餐飲部宴會菜品成本控制

餐飲部宴會菜品成本控制制度一、總則1.目的為加強本賓館餐飲部宴會菜品成本管理，提高經(jīng)濟效益，確保在為顧客提供優(yōu)質(zhì)宴會菜品服務(wù)的同時，合理控制成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館餐飲部所有宴會菜品的成本控制相關(guān)工作，包括但不限于宴會菜品的原材料采購、儲存、加工制作、銷售及相關(guān)人員的管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則-全面性原則：成本控制涵蓋宴會菜品從原材料采購到銷售的全過程，涉及餐飲部各個崗位和全體員工。-效益性原則：以提高經(jīng)濟效益為目標(biāo)，在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，降低成本，增加利潤。-責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則：明確各部門和人員在成本控制中的職責(zé)、權(quán)力和利益，將成本控制效果與績效考核掛鉤。-科學(xué)性原則：運用科學(xué)的方法和手段進行成本核算、分析和控制，確保成本控制措施的合理性和有效性。二、成本控制組織與職責(zé)1.成本控制領(lǐng)導(dǎo)小組-組成：由餐飲部經(jīng)理擔(dān)任組長，財務(wù)經(jīng)理擔(dān)任副組長，成員包括采購主管、廚師長、倉庫主管等相關(guān)人員。-職責(zé)：-制定和修訂宴會菜品成本控制制度和目標(biāo)。-協(xié)調(diào)各部門在成本控制工作中的關(guān)系，解決成本控制過程中的重大問題。-定期對成本控制工作進行檢查和評估，根據(jù)實際情況調(diào)整成本控制策略。2.采購部門-職責(zé)：-根據(jù)宴會訂單和庫存情況，準(zhǔn)確編制原材料采購計劃，確保原材料的及時供應(yīng)。-嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和管理體系，選擇質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商。-負責(zé)原材料采購價格的談判和合同簽訂，確保采購價格具有競爭力。-及時了解市場原材料價格動態(tài)，為成本控制提供價格信息支持。3.倉庫部門-職責(zé)：-負責(zé)原材料的驗收入庫工作，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行檢驗，確保入庫原材料符合要求。-做好原材料的儲存和保管工作，合理規(guī)劃倉庫布局，分類存放原材料，保證原材料的安全和質(zhì)量，防止損壞、變質(zhì)和丟失。-嚴(yán)格執(zhí)行原材料的領(lǐng)用制度，根據(jù)廚師長簽字的領(lǐng)料單發(fā)放原材料，做好領(lǐng)料記錄，確保原材料的領(lǐng)用去向明確。-定期對倉庫進行盤點，做到賬實相符，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存積壓、短缺等問題。4.廚房部門-職責(zé)：-根據(jù)宴會菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜，準(zhǔn)確計算原材料用量，合理安排生產(chǎn)，避免浪費。-加強對原材料加工過程的管理，嚴(yán)格控制原材料的損耗率，提高原材料的利用率。-負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，降低設(shè)備維修成本。-配合財務(wù)部門進行成本核算，提供準(zhǔn)確的生產(chǎn)數(shù)據(jù)和成本信息。5.財務(wù)部門-職責(zé)：-制定成本核算方法和流程，準(zhǔn)確核算宴會菜品的成本。-定期對宴會菜品成本進行分析，提供成本分析報告，為成本控制決策提供數(shù)據(jù)支持。-加強對成本費用的監(jiān)控，審核各項成本支出的合理性和合規(guī)性。-協(xié)助其他部門制定成本控制措施，參與成本控制目標(biāo)的制定和考核。三、原材料采購成本控制1.采購計劃制定-餐飲部應(yīng)根據(jù)宴會預(yù)訂情況，提前制定詳細的原材料采購計劃。廚師長根據(jù)宴會菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜，計算出所需原材料的品種、數(shù)量，并填寫《原材料采購申請表》，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后提交給采購部門。