管理廚房食堂管理制度總則目的為了加強(qiáng)公司廚房食堂的管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員?；驹瓌t1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工的合理飲食要求。3.成本控制原則：在保證飲食質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。食堂管理職責(zé)管理部門及職責(zé)1.行政人事部負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。對食堂的整體運(yùn)營情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期評估食堂服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的各類問題，包括與供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)、與員工的意見反饋處理等。負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲等人事管理工作。2.財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)預(yù)算的編制、執(zhí)行和監(jiān)督。審核食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保費(fèi)用合理合規(guī)。定期對食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，提供財(cái)務(wù)分析報(bào)告。3.食堂管理團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理工作，包括食品采購、加工制作、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。制定食堂工作計(jì)劃和工作流程，確保各項(xiàng)工作有序開展。組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和專業(yè)技能。收集員工對食堂的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)食堂工作。食堂工作人員職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和口味。合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)，控制食品成本。做好廚房設(shè)備的清潔和維護(hù)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂管理人員制定每周食譜，根據(jù)季節(jié)變化和員工需求調(diào)整菜品。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持廚房餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助維護(hù)廚房環(huán)境衛(wèi)生，清理垃圾，保持廚房整潔。3.餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接員工就餐，引導(dǎo)員工有序就餐。及時(shí)清理餐桌、餐椅，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。為員工提供必要的餐飲服務(wù)，如添加飯菜、提供餐具等。收集員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議，并及時(shí)反饋給食堂管理人員。4.采購員負(fù)責(zé)食堂食品及物資的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行采購，確保所采購的食品及物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和管理，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和供貨質(zhì)量。做好采購物資的驗(yàn)收、入庫和保管工作，確保物資的安全和完整。及時(shí)了解市場行情，掌握食品及物資價(jià)格變化情況，為降低采購成本提供參考依據(jù)。食品采購管理采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，采購的食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品來源可靠、可追溯。3.采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。4.采購的食品原材料應(yīng)盡量選擇本地生產(chǎn)、當(dāng)季新鮮的品種，以保證食品的口感和營養(yǎng)。采購流程1.需求申報(bào)：食堂管理團(tuán)隊(duì)根據(jù)每天就餐人數(shù)和菜品需求，填寫食品采購申請表，詳細(xì)列出所需食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.審批：食品采購申請表經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后，報(bào)行政人事部審批。行政人事部根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行審批，確保采購需求合理合規(guī)。3.供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)審批后的采購申請表，在公司合格供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。如名錄中無合適供應(yīng)商，應(yīng)按照供應(yīng)商評估標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行新供應(yīng)商的開發(fā)和選擇。4.采購訂單下達(dá)：采購員與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同或采購訂單，明確采購食品的種類、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款，并確保合同或訂單符合法律法規(guī)要求。5.驗(yàn)收：食品到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知食堂管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)對食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所采購的食品符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決，并做好記錄。6.入庫：驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，由倉庫管理人員按照規(guī)定進(jìn)行分類存放，并做好庫存管理工作。采購監(jiān)督與考核1.行政人事部定期對食品采購情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購流程規(guī)范、采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位。2.建立采購供應(yīng)商考核機(jī)制，對供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評估。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商，給予優(yōu)先合作和獎(jiǎng)勵(lì)；對于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰。3.加強(qiáng)對采購員的管理和考核，要求采購員嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或不正當(dāng)利益。對于違反規(guī)定的采購員，將依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。食品加工與制作管理加工制作流程1.食材預(yù)處理：廚師在加工制作食品前，應(yīng)將食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：廚師按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進(jìn)行食品烹飪加工，嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間、溫度和調(diào)料用量，確保食品熟透、口感良好、營養(yǎng)均衡。3.食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。4.成品檢驗(yàn)：食品加工制作完成后，廚師應(yīng)對食品成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查食品的色澤、氣味、口感等是否正常。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改或重新制作。食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。3.廚師在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行添加，并做好記錄。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，確保地面、墻面、天花板、門窗等干凈整潔。