社工單位食堂管理制度總則1.目的：為了加強(qiáng)本社工單位食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于本社工單位全體員工及在食堂就餐的相關(guān)人員。3.管理原則：食堂管理遵循“安全第一、質(zhì)量優(yōu)先、服務(wù)至上、勤儉節(jié)約”的原則，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，營造良好的就餐環(huán)境。食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂實(shí)際運(yùn)營需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等崗位人員。所有食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，確保菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作，確保廚房設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。監(jiān)督食材采購質(zhì)量，對不合格食材及時反饋并拒絕使用。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材清洗、切配、餐具清洗消毒等工作。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持桌面、地面整潔。根據(jù)就餐人數(shù)及時補(bǔ)充餐具、飯菜等物資。采購員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量安全，同時做好價格比較，控制采購成本。嚴(yán)格執(zhí)行采購流程，做好采購記錄，確保采購物資來源可追溯。倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂物資的出入庫管理，建立物資臺賬，做到賬物相符。對入庫物資進(jìn)行分類存放，確保物資存放安全、有序。定期盤點(diǎn)庫存物資，及時上報短缺或積壓物資情況，協(xié)助做好庫存管理。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)遵守單位正常考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照單位請假流程辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。食材采購管理1.采購計劃采購員應(yīng)根據(jù)食堂日常就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況以及庫存狀況，每周制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)詳細(xì)列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保采購的準(zhǔn)確性和及時性。2.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面，對于不符合要求的供應(yīng)商及時進(jìn)行更換。3.采購流程采購員根據(jù)采購計劃與供應(yīng)商聯(lián)系，詢價、比價后確定采購價格和交貨時間。簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。采購物資到貨時，采購員應(yīng)與倉庫管理員共同驗(yàn)收，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的物資，倉庫管理員辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的物資，采購員應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，做好退換貨處理。食品加工管理1.加工流程規(guī)范食材加工應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二切、三煮、四配”的順序進(jìn)行，確保食材清洗干凈、加工熟透。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、調(diào)料用量，保證菜品色香味俱佳，同時避免食物營養(yǎng)成分流失。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，專人專柜保管，建立使用臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)準(zhǔn)確計量，記錄使用時間、菜品名稱、添加量等信息，確保使用安全、合規(guī)。3.留樣制度每餐供應(yīng)的主副食品均應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣菜品名稱、留樣時間、留樣人等信息。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生每天定時對食堂就餐區(qū)域進(jìn)行清掃，包括桌面、椅子、地面等，確保無雜物、無污漬。就餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的剩飯剩菜，保持桌面整潔，并定期對餐桌進(jìn)行消毒。加強(qiáng)就餐區(qū)域通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度適宜。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持干凈整潔，每天下班后對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗池等設(shè)備設(shè)施的表面和內(nèi)部。定期清理廚房下水道，防止堵塞。每周對廚房進(jìn)行一次深度清潔，包括墻面、天花板、門窗等部位的清潔，消除衛(wèi)生死角。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用專用的餐具洗滌劑和設(shè)備進(jìn)行清洗，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。食品安全管理1.食品安全自查食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料，及時上報單位領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。對食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。就餐管理1.就餐時間根據(jù)單位工作時間安排，合理確定食堂就餐時間，確保員工能夠按時就餐。具體就餐時間為：早餐[X]：[X][X]；午餐[X]：[X][X]；晚餐[X]：[X][X]。如有調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。2.排隊(duì)就餐員工應(yīng)自覺排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)或擁擠，保持良好的就餐秩序。食堂工作人員應(yīng)引導(dǎo)員工排隊(duì)，維持就餐秩序，避免出現(xiàn)混亂現(xiàn)象。3.節(jié)約糧食倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費(fèi)。對浪費(fèi)糧食的行為進(jìn)行適當(dāng)提醒和教育。食堂可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整菜品分量，提供半份菜、小份菜等選擇，滿足員工不同需求。食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食材采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.費(fèi)用控制嚴(yán)格控制食材采購成本，通過與供應(yīng)商談判、集中采購等方式降低采購價格。合理控制食堂人員數(shù)量，提高工作效率，降低人力成本。加強(qiáng)對食堂水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等費(fèi)用的管理，做到節(jié)約使用，避免浪費(fèi)。定期對食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備更新成本。監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督成立食堂管理監(jiān)督小組，由單位領(lǐng)導(dǎo)、員工代表等組成，定期對食堂管理工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督小組應(yīng)重點(diǎn)檢查食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制等方面的情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.員工滿意度調(diào)查每季度開展一次員工對食堂滿意度調(diào)查，了解員工對食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。根據(jù)員工滿意度調(diào)查結(jié)果，對食堂管理工作進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，不斷提高員工滿意度。3.考核與獎懲制定食堂工作人員考核辦法