餐飲服務(wù)員（健康證）考試題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題（20題）1.餐飲服務(wù)人員在處理直接入口食品前，手部消毒應(yīng)使用（）。A.清水沖洗B.普通洗手液C.含酒精免洗洗手液D.工業(yè)清潔劑答案：C2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣的保存時(shí)間不得少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C3.餐飲服務(wù)員工作時(shí)，以下哪種行為符合衛(wèi)生規(guī)范？（）A.佩戴戒指接觸食品B.用勺子直接品嘗菜品C.穿著工作服上衛(wèi)生間后直接返回崗位D.咳嗽時(shí)用紙巾捂住口鼻并遠(yuǎn)離食品答案：D4.生肉和蔬菜的加工工具應(yīng)（）。A.混合使用B.用同一砧板但不同刀具C.嚴(yán)格分開(kāi)D.根據(jù)忙碌程度決定是否分開(kāi)答案：C5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的防鼠設(shè)施不包括（）。A.擋鼠板B.滅鼠藥C.下水道防鼠網(wǎng)D.門(mén)縫密封條答案：B6.以下哪種疾病痊愈后，仍不允許從事餐飲服務(wù)工作？（）A.普通感冒B.細(xì)菌性痢疾C.口腔潰瘍D.輕微燙傷答案：B7.食品冷藏儲(chǔ)存的溫度范圍應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：A8.餐飲服務(wù)員在為顧客上菜時(shí)，應(yīng)避免（）。A.報(bào)菜名B.手指接觸餐具內(nèi)面C.提醒顧客小心燙D.輕拿輕放答案：B9.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的時(shí)間至少為（）。A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C10.為顧客提供自助調(diào)料時(shí)，調(diào)料容器應(yīng)（）更換和清潔。A.每天B.每半天C.每2小時(shí)D.根據(jù)使用情況隨時(shí)答案：D11.餐飲服務(wù)人員工作期間，以下哪種情況可以繼續(xù)接觸食品？（）A.手部出現(xiàn)輕微割傷并包扎B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.腹瀉癥狀消失后D.感冒且伴有咳嗽答案：A12.食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A.處理生肉后洗手再處理熟食B.用同一容器盛放生熟食品C.生熟食品分開(kāi)存放D.生熟食品使用不同的砧板答案：B13.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的廢棄物容器應(yīng)（）。A.敞口放置B.定期清潔但無(wú)需加蓋C.保持清潔并加蓋D.隨意擺放答案：C14.餐飲服務(wù)員在操作涼菜時(shí)，必須在（）進(jìn)行。A.普通廚房B.專用涼菜間C.餐廳就餐區(qū)D.倉(cāng)庫(kù)答案：B15.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查。A.每半年B.每年C.每?jī)赡闐.每三年答案：B16.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循（）原則，避免過(guò)期變質(zhì)。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.隨意取用D.先進(jìn)先出答案：D17.餐飲服務(wù)人員在工作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？（）A.佩戴口罩B.佩戴干凈的工作帽C.用手直接抓取已裝盤(pán)的涼菜D.使用公筷為顧客分餐答案：C18.餐飲具消毒后，應(yīng)存放在（）的區(qū)域。A.清潔、密閉B.通風(fēng)、開(kāi)放C.廚房操作臺(tái)上D.倉(cāng)庫(kù)角落答案：A19.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患，應(yīng)立即（）。A.繼續(xù)提供B.自行處理C.停止供應(yīng)并報(bào)告D.降價(jià)銷售答案：C20.以下哪種清潔劑可用于清洗餐飲具？（）A.工業(yè)洗潔精B.含氯消毒劑C.專用餐飲具洗滌劑D.玻璃清潔劑答案：C二、多項(xiàng)選擇題（20題）21.餐飲服務(wù)人員健康檢查的主要項(xiàng)目包括（）。A.腸道傳染病B.皮膚病C.呼吸道傳染病D.心血管疾病答案：ABC22.預(yù)防食品污染的有效措施有（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.接觸生食品后洗手C.用清潔容器盛放食品D.食品加工區(qū)禁止吸煙答案：ABCD23.餐飲具的消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.含氯消毒劑浸泡答案：ABCD24.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)避免的行為有（）。A.