鄉(xiāng)鎮(zhèn)寄宿制食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)寄宿制學(xué)校食堂管理，保障師生飲食安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)寄宿制學(xué)校食堂的運(yùn)營、管理等相關(guān)活動。3.基本原則（1）食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。（2）服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的飯菜和良好的就餐環(huán)境。（3）規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，確保工作有序開展。二、食堂人員管理1.人員配備（1）食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等，以滿足食堂日常運(yùn)營需求。（2）工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，且每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)要求。2.崗位職責(zé)（1）廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證飯菜營養(yǎng)均衡、口味多樣。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作。（2）幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持操作間、餐廳等區(qū)域干凈整潔。（3）采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購的食品質(zhì)量安全。做好采購記錄，包括采購時間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。（4）保管員負(fù)責(zé)食品及原材料的驗收、儲存和發(fā)放工作。定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確，食品儲存符合要求。（5）清潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等。定期對食堂進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.人員培訓(xùn)（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（2）鼓勵工作人員參加各類專業(yè)培訓(xùn)和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予適當(dāng)獎勵。4.人員考核（1）建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。（2）考核結(jié)果與工作人員的績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇（1）選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平等。（2）與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購要求（1）采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食品。（2）采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。（3）建立采購臺賬，詳細(xì)記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，做到有據(jù)可查。3.采購流程（1）采購員根據(jù)食堂庫存情況和師生就餐需求，制定采購計劃。（2）采購計劃經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實施采購。（3）采購的食品及原材料到貨后，采購員應(yīng)及時通知保管員進(jìn)行驗收。（4）保管員按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品及原材料進(jìn)行驗收，驗收合格后方可入庫儲存。四、食品儲存管理1.儲存場所要求（1）食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。（2）倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。（3）倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品分類存放，擺放整齊。2.儲存要求（1）食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、變質(zhì)。（2）易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（3）食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。（4）定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.庫存管理（1）保管員應(yīng)建立庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。（2）定期對庫存食品進(jìn)行盤點，做到賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。（3）根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食品庫存數(shù)量，避免庫存過多造成浪費(fèi)或庫存不足影響正常供應(yīng)。五、食品加工管理1.加工場所要求（1）食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬。（2）廚房應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（3）加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點區(qū)、餐具消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程要求（1）食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。（2）加工食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到燒熟煮透，防止食物中毒。（3）加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。（4）烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度下進(jìn)行冷藏或冷凍。3.食品留樣（1）每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并在冷藏條件下保存。（3）留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備（1）食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（2）清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣等污垢。（2）將餐飲具放入專用的水池中，用洗潔精等清潔劑進(jìn)行清洗，去除油污。（3）清洗后的餐飲具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程。（4）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求（1）保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。（2）餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免交叉污染。（3）保潔柜應(yīng)定期清理，及時更換已消毒的餐飲具，確保餐飲具在使用前始終處于清潔消毒狀態(tài)。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度（1）建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻次等要求。（2）餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。（3）每周應(yīng)對餐廳進(jìn)行一次全面的清潔消毒，包括墻壁、天花板、燈具等，防止細(xì)菌滋生。2.通風(fēng)換氣（1）餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。（2）安裝必要的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，確保通風(fēng)效果良好。3.垃圾處理（1）餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。（2）垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，做到日產(chǎn)日清。（3）垃圾應(yīng)分類存放，分別運(yùn)往指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度（1）食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（2）自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。（3）自查頻率每周不少于一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并由食堂負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。2.監(jiān)督管理（1）學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。（2）教育行政部門應(yīng)不定期對鄉(xiāng)鎮(zhèn)寄宿制學(xué)校食堂進(jìn)行抽查，對存在食品安全問題的學(xué)校進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（3）接受社會監(jiān)督，設(shè)立舉報電話和郵箱，鼓勵師生和家長對食堂食品安全問題進(jìn)行舉報。對舉報屬實的，給予舉報人適當(dāng)獎勵。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案（1）食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。（2）應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報告程序（1）發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向?qū)W校負(fù)責(zé)人報告。（2）學(xué)校負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品藥品監(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施（1）對中毒人員進(jìn)行及時救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)