無良食品食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員的管理、食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.管理原則（1）食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。（2）服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。（3）成本控制原則，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。（4）民主監(jiān)督原則，鼓勵員工參與食堂管理，接受員工監(jiān)督。二、食堂工作人員管理1.人員招聘（1）食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。（2）招聘時應(yīng)進(jìn)行面試和實(shí)際操作考核，確保具備相應(yīng)的烹飪技能和服務(wù)意識。2.培訓(xùn)與考核（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。（2）建立考核機(jī)制，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.崗位職責(zé)（1）廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品的烹飪工作，確保菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)。合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂管理員做好食材采購驗(yàn)收工作。（2）幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、餐具、廚房設(shè)備等的清潔。協(xié)助食堂管理員做好食品儲存和發(fā)放工作。（3）食堂管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員安排、食材采購、成本控制等。監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全。收集員工對食堂的意見和建議，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。定期對食堂的財(cái)務(wù)收支進(jìn)行核算和公示。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（2）對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、供應(yīng)價(jià)格等，確保符合要求。2.采購流程（1）食堂管理員根據(jù)食堂庫存和用餐人數(shù)，每周制定食材采購計(jì)劃。（2）采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮食材。（3）采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保食材來源合法、安全。（4）食材采購回來后，由食堂管理員和廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對不合格食材應(yīng)及時退貨處理。四、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生（1）食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。（2）加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無異味。（3）加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通和地面干燥。2.加工過程規(guī)范（1）食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。（2）烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。（3）不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進(jìn)行加工。（4）食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.食品留樣（1）每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。（3）留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理1.儲存場所要求（1）食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。（2）儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。（3）食品儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冰箱、冰柜等儲存設(shè)備，確保食品分類存放、整齊有序。2.庫存管理（1）建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬實(shí)相符。（2）食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。（3）對庫存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理銷毀。（4）食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生（1）餐廳應(yīng)保持整潔干凈，每天進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行全面消毒。（2）餐桌椅應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬，餐具應(yīng)擺放有序，無破損、無異味。（3）餐廳應(yīng)配備垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生（1）廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清掃和消毒，定期進(jìn)行深度清潔。（2）爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。（3）洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無殘?jiān)?、無異味。（4）廚房地面應(yīng)保持干燥，無積水、無油污。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生（1）衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行除臭處理。（2）衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保員工使用方便。（3）衛(wèi)生間應(yīng)定期檢查設(shè)施設(shè)備，確保正常使用，無漏水、無堵塞等問題。七、食堂食品安全監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查（1）食堂管理員應(yīng)每天對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（2）每周組織一次食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施。2.公司檢查（1）公司定期組織對食堂的食品安全進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（2）對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤整改情況。3.接受監(jiān)督（1）食堂應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。（2）對監(jiān)管部門提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，及時反饋整改情況。八、員工用餐管理1.用餐時間公司根據(jù)實(shí)際情況，合理安排員工用餐時間，確保員工能夠按時用餐。2.用餐秩序（1）員工應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。（2）用餐時應(yīng)文明禮貌，保持餐桌整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。（3）節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，吃多少打多少。3.意見反饋（1）鼓勵員工對食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)