晚上食堂人員管理制度一、總則（一）目的為了加強公司晚上食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，為員工提供良好的就餐環(huán)境和餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司晚上食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員等。（三）管理原則1.以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。2.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。3.加強成本控制，合理使用食材和資源，降低運營成本。4.建立健全考核機制，激勵食堂人員提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。二、崗位職責(zé)（一）食堂主管1.全面負責(zé)晚上食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責(zé)食堂人員的考勤、排班、培訓(xùn)和考核工作。3.監(jiān)督食堂食材的采購、驗收、儲存和加工過程，確保食品安全。4.協(xié)調(diào)食堂與員工之間的關(guān)系，及時處理員工的投訴和建議。5.定期對食堂的設(shè)備、設(shè)施進行檢查和維護，確保正常運行。6.負責(zé)食堂的成本核算和控制，合理安排食材采購和費用支出。7.組織開展食堂的衛(wèi)生清潔和消毒工作，保持食堂環(huán)境整潔。8.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（二）廚師1.根據(jù)公司員工的口味和需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.負責(zé)食材的加工和烹飪工作，嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行操作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。3.控制食材的用量和損耗，合理使用調(diào)料和能源，降低成本。4.協(xié)助食堂主管做好食材的采購計劃和驗收工作，提出合理的采購建議。5.保持廚房的衛(wèi)生清潔，定期對廚房設(shè)備、設(shè)施進行清洗和消毒。6.完成食堂主管交辦的其他工作任務(wù)。（三）幫廚1.協(xié)助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。3.協(xié)助廚師做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房環(huán)境整潔。4.完成廚師交辦的其他工作任務(wù)。（四）服務(wù)員1.負責(zé)食堂餐廳的接待和服務(wù)工作，引導(dǎo)員工就餐，及時為員工提供餐具和飲品。2.保持餐廳的衛(wèi)生清潔，及時清理餐桌和地面，為員工提供良好的就餐環(huán)境。3.協(xié)助食堂主管做好餐廳的設(shè)備、設(shè)施的維護和管理工作。4.收集員工對菜品和服務(wù)的意見和建議，并及時反饋給食堂主管。5.完成食堂主管交辦的其他工作任務(wù)。（五）采購員1.根據(jù)食堂的采購計劃，負責(zé)食材的采購工作，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)及時性。2.選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，爭取合理的采購價格。3.嚴格按照采購流程進行操作，做好采購合同的簽訂和管理工作。4.負責(zé)采購食材的驗收工作，確保食材符合質(zhì)量標準和食品安全要求。5.及時向食堂主管匯報采購情況，協(xié)助做好成本核算和控制工作。6.完成食堂主管交辦的其他工作任務(wù)。三、工作流程（一）食材采購流程1.食堂主管根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。2.采購員根據(jù)采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。3.采購員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間等條款。4.食材到貨后，采購員應(yīng)及時通知食堂主管和驗收人員進行驗收。驗收人員應(yīng)按照食品安全標準和采購合同要求，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細檢查，確保食材符合要求。5.驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。6.采購員應(yīng)做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、采購品種、數(shù)量、價格等信息，以備查詢和追溯。（二）食材儲存流程1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔。2.食材應(yīng)分類存放，按照食品儲存要求進行保管。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.倉庫應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。4.倉庫管理人員應(yīng)定期檢查食材的儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。（三）食材加工流程1.廚師應(yīng)根據(jù)菜單要求，合理安排食材的加工順序。加工前應(yīng)認真清洗食材，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。2.食材加工應(yīng)嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。3.烹飪過程中應(yīng)控制好火候和時間，確保菜品熟透、口感良好。4.加工好的菜品應(yīng)及時裝盤，并加蓋保鮮膜或放入保溫設(shè)備中，防止污染和變質(zhì)。5.廚師應(yīng)保持廚房的衛(wèi)生清潔，加工結(jié)束后及時清理廚房設(shè)備、設(shè)施和臺面，對刀具、案板等進行清洗和消毒。（四）餐廳服務(wù)流程1.服務(wù)員應(yīng)提前做好餐廳的準備工作，包括餐桌擺放、餐具準備、飲品供應(yīng)等。2.員工就餐時，服務(wù)員應(yīng)及時引導(dǎo)員工就座，為員工提供餐具和飲品。3.就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)關(guān)注員工的需求，及時為員工添加飲品、清理餐桌等。4.員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌和地面，將餐具回收至洗碗間進行清洗和消毒。5.服務(wù)員應(yīng)收集員工對菜品和服務(wù)的意見和建議，并及時反饋給食堂主管。四、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。2.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)無異味、無鼠害、無蟲害。3.食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、無異味。采購的食材應(yīng)索證索票，確保來源合法、質(zhì)量安全。4.食品加工過程應(yīng)符合食品安全標準和操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。5.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中。（二）食品添加劑使用管理1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量，不得超范圍、超量使用。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。4.對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、人員考核與獎懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團隊合作精神等。2.工作能力：包括業(yè)務(wù)技能、溝通能力、問題解決能力等。3.工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面的表現(xiàn)。4.食品安全：包括食品衛(wèi)生、操作規(guī)范、事故防范等方面的情況。（二）考核方式1.定期考核：每月進行一次定期考核，由食堂主管組織實施?？己藘?nèi)容包括工作表現(xiàn)、食品安全等方面，采用自評、互評和上級評價相結(jié)合的方式進行。2.不定期考核：公司將不定期對食堂人員進行考核，重點檢查食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面的情況。（三）獎懲措施1.獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、食品安全意識強、為公司做出突出貢獻的食堂人員，公司將給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。2.懲罰：對違反本制度、工作表現(xiàn)不佳、出現(xiàn)食品安全問題的食堂人員，公司將視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。六、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計劃1.食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂人員的實際情況和工作需求，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀、成本控制等方面，以提高食堂人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由食堂主管或經(jīng)驗豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，分享工作經(jīng)驗和技巧。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實際情況，選派食堂人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或講座，學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗和技術(shù)。3.實踐操作：通過實際工作中的操作練習(xí)，提高食堂人員的業(yè)務(wù)技能和實際操作能力。（三）職業(yè)發(fā)展1.公司為食堂人員提供廣闊的職業(yè)發(fā)展空間，鼓勵食堂人員