月餅生產(chǎn)工序管理制度一、總則（一）目的為確保月餅生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標準化，保證月餅產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)月餅生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)工序及相關(guān)人員。（三）原則1.嚴格遵守國家相關(guān)食品生產(chǎn)法律法規(guī)，確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。2.以質(zhì)量為核心，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。3.加強過程監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，持續(xù)改進生產(chǎn)管理。二、生產(chǎn)準備（一）人員要求1.生產(chǎn)人員須持健康證上崗，定期進行健康檢查。2.經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉月餅生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量要求。3.保持個人衛(wèi)生，進入車間穿戴工作服、工作帽、口罩等。（二）物料準備1.采購符合質(zhì)量標準的原材料，如面粉、餡料、食用油、糖、添加劑等，確保來源可靠，索證索票齊全。2.對原材料進行嚴格檢驗，包括感官、理化、微生物等指標，合格后方可入庫。3.根據(jù)生產(chǎn)計劃，提前準備好包裝材料，確保包裝材料質(zhì)量合格、規(guī)格正確。（三）設備及工具準備1.定期對生產(chǎn)設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.檢查生產(chǎn)工具，如模具、烤盤等，確保完好無損、清潔衛(wèi)生。3.在使用前對設備和工具進行清潔消毒，防止交叉污染。三、餡料制作工序管理（一）餡料配方管理1.制定科學合理的餡料配方，明確各種原料的種類、用量及比例。2.配方如有變更，須經(jīng)研發(fā)部門審核、批準，并做好記錄。（二）原料處理1.按照配方要求，準確稱量各種餡料原料。2.對原料進行預處理，如清洗、去皮、去核、切碎等，確保原料干凈、均勻。（三）炒制或調(diào)制1.根據(jù)餡料特點，選擇合適的炒制或調(diào)制方法和設備。2.嚴格控制炒制或調(diào)制的溫度、時間、火候等參數(shù)，確保餡料質(zhì)量穩(wěn)定。3.炒制或調(diào)制過程中，適時攪拌，防止粘鍋、焦糊等現(xiàn)象。（四）餡料檢驗1.餡料制作完成后，進行感官檢驗，檢查餡料的色澤、香氣、口感、質(zhì)地等是否符合要求。2.按照規(guī)定的項目和方法進行理化檢驗，如水分、糖分、油脂含量等，確保符合標準。3.進行微生物檢驗，防止微生物超標，保證餡料安全衛(wèi)生。（五）餡料儲存1.檢驗合格的餡料及時裝入清潔、密封的容器中。2.儲存于清潔、通風、干燥、溫度適宜的倉庫中，防止變質(zhì)、污染。四、餅皮制作工序管理（一）原料調(diào)配1.根據(jù)餅皮配方，準確稱量面粉、油脂、糖、水等原料。2.確保原料質(zhì)量符合要求，避免使用過期或變質(zhì)原料。（二）面團調(diào)制1.將稱量好的原料放入攪拌機中，按照設定的程序進行攪拌。2.控制攪拌時間和速度，使面團達到合適的軟硬度和延展性。3.攪拌過程中，觀察面團狀態(tài)，如有異常及時調(diào)整。（三）面團靜置1.調(diào)制好的面團放入容器中，加蓋保鮮膜，進行靜置醒發(fā)。2.靜置時間根據(jù)面團種類和配方要求確定，確保面團充分松弛。（四）餅皮成型1.根據(jù)月餅規(guī)格和形狀，選擇合適的成型設備和模具。2.將靜置好的面團按照規(guī)定重量和形狀進行成型，保證餅皮大小、厚度均勻。3.成型過程中，注意操作規(guī)范，防止餅皮出現(xiàn)裂紋、破損等問題。（五）餅皮檢驗1.對成型的餅皮進行感官檢驗，檢查外觀、形狀、質(zhì)地等是否符合要求。2.抽檢餅皮的重量、厚度等指標，確保符合工藝標準。五、包餡工序管理（一）餡料稱量1.按照規(guī)定重量準確稱量餡料，確保每塊月餅餡料用量一致。2.定期校準稱量設備，保證稱量準確。（二）包餡操作1.熟練掌握包餡技巧，確保餡料包裹均勻，不漏餡。2.注意包餡過程中的衛(wèi)生，防止餡料污染。（三）包餡質(zhì)量檢驗1.對包好餡的月餅進行外觀檢查，查看是否有露餡、變形等問題。2.隨機抽取一定數(shù)量的月餅，切開檢查餡料包裹情況，確保符合質(zhì)量要求。六、成型工序管理（一）模具使用1.選擇合適的月餅模具，確保模具清潔、完好。2.使用前對模具進行清潔消毒，防止交叉污染。3.將包好餡的餅坯放入模具中，通過適當?shù)膲毫κ蛊涑尚?，保證月餅形狀規(guī)整、花紋清晰。（二）成型后檢驗1.對成型后的月餅進行外觀檢查，查看形狀、大小、花紋等是否符合標準。2.檢查月餅表面是否有瑕疵、破損等問題，及時剔除不合格品。七、烘烤工序管理（一）烘烤設備檢查1.