炊事技師考試題及答案單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食材不屬于蔬菜類？A.西紅柿B.黃瓜C.草莓D.胡蘿卜答案：C。分析：草莓是水果，西紅柿、黃瓜、胡蘿卜屬于蔬菜。2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入糖的目的不包括以下哪項(xiàng)？A.增加甜味B.增加蛋清的穩(wěn)定性C.降低蛋清的打發(fā)難度D.使蛋糕顏色更白答案：D。分析：加糖主要是增甜、穩(wěn)定蛋清及降低打發(fā)難度，與蛋糕顏色無(wú)關(guān)。3.烹飪中常用的“焯水”操作，主要目的是？A.增加食材的水分B.去除食材的異味和血水C.讓食材更有韌性D.改變食材的顏色答案：B。分析：焯水主要是去除食材異味、血水等雜質(zhì)。4.下列哪種油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.亞麻籽油答案：C。分析：花生油煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸，其他幾種油不太適合高溫。5.制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例大約是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。分析：一般面粉和水比例約2:1能揉出合適的面團(tuán)。6.以下哪種調(diào)味料不是辣味調(diào)料？A.花椒B.辣椒C.芥末D.八角答案：D。分析：八角是香味調(diào)料，不是辣味調(diào)料。7.煮米飯時(shí)，水和米的比例一般為？A.1:1B.1.2-1.5:1C.2:1D.3:1答案：B。分析：水米比例1.2-1.5:1煮出米飯口感合適。8.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.西瓜答案：B。分析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，其他幾種食材蛋白質(zhì)含量相對(duì)低。9.制作紅燒肉時(shí)，為了讓肉更易燉爛，可加入？A.醋B.醬油C.料酒D.糖答案：A。分析：醋能軟化肉質(zhì)纖維，使肉更易燉爛。10.炒菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較合適？A.剛下鍋就放B.快出鍋時(shí)放C.食材炒到一半時(shí)放D.無(wú)所謂什么時(shí)候放答案：B。分析：快出鍋放鹽能減少營(yíng)養(yǎng)流失，保持食材口感。11.以下哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C。分析：清蒸能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)，相對(duì)健康。12.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.讓面包顏色更金黃D.增加面包的韌性答案：B。分析：酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹。13.以下哪種蔬菜適合涼拌生吃？A.菠菜B.生菜C.豆角D.西蘭花答案：B。分析：生菜可直接涼拌生吃，菠菜含草酸需焯水，豆角、西蘭花需煮熟。14.烹飪中常用的“勾芡”，主要是用什么淀粉？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D。分析：玉米、紅薯、土豆淀粉都可用于勾芡。15.以下哪種水果不適合與海鮮一起食用？A.蘋果B.橙子C.葡萄D.以上都不適合答案：D。分析：水果中的鞣酸與海鮮中的蛋白質(zhì)結(jié)合易引起不適。16.制作壽司時(shí)，海苔的哪一面應(yīng)該朝上放米飯？A.光滑面B.粗糙面C.都可以D.無(wú)所謂答案：B。分析：米飯放在海苔粗糙面更易粘連。17.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D。分析：去皮雞肉脂肪含量低于其他幾種肉類。18.煮面條時(shí)，為了防止面條粘連，可加入？A.鹽B.油C.醋D.醬油答案：A。分析：加鹽能使面條表面形成一層薄膜，防止粘連。19.以下哪種香料常用于制作咖喱？A.孜然B.姜黃C.桂皮D.香葉答案：B。分析：姜黃是咖喱的主要成分之一。20.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵的適宜溫度是？A.10-15℃B.20-25℃C.35-40℃D.50-55℃答案：C。