廣州市第六中學(xué)溫彩瑩高一年級(jí)一人教版一化學(xué)—必修第二冊(cè)第七章第四節(jié)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第2課時(shí)蛋白質(zhì)和油脂主講人：1.通過對(duì)氨基酸結(jié)構(gòu)的分析，學(xué)會(huì)從官能團(tuán)角度推斷氨基酸和

蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)。2.通過學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，能認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中

的重要應(yīng)用。3.通過生活經(jīng)驗(yàn)，能總結(jié)歸納油脂的物理性質(zhì)。4.通過學(xué)習(xí)油脂的組成和結(jié)構(gòu)，了解油脂的水解反應(yīng)與氫化反

應(yīng)，及其在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用。廣州教育學(xué)習(xí)目標(biāo)奶及奶制品大豆及堅(jiān)果類畜禽肉水產(chǎn)品蛋類蔬菜類水果類谷薯類全谷物和雜豆

薯類<6克25~30克300克

25~35克40~75克

40~75克40~50克300~500克

200~350克250~400克

50~150克

50~100克圖片來源于網(wǎng)絡(luò)廣州教育糖類油脂蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽水

1500~1700毫升鹽

油人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.

組成由C

、H

、0

、N

、S

、P等元素組成，相對(duì)分子質(zhì)量大，幾萬~幾千萬，屬天然有機(jī)高分子。2.

存在形式主要存在于生物體內(nèi)：肌肉、發(fā)、皮膚、角蹄、酶、激素、抗體、病毒；

在植物中也很豐富，如大豆，花生，廣州教育共享課堂一、蛋白質(zhì)由氨基酸分子之間通過聚合反應(yīng)生成多肽，進(jìn)而構(gòu)成復(fù)雜網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。廣州教育圖片來源于網(wǎng)絡(luò)3.

結(jié)構(gòu)：一、蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)—COOH羧基-CH?—CH—COOHNH?—NH?氨基4.結(jié)構(gòu)單元——氨基酸

酸性甘氨酸

CH?—

COOHNH?具有的化學(xué)性質(zhì)：

—COOH

的性質(zhì)和

—NH?的性質(zhì)廣州教育苯丙氨酸堿性(2)蛋白質(zhì)的變性一某些條件下，蛋白質(zhì)溶解度度下降，失去生理活性實(shí)驗(yàn)操作

實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象1%的醋酸鉛溶液

蒸餾水加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)

生成白色沉淀，加入蒸餾00

水后沉淀不溶解。雞蛋清三溶液2mL書本P86

實(shí)驗(yàn)7-9(1)水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)廣州教育0

二

堿

水

化氨基酸一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化物理因素：加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅)、

某些有機(jī)物(甲醛、乙醇、苯酚等)利用蛋白質(zhì)的變性原理，進(jìn)行殺菌消毒!(2)蛋白質(zhì)的變性一某些條件下，蛋白質(zhì)的分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變，溶解度度下降，失去生理活性廣州教育某些條件一、蛋白質(zhì)(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)

書本P86

實(shí)驗(yàn)7-9①顯色反應(yīng)

實(shí)驗(yàn)操作

實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。

產(chǎn)生黃色沉淀實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段

頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味廣州教育②灼燒一、蛋白質(zhì)存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)人類的主要食品動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一

種藥材——阿膠共享課堂6.主要應(yīng)用牛奶中的蛋白質(zhì)與

甲醛制酪素塑料各種生物酶均是

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)廣州教育一、蛋白質(zhì)【

思考與討論

】(1)為什么醫(yī)院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方

法進(jìn)行消毒?(2)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本，

在農(nóng)業(yè)上，可以用波爾多液(CuSO?

、

生石灰和水)來防治農(nóng)作物病害。想

一想為什么。答：細(xì)菌和病毒主要成分為蛋白質(zhì)，可采用物理方法如：高溫加熱、紫外線或使用化學(xué)試劑如醫(yī)用酒精、甲醛、重金屬鹽(硫酸銅)等，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使細(xì)菌或病毒的蛋白質(zhì)失去生理活性，起到殺滅細(xì)菌的目的。廣州教育2.物理性質(zhì)密度比水小，粘度較大，有油膩感，難溶水，易溶于有機(jī)溶劑。脂肪(動(dòng)物油、固態(tài))油(植物油、液態(tài))廣州教育二、油脂油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)所生成的酯，由C

、H

、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為HO—CH?十

HO

CHHO—CH?丙三醇(甘油)O

酯基R?-

C-0

CH?