用手觸摸頭發(fā)后直接接觸食品B.對(duì)著食品打噴嚏C.在食品處理區(qū)吐痰D.佩戴首飾接觸食品答案：ABCD25.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則包括（）。A.生熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD26.餐飲服務(wù)人員上崗前的衛(wèi)生要求有（）。A.持有效健康證B.穿戴干凈的工作服、工作帽C.保持個(gè)人衛(wèi)生D.手部消毒答案：ABCD27.餐飲服務(wù)中，預(yù)防食物中毒的措施有（）。A.確保食品原料新鮮B.食品燒熟煮透C.嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具消毒D.從業(yè)人員保持良好衛(wèi)生習(xí)慣答案：ABCD28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.環(huán)境整潔B.通風(fēng)良好C.防蠅、防鼠設(shè)施齊全D.垃圾及時(shí)清理答案：ABCD29.餐飲服務(wù)人員處理食品時(shí)，正確的操作有（）。A.穿戴清潔的工作服、手套B.不涂指甲油C.不佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物D.不留長(zhǎng)指甲答案：ABCD30.餐飲服務(wù)中，為顧客提供安全食品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有（）。A.食材采購(gòu)驗(yàn)收B.食品儲(chǔ)存C.食品加工制作D.餐具消毒答案：ABCD31.餐飲服務(wù)人員在食品加工過(guò)程中，應(yīng)注意（）。A.控制加工時(shí)間和溫度B.避免交叉污染C.按規(guī)定留樣D.及時(shí)清理加工區(qū)域答案：ABCD32.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求有（）。A.定期清潔B.保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)C.食品加工設(shè)備專用D.接觸食品的表面無(wú)毒無(wú)害答案：ABCD33.餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)做到（）。A.提供干凈的餐具B.避免餐具二次污染C.為顧客分餐時(shí)使用公筷D.及時(shí)清理餐桌垃圾答案：ABCD34.食品加工過(guò)程中，防止細(xì)菌滋生的方法有（）。A.低溫儲(chǔ)存B.高溫殺菌C.縮短食品暴露時(shí)間D.保持加工環(huán)境清潔答案：ABCD35.餐飲服務(wù)人員在接觸直接入口食品前，應(yīng)進(jìn)行手部清潔與消毒，包括（）。A.用流動(dòng)水洗手B.使用洗手液搓洗C.沖洗干凈D.用消毒巾擦干或烘干答案：ABCD36.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到（）。A.生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)B.食品處理區(qū)與就餐區(qū)有效隔離C.清潔用具與食品用具分開(kāi)存放D.有足夠的食品儲(chǔ)存空間答案：ABCD37.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)（）。A.立即停止相關(guān)操作B.報(bào)告負(fù)責(zé)人C.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)D.配合調(diào)查處理答案：ABCD38.餐飲服務(wù)中，為特殊人群（如兒童、老人）提供食品時(shí)，應(yīng)注意（）。A.食品的安全性B.食品的易消化性C.避免提供易噎食的食物D.滿足特殊飲食需求答案：ABCD39.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好，目的是（）。A.排除異味B.降低濕度C.減少細(xì)菌滋生D.提供新鮮空氣答案：ABCD40.餐飲服務(wù)人員在工作中，遇到身體不適（如發(fā)熱、腹瀉等）時(shí)，應(yīng)（）。A.及時(shí)報(bào)告B.停止接觸食品工作C.就醫(yī)檢查D.痊愈后持證明返崗答案：ABCD三、填空題（20題）41.餐飲服務(wù)人員必須取得___________后方可上崗工作。答案：健康證42.食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守___________原則，防止交叉污染。答案：生熟分開(kāi)43.餐飲具使用前必須經(jīng)過(guò)清洗、___________和保潔。答案：消毒44.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)___________存放，并及時(shí)清理。答案：加蓋45.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，應(yīng)保持手部___________，并定期消毒。答案：清潔46.食品儲(chǔ)存應(yīng)做到離地離墻，距離地面至少___________厘米。答案：1047.