Foreword

吃不厭的菜肴，放不下的美味

無論走到哪里，是不是總有一些味道讓你念念不忘，無法忘懷？無論吃過多少珍像美

味，是不是總想念自家餐桌上那熟悉的飯菜？天南海北，甜咸辣香，總有一款是來自你家

鄉(xiāng)的味道，總有一道能讓你憶起家的氣息。

最家常的食材，最美味的做法

爽口開胃的涼菜、解饞下飯的熱菜、營養(yǎng)豐富的湯羹、千變?nèi)f化的主食，從食材的選

擇、調(diào)料的配置、火候的掌握到每一步的關(guān)鍵做法，我們都為你提供最恰當、最精到的處

理方法和技巧指導，并特別設(shè)置“大廚不傳的調(diào)味秘訣”專題，讓你輕輕松松解決做菜中

遇到的種種困惑，迅速掌握家常菜美味的精髓，百吃不厭的真正奧秘所在。

百吃不厭，也要健康當先

家常菜是每日營養(yǎng)的關(guān)鍵所在。如何吃才更營養(yǎng)、更健康，是現(xiàn)代人最為關(guān)注的問題。

本書不僅力爭選擇最可口的家常菜式，同時在食材搭配和烹調(diào)方法上也兼顧營養(yǎng)、保健原

則，并用“營養(yǎng)速查”小板塊介紹家常食材最基礎(chǔ)的營養(yǎng)、保健知識，美味和營養(yǎng)并重，

讓你吃得放心、吃得健康！

他的家常菜，也是你的家常菜

家常菜因地域、物產(chǎn)、生活習慣和飲食愛好的不同，形成了東南西北中不同的地域特

色以及甜、咸、麻、辣、香等不同的口味特點。本書匯集了全國各地的經(jīng)典家常菜，并配

以精美的圖片，吃慣了自家的菜，不妨也試著做做其他風味的家常菜吧！

Part01美味涼菜

清爽可口的涼菜，取料豐富，營養(yǎng)均衡，讓全家人吃得開胃、吃得健康，為您的日常

生活盡情搭出一種怡人舒爽的心境。

素菜

酸辣白菜

［材料］白菜400克。

［調(diào)料］醋、醬油、鹽、白糖、雞精、姜絲、植物油、干紅辣椒段、花椒各適量。

做法

1白菜洗凈，入沸水焯煮，撈出瀝水，切斜刀塊，裝盤。

2醋、醬油、鹽、白糖和雞精對成調(diào)味汁，倒在白菜上拌勻，撒上姜絲。

3油鍋燒熱，將干紅辣椒段和花椒炸香，連油淋在白菜上即可。

麻醬油麥菜

［材料］油麥菜250克。

［調(diào)料］白芝麻、芝麻醬、鹽、味精各適量。

做法

1油麥菜洗凈，瀝干水分。

2將白芝麻用小火炒出香味，盛出備用。

3將芝麻醬中加入鹽、味精和適量清水攪拌均勻，對成麻醬汁。

4油麥菜修切整齊，澆上麻醬汁，撒.上白芝麻即可。

西芹拌腐竹

［材料］腐竹、西芹各200克。

［調(diào)料］辣椒油、味精、鹽、醬油、醋、白糖各適量。

做法

1將腐竹用溫水泡發(fā)，撈出瀝干水分，切成段，放入盤中。

2西芹洗凈，切段，放入沸水鍋中焯一下，入涼水中過涼，撈出瀝干水分，放入腐竹

盤中。

3將辣椒油、味精、鹽、醬油、醋、白糖混合后澆到菜上，拌勻即可。

四川泡菜

［材料］芹菜段、圓白菜葉、胡蘿卜條各150克，洋姜、莖藍塊、小紅椒各10C克，青

椒、紅椒各50克。

［調(diào)料］料酒、鹽、花椒、姜片、蒜瓣各適量。

做法

1所有材料均洗凈，晾干。

2按1：10的比例將鹽和涼開水混合，再加適量料酒攪勻，倒入泡菜壇中；放入剩余

調(diào)料及所有材料加蓋密封，一周后即可。

豆腐皮拌葛筍

［材料］豆腐皮200克、黃筍300克。

［調(diào)料］香油、辣椒油、味精、鹽、耨油、白糖、醋、蔥絲、姜絲各適量。

做法

1豆腐皮洗凈切絲，用沸水焯熟，再用涼開水浸泡，撈起瀝干。

2葛筍削皮洗凈，切成細絲，用鹽腌漬一下，擠去水分。

3豆腐皮絲、其筍絲放入盆中，放入姜絲、蔥絲、白糖、醋、醬油、味精、辣椒油、

香油拌勻裝盤即可。

蜜汁蓮藕

［材料］蓮藕300克、精米350克、牙簽適量。

［調(diào)料］冰糖、白糖、蜂蜜各適量。

做法

1糯米洗凈，在溫水中浸泡4個小時后，撈起晾干；蓮藕洗凈，從一頭的3厘米處切開,

將糯米塞滿藕孔，將藕恢復原狀，切口用牙簽固定，制成糯米藕。

2鍋內(nèi)放糯米藕、冰糖、大量水，大火煮1個小時，中間略翻動，加白糖、蜂蜜轉(zhuǎn)小