OI|R?十

C—0

CH

OI|R?-

C

0-CH?廠R?—cOOHOOHR?—COOH高級(jí)脂肪酸廣州教育二二、油脂相對(duì)分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物硬脂酸甘油酯飽和脂肪酸不含C=C鍵高級(jí)脂肪酸不飽和脂肪酸含C=C

鍵油

：不飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，

含有C=C

鍵，熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)脂：飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，不含有C=C

鍵，熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)硬

脂

酸

：

C?7H??COOH軟脂酸：

C??H??COOH油

酸

：

C??H??COOH亞

油

酸

：C??H??COOH廣州教育二、油脂二、油脂酸或酶高級(jí)脂肪酸+甘油堿性條件皂化反應(yīng)

油脂+H?O—→高級(jí)脂肪酸鹽+甘油(1)水解反應(yīng)油脂+H?O工業(yè)常用來制取肥皂廣州教育常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會(huì)被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等。

變質(zhì)的油脂帶有

一

種難聞的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包裝中常有

一

小

包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對(duì)苯二酚(

TBHQ)

等

抗氧化劑，以確保食品安全。二、油脂不飽和油脂含碳碳雙鍵氫化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸，可用于制備人造奶油等。油酸甘油酯硬脂酸甘油酯(2)氫化反應(yīng)——加成反應(yīng)廣州教育圖7-29

食品包裝中的脫氧劑(1)生活食品中的油脂①是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)②可提供身體所需的必需脂肪酸，保證機(jī)體

的正常生理功能③

能增加食物的口感，潤(rùn)滑腸道，幫助排便④具有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用橄橫油來源堅(jiān)果種子類飽和脂肪酸可能傷害人體健康動(dòng)物性油脂豬、牛、奶油椰子油

來源

棕相油可可脂選對(duì)油脂讓你更健康人工反式脂肪酸最可能造成身體危害部分氬化油葡萄花

油魚油

籽油玉米油大豆油來源廣州教育多元不飽和脂肪酸

健康好選擇單元不飽和脂肪酸

健康好選擇來源每日攝取

應(yīng)<2g圖片來源于網(wǎng)絡(luò)提醒：高溫烹調(diào)方式油炸時(shí),請(qǐng)避免使用不飽和脂肪酸含量高的油脂反覆油炸

之油品紅花籽油人造

奶

油苦茶油芥花油二、油脂(2)生產(chǎn)中的油脂(油脂化學(xué))制造肥皂等洗滌劑

護(hù)膚品和化妝品原料廣州教育二、油脂水解反應(yīng)變性反應(yīng)顯色反應(yīng)特征反應(yīng)灼燒油

植物油(含C=C,不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯)脂動(dòng)物脂肪(不含C=C,飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯)蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)結(jié)構(gòu)：酯基分類油脂水解反應(yīng)化學(xué)性質(zhì)

氫化反應(yīng)(加成反應(yīng))課堂小結(jié)組成：C

、H

、O

、N

、S

、P廣州教育結(jié)構(gòu)單元：氨基酸課堂到此結(jié)束謝謝大家的觀看!高一年級(jí)一人教版一化學(xué)一必修第二冊(cè)第七章第四節(jié)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第2課時(shí)蛋白質(zhì)和油脂(答疑)廣州市第六中學(xué)溫彩瑩廣州教育知

識(shí)

回

顧含多種官能團(tuán)，具備多中官能團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)糖類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)油脂廣州教育人體必須脂肪酸：亞油酸(一種の-6雙不飽和脂肪酸)、α-亞麻酸(一種a-3三不飽和脂肪酸)植物油和海洋魚類脂肪中必須脂肪酸的含量較高，比如魚油中富含DHAa-3脂肪酸亞麻籽油

亞麻籽油結(jié)構(gòu)

DHA廣州教育哪種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高圖片來源于網(wǎng)絡(luò)反式脂肪更耐高溫、穩(wěn)定性增加、保存期限增長(zhǎng)順式脂肪酸H

HC

=C、廣州教育圖片來源于網(wǎng)絡(luò)反式脂肪酸共享課堂結(jié)構(gòu)式結(jié)

構(gòu)

示

意HC

=HC反式脂肪酸(1)為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿?答：油脂在堿性溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，水解生成高級(jí)脂肪酸鹽和醇。高級(jí)脂肪酸鹽是易溶于水的電解質(zhì)，可以隨著水流走而洗去，之所以用熱的溶液是不僅加快油脂的水解反應(yīng)的速率，還能使油脂水解更完全(2)肥皂“去油污”的原理是什么?1、思考下列問題廣州教育油脂的皂化反應(yīng)肥皂是高級(jí)脂肪酸的鈉鹽(表面活性劑),其結(jié)構(gòu)可分為兩部分：(1)極性的羧基，易溶于水，是親水的，叫做親水基；(2)非極性的烴基，不溶于水而溶于油，是親油的，叫做憎水基

OCH?

ONa憎水部分

親水部分廣州教育II肥皂去油污原理親油基親水基油污頭皮/頭發(fā)

頭發(fā)/頭皮

頭發(fā)/頭皮共享課堂2、思考下列問題(1)天然油脂屬于純凈物，還是混合物?為什么?答：混合物，因?yàn)榻M成不同的油脂分子的高級(jí)脂肪酸可能不同(2)植物油和礦物油的區(qū)別是什么?答：油脂中的油是指常溫下呈液態(tài)的高級(jí)脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