餐飲服務(wù)人員在工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈的___________、工作帽和口罩。答案：工作服48.加工涼菜時(shí)，必須在___________內(nèi)進(jìn)行，并使用專用工具。答案：專用涼菜間49.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)，應(yīng)立即___________并報(bào)告負(fù)責(zé)人。答案：停止供應(yīng)50.食品留樣應(yīng)標(biāo)注留樣時(shí)間、食品名稱和___________。答案：留樣人51.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的防蠅設(shè)施包括紗窗、___________和門(mén)簾等。答案：滅蠅燈52.餐飲服務(wù)人員上崗前需接受___________培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)。答案：食品安全53.餐飲具消毒后，應(yīng)存放在___________、密閉的區(qū)域。答案：清潔54.食品加工過(guò)程中，應(yīng)控制好加工時(shí)間和___________，確保食品安全。答案：溫度55.餐飲服務(wù)人員在工作中，不得在食品處理區(qū)___________、吸煙和飲食。答案：吐痰56.生熟食品的加工工具（如刀具、砧板）應(yīng)___________使用，避免交叉污染。答案：分開(kāi)57.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和___________，保持環(huán)境整潔。答案：消毒58.餐飲服務(wù)人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴___________并戴手套后方可接觸食品。答案：防水創(chuàng)可貼59.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循___________原則，先進(jìn)先出，避免過(guò)期。答案：先進(jìn)先出60.餐飲服務(wù)人員在為顧客上菜時(shí)，應(yīng)注意___________，避免餐具污染。答案：操作規(guī)范四、判斷題（20題）61.餐飲服務(wù)人員只要沒(méi)有明顯疾病癥狀，可不辦理健康證。（）答案：×62.佩戴首飾不會(huì)影響食品衛(wèi)生，餐飲服務(wù)人員工作時(shí)可以佩戴。（）答案：×63.食品加工區(qū)可以存放個(gè)人生活用品。（）答案：×64.健康證過(guò)期后，餐飲服務(wù)人員可繼續(xù)工作直至補(bǔ)辦。（）答案：×65.接觸食品前必須洗手，但加工過(guò)程中無(wú)需再次洗手。（）答案：×66.消毒后的餐飲具可直接放在未清潔的臺(tái)面上。（）答案：×67.食品原料應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序使用。（）答案：√68.咳嗽或打噴嚏時(shí)，用手遮擋即可，無(wú)需避開(kāi)食物。（）答案：×69.餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。（）答案：√70.患有感冒的餐飲服務(wù)人員可以正常接觸直接入口食品。（）答案：×71.為節(jié)省時(shí)間，可使用同一把刀和砧板加工生肉和熟食。（）答案：×72.餐飲具消毒后，可隨意存放在任何地方。（）答案：×73.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的廢棄物可以長(zhǎng)時(shí)間堆放。（）答案：×74.食品儲(chǔ)存時(shí)，只要溫度合適，可不用分類存放。（）答案：×75.餐飲服務(wù)人員在工作中可以用勺子直接品嘗菜品，只要不影響菜品外觀。（）答案：×76.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的防鼠設(shè)施只要安裝一次，無(wú)需維護(hù)。（）答案：×77.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，不需要定期進(jìn)行健康檢查。（）答案：×78.食品加工過(guò)程中，為提高效率，可省略部分消毒步驟。（）答案：×79.餐飲服務(wù)人員在為顧客分餐時(shí)，可使用自己的餐具。（）答案：×80.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生只需要關(guān)注食品處理區(qū)，就餐區(qū)可以適當(dāng)放松要求。（）答案：×五、簡(jiǎn)單題（20題）81.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)人員上崗前的衛(wèi)生要求。答案：持有效健康證；穿戴干凈工作服、工作帽和口罩；保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾；接觸食品前用消毒液洗手；無(wú)發(fā)熱、腹瀉、化膿性傷口等影響食品安全的病癥。82.說(shuō)明餐飲服務(wù)中預(yù)防食品污染的主要措施。