食堂廚房制度與管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂廚房的管理，規(guī)范食堂工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員及在食堂就餐的公司員工。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食堂工作有序進(jìn)行。人員管理1.人員招聘與錄用食堂廚房工作人員由公司統(tǒng)一招聘，應(yīng)具備健康證、食品從業(yè)資格證等相關(guān)證件。招聘過程中，要對(duì)應(yīng)聘人員的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、個(gè)人品德等進(jìn)行全面考察，擇優(yōu)錄用。2.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)食堂廚房的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜，合理安排人員分工。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質(zhì)量，處理客戶投訴和建議。定期組織員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)，做好成本控制和食材采購工作。廚師按照廚師長制定的食譜進(jìn)行食品加工，保證菜品的色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全，負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。配合廚師長做好食材盤點(diǎn)和庫存管理工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工，如洗菜、切菜、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房環(huán)境清掃等。聽從廚師長和廚師的工作安排，積極完成各項(xiàng)任務(wù)。采購員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、價(jià)廉。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時(shí)了解市場行情，做好采購計(jì)劃和成本控制。嚴(yán)格遵守采購流程，確保采購過程的合規(guī)性，做好采購記錄和票據(jù)管理。倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂食材和物資的出入庫管理，建立庫存臺(tái)賬，做到賬物相符。定期對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存安全。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資存放環(huán)境良好。3.考勤與休假食堂廚房工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假應(yīng)提前辦理相關(guān)手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗，特殊情況需事后補(bǔ)辦手續(xù)。按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定享受帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等假期。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)水平。建立員工考核機(jī)制，從工作業(yè)績、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量控制體系、售后服務(wù)等情況，確保供應(yīng)商符合要求。2.采購流程需求計(jì)劃：廚師長根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜制定食材采購需求計(jì)劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交給采購員。采購申請(qǐng)：采購員根據(jù)需求計(jì)劃填寫采購申請(qǐng)表，注明采購食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算等信息，報(bào)部門負(fù)責(zé)人審批。供應(yīng)商選擇與采購：采購員根據(jù)審批后的采購申請(qǐng)表，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。驗(yàn)收與入庫：食材采購回來后，倉庫管理員會(huì)同廚師對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。付款結(jié)算：采購員根據(jù)采購合同和入庫單，及時(shí)辦理付款結(jié)算手續(xù)，確保貨款支付及時(shí)、準(zhǔn)確。3.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、無變質(zhì)、無污染。優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材，減少運(yùn)輸成本和食材損耗。嚴(yán)格控制采購成本，在保證食材質(zhì)量的前提下，貨比三家，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴工作衣帽，洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、加工精細(xì)、燒熟煮透。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等，確保菜品色香味形俱佳，同時(shí)保證食品安全。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。剩余食品應(yīng)妥善保存，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，如需隔夜存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存，并在再次食用前充分加熱。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全責(zé)任。加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。定期進(jìn)行食品安全自查和整改，及時(shí)消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在08℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。3.餐具消毒制度餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家規(guī)定，確保餐具清潔衛(wèi)生、無殘留病菌。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面消毒。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味、無積水、無雜物。成本控制管理1.食材成本控制采購員應(yīng)根據(jù)市場行情和就餐人數(shù)，合理安排食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。廚師在加工過程中應(yīng)合理利用食材，減少邊角料的產(chǎn)生，提高食材利用率。倉庫管理員應(yīng)做好庫存管理，定期盤點(diǎn)食材，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，防止庫存積壓造成損失。2.能源成本控制加強(qiáng)食堂廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。合理安排設(shè)備使用時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時(shí)間運(yùn)行，節(jié)約水電燃?xì)?。教育員工養(yǎng)成節(jié)能意識(shí)，隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃?xì)忾y門等。3.其他成本控制嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，避免浪費(fèi)。合理控制食堂工作人員數(shù)量，根據(jù)就餐人數(shù)和工作任務(wù)進(jìn)行人員調(diào)配，避免人力資源浪費(fèi)。服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)禮貌待人、熱情服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)為員工提供幫助。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊，餐桌椅擦拭干凈。提供的餐飲服務(wù)應(yīng)安全、可口、營養(yǎng)均衡，滿足員工多樣化的需求。2.意見收集與反饋設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議。定期對(duì)收集到的意見進(jìn)行整理和分析，及時(shí)反饋給相關(guān)部門和人員，并采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。對(duì)提出合理意見和建議的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工積極參與食堂管理。3.投訴處理接到員工投訴后，應(yīng)及時(shí)了解情況，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并向投訴員工承諾處理期限。對(duì)投訴問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴員工。對(duì)投訴處理情況進(jìn)行跟蹤和回訪，確保問題得到徹底解決，提高員工滿意度。衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生食堂廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴首飾等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過程清潔衛(wèi)生，防止食品污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免交叉污染。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工區(qū)域、用餐區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理。設(shè)備與物資管理1.設(shè)備管理建立食堂廚房設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)做好維修記錄，包括故障原因、維修時(shí)間、更換零部件等信息。對(duì)損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)申請(qǐng)報(bào)廢，辦理相關(guān)手續(xù)。2.物資管理食堂廚房物資包括食材、調(diào)料、餐具、辦公用品等，應(yīng)分類管理，建立物資臺(tái)賬。物資采購應(yīng)嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行，確保物資質(zhì)量和數(shù)量。物資入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，填寫入庫單，出