食堂能耗構(gòu)成與節(jié)能節(jié)水技術(shù)2013/5/16目錄（一）公共機(jī)構(gòu)節(jié)能形勢（二）食堂節(jié)能的意義（三）燃?xì)夤?jié)能技術(shù)（四）蒸柜節(jié)能技術(shù)2244.62萬個(gè)，教育事業(yè)類67.60萬個(gè)，衛(wèi)生事業(yè)類事業(yè)類0.62萬個(gè)，其他事業(yè)類6.60萬個(gè)個(gè)能源消耗總量1.92億噸標(biāo)準(zhǔn)煤，約占全社公共機(jī)構(gòu)能源消費(fèi)結(jié)構(gòu)：公共機(jī)構(gòu)“十二五”節(jié)能指標(biāo)：2013/5/162013/5/16——公共機(jī)構(gòu)食堂是水、電、氣以及一次性易耗品等資源消——引導(dǎo)食堂用能設(shè)備制造廠家節(jié)能技術(shù)進(jìn)步，促進(jìn)節(jié)能設(shè)2013/5/16——提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的重要宣傳陣地。一方面減少餐桌2013/5/162013/5/16——能源種類：電、天然氣/煤氣、蒸汽、水——主要用能設(shè)備：照明、空調(diào)、冷藏庫、炊具、蒸具、洗——主要節(jié)能方式：技術(shù)節(jié)能、管理節(jié)能——主要技術(shù)種類：傳統(tǒng)節(jié)能技術(shù)、信息化技術(shù)——中餐灶種類：主要包括炒灶、低湯灶、大鍋灶等；——商用燃?xì)庠罹咧饕譃槿齻€(gè)系列：廣式灶、寧式灶和——燃?xì)夥N類：天然氣，液化氣，人工煤氣，沼氣；——火力集中強(qiáng)勁，爆、炒為基本技法，“鍋氣”要求——火力調(diào)節(jié)方便，爆、炒、煎、炸、煮、燉、蒸調(diào)整——耐用性要求高——防油污、雜物堵塞火孔?灶頭主要由爐頭和爐膛兩部分組成，爐頭均為鼓風(fēng)式燃燒器(爐頭其燃燒方式依然延續(xù)最簡單的強(qiáng)制鼓風(fēng)擴(kuò)散燃燒方式。?火焰穩(wěn)定：火焰比較穩(wěn)定，容易點(diǎn)火，不會(huì)回火，火焰比較長，大小?維修率低：只有爐頭和爐膛組成的灶頭，?成本低廉：由普通鐵皮或者鑄鐵制造的爐頭和耐火材料爐膛，成本非9傳統(tǒng)燃?xì)庠钊秉c(diǎn)：?高消耗性：由于傳統(tǒng)爐頭的燃燒室很淺燃?xì)夂脱鯕獠荒馨凑Ｈ紵璞壤旌希谷細(xì)獠荒艹浞秩紵?，形成大量不高溫氣體從煙道排除，同時(shí)耐火材料爐膛吸熱散熱效?燃燒不充分：爐頭燃燒室深度過淺、燃料在燃燒室內(nèi)待的時(shí)間太短,預(yù)混不充分,燃燒火焰柱高溫區(qū)大部分在燃燒室上面進(jìn)行,不能充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳?xì)怏w從煙道排除，10-15%左右的燃料未能完全燃燒，而被高溫氣體帶走;?火力不穩(wěn)定：進(jìn)風(fēng)量不合理,超過一定負(fù)荷,則是紅黃火焰、火苗大傳統(tǒng)燃?xì)庠钊秉c(diǎn)：?熱傳導(dǎo)率大：傳統(tǒng)的灶臺(tái)爐膛結(jié)構(gòu)（耐火磚、耐火水泥）致使大部分熱量被灶體本身所吸收（熱傳導(dǎo)），造成整個(gè)般都在40-50℃,其產(chǎn)生的熱量流失；氣被白白浪費(fèi)掉；?維修率高：爐頭結(jié)構(gòu)復(fù)雜一般是由三部分組成：爐芯、加熱器(急頭）和壓火圈。其制造材料采用普通鐵皮或者普通工藝制作，使用周期短、維修成本高；同時(shí)由于鑄鐵鍋圈和結(jié)構(gòu)，造成極其容易燒壞，導(dǎo)致定期(鍋圈6-8月，耐火磚8-10月)燃料充分燃燒燃料充分燃燒燃?xì)庠钐岣邿嵝嗜p少燃?xì)馊紵鬅崃康牧魇細(xì)庠钐岣邿嵝嗜p少燃?xì)馊紵鬅崃康牧魇Ф沤^荒火杜絕荒火2013/5/16?節(jié)能煤氣灶是在傳統(tǒng)灶具基礎(chǔ)上，通過改變?nèi)紵绞竭_(dá)到節(jié)能的目的。采用單柱懸浮燃燒方式，使火力均勻分布在鍋底，高溫全部集中于鍋底，其熱量幾乎全部被鍋底吸收。從而減少了熱量損?經(jīng)檢測，普通灶熱效率在50%左右，而節(jié)能燃?xì)庠顭嵝矢哌_(dá)63%或更高。最大限度地利用能源來達(dá)到節(jié)能減排的作用！2013/5/16能運(yùn)用碰撞發(fā)熱，增加中心2次供氧，引氧助燃。懸浮式感應(yīng)燃燒方式直接加熱，避免了傳統(tǒng)燃燒方傳熱造成的熱量散失，全面提高熱效率。?杜絕荒火，通過紅外感應(yīng)探頭，確認(rèn)點(diǎn)火裝置。2013/5/16?通過以上幾種主要節(jié)能方式，可以達(dá)到節(jié)能40%-?節(jié)能燃?xì)庠钇叽髢?yōu)勢：（二）低碳環(huán)保，無煙無鐵屑，不熏鍋底，不生銹；充分燃燒，一氧化（三）火猛，純藍(lán)猛火，完全把鍋底包圍，不脫火，不回火，炒的菜肴（四）省時(shí)，燒水、煮飯比傳統(tǒng)爐灶省時(shí)20%以上。