分析：35-40℃是乳酸菌發(fā)酵的適宜溫度。多項(xiàng)選擇題21.以下屬于常見(jiàn)的烹飪方法有？A.煎B.炒C.炸D.烤答案：ABCD。分析：煎、炒、炸、烤都是常見(jiàn)烹飪方式。22.以下哪些食材可以用來(lái)制作粥？A.大米B.小米C.紅豆D.綠豆答案：ABCD。分析：大米、小米、紅豆、綠豆都可用來(lái)煮粥。23.以下哪些調(diào)味料可以增加鮮味？A.雞精B.蠔油C.生抽D.胡椒粉答案：ABC。分析：雞精、蠔油、生抽可增鮮，胡椒粉主要是增香、去腥。24.以下哪些食物富含維生素C？A.橙子B.檸檬C.獼猴桃D.草莓答案：ABCD。分析：橙子、檸檬、獼猴桃、草莓都富含維生素C。25.制作蛋糕時(shí)，可能用到的工具包括？A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.電子秤答案：ABCD。分析：制作蛋糕需用打蛋器打發(fā)，烤箱烤制，模具成型，電子秤稱量材料。26.以下哪些蔬菜是根莖類蔬菜？A.蘿卜B.山藥C.蓮藕D.洋蔥答案：ABCD。分析：蘿卜、山藥、蓮藕、洋蔥都屬于根莖類蔬菜。27.以下哪些烹飪技巧可以減少食材營(yíng)養(yǎng)流失？A.急火快炒B.先洗后切C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.避免過(guò)度油炸答案：ABD。分析：急火快炒、先洗后切、避免過(guò)度油炸可減少營(yíng)養(yǎng)流失，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)。28.以下哪些肉類可以用來(lái)制作肉餡？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉答案：ABCD。分析：豬肉、牛肉、羊肉、魚肉都可制作肉餡。29.以下哪些調(diào)料屬于香辛料？A.桂皮B.丁香C.草果D.砂仁答案：ABCD。分析：桂皮、丁香、草果、砂仁都屬于香辛料。30.制作餃子餡時(shí)，常見(jiàn)的搭配有？A.豬肉大蔥B.韭菜雞蛋C.牛肉胡蘿卜D.三鮮（蝦仁、豬肉、雞蛋等）答案：ABCD。分析：這些都是常見(jiàn)餃子餡搭配。判斷題31.所有的蘑菇都可以食用。（×）分析：有些蘑菇有毒，不能食用。32.炒菜時(shí)油冒煙了才下鍋炒食材，這樣炒出來(lái)更香。（×）分析：油冒煙溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)在油微微熱時(shí)下鍋。33.雞蛋煮熟后，蛋黃表面有一層綠色物質(zhì)，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。（×）分析：這是雞蛋中的鐵和硫發(fā)生反應(yīng)，不影響食用。34.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（√）分析：鐵鍋炒菜時(shí)鐵元素會(huì)微量溶出，可補(bǔ)充人體鐵元素。35.冷凍后的肉類直接解凍后就可以烹飪。（×）分析：冷凍肉類應(yīng)緩慢解凍，直接解凍易損失營(yíng)養(yǎng)和影響口感。36.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）分析：料酒專門去腥增香，白酒度數(shù)高，會(huì)破壞菜肴風(fēng)味。37.水果都應(yīng)該在飯后吃。（×）分析：有些水果飯前吃更有益，如蘋果。38.為了讓蔬菜顏色更鮮艷，可在焯水時(shí)加入大量的鹽和油。（√）分析：加鹽和油能使蔬菜顏色鮮艷，減少營(yíng)養(yǎng)流失。39.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）分析：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸，影響口感。40.海鮮和啤酒一起食用不會(huì)有任何問(wèn)題。（×）分析：海鮮和啤酒一起食用易引發(fā)痛風(fēng)。簡(jiǎn)答題41.簡(jiǎn)述制作炒青菜的步驟。答案：準(zhǔn)備青菜洗凈切段；熱鍋涼油，油溫適中時(shí)放入蒜末爆香；倒入青菜快速翻炒，加入適量鹽、雞精調(diào)味；繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可出鍋。42.怎樣鑒別新鮮雞蛋？答案：可以用眼睛觀察，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有光澤，陳蛋蛋殼光滑；用手輕輕搖晃，沒(méi)有聲音的是新鮮蛋；把雞蛋放入水中，新鮮蛋會(huì)下沉，陳蛋可能會(huì)漂浮。