火煮1個小時，取出晾涼，力片，碼盤。

老虎菜

［材料］尖椒50克、黃瓜300克、香菜30克。

［調(diào)料］鹽、白糖、味精、杳油各適量。

做法

1尖椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；黃瓜洗凈切細絲。

2將尖椒絲、香菜段、黃瓜絲一起放入盤內(nèi)，加適量鹽、白糖、味精、香油拌勻即可。

山藥枸杞

［材料］山藥200克、枸杞子10克。

［調(diào)料］椰汁適量（超市有賣）。

做法

1山藥削去外皮，洗凈切成條，放入涼水中浸泡一下。

2枸杞子用溫水泡軟。

3將山藥與枸杞子混合拌勻，澆上椰汁即可。

蓑衣黃瓜

［材料］黃瓜300克。

［調(diào)料］白糖、醋、香油、醬油、干紅辣椒、花椒、姜絲、植物油、鹽各適量。

做法

1黃瓜洗凈切蓑衣花刀，加鹽腌漬，瀝水：取一個碗放入干紅辣椒、花椒，用燒熱的

植物油燒上去，即成辣椒油。

2辣椒油和剩余調(diào)料倒入黃瓜中拌勻，放冰箱約1小時即可。

雙耳炮黃瓜

材料］銀耳、黑木耳各15克，黃瓜100克，粉絲10克。

［調(diào)料］蔥絲、姜絲、植物油、花椒、大料、鹽、味精各適量。

做法

1銀耳、黑木耳用水泡軟，去蒂，洗凈，撕成小朵，撈出瀝水；黃瓜洗凈切片；粉絲

泡軟切段。

2炒鍋中倒油燒熱，放入花椒、大料炸出香味，即成花椒油。

3銀耳、黑木耳、黃瓜、粉絲放入盆中，加入蔥絲、姜絲，澆上花椒油，然后加鹽、

味精攪拌均勻即可。

炮拌土豆絲

［材料］土豆300克。

［調(diào)料］植物油、花椒粒、鹽、白糖、醋、雞精各適量。

做法

1土豆削皮，洗凈，切細絲，在清水中浸泡片刻，撈出焯燙后過涼瀝水，裝盤。

2炒鍋置火上，倒入適量植物油燒至七成熱時，放入少許花椒粒，炸出香味后，連油

一起倒在土豆絲上。

3再加適量醋、鹽、白糖、雞精調(diào)味即可。

拌西瓜皮

［材料］西瓜皮400克、嫩黃瓜30克。

［調(diào)料］香油、味精、鹽、花椒、大料、植物油各適量。

做法

1西瓜皮去綠皮后洗凈，切細絲，用鹽腌漬1小時，瀝水后用沸水焯燙。

2嫩黃瓜洗凈，切成絲。

3炒鍋中倒入植物油燒熱，放入花椒、大料炸香，即成花椒油。

4兩種菜絲放入盤中，加香汕、味精、花椒汕拌勻即可。

糖醋心里美

［材料］心里美蘿卜400克。

［調(diào)料］白糖、醋、鹽各適量。

做法

1將心里美蘿卜去皮，洗凈切細絲，放入盤中。

2調(diào)入白糖、醋、鹽，拌勻即可。

蒜泥茄子

［材料］茄子500克。

［調(diào)料］蒜、醬油、香油、鹽、味精各適量。

做法

1將茄子洗凈削皮，切成條，放入蒸鍋中大火蒸約15分鐘，放入盤中晾涼備用。

2蒜剝皮洗凈，剁成蓉，放入碗中，加入醬油、香油、鹽、味精拌勻，做成味汁。

3將味汁倒在晾涼的茄子上，拌勻即可。

涼拌西芹

［材料］西芹300克。

［調(diào)料］芥末醬、白糖、鹽、白醋各適量。

做法

1西芹洗凈后切段，入沸水鍋中焯熟，撈出，用水過涼，瀝水。

2將西芹段用白糖、鹽、白醋拌勻，碼放入盤中。

3將芥末醬擠在西芹上即可。

心里美蘿卜含有能誘導人體產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑

制癌細胞的生長。

時蔬大拌菜

［材料］黃瓜、圣女果各100克，生菜、紫甘藍、青椒、紅椒、洋蔥各50克。

［調(diào)料］花椒、醬油、醋、白糖、雞精、鹽、植物油各適量。

做法

1黃瓜洗凈切片；圣女果洗凈，切兩半；青椒、紅椒、洋蔥分別洗凈切絲；生菜、紫

甘藍分別洗凈切菱形片；花椒用油炸香，做成花椒油，再和醬油、醋、白糖、雞精、鹽拌

勻，對成味汁。

2將味汁倒入切好的蔬菜中，充分攪拌均勻即可。

涼拌金針菇

［材料］金針菇150克，黃瓜、紅椒各50克。

［調(diào)料］鹽、白糖、醋、味精、蒜末、姜宋、蔥絲各適量。

做法

1金針菇去根洗凈，放沸水鍋里焯熟，撈出瀝水；黃瓜洗凈切成絲；紅椒洗凈切絲;