-采購部門結(jié)合倉庫庫存情況，對采購申請表進行進一步核實和調(diào)整，制定最終的采購計劃。采購計劃應(yīng)明確采購的原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計采購時間等信息，確保原材料的供應(yīng)與宴會生產(chǎn)需求相匹配。2.供應(yīng)商管理-采購部門應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和評估機制。通過市場調(diào)研、供應(yīng)商推薦、實地考察等方式，收集供應(yīng)商信息，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平等進行綜合評估，選擇符合要求的供應(yīng)商建立合作關(guān)系。-與供應(yīng)商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、交貨時間、付款方式等條款。采購合同應(yīng)具有法律效力，以保障雙方的利益。-定期對供應(yīng)商進行考核和評估，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時性、價格穩(wěn)定性等指標(biāo)，對供應(yīng)商進行打分評價。對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時提出整改要求，如整改后仍不符合要求，應(yīng)終止合作關(guān)系。3.采購價格控制-采購部門應(yīng)密切關(guān)注市場原材料價格動態(tài)，建立價格信息庫，收集不同供應(yīng)商、不同市場的原材料價格信息，為采購決策提供參考。-在采購過程中，采購人員應(yīng)通過招標(biāo)、詢價、談判等方式，爭取最優(yōu)惠的采購價格。對于批量采購的原材料，可以組織供應(yīng)商進行招標(biāo)，通過競爭機制降低采購成本。對于日常采購的原材料，應(yīng)定期進行詢價，與供應(yīng)商進行價格談判，確保采購價格合理。-建立采購價格審批制度，采購人員在采購前應(yīng)將擬采購價格提交給采購主管和餐飲部經(jīng)理審批。對于超過預(yù)算或市場價格波動較大的采購項目，應(yīng)進行專項分析和審批，確保采購價格在可控范圍內(nèi)。四、原材料儲存成本控制1.驗收入庫管理-倉庫管理人員在原材料到貨時，應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收入庫。驗收內(nèi)容包括原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等方面。對于不符合要求的原材料，應(yīng)及時與采購人員溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)。-驗收合格的原材料應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫《原材料入庫單》，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、入庫時間等信息。入庫單應(yīng)由倉庫管理人員、采購人員和送貨人員簽字確認，作為記賬和結(jié)算的依據(jù)。2.庫存保管-倉庫應(yīng)合理規(guī)劃布局，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，對原材料進行分類存放，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，便于管理和查找。-做好倉庫的溫濕度控制、通風(fēng)防潮、防蟲防鼠等工作，確保原材料的儲存環(huán)境符合要求，防止原材料損壞、變質(zhì)和丟失。對于易腐壞的原材料，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度和濕度條件進行儲存，定期檢查庫存情況，及時處理即將過期的原材料。-建立庫存管理制度，倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存原材料進行盤點，確保賬實相符。盤點周期一般為每月一次，盤點結(jié)束后應(yīng)編制《庫存盤點表》，記錄盤點結(jié)果。對于盤盈、盤虧的原材料，應(yīng)查明原因，及時調(diào)整庫存賬目，并向上級報告。3.庫存成本控制-合理確定原材料的安全庫存和最大庫存，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、市場需求預(yù)測、采購周期等因素，科學(xué)計算原材料的安全庫存和最大庫存，并設(shè)置庫存預(yù)警機制。