廚師證中級考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜含維生素C最多？A.黃瓜B.菠菜C.辣椒D.胡蘿卜2.適合掛糊油炸的糊是？A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.以上都可3.勾芡的主要作用不包括？A.增加湯汁濃稠度B.保護營養(yǎng)C.改善口感D.使菜品色澤更亮4.低溫保存食物的原理是？A.抑制細(xì)菌生長B.殺死細(xì)菌C.改變食物性質(zhì)D.使食物脫水5.下列哪種肉脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉6.刀工中“絲”的粗細(xì)一般為？A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.4厘米C.0.5-0.6厘米D.0.7-0.8厘米7.調(diào)味的核心階段是？A.原料加熱前調(diào)味B.原料加熱中調(diào)味C.原料加熱后調(diào)味D.腌制階段調(diào)味8.下列屬于熱菜造型方法的是？A.圍B.排C.疊D.以上都是9.炒青菜時，何時加鹽最佳？A.開始時B.中間C.出鍋前D.無所謂10.燉菜時，一般采用？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪中常用香料的有？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒2.下列哪些是綠色蔬菜？A.西蘭花B.韭菜C.白菜D.豆角3.廚房常用的爐灶類型有？A.燃?xì)鉅t灶B.電磁爐灶C.電陶爐灶D.燃油爐灶4.食品添加劑的作用包括？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品色澤5.下列哪些屬于粵菜的特點？A.選料廣博B.清鮮爽滑C.善用湯提鮮D.注重火候6.肉類焯水的目的有？A.去除血水B.除去異味C.使肉質(zhì)更嫩D.縮短烹飪時間7.烹飪中運用的基本味有？A.咸B.甜C.酸D.苦8.下列哪些屬于干貨原料漲發(fā)的方法？A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)9.以下哪些操作有助于保證食品安全？A.生熟分開B.保持廚房清潔C.食品充分加熱D.定期檢查食材10.菜品色彩搭配的原則有？A.突出主料B.色彩協(xié)調(diào)C.對比鮮明D.隨意搭配三、判斷題（每題2分，共10題）1.淀粉在高溫下會發(fā)生糊化作用。（）2.蔬菜切好后長時間浸泡在水中不會損失營養(yǎng)。（）3.烹飪中，雞精可以完全替代味精。（）4.炸制食物時，油溫越高越好。（）5.所有的菌類都可以食用。（）6.焯水后的蔬菜應(yīng)立即過涼水以保持色澤。（）7.勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，所以勾芡越濃越好。（）8.燉菜時，鍋蓋一直蓋著不利于入味。（）9.醋可以去除肉類的腥味。（）10.不同種類的食用油烹飪方式?jīng)]有區(qū)別。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：去除原料的血水、異味；使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩；初步熟化原料，縮短正式烹飪時間。2.簡述調(diào)味的基本原則。答案：根據(jù)原料特性調(diào)味，突出本味；根據(jù)菜品要求準(zhǔn)確調(diào)味；分階段恰當(dāng)調(diào)味，注意順序和比例；調(diào)味要符合地域和個人口味。3.簡述刀工的基本要求。答案：整齊劃一，大小、粗細(xì)、厚薄均勻；清爽利落，不連刀；配合烹飪，適應(yīng)不同烹飪方法；合理用料，避免浪費。4.簡述肉類腌制的目的。答案：增加肉的風(fēng)味，使肉更入味；改善肉的質(zhì)地，使其更嫩；保持肉的水分，防止烹飪時水分流失，提高出品率。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹飪中減少營養(yǎng)流失。答案：蔬菜先洗后切，減少切后浸泡時間；急火快炒，縮短烹飪時間；上漿掛糊保護原料；避免過度加熱，尤其是油炸；適當(dāng)加醋，有助于保護維生素。2.討論不同菜系在口味上的差異及形成原因。答案：差異：如川菜重麻辣，粵菜清鮮，魯菜醇厚等。原因：與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、氣候、生活習(xí)慣、歷史文化等有關(guān)。當(dāng)?shù)厥巢臎Q定基礎(chǔ)口味，氣候影響飲食習(xí)慣，歷史文化傳承形成獨特風(fēng)格。3.討論廚房成本控制的要點。答案：要點包括合理采購食材，控制采購價格與數(shù)量；精準(zhǔn)使用食材，減少浪費；提高烹飪技術(shù)，提升出品質(zhì)量，減少次品；合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本。4.討論創(chuàng)新菜品的思路和方法。答案：思路：結(jié)合不同菜系特色、融入新食材或新調(diào)料、關(guān)注飲食潮流。方法：改變傳統(tǒng)烹飪方法、重組食材搭配、運用新的擺盤技巧，賦予菜品新形式與口味。答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.A5.D6.A7.B8.D9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.AB3.AB4.ABD5.ABD6