2.食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，定期進(jìn)行空氣消毒，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳服務(wù)管理服務(wù)規(guī)范1.餐廳服務(wù)員應(yīng)著裝整齊、干凈，佩戴工作牌，熱情禮貌地接待每一位員工。2.及時(shí)為員工提供飯菜，確保飯菜供應(yīng)充足、及時(shí)。在就餐高峰期，應(yīng)合理安排人力，加快飯菜供應(yīng)速度，減少員工等待時(shí)間。3.主動(dòng)詢問員工對飯菜的意見和建議，對于員工提出的問題應(yīng)及時(shí)給予解答和處理。如員工對飯菜質(zhì)量不滿意，應(yīng)及時(shí)反饋給食堂管理人員，并協(xié)助解決問題。4.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐椅、地面等，確保餐廳環(huán)境整潔有序。5.愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理人員進(jìn)行維修。就餐秩序管理1.引導(dǎo)員工有序排隊(duì)就餐，避免插隊(duì)、擁擠等現(xiàn)象。2.提倡文明就餐，要求員工保持安靜，不大聲喧嘩、不隨地吐痰、不亂扔垃圾。3.教育員工珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。對于浪費(fèi)糧食的行為，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行制止。意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱或意見反饋郵箱，方便員工隨時(shí)對食堂工作提出意見和建議。食堂管理人員應(yīng)定期收集意見箱或郵箱中的意見，并及時(shí)進(jìn)行整理和分析。2.每月組織一次員工座談會(huì)，聽取員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。對于員工提出的問題，應(yīng)現(xiàn)場給予解答和處理；對于需要進(jìn)一步研究解決的問題，應(yīng)及時(shí)記錄下來，并在會(huì)后制定整改措施，明確責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況。3.對員工提出的合理意見和建議，應(yīng)及時(shí)采納并給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)；對于員工反映的問題，應(yīng)認(rèn)真對待，及時(shí)整改，確保食堂工作不斷改進(jìn)，提高員工滿意度。食堂財(cái)務(wù)管理預(yù)算管理1.財(cái)務(wù)部每年根據(jù)公司實(shí)際情況和食堂運(yùn)營需求，編制食堂年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購費(fèi)用、人員工資福利、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)、辦公用品費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.食堂財(cái)務(wù)預(yù)算經(jīng)公司管理層審批后執(zhí)行。在預(yù)算執(zhí)行過程中，如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行申請和審批。成本控制1.加強(qiáng)食品采購成本控制，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)采購、集中采購等方式，降低食品采購價(jià)格。同時(shí)，合理控制食品庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。2.優(yōu)化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)對食堂工作人員的績效考核，根據(jù)工作表現(xiàn)發(fā)放績效獎(jiǎng)金，激勵(lì)員工提高工作積極性和工作質(zhì)量。3.嚴(yán)格控制食堂水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出，加強(qiáng)對費(fèi)用支出的審核和監(jiān)督，杜絕不合理開支。財(cái)務(wù)核算與報(bào)表1.財(cái)務(wù)部按照國家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則和公司財(cái)務(wù)管理制度，對食堂財(cái)務(wù)收支進(jìn)行準(zhǔn)確核算。設(shè)置專門的會(huì)計(jì)科目，詳細(xì)記錄食堂各項(xiàng)收入和支出情況。2.每月定期編制食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，及時(shí)反映食堂財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。財(cái)務(wù)報(bào)表經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人審核簽字后，報(bào)公司管理層和相關(guān)部門。3.定期對食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，為公司管理層提供決策依據(jù)。分析內(nèi)容包括成本費(fèi)用分析、收入利潤分析、資金使用情況分析等，通過分析發(fā)現(xiàn)問題，提出改進(jìn)措施和建議。食堂安全管理食品安全管理1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。2.加強(qiáng)對食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.定期對食堂食品進(jìn)行安全檢查，包括食品原材料采購驗(yàn)收、食品加工制作過程、食品儲存銷售等環(huán)節(jié)的檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。4.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施和責(zé)任分工。定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。消防安全管理1.加強(qiáng)食堂消防安全管理，確保消防設(shè)施設(shè)備完好有效。在食堂內(nèi)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.制定食堂消防安全制度，明確消防安全責(zé)任，加強(qiáng)對食堂工作人員的消防安全培訓(xùn)，提高消防安全意識和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、火災(zāi)預(yù)防知識、火災(zāi)撲救方法、逃生自救技能等。3.保持食堂疏散通道暢通無阻，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。定期組織食堂工作人員進(jìn)行疏散演練，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠迅速、有序地疏散人員。4.加強(qiáng)對食堂用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)格遵守相關(guān)安全規(guī)定。廚房操作人員離開廚房時(shí)，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門、電器設(shè)備電源等，消除火災(zāi)隱患。人員安全管理1.加強(qiáng)對食堂工作人員的安全教育，提高安全意識，要求工作人員嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免發(fā)生安全事故。2.在食堂內(nèi)設(shè)置必要的安全警示標(biāo)志，提醒工作人員注意安全。對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行。3.如發(fā)生人員安全事故，應(yīng)立即采取急救措施，并及時(shí)報(bào)告公司相關(guān)部門。同時(shí)，配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，做好事故善后工作。監(jiān)督檢查與考核監(jiān)督檢查1.行政人事部定期對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理、安全管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)積極配合行政人事部的監(jiān)督檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保食堂工作符合相關(guān)要求?？己嗽u價(jià)1.建立食堂工作考核評價(jià)機(jī)制，定期對食堂管理團(tuán)隊(duì)和工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價(jià)?？己嗽u價(jià)內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面。2.考核評價(jià)采取自評、互評、上級評價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行?？己嗽u價(jià)結(jié)果作為食堂管理團(tuán)隊(duì)和工作