肯德基店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保肯德基店的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供清潔、舒適、安全的用餐環(huán)境，維護(hù)品牌形象，保障員工及顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于肯德基店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于廚房、用餐區(qū)、收銀區(qū)、儲物區(qū)等，以及全體員工。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于食品經(jīng)營的全過程。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)店面衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.店長全面負(fù)責(zé)店內(nèi)衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題。2.廚房主管具體負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作流程并監(jiān)督執(zhí)行。安排廚房員工的衛(wèi)生工作任務(wù)，確保廚房設(shè)備、工具等保持清潔。對廚房食品加工過程中的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。3.前臺主管負(fù)責(zé)用餐區(qū)、收銀區(qū)等前臺區(qū)域的衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔。組織前臺員工做好餐桌、餐具的清潔和擺放工作。監(jiān)督前臺清潔用品的使用和管理。4.員工個人嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好本崗位的衛(wèi)生工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。積極配合店內(nèi)的衛(wèi)生檢查和整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔標(biāo)準(zhǔn)每日清潔用餐區(qū)地面、桌面、窗臺等表面無污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃和擦拭。收銀區(qū)設(shè)備、臺面保持干凈整潔，物品擺放整齊。廚房爐灶、烤箱、炸鍋等設(shè)備每日清潔，清除油污和食物殘?jiān)＠懊咳涨謇?，垃圾袋及時(shí)更換，保持垃圾存放區(qū)域無異味。每周清潔對店內(nèi)墻壁、天花板進(jìn)行擦拭，去除灰塵和污漬。清潔通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)良好。檢查并清潔冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部，去除冰霜和污漬。擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。每月清潔對店內(nèi)所有電器設(shè)備進(jìn)行全面清潔和保養(yǎng)，檢查線路安全。徹底清潔廚房地溝、下水道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。對店內(nèi)桌椅、餐具等進(jìn)行深度清潔和消毒。2.清潔流程與方法地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。對于油污較重的區(qū)域，可使用適量的清潔劑。桌面清潔：使用干凈的抹布擦拭桌面，去除食物殘?jiān)臀蹪n，必要時(shí)可噴灑少量消毒水。設(shè)備清潔：按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行清潔，先切斷電源，使用專用清潔劑和工具進(jìn)行擦拭、清洗，確保設(shè)備內(nèi)外干凈無油污。衛(wèi)生間清潔：每日定時(shí)清潔衛(wèi)生間，包括馬桶、洗手池、鏡子等，使用消毒劑消毒，保持衛(wèi)生間無異味。3.清潔用品管理設(shè)立清潔用品專用存放區(qū)，保持存放區(qū)干燥、通風(fēng)。清潔用品分類存放，標(biāo)識清晰，便于取用。定期檢查清潔用品的庫存情況，及時(shí)補(bǔ)充短缺物品。嚴(yán)格按照使用說明使用清潔用品，避免浪費(fèi)和不當(dāng)使用對環(huán)境造成污染。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，拒絕接收不符合要求的食品。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，確保不同溫度要求的食品分類存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。冷藏庫和冷凍庫溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，每日記錄溫度數(shù)據(jù)。3.食品加工過程衛(wèi)生廚房員工嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，操作前洗手消毒。食品加工過程中，生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等工具，定期清洗消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期復(fù)查，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、店內(nèi)衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，員工應(yīng)掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，并能夠在工作中正確運(yùn)用。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度員工每日進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。店長、廚房主管、前臺主管等管理人員每日至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題記錄在案，并督促相關(guān)人員立即整改。每周組織一次全體員工參加的衛(wèi)生自查活動，對店面整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和評估。2.定期檢查公司總部定期對各肯德基店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照統(tǒng)一的檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，填寫檢查記錄，并提出整改意見。3.整改跟蹤對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門或個人應(yīng)制定整改措施，明確整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)向檢查人員提交整改報(bào)告，經(jīng)復(fù)查合格后方可銷案。對屢查不改或整改不力的部門或個人，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，及時(shí)受理顧客關(guān)于衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴的衛(wèi)生問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，情況屬實(shí)的，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向顧客道歉。將顧客投訴及處理情況記錄在案，分析原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。七、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，包括物質(zhì)獎勵和精神獎勵。獎勵方式可以是獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰對違反衛(wèi)生制度