本企業(yè)風(fēng)干肉生產(chǎn)的衛(wèi)生操作和產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)、檢驗(yàn)。生產(chǎn)車間、班組應(yīng)配備質(zhì)量檢驗(yàn)人員,加強(qiáng)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)。每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后附產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,檢測(cè)記錄留檔1年備查。5.6入庫對(duì)檢測(cè)合格的產(chǎn)品進(jìn)行外包裝、人庫。產(chǎn)品衛(wèi)生應(yīng)符合GB2726的要求。6包裝與標(biāo)識(shí)要求包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求;外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7儲(chǔ)存風(fēng)干生肉宜冷藏儲(chǔ)存,溫度宜為0℃~10℃,冷藏儲(chǔ)存期不超過6個(gè)月。8運(yùn)輸8.1風(fēng)干生肉宜冷鏈運(yùn)輸，溫度宜為0℃~10℃,運(yùn)輸過程中做好溫度控制。8.2運(yùn)輸設(shè)備每次用畢應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，做好消毒記錄,保持清潔衛(wèi)生。清洗