答案：生熟食品分開(kāi)存放和加工；接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品；使用清潔容器和工具；食品加工區(qū)保持清潔，禁止吸煙和存放雜物；從業(yè)人員保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。83.簡(jiǎn)述餐飲具消毒的正確流程。答案：先清除餐飲具上的食物殘?jiān)?；用專用洗滌劑清洗；用流?dòng)水沖洗干凈；采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡）；消毒后存放在清潔、密閉區(qū)域。84.說(shuō)明餐飲服務(wù)人員在食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范。答案：穿戴清潔工作服、手套；不直接用手接觸食品；生熟食品分開(kāi)處理；控制加工溫度和時(shí)間；及時(shí)清理加工區(qū)域；按規(guī)定留樣；手部有傷口時(shí)做好防護(hù)。85.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)場(chǎng)所的防蠅、防鼠措施。答案：防蠅：安裝紗窗、門(mén)簾，使用滅蠅燈，及時(shí)清理垃圾。防鼠：設(shè)置擋鼠板、下水道防鼠網(wǎng)，封堵縫隙，食品離地存放，保持環(huán)境整潔，不堆積雜物。86.說(shuō)明餐飲服務(wù)人員健康檢查的重要性及主要檢查項(xiàng)目。答案：重要性：防止患有傳染性疾病的人員污染食品，保障食品安全。主要項(xiàng)目：腸道傳染?。ㄈ缌〖病?、皮膚病、呼吸道傳染?。ㄈ绶谓Y(jié)核）等。87.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)中食品儲(chǔ)存的基本要求。答案：遵循先進(jìn)先出原則；生熟食品分開(kāi)存放；食品離地離墻；冷藏溫度控制在0℃-4℃，冷凍溫度控制在-18℃以下；定期檢查食品保質(zhì)期和儲(chǔ)存狀態(tài)。88.說(shuō)明餐飲服務(wù)人員處理顧客投訴食品安全問(wèn)題的正確做法。答案：立即停止提供相關(guān)食品；安撫顧客情緒；報(bào)告負(fù)責(zé)人；保留相關(guān)食品及證據(jù)；配合調(diào)查；根據(jù)調(diào)查結(jié)果妥善處理，如退換、賠償?shù)取?9.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)人員在操作涼菜時(shí)的衛(wèi)生要求。答案：必須在專用涼菜間操作，操作前手部嚴(yán)格消毒；穿戴清潔的工作服、口罩和手套；使用專用的刀具、砧板和容器；食材現(xiàn)用現(xiàn)切，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露；剩余涼菜需冷藏保存，再次食用前需確認(rèn)安全。90.說(shuō)明餐飲服務(wù)場(chǎng)所清潔消毒的重點(diǎn)區(qū)域。答案：食品加工區(qū)（包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、水池）、餐具消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、涼菜間；就餐區(qū)的餐桌椅、地面、門(mén)把手；衛(wèi)生間及垃圾存放處；食品加工設(shè)備表面（如冰箱、烤箱、蒸箱內(nèi)部）。91.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)人員在食品留樣時(shí)的操作規(guī)范。答案：每餐次的食品成品均需留樣；每個(gè)品種留樣量不少于125克；使用專用密閉容器盛放；標(biāo)注留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人；冷藏保存48小時(shí)以上；做好留樣記錄。92.說(shuō)明餐飲服務(wù)中預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)渠道正規(guī)；食品燒熟煮透，控制加工溫度與時(shí)間；生熟分開(kāi)，避免交叉污染；嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具消毒制度；從業(yè)人員持健康證上崗，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。93.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)人員在收餐時(shí)的衛(wèi)生注意事項(xiàng)。答案：使用清潔工具回收餐具，避免污染；剩余食物與餐具分類處理；回收后的餐具及時(shí)清洗消毒；清理餐桌時(shí)防止殘?jiān)鼮⒙涞孛?；?duì)使用過(guò)的抹布、拖把等清潔工具定期消毒。94.說(shuō)明餐飲服務(wù)場(chǎng)所通風(fēng)設(shè)施的維護(hù)要求。答案：定期檢查通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、空調(diào)）運(yùn)行狀態(tài)；清理通風(fēng)管道內(nèi)的油污、灰塵；保持出風(fēng)口和進(jìn)風(fēng)口通暢；發(fā)現(xiàn)故