2024年7月中式烹調(diào)師（初級）模擬習(xí)題（附答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、腐敗B、僵尸C、成熟D、自溶正確答案：D答案解析：畜肉自溶階段開始腐敗，此時蛋白質(zhì)在組織酶的作用下分解，微生物大量繁殖，會使畜肉失去食用價值。成熟階段肉質(zhì)會有一定變化但還未到腐?。唤┦A段表述不準(zhǔn)確；腐敗是自溶之后進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，而題目問的是開始腐敗的階段，所以是自溶階段。2.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、多樣性B、形象性C、個體性D、一致性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。廣泛性是指職業(yè)道德廣泛存在于各種職業(yè)領(lǐng)域；多樣性是說不同職業(yè)有著不同的職業(yè)道德要求；實踐性強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德與職業(yè)活動緊密相連，通過實踐得以體現(xiàn)；具體性則是指職業(yè)道德規(guī)范往往針對具體的職業(yè)行為和情境。3.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、公平交易，貨比三家正確答案：D答案解析：烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇包括尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作，艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)，遵紀(jì)守法、廉潔奉公等。而公平交易、貨比三家更多是從消費者的角度而言，不屬于烹飪從業(yè)人員特有的職業(yè)道德范疇。4.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、16%B、12%C、20%D、8%正確答案：A5.胡蘿卜的別名是()。A、銀筍、茭筍B、甘筍、生筍C、金筍、銀筍D、金筍、甘筍正確答案：D答案解析：胡蘿卜別名金筍、甘筍。銀筍、茭筍一般指茭白；生筍不是胡蘿卜的常見別名。所以答案選D。6.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價格交換B、等同交換C、等價交換D、利益交換正確答案：C答案解析：等價交換是商品經(jīng)濟(jì)的基本原則，在商品的買與賣過程中，商品交換要遵循等價交換原則，即交換雙方的價值量要相等。7.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、醋酸B、食鹽C、糖類D、氨基酸正確答案：D答案解析：醬油的鮮味主要來自其中的氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，醬油在釀造過程中，原料中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生多種氨基酸，如谷氨酸等，這些氨基酸賦予了醬油獨特的鮮味。而食鹽主要提供咸味，糖類增加甜味和色澤等，醋酸不是醬油鮮味的主要來源。8.蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、黃糖B、紅糖C、片糖D、黑糖正確答案：C答案解析：片糖是蔗糖按形態(tài)分類的品種之一，黑糖、紅糖、黃糖都不屬于蔗糖按形態(tài)分類的特定品種表述。9.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：A答案解析：囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲都是常見的污染食品的寄生蟲及蟲卵。而螨蟲不屬于寄生蟲及蟲卵。所以正確答案是[A、]。10.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、芬蘭、荷蘭B、印度、越南C、法國、巴西D、中國、美國正確答案：D答案解析：中國和美國是羊肉的主要生產(chǎn)國。法國主要生產(chǎn)牛肉、雞肉等；巴西主要生產(chǎn)牛肉、雞肉等；印度主要生產(chǎn)牛肉、水牛等；越南主要生產(chǎn)豬肉、雞肉等；芬蘭、荷蘭主要生產(chǎn)乳制品、豬肉等。11.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、調(diào)節(jié)體溫C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能正確答案：D答案解析：水具有調(diào)節(jié)體溫、使皮膚柔軟有伸縮性、起潤滑作用等生理功能，但水本身不能產(chǎn)生熱能。食物中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生熱能。12.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫正確答案：D答案解析：使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住這種做法是非常危險且錯誤的，會嚴(yán)重影響壓力鍋正常的壓力控制和安全性能，極易引發(fā)爆炸等嚴(yán)重事故，而選項A輕拿輕放砂鍋可防止損壞，選項B檢查鍋柄牢固性能保障使用安全，選項C用木鏟炒菜適合不粘鍋，這些操作都是正確的。13.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計耗”B、“以耗計銷”C、“以銷計耗”D、“以存計銷”正確答案：A14.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、冷凍肉B、鮮肉C、冷卻肉D、凍肉正確答案：C15.黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()。A、魚膽B(tài)、魚尾C、魚腸D、魚鰭正確答案：C答案解析：在黃魚加工過程中，從肛門處橫切一刀主要是為了切斷魚腸等內(nèi)臟，便于清理內(nèi)臟，保證加工后的黃魚干凈衛(wèi)生。魚膽一般在魚的腹部上方，不在肛門處附近；魚鰭和魚尾與從肛門處橫切一刀無關(guān)。16.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有()之分。