鹽、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少許涼開水調(diào)成味汁。

2將金針菇、黃瓜絲、紅椒絲、蔥絲放入盆中，倒入味汁拌勻即可。

香椿拌豆腐

［材料］豆腐300克、鮮嫩香椿芽50克。

［調(diào)料］香油、鹽、味精各適量。

做法

1將豆腐洗凈切丁，用沸水焯一下，撈出瀝干水分，放入盆內(nèi)，加入鹽稍稍腌漬待用。

2香椿芽洗凈，在沸水中煌一下?lián)瞥觯瑸r干切末，加鹽拌勻。

3將香椿末撒在豆腐丁上面，淋上香油，加入味精，拌勻即可裝盤。

三絲拌腐竹

［材料］水發(fā)腐竹150克，青椒、黃瓜、水發(fā)粉絲各75克。

［調(diào)料］香油、鹽、味精各適量。

做法

1腐竹洗凈，瀝水，切段：黃瓜、青椒洗凈，均切成細絲：黃瓜絲放入碗內(nèi)，加鹽腌

漬后擠去鹽水；水發(fā)粉絲洗凈，剪成小段，入沸水焯熟，用涼水浸涼，撈出瀝干水分。

2將腐竹段、青椒絲、黃瓜絲、粉絲一起放入盤中，放入鹽、味精、香油拌勻即可。

特色水豆腐

［材料］內(nèi)酯豆腐1盒、青豆20克、鮮草菇10克。

［調(diào)料］素肉醬、鹽、白糖、醬油、雞精、香油各適量。

做法

1將豆腐、青豆、草菇均洗凈，與素肉醬一起放入打磨機磨成粗末，放入盤中。

2加入鹽、白糖、醬油、雞精攪拌均勻，放入蒸鍋蒸20分鐘定型。

3將蒸好的豆腐淋上香油即可。

五香花生仁

［材.料］生花生仁300克。

［調(diào)料］鹽、花椒、大料、桂皮各適量。

做法

1將生花生仁洗凈，放入盆中，加入鹽、花椒、大料和桂皮，加清水以沒過生花生仁

為宜，并充分攪拌使鹽溶化，浸泡2天左右。

2鍋置火上，倒入浸泡后的花生仁（連同鹽水和各種調(diào)味品），大火煮約30分鐘，撈

出瀝干，晾涼后即可。

茴香豆

［材料］鮮蠶豆500克。

［調(diào)料］大料、鹽、桂皮、甘草各適量。

做法

1將蠶豆清洗干凈。

2鍋置火上，倒入適量清水，放入洗好的蠶豆，大火煮沸。

3加入大料、桂皮、甘草、鹽，邊煮邊攪拌一會兒，待鍋內(nèi)的水即將煮干，蠶豆酥軟

入味即可。

芝麻醬拌電豆

材料］史豆500克。

［調(diào)料］香油、芝麻醬、鹽各適量。

做法

1將就豆擇洗干凈，用沸水焯透，撈出瀝干水分，切成段，放入盆內(nèi)。

2將芝麻醬用涼開水調(diào)勻，加入鹽、香油，澆在克豆上拌勻即可。

泡橙汁冬瓜

1司I

［材料］冬瓜500克。

［調(diào)料］鮮橙汁、檸檬汁、白糖、鹽各適量。

做法

1冬瓜去皮、去瓢，切成條，洗凈瀝干。

2鍋置火上，倒入清水煮沸，加入冬瓜條焯至八分熟，撈出過涼。

3將鮮橙汁、檸檬汁、白糖、鹽一同放入鍋內(nèi)調(diào)勻，上火熬至濃稠倒入盆內(nèi)，晾涼,

放入焯過的冬瓜條，浸泡腌漬24小時即可。

涼拌海帶絲

［材.料］水發(fā)海帶300克。

［調(diào)料］蒜、香油、醋、鹽、味精各適量。

做法

1將水發(fā)海帶洗凈，用沸水焯熟，撈出晾涼后，切成細絲。

2將蒜去皮，洗凈切木。

3把蒜末、鹽、香油、醋、味精放入小碗中對成味汁，倒在海帶絲上攪拌均勻即可。

芝麻蜜棗

［材料］芝麻50克、蜜棗300克。

［調(diào)料］白糖適量。

做法

1炒鍋置火上燒熱，將芝麻下鍋用小火炒熟。

2將蜜棗放入盤內(nèi)，撒上炒熟的芝麻。

3炒鍋重置火上燒熱，放入白糖和適量清水熬成糖汁。

4將糖汁澆在芝麻蜜棗上即可。

水果沙拉

［材料］蘋果200克、梨120克、草莓100克、香蕉150克。

［調(diào)料］檸檬汁、沙拉梅各適量。

做法

1把蘋果、梨、草鞋均洗凈切塊：香蕉剝皮切成塊。

2先用檸檬汁把切好的梨和香蕉稍腌漬下，可保持不變色。

3再將所有水果堆放在碗中，擠上沙拉醬拌勻即可。

什錦沙拉

［材料］油麥菜100克、小黃瓜120克、火腿50克、雞蛋1個。

［調(diào)料］胡椒粉、白糖、鹽、沙拉醬各適量。

做法

1油麥菜洗凈切段。

2小黃瓜洗凈切粒，用少許鹽腌漬10分鐘，瀝去水；火腿切成細粒。

3雞蛋煮熟，蛋白切粒，蛋黃壓碎備用。

4盤中放油麥菜段、小黃瓜粒、火腿粒及蛋白粒，加入胡椒粉、白糖，撒上碎蛋黃,

加入沙拉醬拌勻即成。

葷菜

涼拌五花肉

材料］豬五花肉300克，青椒、生菜、胡蘿卜各20克。

［調(diào)料］蔥絲、醬油、鹽、蒜泥、芥末、白糖、醋各適量。

做法

1五花肉洗凈切薄片；鍋中加入適量水煮沸，將五花肉片焯熟，撈出；青椒、生菜、

胡蘿卜均洗凈切成絲。

2五花肉片、青椒絲、生菜絲、胡蘿卜絲、蔥絲共同放入盆中，將醬油、鹽、蒜泥、

芥末、白糖、醋調(diào)勻，澆入盆中，拌勻即可。

鹽水豬肝

［材料］鮮豬肝300克、紅椒50克。

［調(diào)料］鹽、辣椒醬各適量。

做法

1鮮豬肝洗凈，入沸水中焯一下，撈出。

2鍋置火上，加入適量水和鹽煮沸，將豬肝放入鹵煮至熟。

3將紅椒洗凈切絲，與辣椒醬拌勻。

4將鹵好的鹽水豬肝切片，擺盤中，澆上拌好的紅椒絲、辣椒醬即可。

香辣蹄花

［材料］豬蹄400克。

［調(diào)料］干紅辣椒、姜片、蒜末、蔥花、醋、白糖、醬油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、

鹽、雞精、香油各適量。

做法

1豬蹄去毛洗凈，斬塊，焯水撈出：干紅辣椒切小段。

2豬蹄放鍋中，加適量水、姜片、鹽煮沸，燉至熟透撈出晾涼，加入干紅辣椒和其余

調(diào)料拌勻即可。

紅油耳絲

［材料］鹵豬耳朵1只、黃瓜80克、雞蛋1個。

［調(diào)料］紅油辣椒、香油、醬油、植物油各適量。

做法

1將鹵豬耳朵切成絲，放入盤內(nèi)。

2將雞蛋磕入碗中打散，入熱油鍋中攤成蛋皮，備用。

3黃瓜洗凈，與蛋皮均切成細絲放在耳絲上，淋入紅汕辣椒、香汕、醬油拌勻即可。

麻辣肚絲

［材料］鮮豬肚400克、青椒50克。

［調(diào)料］料酒、蔥段、姜塊、鹽、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各適量。

做法

1豬肚用粗鹽揉搓，去除表層黏液，反復洗凈，放入清水鍋中，加料酒、蔥段、姜塊

煮熟，撈出冷卻后切絲放盤中。

2青椒洗凈切絲，入沸水中焯一下，放在肚絲上，加鹽、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜

泥、味精拌勻即可。

肉絲大拉皮

［材料］豬瘦肉70克，東北拉皮200克，胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆腐絲、水發(fā)黑木耳各10

克。

［調(diào)料］植物油、蒜末、鹽、醋、味精、香油、辣椒油、醬油、淀粉、料酒各適量。

做法

1拉皮煮熟，用涼水浸泡；肉絲加醬油、淀粉、料酒腌漬；水發(fā)黑木耳洗凈，去蒂,

焯熟切絲。

2鍋中倒油燒熱，將肉絲滑透，放入所有材料及其他調(diào)料拌勻。

水晶皮凍

［材料］凈豬肉皮500克。

［調(diào)料］食用堿、醋、蔥段、姜塊、鹽、味精、大料、花椒各適量。

做法

1肉皮放鍋中煮熟，撈出晾涼，用1%的熱堿水和1%的熱醋水的混合液進行搓洗，直至

肉皮潔白，用清水再沖洗兩遍，然后改切成細條；肉皮條加入清水內(nèi)，將蔥段、姜塊、大

料、花椒用紗布包成包，一同放入鍋中用小火熬煮2小時。

2撇去浮沫，取出料包，加鹽、味精攪勻，倒出入冰箱冷卻。

醬牛肉

材料］牛肉400克。

［調(diào)料］料包（丁香、花椒、大料、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉）、蔥段、姜