烘烤前對烤箱等烘烤設備進行預熱，檢查設備運行是否正常。2.確?？鞠錅囟?、濕度、通風等參數(shù)符合工藝要求。（二）月餅裝盤1.將成型后的月餅整齊地擺放在烤盤上，注意間距適中，防止粘連。2.輕拿輕放月餅，避免損傷餅皮和餡料。（三）烘烤過程控制1.根據(jù)月餅品種和規(guī)格，設定合適的烘烤溫度和時間。2.烘烤過程中，適時觀察月餅的色澤和狀態(tài)，防止烤焦或未熟透。3.定期翻轉(zhuǎn)烤盤，確保月餅受熱均勻。（四）烘烤后檢驗1.烘烤結(jié)束后，待月餅冷卻至室溫，進行感官檢驗，檢查色澤、香氣、口感等是否符合要求。2.抽樣檢查月餅的含水量、熟度等指標，確保烘烤質(zhì)量。八、冷卻工序管理（一）冷卻方式1.根據(jù)月餅數(shù)量和車間環(huán)境，選擇合適的冷卻方式，如自然冷卻、風冷等。2.確保冷卻過程中月餅不受污染，保持衛(wèi)生。（二）冷卻時間控制1.嚴格控制月餅冷卻時間，確保冷卻至合適的溫度，避免過度冷卻或未完全冷卻。2.根據(jù)月餅品種和工藝要求，確定最佳冷卻時間，并進行記錄。九、包裝工序管理（一）包裝材料準備1.檢查包裝材料的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量是否符合要求。2.確保包裝材料清潔、干燥，無破損、異味等。（二）包裝操作1.按照規(guī)定的包裝形式和方法，將冷卻好的月餅進行包裝。2.保證包裝緊密、整齊，標簽粘貼牢固、內(nèi)容準確。3.注意包裝過程中的衛(wèi)生，防止月餅受到二次污染。（三）包裝質(zhì)量檢驗1.對包裝好的月餅進行外觀檢查，查看包裝是否完好、標簽是否正確。2.抽檢包裝后的月餅重量、密封性等指標，確保符合質(zhì)量標準。十、入庫工序管理（一）入庫前檢驗1.對包裝好的月餅進行最終檢驗，包括感官、理化、微生物等指標。2.檢查月餅的包裝、標識等是否符合要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。（二）入庫儲存1.檢驗合格的月餅及時辦理入庫手續(xù)，按照品種、規(guī)格、批次分類存放。2.確保倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。3.建立庫存臺賬，記錄月餅的入庫時間、數(shù)量、批次等信息。十一、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（一）車間環(huán)境衛(wèi)生1.保持生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。2.車間內(nèi)的門窗、通風口等應安裝防蟲、防塵設施。（二）設備及工具衛(wèi)生1.生產(chǎn)設備和工具每次使用后及時清潔消毒，定期進行維護保養(yǎng)，防止滋生細菌和霉菌。2.清潔消毒后的設備和工具應存放在清潔、干燥的地方。（三）人員衛(wèi)生1.生產(chǎn)人員進入車間必須穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。2.禁止在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（四）衛(wèi)生檢查1.設立專門的衛(wèi)生檢查小組，定期對生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生、設備及工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生達標。十二、生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)控（一）質(zhì)量控制點設置1.在餡料制作、餅皮制作、包餡、成型、烘烤、冷卻、包裝等關(guān)鍵工序設置質(zhì)量控制點。2.明確各質(zhì)量控制點的質(zhì)量要求、檢驗項目和檢驗方法。（二）檢驗人員職責1.檢驗人員應熟悉月餅生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準，嚴格按照規(guī)定進行檢驗。2.認真填寫檢驗記錄，對檢驗結(jié)果負責，及時反饋質(zhì)量問題。（三）檢驗頻率1.每道工序完成后，進行首件檢驗，合格后方可批量生產(chǎn)。2.在生產(chǎn)過程中，按照一定比例進行巡檢，及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患。3.對每批次產(chǎn)品進行成品檢驗，確保整批產(chǎn)品質(zhì)量合格。（四）不合格品處理1.發(fā)現(xiàn)不合格品時，應立即標識、隔離，防止流入下道工序。2.分析不合格原因，采取相應的糾正措施，對不合格品進行返工、報廢等處理。3.對不合格品的處理情況進行記錄，跟蹤改進效果。十三、生產(chǎn)記錄管理（一）記錄內(nèi)容1.生產(chǎn)過程中的各項記錄應包括原料采購、使用情況，設備運行參數(shù)，人員操作記錄，質(zhì)量檢驗結(jié)果等。2.詳細記錄月餅生產(chǎn)的批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組等信息。（二）記錄要求