中式烹調(diào)師高級(jí)復(fù)習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。A、醇B、無機(jī)酸C、堿D、鹽正確答案：A答案解析：酯化作用是使脂肪中的有機(jī)酸與醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類，醇與有機(jī)酸反應(yīng)生成酯和水，這是酯化反應(yīng)的本質(zhì)。堿、鹽、無機(jī)酸與有機(jī)酸反應(yīng)一般不生成酯類。2.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。A、引導(dǎo)B、操作C、講課D、講演正確答案：B3.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形正確答案：C答案解析：常用的餐巾規(guī)格一般為45cm見方的方形餐巾，方形餐巾使用較為普遍和方便。4.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)配膳C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)菜肴正確答案：B答案解析：營(yíng)養(yǎng)配膳是按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食，以保證攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合理，滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要側(cè)重于評(píng)價(jià)食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量及被人體利用的程度等；營(yíng)養(yǎng)菜肴是指具有一定營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的菜肴；營(yíng)養(yǎng)筵席則是較為綜合的包含多種菜品的具有營(yíng)養(yǎng)特色的筵席組合。所以按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算和安排日常膳食稱作營(yíng)養(yǎng)配膳。5.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、黃色B、鮮綠色C、紅色D、粉色正確答案：B答案解析：紫菜花在加熱烹調(diào)后，其紫色會(huì)消失，變?yōu)轷r綠色，這是由于其中的花青素等成分在加熱過程中發(fā)生了變化，使得顏色呈現(xiàn)鮮綠色。6.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、六個(gè)B、四個(gè)C、三個(gè)D、五個(gè)正確答案：D答案解析：備課主要包括鉆研教材、了解學(xué)生、設(shè)計(jì)教法、編寫教案、檢查教學(xué)設(shè)備五個(gè)方面。7.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、情感心理B、認(rèn)識(shí)心理C、消費(fèi)心理D、飲食心理正確答案：D答案解析：飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。人類在進(jìn)食過程中，會(huì)對(duì)食物的味道、口感、外觀等進(jìn)行感知和評(píng)價(jià)，從而產(chǎn)生飲食心理。認(rèn)識(shí)心理是對(duì)客觀世界的認(rèn)知和理解；消費(fèi)心理是在消費(fèi)過程中的心理活動(dòng)；情感心理側(cè)重于情感方面的體驗(yàn)。而飲食心理與進(jìn)食行為緊密相關(guān)，是在進(jìn)食情境下產(chǎn)生的獨(dú)特心理反映。8.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅正確答案：B答案解析：叉燒包是廣式面點(diǎn)的代表品種之一，具有濃郁的廣式風(fēng)味。三丁包子是蘇式面點(diǎn)；龍須抻面是北方面點(diǎn)；清油餅也是北方特色面食。蝦餃、沙河粉同樣是廣式面點(diǎn)的典型代表，所以答案選B。9.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正確答案：B答案解析：狍子一般在秋季換毛，此時(shí)其皮毛質(zhì)量最佳。秋季也是狍子育肥的時(shí)期，肉質(zhì)最為肥美。所以捕獲狍子的佳季一般是在秋季以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。10.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8ASl2．5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨．另一個(gè)字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：C答案解析：該型號(hào)中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，第二個(gè)字母A表示直接傳動(dòng)。11.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝人量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鈣B、銅C、磷D、鐵正確答案：A答案解析：膳食中鈣的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)膳食缺鈣的最主要原因。鐵、磷、銅的攝入量情況并非導(dǎo)致膳食缺鈣的主要因素。12.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、酵米制品B、米制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、糕類米團(tuán)制品正確答案：B答案解析：以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等，這些都屬于米制品。糕類米團(tuán)制品、團(tuán)類米團(tuán)制品、酵米制品都不符合以米與水熟制的這種描述。13.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國(guó)的回族禁忌()。A、豬肉B、羊肉C、蔬菜D、牛肉正確答案：A答案解析：回族等一些穆斯林民族遵循伊斯蘭教的飲食規(guī)定，禁食豬肉。14.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和()。A、心理過程B、意志過程C、實(shí)踐過程D、飲食過程正確答案：B答案解析：認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和意志過程是飲食心理一般過程的三個(gè)主要方面。