片、醬油、白糖、鹽、五香粉各適量。

做法

1牛肉洗凈切片，放沸水略煮，撈出用涼水浸泡。

2鍋內(nèi)倒水加熱，依次放入料包、蔥段、姜片、醬油、白糖、鹽、五香粉，煮沸后放

牛肉煮至肉熟，撈出，靜置2小時。

3牛肉倒入再次煮沸的湯中煨半小時，冷卻后盛出切片即可。

辣拌牛板筋

材料］

牛板筋150克。

［調(diào)料］

辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味精、姜塊、蔥段、蒜瓣各適量。

做法

1牛板筋洗凈，放入鍋中，加入蔥段、姜塊、蒜瓣和適量清水，大火煮沸轉(zhuǎn)小火慢煮

2小時至熟，撈出晾涼，切成薄片放入盤中。

2加入辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味精，攪拌均勻即可。

營養(yǎng)速查

牛板筋含膠原蛋白，具有美容作用，適合皮膚喑淡者用于改善皮帙質(zhì)量。

紅油手撕雞

［材料］

小公雞1只（約450克）。

［調(diào)料］

鹽、味精、蔥段、蔥花、姜片、青椒塊、紅椒塊、醬汕、辣豆瓣醬、醋、白糖、橙汁、

辣椒油各適量。

做法

1將小公雞處理干凈，鍋內(nèi)加適量清水，放入鹽、蔥段、姜片，把雞放入煮熟。

2取一只小盆，加入醬油、辣豆瓣醬、醋、白糖、橙汁、辣椒油、味精、青椒、紅椒

及蔥花攪勻，對成味汁；把煮好的雞撕成小塊，放入盤中，倒上對好的味汁即可。

營養(yǎng)速查

雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收與利用，有強身健體的作用。

白斬雞

材料］凈嫩公雞1只。

［調(diào)料］蔥幺幺、姜紇、植物油、鹽、纖油各適量C

做法

1將蔥絲、姜絲、鹽、紅油拌勻，裝碟備用；鍋內(nèi)倒油燒熱后，淋入小碟內(nèi)拌勻，即

成蘸料。

2凈嫩公雞入鍋中加水凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致，

水沸后停火，蓋平鍋蓋浸15分鐘，取出用涼開水過涼，洗去絨毛、黃衣，切塊，蘸料食用。

棒棒雞絲

材料］雞肺肉200克、黑芝麻10克。

［調(diào)料］植物油、花椒、蔥絲、姜絲、鹽、味精各適量。

做法

1雞肺肉洗凈；鍋置火上，加入適量清水，煮沸后放入雞脯肉煮熟，撈出晾涼，撕成

絲。

2鍋洗凈，置火上，加入適量植物油燒熱，倒入少許花椒炒熟，碾碎，制成花椒油。

3將雞肺肉絲和花椒油、全部調(diào)料拌勻調(diào)味。

泡椒鳳爪

［材料］雞爪6個、泡野山椒適量。

［調(diào)料］蒜末、花椒、訂椒圈、老壇泡菜水、胡椒粉、雞精各適量.

做法

1雞爪洗凈，從中剁開，入沸水中煮10?15分鐘后撈出冷卻。

2沸水倒入寬口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷卻。

3取老壇泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、野山椒、雞精及泡野山椒的水,

與涼開水充分混合，將雞爪倒入泡菜水中，浸泡一夜后裝盤，用紅椒圈點綴即可。

川椒香鴨

材料］鴨肉400克。

［調(diào)料］植物油、姜片、蔥花、蒜片、川椒、花椒粉、豆瓣醬、味精、香油各適量。

做法

1鴨肉洗凈切片，入熱油中炸至紅色，撈出瀝油，盛盤。

2鍋內(nèi)留油燒熱，將川椒炸出辣味，下入豆瓣醬、姜片、蒜片，炒出香味后離火稍晾,

再用蔥花、味精、花椒粉、香油攪拌均勻，對成味汁，澆在鴨肉上即可。

芥末鴨掌

［材料］水發(fā)鴨掌350克、干紅辣椒適量。

［調(diào)料］鹽、白糖、味精、蔥段、黃芥末耨、青芥末耨、卡夫醬、醬油各適量。

做法

1鴨掌洗凈，切成兩片，入沸水鍋中焯熟撈出；干紅辣椒切成末。

2炒鍋內(nèi)倒植物油燒熱，放蔥段煽出香味，取出蔥段，瀝出蔥油備用。

3把黃芥末醬、青芥末醬、卡夫醬、醬油、鹽、白糖、味精放碗里調(diào)勻后，放入鴨掌

拌勻，淋入蔥油略拌，最后撒些干紅辣椒末即可。

麻辣鴨脖

材料］鴨脖子500克。

［調(diào)料］植物油、干紅辣椒、花椒、姜片、蒜片、高湯、料包（大料、草果、甘草、

丁香、桂皮、小茴香、香葉）、醬油、蛇油、鹽、白糖、豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉各適量。

做法

1鍋內(nèi)倒油燒熱，加干紅辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，加高湯、料包、醬油、蛇油、

鹽、白糖煮沸，做成鹵水；將鴨脖子放入鹵水浸泡2小時，撈出。

2大火將鹵水煮沸，再次放入鴨脖，煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，將鴨脖子撈出。

3鍋中留少量鹵水煮沸，加豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉，倒入鴨脖子翻炒片刻，晾涼后

切段即可。

五香兔肉

［材料］兔肉400克，雞骨架、豬脛骨各150克，花生仁、香菜段各15克。

［調(diào)料］蔥段、姜片、料酒、花椒、芝麻、辣椒油、醬油、白糖、醋、芝麻醬、蒜末、

味精、香油各適量。

做法

1兔肉洗凈，切塊，浸泡4小時，焯水，再用清水浸泡；花椒和芝麻炒香搟碎；花生

仁入油鍋炸透搟碎；芝麻醬加入水、醬油、醋、白糖、花椒、芝麻、花生仁、蒜末、辣椒

油、味精、部分蔥段、香菜、香油對成味汁。

2雞骨和豬骨洗凈，加兔肉塊、清水、蔥段、姜片、料酒、花椒煮至兔肉熟，脫骨晾

涼冷藏，食用時澆上味汁拌勻即可。

蝦仁拌芹菜

［材料］蝦仁100克、芹菜300克。

［調(diào)料］鹽、味精各適量。

做法

1芹菜洗凈，切成段，放沸水中焯至斷生撈出，放盤中備用。

2鍋中倒入適量清水，倒入去除沙線并洗凈的蝦仁煮熟。

3把蝦仁連同適量煮蝦仁的水倒入盛有芹菜的盤內(nèi)，加入味精、鹽拌勻即可。

營養(yǎng)速查

蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動脈

硬化，有補腎壯陽、養(yǎng)血固精、化淤解毒、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

涼拌魚皮

［材料］水發(fā)魚皮、青椒、紅椒各100克。

［調(diào)料］蔥段、芥末、味精、醋、鹽、香油各適量。

做法

1將發(fā)好的魚皮、青椒、紅椒均洗凈切成絲。

2用芥末、味精、鹽、醋、香油調(diào)成味汁備用。

3把魚皮、蔥段、青椒絲、紅椒絲裝在盤中，澆上味汁即可。

營養(yǎng)速查

魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及多糖成

分，是養(yǎng)顏護膚的保健佳品。

老醋螯頭

［材料］海帝頭300克。

［調(diào)料］姜、白糖、酷、鹽、植物油各適量。

做法

1將螢頭用清水浸泡24小時（中間多次換水），撈出切成片，放入沸水鍋中燙一下，

撈出放盤中。

2姜洗凈切末備用。

3炒鍋中倒植物油燒熱，下姜末炒香，加入醋、白糖、鹽和適量清水煮沸，倒入碗內(nèi)

