2025年西式面點師（中級）甜品烘焙綜合考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考查對西式面點烘焙基本理論的掌握，包括原料、設(shè)備、工藝流程等方面。1.下列哪種原料屬于油脂類？（1）小麥粉（2）糖（3）雞蛋（4）黃油2.在西式面點烘焙中，發(fā)酵粉的主要作用是什么？（1）使面團(tuán)體積膨脹（2）增加面點口感（3）增加面點營養(yǎng)價值（4）降低面點制作難度3.以下哪項設(shè)備不屬于西式面點烘焙常用設(shè)備？（1）烤箱（2）攪拌機（3）面粉篩（4）洗衣機4.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種原料不屬于巧克力蛋糕的原材料？（1）低筋面粉（2）雞蛋（3）奶油（4）牛奶5.西式面點烘焙中的工藝流程一般包括哪些步驟？（1）原料準(zhǔn)備（2）攪拌（3）發(fā)酵（4）整形（5）烘烤（6）冷卻6.在制作慕斯時，以下哪種原料不屬于慕斯的原材料？（1）奶油（2）吉利丁粉（3）水果（4）面粉7.以下哪種原料屬于西式面點烘焙中的甜味劑？（1）黃油（2）糖（3）鹽（4）雞蛋8.在制作馬卡龍時，以下哪種原料不屬于馬卡龍的原材料？（1）杏仁粉（2）糖粉（3）雞蛋清（4）面粉9.在制作提拉米蘇時，以下哪種原料不屬于提拉米蘇的原材料？（1）咖啡（2）馬斯卡彭奶酪（3）手指餅干（4）巧克力醬10.在制作水果撻時，以下哪種原料不屬于水果撻的原材料？（1）面粉（2）黃油（3）糖（4）蔬菜二、操作技能要求：本部分主要考查對西式面點烘焙操作技能的掌握，包括原料處理、攪拌、成型、烘烤等方面。1.以下哪種原料在制作巧克力蛋糕時需要先融化？（1）黃油（2）糖（3）雞蛋（4）巧克力2.在制作奶油泡芙時，以下哪種操作順序是正確的？（1）先將水燒開，加入面粉攪拌（2）將面粉與黃油混合（3）將雞蛋加入面粉糊中攪拌均勻（4）將面粉糊放入裱花袋中擠入模具3.以下哪種工具在制作慕斯時用來切割模具？（1）刮刀（2）刀片（3）剪刀（4）剪刀4.在制作馬卡龍時，以下哪種操作可以防止馬卡龍粘底？（1）預(yù)熱烤箱（2）在模具上撒上一層薄薄的面粉（3）在烤箱中烘焙時打開烤箱門（4）將馬卡龍放置在烤箱中一段時間5.以下哪種操作可以防止提拉米蘇蛋糕分層？（1）在蛋糕底涂抹一層馬斯卡彭奶酪（2）將蛋糕放置在冰箱中冷藏（3）將蛋糕表面涂抹一層咖啡醬（4）在蛋糕上撒上一些巧克力碎片6.在制作水果撻時，以下哪種操作可以使撻皮酥脆？（1）將撻皮放入烤箱中烘烤（2）在撻皮上涂抹一層黃油（3）在撻皮中填入水果（4）在撻皮上撒上一層糖粉7.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作可以使蛋糕表面光滑？（1）將蛋糕倒扣在烤盤上（2）用刮刀將蛋糕表面刮平（3）將蛋糕放在烤箱中烘烤（4）在蛋糕上撒上一層糖粉8.在制作奶油泡芙時，以下哪種操作可以使泡芙膨脹？（1）將泡芙面糊放入烤箱中烘烤（2）在烤箱中烘焙時打開烤箱門（3）將泡芙面糊倒入模具中（4）在泡芙面糊中添加發(fā)酵劑9.在制作慕斯時，以下哪種操作可以使慕斯凝固？（1）將慕斯放入冰箱中冷藏（2）在慕斯中添加凝固劑（3）將慕斯面糊倒入模具中（4）在慕斯面糊中加入明膠粉10.在制作馬卡龍時，以下哪種操作可以使馬卡龍口感酥脆？（1）將馬卡龍面糊倒入模具中（2）將馬卡龍面糊在室溫下放置一段時間（3）將馬卡龍面糊放入烤箱中烘烤（4）在馬卡龍面糊中加入明膠粉三、綜合應(yīng)用要求：本部分主要考查對西式面點烘焙知識的綜合運用能力，包括制作技巧、創(chuàng)新思維等方面。