認(rèn)識(shí)過程包括對(duì)食物的感知、記憶、思維等；情緒過程體現(xiàn)了人們?cè)陲嬍硶r(shí)的喜好、厭惡等情緒反應(yīng)；意志過程則涉及到對(duì)飲食行為的控制和調(diào)節(jié)，比如決定吃什么、吃多少等，所以答案選意志過程。15.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子正確答案：A答案解析：白蘭地通常以葡萄為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制成，雖然也有用其他水果原料制成的白蘭地，但最常見的是以葡萄為原料，所以選A。16.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、血燕B、暹羅燕C、龍牙燕D、白燕正確答案：C答案解析：印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為龍牙燕。暹羅燕主要指泰國(guó)所產(chǎn)燕窩；白燕是金絲燕第一次筑的巢，顏色雪白；血燕是因礦物質(zhì)等因素導(dǎo)致顏色發(fā)紅，并不是印度尼西亞燕窩的特定稱謂。17.瀘州大曲是以()命名的酒。A、顏色特征B、度數(shù)C、地方D、原料正確答案：C答案解析：瀘州大曲是以產(chǎn)地瀘州這一地方命名的酒。瀘州有著悠久的釀酒歷史和獨(dú)特的釀酒環(huán)境，瀘州大曲因產(chǎn)于瀘州而聞名遐邇。18.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、色美B、形美C、味美D、器美正確答案：C答案解析：烹飪藝術(shù)是以味美為主旋律的藝術(shù)，雖然形美、色美、器美等也很重要，但味美是核心，烹飪的各種手段和呈現(xiàn)最終都是圍繞如何做出美味來展開，以此來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。19.所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、雞土叢C、猴頭菌D、羊肚菌正確答案：C答案解析：猴頭菌多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質(zhì)，新鮮時(shí)呈白色，干后變?yōu)榈稚开M窄或略有短柄，上部膨大，布滿針狀菌刺，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。草菇多在稻草等禾本科植物上生長(zhǎng)；羊肚菌多生長(zhǎng)在山區(qū)森林中；雞土從多生長(zhǎng)在白蟻巢上。20.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、刀工處理B、選擇原料C、調(diào)味D、清洗原料正確答案：B答案解析：餡心原料加工處理首先要進(jìn)行選擇原料，只有選對(duì)合適的原料，后續(xù)的清洗、刀工處理、調(diào)味等步驟才有意義。如果原料選擇不當(dāng)，會(huì)影響整個(gè)餡心的質(zhì)量。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.中國(guó)筵席明目繁多，種類各異，各種筵席的性質(zhì)可能相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動(dòng)地吸收液體而膨脹，體積增大，這個(gè)過程叫做凝膠。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.練習(xí)操作也可以稱為個(gè)別工序操作階段。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.根據(jù)原國(guó)家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，型號(hào)JGL120-3中的J代表餃子機(jī)；MG60／2Ⅱ的M代表饅頭機(jī)；HLN25Ⅱ的H代表和面機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉管和種子。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.在面點(diǎn)制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.水果主要含有水分、維生素C和無機(jī)鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.按餐巾折花的造型大體可分為植物、動(dòng)物、生物造型三大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.氧化酸敗的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并且產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導(dǎo)致了缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會(huì)制度的變革、生產(chǎn)力的解放、中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，極大地促進(jìn)了烹飪業(yè)的繁榮興旺，主要有兩個(gè)方面：一是烹飪?cè)系呢S富和素菜的興起；二是炊具的改進(jìn)，促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。從此，紅案、白案也有了明確的分工。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.在和面與揉面時(shí)，要用搗、揣、擦和反復(fù)揉搓的動(dòng)作，以使面團(tuán)吃水均勻，表面光滑柔潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.示范教學(xué)是先要說明打算示范表演什么，示范表演后學(xué)員要模仿操作什么。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.餐廳服務(wù)的基本技能包括端托、擺臺(tái)、斟酒、上菜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當(dāng)加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.軟體動(dòng)物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.棘皮動(dòng)物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.焦糖化作用的結(jié)果生成