中央廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中央廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司中央廚房內(nèi)所有食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面落實(shí)衛(wèi)生管理措施。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入中央廚房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)有礙食品安全后，應(yīng)立即停止工作，待痊愈并重新取得健康證明后方可上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工學(xué)習(xí)食品安全知識，提高衛(wèi)生意識，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生中央廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、清潔、無污垢、無裂縫、無脫落。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，并有明顯的標(biāo)識。清潔區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。加工場所的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好，保持空氣清新。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、不易積垢的材料制作，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放，避免交叉污染。用于清潔設(shè)備和工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。3.廢棄物處理中央廚房應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和孳生蚊蠅。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等與采購記錄是否相符。驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無異常。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類型食品的專用貨架或貨柜，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品儲存區(qū)域不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工。加工食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)提前清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品煮熟煮透，殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲存或配送，避免長時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、食品包裝與標(biāo)識衛(wèi)生管理1.食品包裝食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝食品時(shí)，應(yīng)確保包裝完好無損，避免食品受到污染。食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品標(biāo)識食品標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品標(biāo)識應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音、少數(shù)民族文字、外國文字等進(jìn)行標(biāo)注。食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明食品的成分或者配料表，標(biāo)注順序應(yīng)按照含量遞減的順序排列。七、食品配送衛(wèi)生管理1.配送車輛衛(wèi)生食品配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。車輛應(yīng)配備有效的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品在配送過程中不受污染。食品配送車輛不得用于運(yùn)輸有毒、有害物品及其他非食品貨物。2.配送過程衛(wèi)生食品應(yīng)采用密封包裝或?qū)Ｓ萌萜鬟M(jìn)行配送，避免食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的特性和要求，采取相應(yīng)的保溫、冷藏、冷凍等措施，確保食品質(zhì)量安全。食品配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品配送過程中，應(yīng)做好食品的交接記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、配送時(shí)間、送達(dá)地點(diǎn)等。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度中央廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查人員應(yīng)包括管理人員、加工人員、倉庫保管人員等，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品包裝與標(biāo)識衛(wèi)生、食品配送衛(wèi)生等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生管理相關(guān)記錄和檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。九、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎勵。