2025年西式面點師實操考核試卷案例分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、西式面點制作工藝要求：根據(jù)所提供的西式面點制作工藝，選擇正確的步驟。1.制作馬卡龍時，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡。2.在制作提拉米蘇時，將手指餅干浸泡在咖啡液中。3.制作拿破侖時，需要將奶油打發(fā)至濕性發(fā)泡。4.在制作法式奶油泡芙時，將面團擠入烤盤后，需要在表面劃十字。5.制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力融化后加入蛋黃液中。6.制作慕斯蛋糕時，需要將鮮奶油打發(fā)至干性發(fā)泡。7.在制作巧克力馬卡龍時，需要將杏仁粉和糖粉混合均勻。8.制作法式奶油泡芙時，需要在面團中加入黃油和鹽。9.制作提拉米蘇時，將打發(fā)好的奶油與馬斯卡彭奶酪混合均勻。10.制作拿破侖時，需要將蛋糕片夾入打發(fā)好的奶油中。二、西式面點原料及配比要求：根據(jù)所提供的原料及配比，選擇正確的選項。1.制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)至（）。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.魚眼發(fā)泡2.在制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在（）中。A.牛奶B.咖啡液C.蜂蜜D.白蘭地3.制作拿破侖時，奶油打發(fā)至（）。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.魚眼發(fā)泡4.在制作法式奶油泡芙時，需要在面團中加入（）。A.黃油B.鹽C.糖D.雞蛋5.制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力融化后加入（）中。A.蛋黃液B.蛋白液C.牛奶D.黃油6.制作慕斯蛋糕時，需要將鮮奶油打發(fā)至（）。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.魚眼發(fā)泡7.在制作巧克力馬卡龍時，需要將杏仁粉和糖粉混合均勻。A.烘焙B.過篩C.混合D.打發(fā)8.制作法式奶油泡芙時，需要在面團中加入（）。A.黃油B.鹽C.糖D.雞蛋9.制作提拉米蘇時，將打發(fā)好的奶油與馬斯卡彭奶酪混合均勻。A.烘焙B.過篩C.混合D.打發(fā)10.制作拿破侖時，需要將蛋糕片夾入打發(fā)好的奶油中。A.烘焙B.過篩C.混合D.打發(fā)四、西式面點裝飾技巧要求：根據(jù)所提供的西式面點裝飾技巧，判斷以下說法是否正確。1.制作馬卡龍時，可以在表面撒上彩色糖粉進行裝飾。（）2.提拉米蘇的表面可以涂抹一層巧克力醬，增加美觀度。（）3.制作拿破侖時，可以在蛋糕片上撒上堅果碎作為裝飾。（）4.法式奶油泡芙的頂部可以擠上奶油霜，形成花形。（）5.制作巧克力蛋糕時，可以在蛋糕表面涂抹一層奶油霜，并用巧克力碎片裝飾。（）6.慕斯蛋糕的表面可以用鮮奶油裱花，形成精美的圖案。（）五、西式面點烘焙技巧要求：根據(jù)所提供的西式面點烘焙技巧，選擇正確的選項。1.烘焙馬卡龍時，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A.180°CB.160°CC.150°CD.140°C2.制作提拉米蘇時，需要在蛋糕模具中墊上一層（）。A.蜂糕紙B.糖紙C.水果紙D.棉紙3.烘焙拿破侖時，需要將蛋糕片放在烤盤上，烤箱預(yù)熱至（）。A.180°CB.160°CC.150°CD.140°C4.在制作法式奶油泡芙時，需要在烤箱中層放置一個烤盤，防止底部烤焦。（）5.烘焙巧克力蛋糕時，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A.180°CB.160°CC.150°CD.140°C6.制作慕斯蛋糕時，需要在蛋糕模具中墊上一層（）。A.蜂糕紙B.糖紙C.水果紙D.棉紙六、西式面點衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所提供的西式面點衛(wèi)生與安全知識，選擇正確的選項。1.制作西式面點時，操作人員應(yīng)保持（）。A.衣著整潔B.手部衛(wèi)生C.環(huán)境整潔D.