當(dāng)庫存水平達到預(yù)警線時，及時通知采購部門進行補貨。-優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，減少不必要的庫存占用資金。對于一些長期積壓、使用頻率較低的原材料，應(yīng)及時進行清理和處理，如退貨、降價銷售等。同時，加強與供應(yīng)商的合作，爭取更靈活的采購方式，如供應(yīng)商管理庫存（VMI）等，降低庫存成本。五、原材料加工制作成本控制1.標(biāo)準(zhǔn)食譜制定-廚房應(yīng)根據(jù)宴會菜品的特點和要求，制定詳細的標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)明確每道菜品所需的原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工方法、烹飪時間、調(diào)料用量等信息，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。-標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定應(yīng)充分考慮原材料的利用率和成本控制，在保證菜品口感和質(zhì)量的前提下，合理搭配原材料，減少浪費。廚師長應(yīng)定期對標(biāo)準(zhǔn)食譜進行審核和調(diào)整，根據(jù)市場原材料供應(yīng)情況和顧客反饋，對食譜進行優(yōu)化和改進。2.原材料領(lǐng)用與使用-廚房工作人員應(yīng)根據(jù)宴會訂單和標(biāo)準(zhǔn)食譜，填寫《原材料領(lǐng)料單》，經(jīng)廚師長簽字后到倉庫領(lǐng)取原材料。倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)料單發(fā)放原材料，并做好記錄。-在原材料加工制作過程中，廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進行操作，控制原材料的用量，避免超量領(lǐng)用和浪費。對于剩余的原材料，應(yīng)及時進行回收和再利用，如將邊角料制作成配菜或小吃等。-加強對原材料加工過程的監(jiān)控，廚師長應(yīng)定期檢查廚房工作人員的操作規(guī)范，確保原材料的加工制作符合標(biāo)準(zhǔn)要求，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的原材料損耗。3.能源與調(diào)料成本控制-廚房應(yīng)加強對能源的管理，合理使用水、電、氣等能源。制定能源使用管理制度，要求廚房工作人員在不使用設(shè)備時及時關(guān)閉電源、氣源，避免能源浪費。定期對能源消耗情況進行統(tǒng)計和分析，查找能源浪費的環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的改進措施。-調(diào)料作為宴會菜品成本的重要組成部分，應(yīng)進行嚴(yán)格的控制。建立調(diào)料領(lǐng)用制度，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的用量發(fā)放調(diào)料，避免調(diào)料的濫用和浪費。同時，選擇質(zhì)量可靠、價格合理的調(diào)料供應(yīng)商，降低調(diào)料采購成本。六、宴會菜品銷售成本控制1.菜單定價-餐飲部在制定宴會菜單價格時，應(yīng)綜合考慮菜品成本、市場需求、競爭對手價格、賓館的利潤目標(biāo)等因素。財務(wù)部門應(yīng)提供準(zhǔn)確的菜品成本數(shù)據(jù)，為菜單定價提供依據(jù)。-采用科學(xué)的定價方法，如成本加成定價法、需求導(dǎo)向定價法、競爭導(dǎo)向定價法等，確保菜單價格合理，既能保證賓館的利潤空間，又具有市場競爭力。同時，根據(jù)市場變化和成本波動情況，適時調(diào)整菜單價格。2.銷售過程管理-加強宴會銷售團隊的管理，提高銷售人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。銷售人員應(yīng)準(zhǔn)確了解顧客需求，為顧客提供專業(yè)的菜單推薦和服務(wù)建議，提高顧客滿意度和忠誠度。-嚴(yán)格控制宴會銷售折扣和優(yōu)惠政策。對于需要給予折扣和優(yōu)惠的宴會訂單，應(yīng)按照規(guī)定的審批流程進行審批，明確折扣和優(yōu)惠的幅度和范圍，避免隨意打折導(dǎo)致利潤流失。