A、白醉和紅醉B、白醉和黃醉C、紅醉和微黃醉D、紅醉和淡茶醉正確答案：A答案解析：生醉和熟醉是按照醉制前原料是否經(jīng)過加熱處理來區(qū)分的。根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分，白醉一般是用白酒或料酒等無色的酒類進(jìn)行醉制，醉后的原料色澤較淡或接近原色；紅醉通常會加入醬油、紅曲等帶有顏色的調(diào)料，醉后的原料呈現(xiàn)紅色。17.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、社會主義B、多元化經(jīng)濟(jì)C、共產(chǎn)主義D、市場經(jīng)濟(jì)正確答案：D18.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和()。A、浙江寧波B、河北昌黎C、遼寧錦州D、廣州陸豐正確答案：A答案解析：鯧魚是一種常見的海魚，在我國沿海地區(qū)均有產(chǎn)出。浙江寧波也是我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)之一，其漁業(yè)資源豐富，具備適宜鯧魚生長的海洋環(huán)境。而河北昌黎、遼寧錦州地處北方沿海，并非鯧魚主要產(chǎn)區(qū)典型代表；廣州陸豐雖位于沿海，但相比之下，在鯧魚主要產(chǎn)區(qū)知名度上不如浙江寧波。19.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒正確答案：A答案解析：將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、姜、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。姜是常見用于烹飪雞油等食材的去腥增香調(diào)料，蒜、味精、花椒一般不用于這種處理雞油使其熔化澄清的做法中。20.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電荷積累C、電子積累D、電流過大正確答案：B答案解析：雷電是伴有閃電和雷鳴的一種雄偉壯觀而又有點令人生畏的放電現(xiàn)象。雷電的形成是由于雷云中的電荷積累，當(dāng)電荷積累到一定程度，就會形成強(qiáng)大的電場，導(dǎo)致云層與云層之間、云層與地面之間發(fā)生放電，產(chǎn)生雷電。而電壓過高、電流過大只是雷電產(chǎn)生后的相關(guān)表現(xiàn)，電子積累表述不準(zhǔn)確，所以是電荷積累形成雷電。21.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用之前，檢查密封膠圈C、使用匹配的限壓閥D、使用之前，檢查安全保險裝置正確答案：A答案解析：使用壓力鍋時，不能在壓力鍋稍冷卻后就強(qiáng)行打開鍋。強(qiáng)行打開可能會因鍋內(nèi)壓力未完全釋放而導(dǎo)致危險，如食物噴出燙傷人等。使用前檢查密封膠圈和安全保險裝置可確保壓力鍋正常安全使用，使用匹配的限壓閥也是保證壓力控制在安全范圍的正確操作。22.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本系數(shù)D、定價系數(shù)正確答案：D23.脫水又稱()，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A、松B、脆干C、脆D、干料正確答案：A24.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、蕹菜C、茴香D、百合正確答案：C答案解析：香辛葉類蔬菜指的是具有特殊香味的葉子類蔬菜，茴香具有獨特的香味，其葉子可作為香辛葉類蔬菜使用。油菜主要食用其莖和葉，但不屬于香辛葉類；百合食用的是鱗莖；蕹菜主要食用其莖和葉，也不屬于香辛葉類。25.黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、唇魚B、長魚C、敏魚D、刀魚正確答案：B答案解析：黃鱔又名長魚，唇魚是另一種魚類的稱呼，刀魚是鯡形目鳀科鱭屬魚類，敏魚一般指鮸魚，屬于鱸形目石首魚科。26.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、昆蟲C、黃曲霉D、細(xì)菌正確答案：A答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過食物鏈在生物體內(nèi)不斷富集，最終進(jìn)入人體。細(xì)菌一般不會直接通過食物鏈進(jìn)入人體；黃曲霉主要是污染食物等，不是通過食物鏈進(jìn)入人體這種方式；昆蟲如果不是作為食物等特殊情況一般也不會直接通過食物鏈進(jìn)入人體的典型途徑。27.凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸()。A、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料正確答案：B答案解析：制作凍類菜點時，酸性物質(zhì)會影響凝膠的形成，蛋白酶含量豐富的原料會分解蛋白質(zhì)，破壞凍類菜點的結(jié)構(gòu)，所以在制作過程中不要接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。28.分刀的特點是()、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。A、種類多B、用途廣C、種類少D、品種全正確答案：A答案解析：分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。種類多可以滿足不同的切割需求，適用于各種食材的切割操作。29.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、初步纖維化B、已經(jīng)纖維化C、逐步纖維化D、尚未纖維化正確答案：D答案解析：竹筍是竹的根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。如果根莖逐步纖維化、已經(jīng)纖維化或初步纖維化后就不能稱為竹筍了，只有在尚未纖維化時才是竹筍。30.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)稱為()。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面正確答案：A答案解析：刀口是指烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。