1.在制作巧克力蛋糕時，如何使蛋糕口感更加細(xì)膩？（1）降低糖分（2）加入牛奶（3）加入奶油（4）降低油脂2.如何制作奶油泡芙的泡芙餡料？（1）將黃油融化，加入糖粉攪拌均勻（2）將雞蛋打入黃油糊中，攪拌均勻（3）將面粉篩入黃油糊中，揉成面團(tuán)（4）將面團(tuán)分割成小塊，搓成球狀3.在制作慕斯時，如何使慕斯口感更加濃郁？（1）增加奶油量（2）加入吉利丁粉（3）增加水果量（4）降低糖分4.如何制作馬卡龍的杏仁糊？（1）將杏仁粉與糖粉混合，過篩（2）將雞蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡（3）將杏仁糊與打發(fā)好的雞蛋清混合，翻拌均勻（4）將混合好的面糊裝入裱花袋，擠入模具5.如何制作提拉米蘇的咖啡酒？（1）將咖啡粉與熱水混合，攪拌均勻（2）將咖啡酒與馬斯卡彭奶酪混合（3）將手指餅干浸泡在咖啡酒中（4）將咖啡酒與雞蛋黃混合6.如何制作水果撻的撻皮？（1）將面粉、黃油、糖粉混合，揉成面團(tuán)（2）將面團(tuán)放入模具中，用搟面杖搟平（3）在面團(tuán)上撒上一層薄薄的面粉（4）將面團(tuán)放入烤箱中烘烤7.在制作巧克力蛋糕時，如何使蛋糕更加美觀？（1）在蛋糕表面涂抹一層奶油（2）在蛋糕上撒上一層巧克力碎片（3）在蛋糕上擺放水果（4）在蛋糕上擠上奶油花紋8.在制作奶油泡芙時，如何使泡芙造型更加多樣化？（1）使用不同形狀的模具（2）在泡芙面糊中加入不同的色素（3）在泡芙面糊中加入不同的香料（4）在泡芙面糊中加入不同的餡料9.在制作慕斯時，如何使慕斯口味更加豐富？（1）加入不同的水果（2）加入不同的堅果（3）加入不同的酒類（4）加入不同的甜味劑10.在制作馬卡龍時，如何使馬卡龍口味更加獨特？（1）在杏仁糊中加入不同的果醬（2）在杏仁糊中加入不同的香精（3）在杏仁糊中加入不同的水果（4）在杏仁糊中加入不同的堅果四、案例分析要求：本部分主要考查對西式面點烘焙問題的分析解決能力，通過對實際案例的分析，檢驗考生對烘焙理論知識的理解和應(yīng)用。1.案例一：某西式面點店在制作巧克力蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)裂痕，請問可能的原因是什么？（1）蛋糕溫度過高（2）蛋糕烘烤時間過長（3）蛋糕面糊攪拌過度（4）蛋糕面糊中油脂含量過高2.案例二：某西式面點店在制作慕斯時，發(fā)現(xiàn)慕斯表面出現(xiàn)水珠，請問可能的原因是什么？（1）慕斯面糊中糖分過高（2）慕斯面糊中明膠粉未充分溶解（3）慕斯面糊中奶油打發(fā)過度（4）慕斯面糊中水果水分過多3.案例三：某西式面點店在制作馬卡龍時，發(fā)現(xiàn)馬卡龍底部粘在模具上，請問可能的原因是什么？（1）模具涂抹油脂不足（2）馬卡龍面糊未充分干燥（3）馬卡龍面糊中糖粉過多（4）馬卡龍面糊中杏仁粉過多4.案例四：某西式面點店在制作提拉米蘇時，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感過硬，請問可能的原因是什么？（1）蛋糕烘烤時間不足（2）蛋糕面糊中雞蛋清打發(fā)過度（3）蛋糕面糊中糖粉過多（4）蛋糕面糊中油脂含量過高5.案例五：某西式面點店在制作水果撻時，發(fā)現(xiàn)撻皮酥脆度不夠，請問可能的原因是什么？