鄉(xiāng)村小學食堂管理制度一、總則（一）目的為加強鄉(xiāng)村小學食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂運營，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于我校食堂全體工作人員、就餐師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.衛(wèi)生達標原則：遵守食品衛(wèi)生相關法律法規(guī)，保持食堂環(huán)境整潔，餐具、廚具清洗消毒到位。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食。4.服務至上原則：熱情周到為師生服務，不斷提高服務水平，滿足師生合理需求。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有健康證。2.通過公開招聘、面試等程序，選拔有責任心、廚藝較好的人員擔任相應崗位。（二）崗位職責1.食堂管理員全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調食堂各崗位之間的工作，合理安排人員分工，確保食堂工作有序進行。負責食品采購的監(jiān)督與審核，確保食品質量和價格合理。定期檢查食堂衛(wèi)生、安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。收集師生對食堂工作的意見和建議，不斷改進服務質量。2.廚師根據營養(yǎng)搭配原則，精心設計食譜，制作美味可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負責廚房設備的維護與保養(yǎng)，保持廚房環(huán)境整潔。配合食堂管理員做好食品成本控制工作。3.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助做好食堂食材的儲存和管理工作。4.采購員按照食堂采購計劃，負責食品及相關物資的采購工作。嚴格篩選供應商，確保所采購食品的質量、安全和新鮮度。做好采購物資的驗收、入庫工作，確保數量準確、質量合格。及時掌握市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。5.倉庫管理員負責食堂倉庫的管理工作，做好食材、物資的出入庫登記。定期盤點庫存，確保賬物相符。合理安排食材儲存，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食材質量。（三）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務意識等方面的培訓，提高業(yè)務水平。2.建立考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務質量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。（四）獎懲制度1.對工作認真負責、表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰和獎勵。2.對違反食堂管理制度、出現(xiàn)食品安全事故或服務質量差的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、扣發(fā)績效獎金、辭退等處理。三、食品采購與驗收管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質的供應商，確保所采購食品來源正規(guī)、安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質的食材，減少采購成本和運輸過程中的損耗。3.采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購“三無”食品、變質食品和過期食品。（二）采購計劃1.食堂管理員根據師生就餐人數、季節(jié)變化等因素，提前制定每周食品采購計劃。2.采購計劃應詳細列出所需食品的種類、數量、規(guī)格等信息。（三）采購流程1.采購員根據采購計劃聯(lián)系供應商，進行詢價、比價，選擇合適的供應商簽訂采購合同。2.采購的食品到貨前，采購員應提前通知倉庫管理員做好驗收準備。3.食品到貨時，采購員與倉庫管理員共同對食品的數量、質量、規(guī)格等進行驗收。驗收合格后，倉庫管理員填寫入庫單，雙方簽字確認。如發(fā)現(xiàn)食品存在質量問題或數量不符，應及時與供應商聯(lián)系退換貨。（四）驗收標準1.食品應具有正常的色澤、氣味和口感，無異味、無變質跡象。2.食品包裝應完好無損，標識清晰，標明食品名稱、生產日期、保質期、生產廠家等信息。3.肉類、禽類食品應有檢驗檢疫合格證明。4.蔬菜、水果應新鮮、無農藥殘留。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.倉庫內應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、進貨日期等信息。（二）食材儲存要求1.糧食類：應存放在干燥、通風的倉庫內，防止蟲蛀、鼠咬。2.肉類、禽類：應冷凍儲存，溫度保持在18℃以下。3.蔬菜、水果：應根據其特性進行儲存，部分蔬菜可冷藏，水果應避免擠壓。4.食用油：應存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射。5.調料類：應密封保存，防止受潮、變質。（三）庫存盤點1.倉庫管理員應定期對庫存食品進行盤點，每月至少一次。2.盤點時應認真核對庫存數量與賬目是否相符，如發(fā)現(xiàn)盈虧應及時查明原因，并進行相應處理。五、食品加工與烹飪管理（一）加工前準備1.廚師應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.加工食品前，應認真檢查食材的質量，去除變質、腐爛部分。3.準備好加工所需的工具、廚具，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應煮熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等食品，確保食品安全。3.烹飪過程中應控制好油溫、火候，避免食品燒焦，產生有害物質。4.不得在食堂內加工、銷售野生蘑菇、發(fā)芽土豆等有毒有害食品。（三）食品留樣1.每餐提供的主副食應按規(guī)定進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天定時清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒或化學消毒劑消毒。3.餐廳內應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔無異味。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃。2.定期對廚房設備、廚具進行清洗消毒，確保其表面無油污、無雜物。3.廚房內的下水道應暢通，定期進行疏通清理，防止堵塞。（三）餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具、廚具使用后應及時清洗，采用洗碗機或手工清洗的方式進行清洗，確保清洗干凈。2.清洗后的餐具、廚具應進行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒劑消毒等。3.消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒。七、食品安全監(jiān)督與檢查（一）自查制度1.食堂管理員應每天對食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等情況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.每周組織一次食堂工作人員進行食品安全知識培訓和操作規(guī)范檢查，確保各項制度落實到位。（二）定期檢查1.學校食品安全管理小組應定期對食堂進行全面檢查，每月不少于一次。2.檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等。（三）整改措施1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，明確整改要求和期限。2.食堂應按照整改通知書的要求，及時采取有效措施進行整改，整改完成后提交整改報告。3.對整改不力或拒不整改的，將追究相關人員的責任。八、師生就餐管理（一）就餐秩序1.師生應按照學校規(guī)定的時間和順序排隊就餐，不得插隊、擁擠。2.就餐時應保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。3.愛護餐廳設施設備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞和丟棄餐具、食品。（二）剩飯菜處理1.師生應按需取餐，避免浪費。2.對吃不完的飯菜