學(xué)校食堂海鮮處理制度一、總則（一）目的與依據(jù)為規(guī)范學(xué)校食堂海鮮處理流程，保障師生食用海鮮食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校食堂實(shí)際情況，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂海鮮的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、清洗消毒等各環(huán)節(jié)工作，食堂采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、加工操作人員及相關(guān)管理人員均須嚴(yán)格遵守。二、采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）采購(gòu)要求1海鮮采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商，供應(yīng)商需提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇具備完善冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保海鮮在運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)安全。2采購(gòu)鮮活海鮮時(shí)，應(yīng)確保其活力充沛，外殼完整、無(wú)破損，眼睛明亮、鰓絲清晰且呈鮮紅色、無(wú)異味；冰鮮海鮮需觀察其冰層厚度均勻，魚體表面清潔，無(wú)黏液，肉質(zhì)有彈性；冷凍海鮮要保證包裝密封完好，無(wú)解凍跡象，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3禁止采購(gòu)死亡超過(guò)規(guī)定時(shí)間的蝦、蟹等甲殼類海鮮，以及變質(zhì)、被污染、來(lái)歷不明的海鮮產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)需與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確海鮮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、退換貨條款等內(nèi)容。（二）驗(yàn)收管理1驗(yàn)收人員需具備一定的海鮮鑒別能力，嚴(yán)格按照采購(gòu)要求對(duì)海鮮進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查海鮮的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)訂單一致，同時(shí)對(duì)海鮮的感官性狀進(jìn)行檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地等。2對(duì)于進(jìn)口海鮮，必須查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫合格證明文件，確保符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格后，如實(shí)填寫《學(xué)校食堂海鮮進(jìn)貨驗(yàn)收記錄表》，詳細(xì)記錄海鮮名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、驗(yàn)收結(jié)果等內(nèi)容，并由驗(yàn)收人員和供應(yīng)商雙方簽字確認(rèn)。3若發(fā)現(xiàn)海鮮存在質(zhì)量問(wèn)題，如變質(zhì)、死亡、包裝破損等，應(yīng)立即拒收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，留存相關(guān)證據(jù)。三、儲(chǔ)存與保鮮管理（一）儲(chǔ)存要求1海鮮應(yīng)分類存放，鮮活海鮮、冰鮮海鮮、冷凍海鮮需分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。鮮活海鮮應(yīng)暫養(yǎng)在專用的水池或水箱中，保持適宜的水溫、鹽度和充足的氧氣供應(yīng)，定期換水，及時(shí)清理死亡海鮮。2冰鮮海鮮需覆蓋適量碎冰保鮮，冰鮮溫度應(yīng)控制在0-4℃，確保海鮮始終處于低溫保鮮狀態(tài)；冷凍海鮮應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的冷凍庫(kù)中，做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，避免混放。3儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，配備防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二）庫(kù)存管理1建立海鮮庫(kù)存臺(tái)賬，如實(shí)記錄海鮮的入庫(kù)、出庫(kù)和庫(kù)存情況，遵循先進(jìn)先出原則，定期對(duì)庫(kù)存海鮮進(jìn)行盤點(diǎn)，防止過(guò)期、變質(zhì)。2倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)每日檢查儲(chǔ)存設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度、濕度等儲(chǔ)存條件符合要求。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或海鮮出現(xiàn)異常情況時(shí)，應(yīng)立即采取措施處理，并及時(shí)報(bào)告食堂管理人員。四、加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1加工操作人員在處理海鮮前，應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，必要時(shí)佩戴手套。加工區(qū)域應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，配備專用的刀具、砧板、容器等工具，避免與其他食品交叉污染。2對(duì)海鮮進(jìn)行加工前，需再次檢查其質(zhì)量，剔除變質(zhì)、死亡的海鮮。清洗海鮮時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水充分沖洗，去除表面的泥沙、黏液及其他雜質(zhì)。（二）加工過(guò)程要求1海鮮加工應(yīng)做到生熟分開，加工生海鮮的工具、容器與加工熟制品的工具、容器嚴(yán)格區(qū)分使用，避免交叉污染。加工后的海鮮應(yīng)及時(shí)烹飪，盡量縮短存放時(shí)間。2烹飪海鮮時(shí)，應(yīng)確保熟透，加工溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)要求。如魚類應(yīng)確保魚體中心溫度達(dá)到70℃以上；蝦、蟹等甲殼類海鮮應(yīng)蒸煮至外殼變紅，肉質(zhì)緊實(shí)；貝類海鮮應(yīng)加熱至貝殼完全張開后再煮3-5分鐘。3剩余的海鮮食品應(yīng)低溫冷藏保存，再次食用前需徹底加熱，確保食品安全。但已死亡的蝦、蟹等甲殼類海鮮及變質(zhì)的海鮮不得再次加工食用。五、清洗與消毒管理1加工海鮮的工具、容器、砧板等使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?，然后用含有效?50-500mg/L的消毒劑溶液浸泡或擦拭消毒，作用時(shí)間不少于10分鐘，再用清水沖洗干凈，晾干備用。2加工區(qū)域的地面、臺(tái)面、墻壁等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。消毒方法可采用含有效氯500-1000mg/L的消毒劑溶液噴灑或擦拭，作用時(shí)間不少于15分鐘。3餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，首選熱力消毒方法，如煮沸消毒15-30分鐘、蒸汽消毒10分鐘以上；也可采用化學(xué)消毒方法，使用含有效氯250mg/L的消毒劑溶液浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈，瀝干備用。六、人員管理與培訓(xùn)1從事海鮮加工的操作人員必須取得有效的健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事海鮮加工工作。2學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員開展海鮮食品安全知識(shí)和加工操作技能培