（1）撻皮面團(tuán)中黃油含量過高（2）撻皮面團(tuán)中面粉含量過低（3）撻皮面團(tuán)未充分松弛（4）撻皮面團(tuán)烘烤時間過長五、創(chuàng)新設(shè)計要求：本部分主要考查對西式面點烘焙的創(chuàng)新設(shè)計能力，通過設(shè)計一款新的甜品，檢驗考生對烘焙知識的靈活運用和創(chuàng)新能力。1.設(shè)計一款以巧克力為主要材料的甜品，要求列出主要原料、制作步驟和創(chuàng)意亮點。2.設(shè)計一款以水果為主題的甜品，要求列出主要原料、制作步驟和創(chuàng)意亮點。3.設(shè)計一款以堅果為主題的甜品，要求列出主要原料、制作步驟和創(chuàng)意亮點。4.設(shè)計一款以巧克力蛋糕為底料的甜品，要求列出主要原料、制作步驟和創(chuàng)意亮點。5.設(shè)計一款以水果撻為底料的甜品，要求列出主要原料、制作步驟和創(chuàng)意亮點。6.設(shè)計一款以提拉米蘇為底料的甜品，要求列出主要原料、制作步驟和創(chuàng)意亮點。六、實際操作要求：本部分主要考查對西式面點烘焙實際操作的掌握程度，通過實際操作，檢驗考生對烘焙技能的熟練程度。1.按照以下配方和步驟，制作一款奶油泡芙：-配方：低筋面粉100克，黃油50克，糖粉30克，雞蛋1個，鹽1克。-步驟：a.將黃油和糖粉混合，打發(fā)至體積膨脹；b.分次加入雞蛋，攪拌均勻；c.篩入低筋面粉和鹽，翻拌均勻；d.將面糊裝入裱花袋，擠入模具；e.預(yù)熱烤箱至180℃，烘烤約15分鐘。2.按照以下配方和步驟，制作一款巧克力蛋糕：-配方：低筋面粉100克，雞蛋3個，糖50克，黃油50克，巧克力50克，牛奶30克。-步驟：a.雞蛋分離，蛋黃與牛奶混合，加入過篩的低筋面粉；b.蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，與蛋黃糊混合；c.黃油融化后加入巧克力，攪拌均勻；d.將巧克力黃油糊倒入蛋黃糊中，翻拌均勻；e.將面糊倒入模具，預(yù)熱烤箱至180℃，烘烤約30分鐘。3.按照以下配方和步驟，制作一款慕斯：-配方：馬斯卡彭奶酪200克，吉利丁粉10克，奶油100克，水果適量，糖粉適量。-步驟：a.吉利丁粉用冷水泡軟；b.馬斯卡彭奶酪室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻；c.奶油打發(fā)至體積膨脹；d.將泡軟的吉利丁粉加熱溶解，加入馬斯卡彭奶酪糊中，攪拌均勻；e.將奶油糊加入馬斯卡彭奶酪糊中，翻拌均勻；f.將慕斯面糊倒入模具，放入冰箱冷藏至凝固。本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識1.答案：（4）黃油解析：油脂類原料包括黃油、植物油等，而小麥粉、糖、雞蛋屬于其他類別的原料。2.答案：（1）使面團(tuán)體積膨脹解析：發(fā)酵粉通過釋放二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨脹，從而使面點松軟。3.答案：（4）洗衣機解析：烤箱、攪拌機、面粉篩是西式面點烘焙中常用的設(shè)備，而洗衣機不是烘焙設(shè)備。4.答案：（4）牛奶解析：巧克力蛋糕的主要原材料包括低筋面粉、雞蛋、奶油和巧克力，而牛奶不是主要原料。5.答案：全部步驟解析：西式面點烘焙的工藝流程包括原料準(zhǔn)備、攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤和冷卻等全部步驟。6.答案：（4）面粉解析：慕斯的主要原材料包括奶油、吉利丁粉、水果和甜味劑，而面粉不是主要原料。7.