2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

從業(yè)資格證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

2、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

5、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、加水量應(yīng)遵循棣大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

7、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

8、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

B、錯誤

【答案】：B

23、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

24、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

25、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、醬香酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

31、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

32、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

34、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

35、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）3

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

36、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

37、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

38、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

39、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、耐高溫活性干酵母一般指（）9以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

41、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

1）、收度子

【答案】：B

44、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

【）、習(xí)酒

【答案】：C

47、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

48、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7210%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

49、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

50、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

51、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

52、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

54、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

55、茅臺酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、乳酸乙酯隨著偷分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

【）、27

【答案】：A

57、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

58、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

60、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

63、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

64、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

65、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、世界蒸僧酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過()％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

67、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30（,烤酒輪次為26-35T,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、上甑接酒關(guān)鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

70、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

71、若飲入甲醇5-10n】l,可致嚴重中毒，10n）l以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

72、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

73、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

74、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德