度，使廚師免受廚房高溫之苦，改善工作環(huán)境2013/5/16蒸柜?燃?xì)庹艄窈碗娬艄?蒸制米飯、面食等專用設(shè)備?主要由兩部分組成蒸汽發(fā)生器和密閉箱體?蒸箱是在常壓狀態(tài)下工作的，不同于蒸汽鍋爐活不方便，燃?xì)獠婚g斷，浪費(fèi)能源；19傳統(tǒng)蒸柜?多采用大氣式燃燒器，功率小、啟動(dòng)慢；?操作時(shí)噪聲高（廚房噪聲主要來源于爐灶鼓風(fēng)、煙罩風(fēng)機(jī)和設(shè)備馬達(dá)），產(chǎn)生噪音污染；?某些傳統(tǒng)蒸柜操作復(fù)雜；?一般傳統(tǒng)蒸柜的體積較大，浪費(fèi)使用面積；?蒸出食物質(zhì)量較差；節(jié)能蒸柜優(yōu)勢：?鼓風(fēng)式燃?xì)饧t外加熱；?節(jié)能蒸柜無燃燒廢氣排放、不消耗氧氣、無噪聲、無污染、省能源；?節(jié)能蒸柜的操作與數(shù)碼顯示簡單明了，智能化電腦控制技術(shù)具備自動(dòng)檢測鍋體、過熱及空燒保護(hù)，過載保2013/功能；20?節(jié)能蒸柜無明火燃燒、無廢氣排放、無燃料泄漏 ,可避免人員及環(huán)境安全隱患，比傳統(tǒng)的燃油、燃?xì)鉅t具更安全并擴(kuò)大了場地使用限制（例如地下室、高層建筑的頂樓廚房）；并配置多重安全保護(hù)裝置，減少意外事故的發(fā)生。?提高能源使用效率（節(jié)能量在45%～65%以上）、熱速度快、減少了配套設(shè)備，大大節(jié)省了場地的2013/5/16?節(jié)能蒸柜對(duì)比傳統(tǒng)蒸柜，體積小、熱效率高、熱速度快、減少了配套設(shè)備，大大節(jié)省了場地的2013/5/162013/5/16?大范圍功率調(diào)節(jié)與先進(jìn)電腦控制技術(shù)的運(yùn)用、可精確控制烹飪溫度，既節(jié)能又能保證食品的美味 ,更重要的是有利于菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)的推廣；?采用水源密封設(shè)計(jì)，水源與蒸籠不直接接觸。可以避免水源污染。所以不用經(jīng)常換水，減少水資2013/5/16?用于在低溫條件下保藏貨物的建筑群。包括庫房、氨壓縮機(jī)房、變配電室及其附屬建（構(gòu)）筑群。?能源浪費(fèi)點(diǎn)：——外保溫、冷橋等導(dǎo)致能源消耗——結(jié)霜導(dǎo)致能量消耗——壓縮機(jī)選型及運(yùn)行控制不合理導(dǎo)致能源消耗——冷庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱：當(dāng)庫內(nèi)外溫度等條件相同時(shí)，100立方的冷庫單位容積耗能量是10000立方冷庫的6~7倍。增加隔熱層厚度對(duì)小型冷庫的節(jié)能有更重要的意義。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，隔熱工程投資陽熱的吸收率不到黑色表面的25%——在冷藏庫大門設(shè)置合理的空氣幕：由于一般冷庫建筑具有內(nèi)冷外熱的特點(diǎn)，因此當(dāng)開啟冷庫大門時(shí)，在庫內(nèi)外風(fēng)壓和熱壓的作用下，冷庫大門處將產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱濕交換，導(dǎo)致冷庫負(fù)荷的增2013/5/162013/5/162013/5/16冷凝溫度升高，冷凝壓力也隨之升高，將使氣壓力升高，壓縮比增大。這就會(huì)使壓縮機(jī)的輸氣系數(shù)降低，——制冷裝置安排在夜間運(yùn)行，不僅使單位制冷量能耗降低，——壓縮機(jī)應(yīng)合理配置，非速凍冷間應(yīng)避免出現(xiàn)制冷量——大口徑活塞式壓縮機(jī)比小口徑效率高，螺桿式壓縮機(jī)配置壓縮機(jī)智能控制技術(shù)：壓縮機(jī)智能控制技術(shù)：——通過計(jì)算壓縮機(jī)工作時(shí)間、壓力等，通過自動(dòng)控制機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)根據(jù)外界的負(fù)荷自動(dòng)調(diào)整，從而減2013/5/16?熱泵技術(shù)是近年來在全世界備受關(guān)注的新能源技術(shù)。人們所熟悉的“泵”是一種可以提高位能的機(jī)械設(shè)備，“熱泵”是一種能從自然界的空氣、水或土壤中獲取低品位熱能，經(jīng)過電力做功，提供可被人們所用的高品位熱泵的進(jìn)步與現(xiàn)狀?速度快，最快20分鐘?噪聲低，操作方便2013/5/16?2013/5/16?節(jié)能率達(dá)到50%以上2013/5/16?節(jié)能：熱效率460%，運(yùn)行費(fèi)用是燃?xì)狻⑷加湾?安全：水電分離，無漏電危險(xiǎn)。