晾涼，澆在董頭上拌勻即可。

營養(yǎng)速查

海蟄含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營

養(yǎng)食品。

Part02饞嘴熱菜

葷菜

熱菜是家常菜中少不了的主角，不僅有口感好、香氣濃、味道鮮的美食特色，而且從

最常見的食物中選取材料，講究食物搭配的相宜秘訣，追求營養(yǎng)加倍的均衡膳食。

風味小炒肉

［材料］豬五花肉300克，尖椒、洋蔥、胡蘿卜各1U克。

［調(diào)料］植物油、鹽、雞精、白糖、料酒、醬油各適量。

做法

1五花肉洗凈切薄片；洋蔥、尖椒、胡蘿卜均洗凈切絲。

2炒鍋中放油燒熱，放入肉片，炒至肉片變色、肥脂呈透明后，撈出肉片并湯干油待

用。

3鍋留底油燒熱，放洋蔥絲爆香，再放胡蘿卜絲、尖椒絲、五花肉片煽炒，調(diào)入料酒、

醬油、白糖、鹽、雞精即可。

木樨肉

［材料］豬瘦肉150克、雞蛋2個、黃瓜15克、黑木耳10克。

［調(diào)料］蔥絲、姜絲、鹽、料酒、醬油、植物油、香油各適量。

做法

1豬瘦肉洗凈切絲；雞蛋磕入碗中，用筷子攪勻成蛋液備用。

2黑木耳泡發(fā)，去蒂，洗凈，撕成朵；黃瓜洗凈切菱形片。

3炒鍋置火上放入植物油，燒熱后放入蛋液炒散，盛出。

4炒鍋內(nèi)放油燒熱，將肉絲煽炒至變白后，加入蔥絲、姜絲、料酒、醬油、鹽、黑木

耳、黃瓜片、雞蛋同炒，出鍋前淋香油即可。

回鍋肉

［材料］豬五花肉300克、蒜苗50克。

［調(diào)料］植物油、豆瓣醬、甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥花、味精各適量。

做法

1五花肉洗凈，用沸水煮熟后，切片；蒜苗洗凈切段。

2炒鍋中倒入植物油燒熱后，放入肉片煽炒，待肉出油卷起時，即加入豆瓣醬、甜面

醬炸出香味，下蒜苗和醬油、料酒、白糖、蔥花翻炒，然后調(diào)入味精攪拌均勻，出鍋即可。

京醬肉絲

［材料］豬里脊肉250克、雞蛋1個（取蛋清）、小方形豆腐皮適量。

［調(diào)料］料酒、鹽、味精、淀粉、蔥經(jīng)、姜紇、汁而醬、白糖、醬油、植物油各適量.

1豬里脊肉洗凈切絲，加入料酒、鹽、味精、蛋清、淀粉上漿；鍋加油燒至三成熱，

將肉絲放入滑散，撈出瀝油。

2炒鍋內(nèi)放油燒熱，入一半蔥絲、姜絲爆鍋，加甜面醬炒香，加肉絲、白糖、醬油、

淀粉炒勻，吃時用豆腐皮卷肉絲、蔥絲。

蒜藁炒肉絲

［材料］豬里脊肉100克、蒜墓200克。

［調(diào)料］醬油、料酒、淀粉、植物油、鹽、味精各適量。

做法

1豬里脊肉洗凈切絲，用醬油、料酒拌勻腌漬，再用淀粉抓勻，下五成熱的油鍋中滑

透，盛出備用；蒜篁洗凈切成段。

2炒鍋中放植物油燒至七成熱，下蒜墓段炒至斷生，放入肉絲一起翻炒片刻，加醬油、

鹽，再調(diào)入味精攪拌均勻即可。

韭黃炒肉絲

［材料］韭黃300克、豬肉100克、雞蛋1個（取蛋清）。

［調(diào)料］蔥、姜、料酒、鹽、味精、植物油、淀粉各適量.

做法

1韭黃擇洗干凈，切成段；蔥、姜洗凈切絲。

2豬肉洗凈切成絲，加少許鹽、淀粉、蛋清上漿。

3炒鍋中倒入植物油燒至五成熱時，將肉絲下油鍋滑炒，盛出。

4鍋中加少許油，用蔥絲、姜絲燎鍋，下肉絲，烹入料酒，翻炒幾下后下韭黃，加鹽

炒至韭黃熟時，加味精即可。

梅菜扣肉

材料］豬五花肉400克、梅菜60克。

［調(diào)料］植物油、雞湯、水淀粉、白糖、醬油、蒜末各適量。材料］豬五花肉400克、

梅菜60克。

［調(diào)料］植物油、雞湯、水淀粉、白糖、醬油、蒜末各適量。

做法

1豬五花肉洗凈，煮至七成熟取出，用耨油上色，下油鍋炸至紅色撈出切片，皮向下

逐塊擺在碗里；梅菜洗凈切碎。

2油鍋內(nèi)加蒜末、梅菜、白糖炒勻，出鍋放肉上；肉中加雞湯、醬油上籠蒸40分鐘,

湯汁用水淀粉勾熒，淋肉上，出鍋倒扣盤中即可。

螞蟻上樹

材料］粉絲300克、豬肉末75克。

［調(diào)料］植物油、蔥末、姜末、蒜末、豆瓣醬、辣椒粉、醬油、料酒、味精、高湯各

適量。

做法

1粉絲入六成熱油中炸至發(fā)泡時撈出，瀝油。

2鍋中留余油，下入豬肉末煽炒，放蔥末、姜末、蒜末和豆瓣醬、辣椒粉炒兒下，隨

即烹入料酒、高湯、醬油，再下入粉絲，待收干汁，加味精調(diào)味即可。

紅燒獅子頭

材料］豬五花肉泥150克，季養(yǎng)、冬菇各10克，油菜30克。

［調(diào)料］姜片、植物油、鹽、味精、白糖、淀粉、雞湯、醬油各適量。

做法

1油菜洗凈，用沸水燙熟；季葬去皮，冬菇洗凈，均切末；肉泥、季葬、冬菇加鹽、

味精、淀粉做成大丸子，用油炸一下。

2鍋內(nèi)留底油，下姜片、雞湯、肉丸子、鹽、白糖、醬油煮至熟，調(diào)入味精，入盤,

擺入油菜裝飾即可。

白蘿卜燉豬蹄

［材料］豬蹄300克，白蘿卜、胡蘿卜、水發(fā)黑木耳各35克。

［調(diào)料］草果、姜片、蔥段、鹽、胡椒粉、味精各適量。

做法

1豬蹄洗凈剁塊，焯水；白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，切滾刀塊備用；黑木耳洗凈，去

蒂后撕小朵。

2鍋內(nèi)倒水煮沸，依次放入豬蹄、草果、姜片、蔥段、鹽、白蘿卜、胡蘿卜、黑木耳,

加蔥段、姜片、胡椒粉、味精調(diào)味即可。

火爆腰花

材料］鮮豬腰400克、葛筍50克。

［調(diào)料］英汁（鹽、味晴、胡椒粉、料酒、醬油、水淀粉、香油）、淀粉、姜片、蒜

片、蔥段、植物油各適量。

做法

1葛筍去皮，洗凈切條；豬腰去筋膜洗凈，切腰花，加料酒、鹽、淀粉腌漬。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，放腰花、蔥段、姜片、蒜片爆香，放其筍條炒勻，倒入調(diào)好的關(guān)

