社區(qū)廚房配菜管理制度一、總則（一）目的為加強社區(qū)廚房配菜工作的規(guī)范化管理，確保菜品質量、食品安全和服務效率，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于社區(qū)廚房內(nèi)所有配菜工作人員及相關管理崗位。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保所配菜品符合食品安全標準，保障社區(qū)居民的飲食健康。2.質量至上原則：注重菜品的色、香、味、形，保證配菜質量，滿足居民對菜品品質的要求。3.高效協(xié)作原則：配菜人員與廚師、采購人員等密切配合，高效完成菜品準備工作，確保按時供應。4.成本控制原則：合理利用食材，減少浪費，在保證菜品質量的前提下，有效控制成本。二、崗位職責（一）配菜主管1.負責制定配菜工作計劃和流程，合理安排配菜人員工作任務。2.監(jiān)督配菜工作質量，確保菜品符合標準要求，及時糾正存在的問題。3.與采購人員溝通協(xié)調，根據(jù)每日菜譜和庫存情況，提出食材采購需求。4.定期對配菜人員進行培訓和考核，提升其業(yè)務水平和工作能力。5.負責配菜區(qū)域的衛(wèi)生管理和設備維護，確保工作環(huán)境整潔、設備正常運行。（二）配菜員1.按照菜譜要求，準確、快速地完成菜品的切配工作，保證菜品的規(guī)格和質量。2.對食材進行嚴格的檢驗和篩選，去除變質、損壞的部分，確保食品安全。3.根據(jù)庫存情況，合理使用食材，避免浪費，及時反饋食材短缺或剩余情況。4.保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，隨時清理垃圾和廢棄物，定期對設備進行清潔和保養(yǎng)。5.協(xié)助廚師做好菜品的制作工作，聽從廚師的工作安排和指導。三、食材采購與驗收（一）采購流程1.配菜主管根據(jù)每日菜譜和庫存情況，提前制定食材采購計劃，明確采購的食材種類、數(shù)量和規(guī)格。2.將采購計劃提交給采購部門，采購人員按照計劃進行采購。3.采購人員選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，確保食材的質量和供應穩(wěn)定性。4.在采購過程中，采購人員要嚴格把控食材的質量，對不符合要求的食材及時與供應商溝通更換。（二）驗收標準1.食材到貨后，由專人負責驗收。驗收人員要對照采購清單，檢查食材的種類、數(shù)量、規(guī)格是否相符。2.對食材的質量進行嚴格檢驗，查看食材是否新鮮、有無變質、異味、農(nóng)藥殘留等問題。3.檢查食材的包裝是否完好，標識是否清晰，有無過期等情況。4.驗收合格的食材，驗收人員要在送貨單上簽字確認，并及時送入倉庫或配菜區(qū)域妥善存放。5.對驗收不合格的食材，要及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、配菜工作流程（一）準備工作1.配菜員在開始工作前，要穿戴好工作服、工作帽和口罩，洗凈雙手。2.檢查配菜區(qū)域的設備、工具是否齊全、完好，如有損壞及時報告維修。3.根據(jù)當日菜譜，準備好所需的食材、調料和配菜工具。（二）食材處理1.按照先洗后切的原則，對食材進行清洗。清洗時要確保食材表面無泥沙、雜質和農(nóng)藥殘留。2.根據(jù)菜品要求，對食材進行合理的切配。切配的形狀、大小要均勻一致，符合菜品的標準。3.將切配好的食材分類放置，便于廚師取用。（三）配菜裝盤1.按照菜譜規(guī)定的份量和搭配要求，將切配好的食材準確裝盤。2.在裝盤過程中，要注意菜品的美觀和衛(wèi)生，避免食材散落或交叉污染。3.將配好的菜品及時傳遞給廚師進行烹飪。（四）剩余食材處理1.工作結束后，對剩余的食材進行清理和整理。2.能保存的食材要妥善存放，做好標識，防止變質。3.對無法保存的剩余食材，要按照規(guī)定進行處理，避免浪費。五、菜品質量控制（一）標準制定1.配菜主管會同廚師共同制定各類菜品的配菜標準，包括食材的種類、數(shù)量、切配規(guī)格、搭配方式等。2.標準要明確、具體，具有可操作性，確保不同配菜員制作的同一菜品質量一致。（二）過程監(jiān)控1.配菜主管和廚師要加強對配菜過程的監(jiān)控，不定期對配菜質量進行檢查。2.檢查內(nèi)容包括食材的處理是否符合要求、切配規(guī)格是否達標、菜品搭配是否合理等。3.發(fā)現(xiàn)問題及時指出并要求配菜員立即整改，確保菜品質量始終符合標準。（三）反饋與改進1.收集廚師和居民對菜品質量的反饋意見，及時了解存在的問題。2.根據(jù)反饋意見，對配菜標準和工作流程進行分析和評估，如有必要進行調整和改進。3.定期召開菜品質量分析會議，總結經(jīng)驗教訓，不斷提高菜品質量。六、食品安全管理（一）衛(wèi)生要求1.配菜區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，每日工作結束后要進行全面清掃，定期進行消毒。2.配菜人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，不得在配菜區(qū)域吸煙、飲食。3.食材要分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關規(guī)定進行使用。2.食品添加劑的采購、儲存和使用要有專人負責，做好記錄。3.確保食品添加劑的使用量符合標準，不得超量使用。（三）食品留樣1.每餐制作的菜品要按照規(guī)定進行食品留樣。2.留樣食品要密封包裝，標明菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品要在專用冰箱中冷藏保存48小時以上，以備查驗。七、庫存管理（一）食材入庫1.采購回來的食材經(jīng)驗收合格后，要及時辦理入庫手續(xù)。2.入庫人員要填寫入庫單，注明食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購日期等信息。3.將食材按照分類存放的原則，放入相應的倉庫區(qū)域，并做好標識。（二）庫存盤點1.定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。2.盤點時要檢查食材的質量和保質期，對臨近保質期或變質的食材要及時處理。3.根據(jù)盤點結果，分析庫存情況，合理調整采購計劃，避免積壓或缺貨。（三）庫存管理要求1.倉庫要保持通風良好、干燥整潔，溫度、濕度要符合食材儲存要求。2.建立庫存管理制度，明確庫存食材的出入庫流程和責任。3.嚴格控制庫存數(shù)量，避免食材積壓過期造成浪費。八、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.配菜主管要制定年度培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間和培訓方式。2.培訓內(nèi)容包括食品安全知識、配菜技能、工作流程、職業(yè)道德等方面。（二）培訓實施1.根據(jù)培訓計劃，定期組織配菜人員參加培訓。2.培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種形式，確保培訓效果。3.培訓過程中要做好記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。（三）考核評估1.定期對配菜人員進行考核評估，考核內(nèi)容包括工作質量、工作效率、食品安全知識掌握情況等。2.考