培訓(xùn)站食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)培訓(xùn)站食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障培訓(xùn)站學(xué)員及工作人員的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于培訓(xùn)站內(nèi)的所有食堂，包括學(xué)員食堂和工作人員食堂。3.基本原則（1）食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保飲食安全。（2）優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以學(xué)員和工作人員的需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（3）勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。（4）規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食堂日常管理，確保運(yùn)營(yíng)有序。二、食堂人員管理1.人員招聘（1）食堂工作人員須具備健康證，并經(jīng)過(guò)相關(guān)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。（2）招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照公司招聘流程進(jìn)行，優(yōu)先考慮有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、服務(wù)意識(shí)好的人員。2.崗位職責(zé)（1）食堂廚師負(fù)責(zé)食材的加工烹飪，保證菜品的質(zhì)量和口味。根據(jù)用餐人數(shù)合理準(zhǔn)備食材，避免浪費(fèi)。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。（2）食堂幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、配菜等工作。負(fù)責(zé)食堂廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。（3）食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的餐具擺放、餐桌清潔等工作。熱情接待學(xué)員和工作人員，及時(shí)提供餐飲服務(wù)。協(xié)助維持餐廳秩序，引導(dǎo)學(xué)員文明用餐。（4）食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員考勤、食材采購(gòu)、成本核算等。監(jiān)督食堂工作人員的工作質(zhì)量，定期對(duì)食堂服務(wù)進(jìn)行檢查和評(píng)估。及時(shí)處理學(xué)員和工作人員對(duì)食堂服務(wù)的投訴和建議。3.培訓(xùn)與考核（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平。（2）建立食堂工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。4.健康管理（1）食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證后方可繼續(xù)上崗。（2）如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待疾病治愈且取得健康證后，方可恢復(fù)原工作。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（2）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格等方面的情況，確保其符合要求。2.采購(gòu)流程（1）食堂管理員根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃。（2）采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。（3）采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間等條款。（4）采購(gòu)的食材須索取有效票據(jù)，票據(jù)應(yīng)注明食材名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商名稱等信息。3.驗(yàn)收管理（1）食材采購(gòu)回來(lái)后，食堂管理員應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。（2）驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購(gòu)合同一致。（3）對(duì)不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理（1）每年年初，食堂管理員應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)站的學(xué)員人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)等情況，編制食堂年度預(yù)算。（2）預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)支出。（3）食堂預(yù)算經(jīng)培訓(xùn)站領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.成本核算（1）建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)等成本進(jìn)行核算。（2）通過(guò)成本核算，分析食堂運(yùn)營(yíng)成本的構(gòu)成和變化情況，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷（1）食堂各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)按照培訓(xùn)站財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，憑有效票據(jù)辦理報(bào)銷手續(xù)。（2）報(bào)銷票據(jù)應(yīng)真實(shí)、合法、有效，經(jīng)食堂管理員審核簽字后，報(bào)培訓(xùn)站領(lǐng)導(dǎo)審批報(bào)銷。五、食堂食品安全管理1.食品安全制度（1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度等食品安全管理制度。2.食品加工過(guò)程管理（1）食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，加工過(guò)程中做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。（2）食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食品中毒事件的發(fā)生。（3）加強(qiáng)食品添加劑的管理，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品儲(chǔ)存管理（1）食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。（2）儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出。（3）定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.餐具消毒管理（1）食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。（2）餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。（3）消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全檢查與整改（1）食堂管理員應(yīng)每天對(duì)食堂食品安全情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（2）培訓(xùn)站應(yīng)定期組織對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，督促食堂及時(shí)整改。（3）對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、爐灶、廚具等。（2）定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。（3）廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持桌面、地面、門(mén)窗等清潔衛(wèi)生。（2）定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，特別是在用餐高峰過(guò)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒處理。（3）餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.周邊環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水。（2）定期對(duì)食堂周邊進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蟲(chóng)滋生。七、餐飲服務(wù)管理1.菜品供應(yīng)（1）根據(jù)培訓(xùn)站學(xué)員和工作人員的口味需求，合理安排菜品供應(yīng)。（2）每周制定菜單，做到菜品多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡。（3）根據(jù)用餐人數(shù)及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)量，避免浪費(fèi)。2.服務(wù)質(zhì)量（1）食堂服務(wù)員應(yīng)熱情、周到地為學(xué)員和工作人員提供餐飲服務(wù)，做到微笑服務(wù)、文明用語(yǔ)。（2）及時(shí)響應(yīng)學(xué)員和工作人員的需求，確保餐飲服務(wù)的及時(shí)性和高效性。（3）定期收集學(xué)員和工作人員對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.文明用餐（1）加強(qiáng)對(duì)學(xué)員和工作人員的文明用餐宣傳教育，引導(dǎo)其養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。（2）在餐廳內(nèi)設(shè)置文明用餐提示牌，倡導(dǎo)節(jié)約糧食、文明用餐。（3）對(duì)浪費(fèi)糧食等不文明行為進(jìn)行勸導(dǎo)和制止。八、食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)（1）根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需要，合理采購(gòu)食堂設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。（2）采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、節(jié)能環(huán)保的產(chǎn)品。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)（1）建立食堂設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（2）食堂管理員應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。（3）定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