汁，收汁即可。

菠蘿肉丸

［材料］豬里脊肉丸200克、菠蘿250克、雞蛋1個、芹菜段70克。

［調(diào)料］醋、醬油、番茄醬、白糖、胡椒粉、鹽、蒜末、水淀粉、面粉、植物油各適

量。

做法

1菠蘿切塊，用鹽水浸泡；雞蛋打散和肉丸裹勻，再裹上面粉，入油炸兩次。

2鍋內(nèi)放油燒熱，入蒜末煽炒，放醋、醬油、番茄醬、白糖、適量水煮沸，放肉丸、

菠蘿和芹菜段炒勻，用水淀粉勾苑即可。

東坡肘子

材料］豬肘子1個。

［調(diào)料］辣豆瓣醬、蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、鹽、高湯、水淀粉各適量。

做法

1豬肘子洗凈，放沸水中焯燙，撈出。

2肘子加清水煮至八成熟，撈出，放籠中蒸熟，取出。

3炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下辣豆瓣醬煽香，加蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、鹽和高湯翻

勻后，用水淀粉勾矣，澆肚子上即可。

糖醋小排

［材料］豬排骨300克。

［調(diào)料］蔥花、姜末、醬油、植物油、白糖、醋、料酒、鹽、香油各適量。

做法

1排骨洗凈剁成段，焯水撈出，加入鹽、醬油腌漬入味。

2鍋內(nèi)倒油燒熱，下排骨炸兩次至金黃色撈出。

3鍋內(nèi)倒油燒熱，下入蔥花、姜末爆香，加入排骨、醬油、醋、鹽、白糖、料酒、適

量清水，煮沸后淋入香油，出鍋即可。

粉蒸排骨

［材料］豬排骨400克、生菜適量。

［調(diào)料］米粉、鄲縣豆瓣醬、鹽、姜末、蔥末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒

粉、植物油各適量。

做法

1排骨洗凈剁段，焯去血水后瀝干稍炸；鄲縣豆瓣耨入油鍋煽炒出香味。

2排骨加所有調(diào)料拌勻，上籠蒸40分鐘至熟取出，用生菜裝飾即可。

番茄牛脯煲

材料］牛脯400克、胡蘿卜100克。

［調(diào)料］蔥、姜、料酒、番茄醬、醬油、鹽、雞精、白糖、大料、蒜片、植物油各適

量。

做法

1牛喃洗凈切塊；胡蘿卜洗凈切塊；蔥洗凈分別切段和絲；姜洗凈分別切塊和絲。

2鍋中放入牛脯、蔥段、姜塊、料酒和適量清水，煮沸后撈出牛脯備用。

3炒鍋中倒植物油燒熱，加入蔥絲、蒜片炒香，放入胡蘿卜塊，再加入牛脯翻炒均勻

后，將醬油、鹽、白糖、大料、雞精、蔥絲、姜絲、番茄醬加入煮沸，小火爆煮2小時即

可。

黑椒牛柳

［材料］牛里脊肉300克,洋蔥、蘑菇各15克。

［調(diào)料］植物油、料酒、醬油、白糖、水淀粉、黑胡椒、香油、蒜末、鹽各適量。

做法

1牛里脊肉洗凈切粗條，加料酒?、醬油、白糖、水淀粉、鹽腌漬20分鐘：洋蔥洗凈切

絲；蘑菇洗凈切片。

2炒鍋置火上倒植物油燒熱，放蒜末爆香，加入牛肉條翻炒，盛出備用。

3鍋留底油，炒香洋蔥絲和蘑菇片，倒入牛肉條及黑胡椒、醬油、蒜末、鹽，快速翻

炒，熟后淋入香油即可。

咖喔牛肉

［材料］熟牛肉300克、洋蔥30克、水發(fā)黑木耳25克。

［調(diào)料］青豆、咖喔粉、鹽、味精、料酒、白糖、植物油、鮮湯、香油、水淀粉各適

量。

做法

1熟牛肉切成小塊；洋蔥洗凈切成丁；水發(fā)黑木耳洗凈撕成小朵。

2炒鍋中倒入植物油燒熱，放入洋蔥丁、咖咂粉煽炒出香味，再放入牛肉塊、黑木耳、

料酒、鹽、白糖、鮮湯，小火燒透入味，加入青豆、味精，用水淀粉勾熒，淋上香油出鍋

即可。

香辣百葉

［材料］熟羊百葉300克，紅椒、香菜各10克。

［調(diào)料］蒜末、鹽、白糖、醋、味精、辣椒粉、植物油各適量。

做法

1將紅椒洗凈切成絲；香菜洗凈切成段。

2百葉切成絲，下入沸水鍋中焯透撈出，入盤。

3炒鍋內(nèi)倒植物油燒熱，下入辣椒粉炸香后冷卻，做成辣椒油。

4將紅椒絲、香菜段、蒜末放在百葉上，加入鹽、白糖、醋、味精拌勻，澆上辣椒油

攪拌即可。

營養(yǎng)速查

羊百葉味甘、性溫，具有健脾補虛、益氣健胃、固表止汗之功效，尤適合體質(zhì)嬴瘦、

虛勞衰弱之人食用。

牙簽羊肉

材料］羊瘦肉400克、牙簽適量。

［調(diào)料］鹽、料酒、蔥末、姜末、香油、植物油、辣椒粉、花椒粉、孜然、白糖、味

精各適量。

做法

1羊肉洗凈切成厚片，加入鹽、料酒、蔥末、姜末、香油拌勻，將羊肉片用牙簽穿上,

每根牙簽穿2?3片。

2炒鍋內(nèi)倒植物油燒至六成熱時，放入羊肉，炸至酥黃撈出。

3鍋中留適量余油，燒至三成熱，放入辣椒粉、花椒粉、孜然、鹽、白糖炒勻，放

入炸好的羊肉，加味精調(diào)味，淋入香油攪拌均勻即可。

蔥爆羊肉

［材料］羊肉150克。

［調(diào)料］植物油、香油、醬油、蒜末、蔥白段、料泗、醋、姜汁各適量。

做法

1將羊肉洗凈去筋，切成薄片。

2炒鍋中放植物油燒熱，下入肉片煽炒至變色，加入料酒、姜汁、醬汕炒至入味。

3最后放入蔥白段、蒜末、醋，淋入香油即可。

營養(yǎng)速查

羊肉高蛋白、低脂肪、膽固醇含量少，還含有大量的維生素B1,與蔥同食，可促進人

體對B族維生素的吸收。

小雞燉蘑菇

［材料］童子雞1只、蘑菇70克。

［調(diào)料］蔥段、姜片、干纖辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、白糖、植物油各適量.