刀法是指使用刀具對原料進(jìn)行切割等加工的方法；刀面一般指刀具的表面；刀章與烹飪原料刀工處理后的形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)無關(guān)。31.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預(yù)測B、控制C、決策D、分析正確答案：D答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是記錄各項成本數(shù)據(jù)，算賬是對成本進(jìn)行計算，分析是剖析成本的構(gòu)成、變化等情況，比較是將成本數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)或其他時期數(shù)據(jù)等進(jìn)行對比，從而為成本控制、決策等提供依據(jù)。而預(yù)測是對未來成本情況進(jìn)行預(yù)估，決策是基于成本核算等結(jié)果做出決定，控制是根據(jù)核算分析采取措施控制成本，它們不屬于成本核算本身的過程。32.辣根的皮粗糙呈()。A、淡紅色B、淡黃色C、淡綠色D、絳紅色正確答案：B答案解析：辣根的皮通常呈現(xiàn)淡黃色且較為粗糙。33.副溶血性弧菌又稱()。A、霉菌B、細(xì)菌C、嗜鹽菌D、毒素正確答案：C答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，在含鹽的環(huán)境中生長良好，所以又稱嗜鹽菌。34.可以制作普通醬油的原料是()。A、紅豆B、大豆C、小豆D、綠豆正確答案：B答案解析：普通醬油的主要原料是大豆，大豆富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，經(jīng)過發(fā)酵等工藝能制成優(yōu)質(zhì)醬油。小豆、綠豆、紅豆通常不作為制作普通醬油的主要原料。35.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、556～649C、359～420D、53～66正確答案：C36.一般烹飪原料上的()在60℃～85℃左右時會被殺死。A、霉菌B、營養(yǎng)C、細(xì)菌D、生物酶正確答案：C答案解析：細(xì)菌通常在60℃～85℃左右時會被殺死，一般烹飪原料上的細(xì)菌在這個溫度區(qū)間能被有效殺滅。生物酶在不同溫度下有不同變化，60℃～85℃不一定能完全使其失活；營養(yǎng)不是被殺死的概念；霉菌一般在更高溫度下才容易被殺死，60℃～85℃不能確保完全殺死霉菌。37.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢氣C、廢渣D、廢紙正確答案：D答案解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排出的廢氣、廢水、廢渣的簡稱，不包括廢紙。38.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、苤藍(lán)正確答案：C答案解析：竹筍是根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜，苤藍(lán)是球莖甘藍(lán)，茭白是菰的莖基部被菰黑粉菌寄生后膨大形成的肉質(zhì)莖，萵筍是莖用萵苣，其食用部分為莖，并非根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。39.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為()。A、8～10月B、1～4月C、4～7月D、9～12月正確答案：C40.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、社會關(guān)系C、職業(yè)操作D、職業(yè)生活正確答案：D答案解析：職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。它貫穿于職業(yè)活動的各個方面，調(diào)節(jié)著職業(yè)活動中人與人、個人與社會之間的關(guān)系，是社會主義道德體系的重要組成部分。41.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、碳、氮B、碳、氫、氧、氮C、碳、氫、氧D、氫、氧、氮正確答案：C答案解析：脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成的。它是機(jī)體重要組成成分，在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用，如儲存能量、保護(hù)內(nèi)臟、提供必需脂肪酸等。42.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品D、名菜名點正確答案：A答案解析：毛利率的高低與產(chǎn)品的類型有關(guān)。名菜名點、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品通常因為其獨特性、制作成本高或市場需求大等原因，毛利率相對較高。而一般產(chǎn)品相對來說缺乏這些特殊因素，所以毛利率應(yīng)從低。43.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、熟品率C、漲發(fā)率D、損耗率正確答案：D答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分的重量占原材料總重量的百分比。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的重量占原材料總重量的百分比，與出材率概念相反。漲發(fā)率是指干貨原料漲發(fā)后重量增加的比例，與出材率有一定關(guān)聯(lián)。熟品率是指原料經(jīng)加工成熟后的重量與加工前原料重量的比例關(guān)系，和出材率類似。拆卸率是指將原料拆卸后可利用部分的比例，也與出材率相關(guān)。所以損耗率不是出材率的同類名稱。44.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、絕緣保護(hù)C、漏電保護(hù)D、接地保護(hù)正確答案：A45.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是()。A、分割B、去皮C、煺毛D、刮磷正確答案：C答案解析：禽類初步加工一般是先宰殺放血，然后進(jìn)行煺毛，煺毛能去除禽類體表的羽毛，是禽類原料初步加工中的關(guān)鍵步驟，能使禽類后續(xù)加工更方便、更衛(wèi)生等。刮磷主要針對魚類；去皮不是禽