肉食店鋪衛(wèi)生管理制度總則1.目的為了確保肉食店鋪的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，樹立良好的店鋪形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本肉食店鋪內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保店鋪環(huán)境整潔、食品加工安全、儲(chǔ)存規(guī)范。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有肉食店鋪工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行審驗(yàn)?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。店鋪應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育店鋪應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。店鋪環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪布局肉食店鋪應(yīng)合理布局，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工操作場(chǎng)所、儲(chǔ)存場(chǎng)所和清潔消毒設(shè)施。2.清潔消毒店鋪應(yīng)每天對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、對(duì)象、方法、操作人員等信息。3.通風(fēng)換氣店鋪應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。4.防鼠防蟲店鋪應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止鼠蟲進(jìn)入店鋪污染食品。定期對(duì)店鋪進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清除鼠蟲滋生地，投放適量的鼠藥和殺蟲劑，確保鼠蟲密度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)肉食原料，供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理水平、信譽(yù)等情況，建立合格供應(yīng)商名錄。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問(wèn)題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)取消其供貨資格。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的肉食原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的有效憑證，包括發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等，憑證應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的肉食原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他無(wú)害化處理，不得進(jìn)入店鋪加工環(huán)節(jié)。建立原料驗(yàn)收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.儲(chǔ)存要求肉食原料應(yīng)分類存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.庫(kù)存記錄建立食品庫(kù)存記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。庫(kù)存記錄應(yīng)及時(shí)更新，確保賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)賬物不符或食品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取相應(yīng)措施。食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等設(shè)施，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的清洗消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備和用品，對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒。2.加工過(guò)程肉食加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生肉、禽、水產(chǎn)品等原料后，必須清洗雙手、刀具、砧板等，再加工其他食品。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。3.加工記錄建立食品加工記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時(shí)間、加工人員等信息。加工記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)查明原因。銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所肉食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持良好的展示效果。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備等設(shè)施，確保肉食在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的顧客洗手消毒設(shè)施，方便顧客洗手消毒。2.銷售過(guò)程銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售肉食時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器等，不得直接用手接觸食品。銷售的肉食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保鮮和防護(hù)，避免食品受到污染和變質(zhì)。3.銷售記錄建立食品銷售記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售價(jià)格、購(gòu)買顧客等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，以便在需要時(shí)能夠提供追溯依據(jù)。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度店鋪應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)店鋪的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)按照要求及時(shí)整改，整改完成后應(yīng)向相關(guān)部門提交整改報(bào)告。3.投訴處理設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對(duì)店鋪衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者，并做好記錄。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有