做法

1雞處理干凈，剁成小塊；蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈。

2炒鍋內(nèi)放入少量植物油燒熱，放入雞塊翻炒，然后放入蔥段、姜片、大料、干紅辣

椒、鹽、醬油、白糖、料酒炒勻，加入適量清水，燉10分鐘左右，倒入蘑菇中火燉30分鐘

即可。

板栗燒雞

材料］帶骨雞肉500克、板栗肉100克。

［調(diào)料］植物油、料酒、姜片、醬油、鹽、高湯、蔥段、水淀粉、胡椒粉、味精、香

油各適量。

做法

1雞肉洗凈，剁成塊；板栗肉洗凈瀝干，炸成金黃色。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下雞塊煽炒，烹入料酒、姜片、鹽、醬油、高湯炳3分鐘；用沙

鍋將雞塊連湯加板栗肉煨至軟爛，放入蔥段、胡椒粉，調(diào)入味精，用水淀粉勾熒，淋入香

油。

可樂雞翅

［材料］雞翅中400克、可樂1罐。

［調(diào)料］白糖、蔥絲、嚀檬皮絲、醬油各適量.

做法

1將可樂、醬油、白糖、蔥絲、檸檬皮絲混合成腌料。

2將雞翅中洗凈，瀝干，浸入腌料中，腌漬40分鐘左右。

3腌好的雞翅中入熱油鍋略炸，至外皮金黃即可起鍋。

4炸好的雞翅加腌料，置另一鍋用大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮熟即可。

土豆燒雞翅

［材料］雞翅300克、土豆150克。

［調(diào)料］料酒、醬油、鹽、大料、花椒、雞精、蔥段、姜片、植物油、白糖各適量。

做法

1雞翅洗凈，用料酒、醬油、鹽、大料、花椒腌漬1?2小時；土豆去皮洗凈，切成塊。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，放白糖小火熬成泡沫狀，放雞翅上色后放蔥段、姜片、土豆塊、

清水，炳燒至熟，調(diào)入雞精即可。

香酥雞腿

［材料］雞腿300克、面粉適量。

［調(diào)料］植物油、五香粉、料酒、醬油、蔥段、姜片、鹽、花椒鹽各適量.

做法

1雞腿洗凈入碗，加五香粉、料酒、醬油、蔥段、姜片、鹽及適量水沒過雞腿，上鍋

蒸30分鐘，取出晾干，裹上面粉備用。

2炒鍋置火上倒植物油，燒到八成熱，把雞腿放入炸成金黃色，裝盤，撒花椒鹽即可。

辣子雞丁

［材料］雞脯肉200克，紅椒、青椒各20克，雞蛋1個（取蛋清）。

［調(diào)料］植物油、花椒、蔥末、姜末、醬油、料酒、鹽、水淀粉各適量。

做法

1雞脯肉洗凈切成丁，用蛋清、鹽、水淀粉上漿；紅椒、青椒洗凈切丁；花椒用熱油

炸香，做成花椒油。

2炒鍋內(nèi)放油燒熱，放雞丁滑熟，入蔥末、姜末、紅椒、青椒、醬油、料酒、鹽，用

水淀粉勾熒，淋花椒油即可。

滑炒雞片

材料］雞脯肉300克、冬筍15克、雞蛋1個（取蛋清）。

［調(diào)料］鹽、味精、料酒、植物油、水淀粉、蔥末、姜末、香油各適量.

做法

1雞脯肉洗凈，切片，加鹽、味精、料酒、蛋清、水淀粉拌勻；冬筍洗凈切片；鹽、

味精、料酒、水淀粉調(diào)成穴汁。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下雞片滑散，下蔥末、姜末、冬筍片翻炒至熟，用熒汁勾熒，淋

上香油即可。

炒雞雜

［材料］雞雜（雞膾、雞肝、雞心、雞腸）300克，水發(fā)黑木耳絲、青筍片各20克。

［調(diào)料］水淀粉、蔥段、植物油、泡椒、姜片、蒜片、鹽各適量。

做法

1雞雜洗凈切片，加鹽、水淀粉抓勻；泡椒切圓圈狀備用。

2炒鍋中放油燒熱，下雞雜炒至斷生撈出；底油燒熱，放姜片、蒜片、泡椒、蔥段、

百筍片、黑木耳絲、鹽翻勻后放入雞雜炒勻，用水淀粉勾穴即可。

紅鹵雞爪

材料］雞爪300克。

［調(diào)料］桂皮、茴香、料酒、醬油、鹽、蔥結(jié)、姜塊、白糖各適量.

做法

1雞爪斬去爪尖，洗冷，瀝水；桂皮掰成小塊，與茴香一起裝入消毒紗布縫成的香料

袋中，縫好袋口。

2鍋內(nèi)放清水、料酒、鹽、醬油、蔥結(jié)、姜塊、香料袋、白糖、雞爪鹵煮，至雞爪八

成熟后，再加入適量白糖，繼續(xù)鹵煮，直到雞爪酥熟，離火，揀去香料袋，冷卻即可。

八寶鴨

［材料］凈鴨1只，豬肉、雞膾、火腿、青豆、冬筍各20克，糯米飯1碗。

［調(diào)料］醬油、料酒、白糖、味精、水淀粉、植物油各適量。

做法

1鴨焯水后全身抹上醬油；冬筍、豬肉、火腿、雞畛均處理好后切丁，上述材料加糯

米飯、青豆、料酒、醬油、白糖、味精拌成餡放入鴨肚內(nèi)，鴨上籠蒸熟，取出扣盤中。

2油鍋燒熱，放醬油、蒸鴨原汁，用水淀粉勾穴澆在鴨上即可。

燔鴨肝

［材料］鮮鴨肝350克、離筍200克。

［調(diào)料］植物油、鹽、料酒、水淀粉、味精、白糖、蔥段、姜片、蒜泥、香油、醋各

適量。

做法

1鮮鴨肝洗凈，切片，加鹽、料酒、水淀粉抓勻：苜筍去皮，洗凈切片：用醋、料酒、

鹽、味精、白糖、蒜泥、水淀粉、香油、水調(diào)成味汁待用。

2油鍋燒熱，下鴨肝、蔥段、姜片、黃筍、味汁炒熟即可。

香酥肥鴨

［材料］凈鴨1只、雞蛋1個（取蛋清）。

［調(diào)料］植物油、蔥末、姜末、花椒、鹽、白糖、料酒、醬油、香油、花椒粉、水淀

粉各適量。

做法

1鴨用蔥末、姜末、花椒、白糖、鹽、料酒、醬油腌漬，上籠蒸熟取出，蛋清加水淀

粉調(diào)制成糊，抹勻鴨身。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下鴨炸成黃色，撈出，撒花椒粉，淋香油即可。

燒鵝掌

［材料］鵝掌400克，火腿、冬筍各30克，鮮香菇20克。

［調(diào)料］姜片、鹽、蔥段、鴨油、鴨湯各適量.