-加強與顧客的溝通和協(xié)調(diào)，及時了解顧客對宴會菜品和服務(wù)的反饋意見，對于顧客提出的問題和建議，應(yīng)及時進行處理和改進，提高顧客的再次購買率。七、成本核算與分析1.成本核算方法-財務(wù)部門應(yīng)采用適合本賓館餐飲部宴會菜品成本核算的方法，如品種法、分批法等。按照成本核算對象，將宴會菜品成本分為原材料成本、人工成本、能源成本、調(diào)料成本等明細項目進行核算。-成本核算應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則和配比原則，準(zhǔn)確記錄和歸集各項成本費用，確保成本核算的準(zhǔn)確性和及時性。2.成本核算流程-倉庫部門每月末將原材料的出入庫記錄、庫存盤點表等資料提供給財務(wù)部門。廚房部門提供當(dāng)月宴會菜品的生產(chǎn)記錄、原材料使用情況等數(shù)據(jù)。-財務(wù)部門根據(jù)各部門提供的資料，對宴會菜品成本進行核算。首先，計算當(dāng)月原材料的耗用成本，根據(jù)原材料的領(lǐng)用記錄和庫存盤點情況，采用加權(quán)平均法等方法計算原材料的發(fā)出成本。然后，歸集人工成本、能源成本、調(diào)料成本等其他成本費用，按照一定的分配方法將這些成本分配到各個宴會菜品中。-財務(wù)部門編制《宴會菜品成本核算表》，詳細列出當(dāng)月各宴會菜品的成本構(gòu)成和總成本，為成本分析和控制提供數(shù)據(jù)支持。3.成本分析-定期對宴會菜品成本進行分析，一般每月進行一次成本分析會議。成本分析應(yīng)包括成本結(jié)構(gòu)分析、成本變動趨勢分析、成本與預(yù)算對比分析、成本與同行業(yè)對比分析等內(nèi)容。-通過成本結(jié)構(gòu)分析，了解各項成本在總成本中所占的比重，找出成本控制的重點項目。通過成本變動趨勢分析，觀察成本的變化情況，分析成本上升或下降的原因。通過成本與預(yù)算對比分析，找出實際成本與預(yù)算成本的差異，分析差異產(chǎn)生的原因，并提出改進措施。通過成本與同行業(yè)對比分析，了解本賓館在行業(yè)中的成本水平，找出差距和優(yōu)勢，借鑒先進經(jīng)驗，提高成本控制水平。-財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)成本分析結(jié)果，撰寫成本分析報告，向餐飲部經(jīng)理和賓館管理層匯報。成本分析報告應(yīng)包括成本分析的基本情況、成本控制存在的問題、改進建議和措施等內(nèi)容，為管理層決策提供參考依據(jù)。八、成本控制考核與激勵1.考核指標(biāo)設(shè)定-建立完善的成本控制考核指標(biāo)體系，將成本控制目標(biāo)分解到各個部門和崗位，明確各部門和人員在成本控制中的責(zé)任和任務(wù)?？己酥笜?biāo)應(yīng)包括原材料采購成本降低率、庫存周轉(zhuǎn)率、原材料損耗率、能源消耗降低率、菜品成本利潤率等。-各項考核指標(biāo)應(yīng)具有可量化、可操作性，能夠準(zhǔn)確反映各部門和人員在成本控制方面的工作成效。2.考核周期與方式-成本控制考核周期為每月一次，由財務(wù)部門會同人力資源部門負責(zé)組織實施?？己朔绞讲捎枚靠己伺c定性考核相結(jié)合的方法。-定量考核主要根據(jù)各項考核指標(biāo)的完成情況進行評分，以數(shù)據(jù)為依據(jù)，客觀公正地評價各部門和人員的成本控制工作。定性考核主要通過對各部門和人員在成本控制工作中的工作態(tài)度、協(xié)作精神、創(chuàng)新能力等方面進行評價。3.激勵機制-建立成本控制激勵機制，將成本控制考核結(jié)果與員工的績效工資、獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，充分調(diào)動員工參與成本控制的積極性和主動性。-對于在成本控制工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)“成本控制優(yōu)秀部門”“成本控制標(biāo)兵”等榮譽稱號，并給予一定的物質(zhì)獎勵。對于成本控制不力，未能完成成本控制目標(biāo)的部門和個人，應(yīng)進行相應(yīng)的懲罰，如扣減績效工資、取消評優(yōu)資格等。九、培訓(xùn)與教育1.成本控制培訓(xùn)計劃-餐飲部應(yīng)制定系統(tǒng)的成本控制培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加成本控制培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實際情況，確定培訓(xùn)內(nèi)容、