43.制作紅燒肉有哪些關(guān)鍵要點(diǎn)？答案：選肉要選帶皮五花肉；焯水去除血水和異味；炒糖色時(shí)注意火候，避免炒焦；燉煮時(shí)小火慢燉，時(shí)間要足夠讓肉軟爛入味；調(diào)味要適量，突出肉香。44.簡(jiǎn)述制作披薩的基本流程。答案：制作披薩餅底，將面粉等材料揉成面團(tuán)發(fā)酵，搟成餅狀放入披薩盤；在餅底上涂抹披薩醬，撒上一層奶酪絲；放上喜歡的配菜如火腿、蔬菜等；再撒上一層奶酪絲；放入預(yù)熱好的烤箱，根據(jù)烤箱功率和披薩大小設(shè)置合適時(shí)間和溫度烤制。45.如何防止油炸食物時(shí)油濺出？答案：食材要盡量瀝干水分；油溫不要過(guò)高，控制在合適范圍；可在油中加入少量鹽；炸制時(shí)用鍋蓋遮擋，減少油濺出。論述題46.論述合理膳食的重要性以及如何做到合理膳食。答案：合理膳食的重要性：維持身體健康，提供各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滿足身體生長(zhǎng)、發(fā)育和日常活動(dòng)需求；預(yù)防疾病，降低患肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)；提高免疫力，增強(qiáng)身體抵抗力；改善精神狀態(tài)，使人保持良好的精神和體力。做到合理膳食的方法：食物多樣化，每天攝入谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類等各類食物；控制食物分量，避免暴飲暴食，根據(jù)個(gè)人身體狀況和活動(dòng)量合理分配三餐；多吃蔬菜水果，保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維攝入；選擇健康的烹飪方式，如清蒸、煮、燉等，減少油炸、油煎；控制鹽、油、糖的攝入，避免高鹽、高脂、高糖食物。47.結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾翁岣吲腼兯?。答案：提高烹飪水平可以從多方面入手。首先要加?qiáng)理論學(xué)習(xí)，了解食材的特性、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪?cè)?，比如不同肉類的最佳烹飪時(shí)間和方法。其次要多實(shí)踐操作，從簡(jiǎn)單的菜品開(kāi)始，不斷嘗試新的菜譜和烹飪方式，在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。再者要善于借鑒他人經(jīng)驗(yàn)，觀看美食節(jié)目、閱讀烹飪書籍、與其他廚師交流，學(xué)習(xí)他們的技巧和創(chuàng)意。同時(shí)要注重細(xì)節(jié)，如食材的處理、調(diào)料的用量、火候的掌握等。最后要進(jìn)行反思和改進(jìn)，每次烹飪后總結(jié)優(yōu)缺點(diǎn)，思考如何改進(jìn)，不斷提高自己的烹飪能力。48.分析不同年齡段人群的飲食特點(diǎn)及需求。答案：兒童期：生長(zhǎng)發(fā)育快，需要充足的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，飲食要多樣化，保證三餐規(guī)律，多吃富含營(yíng)養(yǎng)的食物如牛奶、雞蛋、魚肉等，口味要清淡易消化。青少年期：身體發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)需求大，除了蛋白質(zhì)等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)，還需要足夠的碳水化合物提供能量，可適當(dāng)增加食量，多吃蔬菜水果保證維生素和膳食纖維攝入。成年期：根據(jù)工作強(qiáng)度和生活方式調(diào)整飲食，保持營(yíng)養(yǎng)均衡，預(yù)防慢性疾病，控制油鹽糖攝入，多吃粗糧、瘦肉、豆類等。老年期：身體機(jī)能下降，消化功能減弱，飲食要易于消化，選擇軟爛食物，注重補(bǔ)鈣、補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多吃蔬菜水果預(yù)防便秘。49.闡述烹飪中色彩搭配的原則和作用。答案：原則：色彩協(xié)調(diào)，避免顏色過(guò)于雜亂；突出主色，以一種顏色為主色調(diào)，其他顏色為輔；對(duì)比鮮明，利用不同顏色的對(duì)比增加視覺(jué)吸引力。作用：增加食欲，色彩豐富的菜肴更能引起人的食欲；體現(xiàn)菜品