食材新鮮2.制作西式面點時，應(yīng)避免使用（）。A.變質(zhì)的原料B.過期的食品添加劑C.清潔的廚具D.新鮮的食材3.在制作西式面點過程中，若發(fā)現(xiàn)原料有異味或變質(zhì)，應(yīng)（）。A.延長保質(zhì)期B.立即廢棄C.重新清洗D.加倍使用4.制作西式面點時，操作人員應(yīng)定期進行（）。A.體檢B.培訓(xùn)C.考核D.休息5.在西式面點制作過程中，應(yīng)保持廚房環(huán)境（）。A.干凈整潔B.潮濕C.陰涼D.陽光充足6.制作西式面點時，應(yīng)確保食材新鮮，避免使用（）。A.新鮮食材B.冰凍食材C.青菜D.水果本次試卷答案如下：一、西式面點制作工藝1.A解析：馬卡龍的制作過程中，蛋白需要打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠保持形狀，不輕易流動。2.B解析：提拉米蘇的制作中，手指餅干需要浸泡在咖啡液中，以增加口感和風(fēng)味。3.A解析：拿破侖的制作中，奶油需要打發(fā)至干性發(fā)泡，以保持蛋糕的層次感。4.D解析：法式奶油泡芙的面團需要在表面劃十字，以幫助泡芙在烘焙過程中膨脹。5.A解析：巧克力蛋糕的制作中，巧克力融化后需要加入蛋黃液中，以增加蛋糕的濕潤度和口感。6.A解析：慕斯蛋糕的制作中，鮮奶油需要打發(fā)至干性發(fā)泡，以保持慕斯的穩(wěn)定性和口感。7.B解析：巧克力馬卡龍的制作中，杏仁粉和糖粉需要混合均勻，以保證馬卡龍的口感和質(zhì)地。8.B解析：法式奶油泡芙的面團需要在其中加入黃油和鹽，以增加泡芙的風(fēng)味和質(zhì)地。9.C解析：提拉米蘇的制作中，打發(fā)好的奶油與馬斯卡彭奶酪需要混合均勻，以制作出細膩的口感。10.A解析：拿破侖的制作中，需要將蛋糕片夾入打發(fā)好的奶油中，以形成層次豐富的蛋糕。二、西式面點原料及配比1.A解析：馬卡龍的蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠保持形狀，不輕易流動。2.B解析：提拉米蘇的手指餅干需要浸泡在咖啡液中，以增加口感和風(fēng)味。3.A解析：拿破侖的奶油打發(fā)至干性發(fā)泡，以保持蛋糕的層次感。4.B解析：法式奶油泡芙的面團需要在其中加入黃油和鹽，以增加泡芙的風(fēng)味和質(zhì)地。5.A解析：巧克力蛋糕的制作中，巧克力融化后需要加入蛋黃液中，以增加蛋糕的濕潤度和口感。6.A解析：慕斯蛋糕的制作中，鮮奶油需要打發(fā)至干性發(fā)泡，以保持慕斯的穩(wěn)定性和口感。7.B解析：巧克力馬卡龍的杏仁粉和糖粉需要混合均勻，以保證馬卡龍的口感和質(zhì)地。8.B解析：法式奶油泡芙的面團需要在其中加入黃油和鹽，以增加泡芙的風(fēng)味和質(zhì)地。9.C解析：提拉米蘇的制作中，打發(fā)好的奶油與馬斯卡彭奶酪需要混合均勻，以制作出細膩的口感。10.A解析：拿破侖的制作中，需要將蛋糕片夾入打發(fā)好的奶油中，以形成層次豐富的蛋糕。三、西式面點裝飾技巧1.√解析：馬卡龍表面撒上彩色糖粉是一種常見的裝飾方法，可以增加馬卡龍的色彩和美觀度。2.√解析：提拉米蘇表面涂抹巧克力醬是一種裝飾技巧，可以增加蛋糕的口感和外觀。3.√解析：拿破侖蛋糕片上撒上堅果碎是一種裝飾方法，可以增加蛋糕的風(fēng)味和口感。4.√解析：法式奶油泡芙頂部擠上奶油霜，形成花形是一種常見的裝飾技巧。5.√解析：巧克力蛋糕表面涂抹奶油霜，并用巧克力碎片裝飾是一種常見的裝飾方法。6.√解析：慕斯蛋糕表面用鮮奶油裱花，形成精美圖案是一種常見的裝飾技巧。四、西式面點烘焙技巧1.B解析：烘焙馬卡龍時，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為160°C，以保證馬卡龍均勻烘焙。2.A解析：制作提拉米蘇時，需要在蛋糕模具中墊上一層蜂糕紙，以方便脫模。3.A解析：烘焙拿破侖時，烤箱預(yù)熱至180°C，以使蛋糕片迅速定型。4.√解析：在制作法式奶油泡芙時，需要在烤箱中層放置一個烤盤，防止底部烤焦。5.A解析：烘焙巧克力蛋糕時，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為180°C，以保證蛋糕均勻烘焙。6.A解析：制作慕斯蛋糕時，需要在蛋糕模具中墊上一層蜂糕紙，以方便脫模。五、西式面點衛(wèi)生與安全1.√解析：制作西式面點時，操作人員應(yīng)保持衣著整潔，以防止污染食材。2.A解析：制作西式面點時