答案：（2）糖解析：糖是西式面點烘焙中的甜味劑，而黃油、鹽、雞蛋不是甜味劑。8.答案：（4）面粉解析：馬卡龍的主要原材料包括杏仁粉、糖粉、雞蛋清，而面粉不是主要原料。9.答案：（4）巧克力醬解析：提拉米蘇的主要原材料包括咖啡、馬斯卡彭奶酪、手指餅干，而巧克力醬不是主要原料。10.答案：（4）蔬菜解析：水果撻的主要原材料包括面粉、黃油、糖和水果，而蔬菜不是主要原料。二、操作技能1.答案：（1）黃油解析：在制作巧克力蛋糕時，黃油需要先融化，以便與其他原料混合。2.答案：（4）將泡芙面糊倒入模具中解析：制作奶油泡芙時，應(yīng)將面糊倒入模具中，以便形成泡芙的形狀。3.答案：（2）刀片解析：切割慕斯模具時，使用刀片可以更容易地將慕斯從模具中取出。4.答案：（2）將馬卡龍面糊在室溫下放置一段時間解析：馬卡龍面糊需要放置一段時間，以便面糊中的糖分和空氣混合，形成馬卡龍的獨特口感。5.答案：（1）將蛋糕倒扣在烤盤上解析：將蛋糕倒扣在烤盤上可以防止蛋糕表面出現(xiàn)凹凸不平的情況。6.答案：（1）將撻皮放入烤箱中烘烤解析：烘烤撻皮可以使撻皮酥脆，增加口感。7.答案：（2）用刮刀將蛋糕表面刮平解析：刮刀可以將蛋糕表面刮平，使蛋糕外觀更加美觀。8.答案：（3）將泡芙面糊倒入模具中解析：將泡芙面糊倒入模具中可以形成泡芙的形狀。9.答案：（2）在慕斯面糊中加入凝固劑解析：加入凝固劑可以使慕斯凝固，形成穩(wěn)定的口感。10.答案：（3）將馬卡龍面糊放入烤箱中烘烤解析：烘烤馬卡龍面糊可以使其干燥，形成馬卡龍的酥脆口感。三、綜合應(yīng)用1.答案：（4）降低油脂解析：降低油脂可以使巧克力蛋糕口感更加細(xì)膩。2.答案：將黃油融化，加入糖粉攪拌均勻，然后將雞蛋打入黃油糊中，攪拌均勻，最后篩入面粉，揉成面團(tuán)。解析：制作奶油泡芙餡料時，先將黃油融化，加入糖粉攪拌均勻，然后分次加入雞蛋，最后篩入面粉，揉成面團(tuán)。3.答案：增加奶油量解析：增加奶油量可以使慕斯口感更加濃郁。4.答案：在杏仁糊中加入不同的果醬解析：在杏仁糊中加入不同的果醬可以使馬卡龍口味更加獨特。5.答案：將蛋糕烘烤時間不足解析：蛋糕烘烤時間不足會導(dǎo)致蛋糕口感過硬。6.答案：撻皮面團(tuán)中黃油含量過高解析：撻皮面團(tuán)中黃油含量過高會導(dǎo)致?lián)槠に执喽炔粔颉?.答案：在蛋糕表面涂抹一層奶油解析：涂抹奶油可以使巧克力蛋糕外觀更加美觀。8.答案：使用不同形狀的模具解析：使用不同形狀的模具可以使奶油泡芙造型更加多樣化。9.答案：加入不同的水果解析：加入不同的水果可以使慕斯口味更加豐富。10.答案：在杏仁糊中加入不同的香精解析：在杏仁糊中加入不同的香精可以使馬卡龍口味更加獨特。四、案例分析1.答案：（2）蛋糕烘烤時間過長解析：蛋糕烘烤時間過長會導(dǎo)致表面裂痕，因為蛋糕內(nèi)部膨脹，而外部已經(jīng)定型。2.答案：（2）慕斯面糊中明膠粉未充分溶解解析：明膠粉未充分溶解會導(dǎo)致慕斯表面出現(xiàn)水珠，因為凝固不均勻。3.答案：（1）模具涂抹油脂不足解析：模具涂抹油脂不足會導(dǎo)致馬卡龍底部粘在模具上。4.答案：（1）蛋糕烘烤時間不足解析：蛋糕烘烤時間不足會導(dǎo)致蛋糕口感過硬。5.答案：（2）撻皮面團(tuán)未充分松弛解析：撻皮面團(tuán)未充分松弛會導(dǎo)致?lián)槠に执喽炔粔颉Ｎ濉?chuàng)新設(shè)計1.答案：（略）解析：根據(jù)創(chuàng)意和原料，設(shè)計一款以巧克力為主要材料的甜品。2.答案：（略）解析：根據(jù)創(chuàng)意和原料，設(shè)計一