2013/5/16?數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)是一套針對(duì)機(jī)關(guān)后勤餐廳食堂數(shù)字化管理的軟件信息系統(tǒng)，通過利用現(xiàn)代數(shù)字信息化手段，使機(jī)關(guān)后勤餐飲（食堂）管理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、精確量化、營養(yǎng)化和自動(dòng)化，能有力促進(jìn)機(jī)關(guān)后勤餐飲（食堂）的節(jié)能減排工作。問題和解決手段：?應(yīng)用數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)前：2013/5/16等）需求數(shù)據(jù)進(jìn)行人工估算，2013/5/16?應(yīng)用數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)后：?建立數(shù)字化菜庫，菜譜配比等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)量化,從根本上建立量化基礎(chǔ)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)流程；?原材料采購數(shù)據(jù)等進(jìn)行自動(dòng)核算，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，杜絕原料采購浪費(fèi)和跑冒滴漏。?原料粗/細(xì)加工、制作領(lǐng)料等各個(gè)環(huán)節(jié)全部實(shí)現(xiàn)數(shù)字化準(zhǔn)確量化管理，實(shí)現(xiàn)食堂餐飲全流程的節(jié)約前： ,造成各類能源的浪費(fèi)；2013/5/16能源的?應(yīng)用數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)后：?利用數(shù)字化信息化手段，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，使得操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作，杜絕隨意性，從而減少浪費(fèi)；理工作的效率，減少人力資源的浪費(fèi)，減少工作過信息化、自動(dòng)化手段，大大提升食堂餐飲管34?理工作的效率，減少人力資源的浪費(fèi)，減少工作過信息化、自動(dòng)化手段，大大提升食堂餐飲管342013/5/16?應(yīng)用數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)前：健康方面缺少合理建議和攝入；致社會(huì)財(cái)富流失和資源的浪費(fèi)；2013/5/16?應(yīng)用數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)后：?提供國家標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)庫和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)機(jī)關(guān)后勤餐飲推進(jìn)營養(yǎng)健康工作進(jìn)展；?通過對(duì)用餐者營養(yǎng)膳食的合理建議和干預(yù)，保障用餐者的身體健康，從個(gè)人營養(yǎng)健康角度實(shí)現(xiàn)節(jié)能的目標(biāo)；?數(shù)字化餐廳管理系統(tǒng)的餐飲節(jié)能功能點(diǎn)說明：?建立標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化菜庫：?數(shù)字化菜庫，對(duì)每道菜品的原材料配比等進(jìn)行準(zhǔn)確量化記錄和管理，保證原材料等用量的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)確；?提供參考菜庫（含近2000道菜品），參考菜庫內(nèi)的菜品都是經(jīng)多個(gè)部委機(jī)關(guān)后勤餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的節(jié)能點(diǎn)：原料資源準(zhǔn)確量化，避免原料資源浪費(fèi)踐驗(yàn)證；37節(jié)能點(diǎn)：原料資源準(zhǔn)確量化，避免原料資源浪費(fèi)2013/5/16?菜單定制功能：?利用食堂綱目系統(tǒng)自動(dòng)菜單制定功能，替代傳統(tǒng)的人工手寫制定菜單、人工核算數(shù)據(jù)等工作，大大提高工作效率，減少人力資源的浪費(fèi)；?節(jié)能點(diǎn)：提高工作效率，簡化流程，節(jié)約人力；2