做法

1鵝掌洗凈，加水燉至六成熟時取出，用燉鴨湯浸泡；冬筍洗凈，切片煮熟；香菇去

蒂洗凈，切片；火腿切片。

2大碗中放蔥段、姜片、冬筍片、火腿片、香菇片擺好，再將鵝掌、鴨湯倒入擺好，

加鹽，上籠蒸15分鐘取出，扣在盤中，淋上熱鴨油即可。

酸菜魚

［材料］鯉魚1條、酸菜250克、雞蛋1個（取蛋清）。

［調(diào)料］植物油、高湯、鹽、味精、胡椒粉、料酒、泡椒、花椒、姜片、蒜末各適量。

做法

1鯉魚洗凈，魚肉片成片，魚頭、魚骨備用，魚片中加入鹽、料酒、味精、蛋清拌勻

魚肉片；酸菜洗凈切段；泡椒洗凈切末。

2油鍋燒熱，下花椒、姜片、蒜木、酸菜段、高湯、魚頭、魚骨熬煮，入料酒、胡椒

粉、魚片、泡椒末煮熟，加鹽、味精即可。

糖醋鯉魚

［材料］活鯉魚1條、雞蛋1個（取蛋黃）。

［調(diào)料］白糖、醬油、醋、水淀粉、鮮湯、蔥末、姜末、姜汁、蒜末、鹽、料酒、植

物油各適量。

做法

1鯉魚處理干凈，兩側(cè)各劃幾刀，用姜汁、鹽、料酒腌漬：水淀粉、蛋黃、植物油調(diào)

成糊，倒在魚身上抹勻。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，把魚炸熟，撈出；留少許底油，放剩余調(diào)料略炒，用水淀粉勾英,

澆在魚上即可。

紅燒魚塊

［材料］草魚中段350克。

［調(diào)料］姜末、蔥段、白糖、醬油、味精、料酒、植物油、水淀粉各適量。

做法

1將草魚中段洗凈，剁成長方塊。

2炒鍋內(nèi)放油燒熱，下魚塊稍煎，撤上姜木，烹入料酒，加醬油、白糖、沸水，轉(zhuǎn)小

火將魚塊燒熟，用大火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精，用水淀粉勾英后出鍋即可。

紅燒魚塊

［材料］妒魚350克。

［調(diào)料］蔥幺幺、姜絲、干纖辣椒、袋裝蒸魚汁、料酒各適量.

做法

1將鯨魚處理干凈，放入盤內(nèi)；干紅辣椒切成絲。

2在妒魚上鋪蔥絲、姜絲、紅辣椒絲，放入鍋中隔水大火蒸8分鐘。

3蒸魚汁及料酒淋在蒸好的妒魚上，再用大火蒸4分鐘即可。

水煮魚

［材料］凈草魚片1條、雞蛋1個（取蛋清）、凈黃豆芽50克。

［調(diào)料］植物油、高湯、鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜瓣、蔥段、花椒、紅辣

椒各適量。

做法

1黃豆芽稍焯入湯盆；魚片加鹽、料酒、味精、赍清腌漬；鍋加高湯、鹽、魚肉、料

酒煮熟，撈出魚片倒湯盆里。

2熱油鍋中下姜片、蒜瓣、蔥段、胡椒粉、花椒、紅辣椒爆香，澆魚片上即可。

紅燒平魚

［材料］凈平魚2條、冬筍20克、香菇10克。

［調(diào)料］植物油、大料、姜片、醬油、鹽、白糖、醋、料酒、水淀粉各適量.

做法

1香菇泡軟，去蒂，切兩半；冬筍洗凈，切丁。

2鍋內(nèi)放油燒熱，下平魚略炸，撈出備用：鍋中留底油，放入姜片、大料、鹽、醬油、

料酒、白糖、醋、水、平魚、香菇、冬筍病熟，用水淀粉勾熒出鍋即可。

剁椒魚頭

［材料］胖頭魚頭1個、白蘿卜30克。

［調(diào)料］味精、鹽、剁椒、姜絲、蔥花、花椒粒、植物油各適量。

做法

1魚頭處理干凈，從魚唇一劈為二，將鹽、味精、剁椒涂魚頭上；白蘿卜洗凈切片;

花椒粒用油炸香，取出花椒粒，制成花椒油待用。

2盤底放白蘿卜、魚頭、姜絲，上鍋蒸15分鐘出鍋，放蔥花、花椒油即可。

家常燉黃魚

［材料］黃魚1條、水豆腐150克、大白菜葉50克。

［調(diào)料］植物油、料酒、醋、白糖、鹽、醬油、味精、蔥段、姜片、蒜片、大料各適量。

做法

1黃魚處理干凈，改十字花刀；水豆腐、白菜葉洗凈切大片。

2炒鍋內(nèi)放油燒熱，黃魚煎至金黃色時，入料酒、醋、白糖、鹽、醬油、蔥段、姜片、

蒜片、大料、水豆腐、白菜葉、清水再炳5分鐘，調(diào)入味精拌勻出鍋即可。

糖醋帶魚

［材料］帶魚500克。

［調(diào)料］鹽、花椒油、植物油、蔥絲、姜絲、蒜片、醬油、醋、料酒、白糖、鮮湯、淀

粉各適量。

做法

1將帶魚處理干凈，剁成段，裹上淀粉，用鹽略腌漬，下汕鍋炸至兩面呈金黃色時撈

出，瀝干油待用。

2底油下蔥絲、姜絲、蒜片、帶魚煽炒，烹入料酒、醋、醬油，加少許鮮湯，放入白

糖，淋花椒油，炒熟即可。

營養(yǎng)速查

帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，對病后體虛、產(chǎn)后乳汁不足和外傷出血等癥具有一定的補

益作用，具有潤澤肌膚、美容的功效?；加携徲玫娜藨偈碁橐恕?/p>

蔥爆就魚

［材料］鮮跳魚400克。

［調(diào)料］香菜段、蔥絲、姜絲、蒜片、醋、香油、高湯、淀粉、料酒、鹽、植物油各

適量。

做法

1鰥魚洗凈切片，焯燙取出，放入熱油中略炸，撈出瀝油。

2鍋中留油燒熱，爆香蔥絲、姜絲、蒜片，加入香菜段、高湯、鹽、料酒、E普、淀粉

調(diào)勻后勾苑，再加觥魚翻炒至湯汁略沸，淋上香油即可。

蛤蝌蒸蛋

［材料］蛤蝌200克、雞蛋2個。

［調(diào)料］鹽、香油各適量。

做法

1將雞蛋打散，加入適量涼開水和少許鹽拌勻。

2鍋中加水煮沸，將處理好的蛤蝌放入，用水焯一下，迅速撈出，放入碗中。

3將雞蛋液倒在蛤帽上，上火蒸10分鐘。

4蒸好后取出碗，淋上香油即可。

百合炒蝦仁

［材料］蝦仁200克、鮮百合50克、荷蘭豆30克。

［調(diào)料］鹽、胡椒粉、蔥末、植物油、白糖、料酒、鮮湯、醬油各適量。

做法

1百合剝成瓣洗凈，瀝干：蝦仁去沙線洗凈，加入鹽、胡椒粉腌漬：荷蘭豆洗凈切段,

焯熟，入涼水浸泡。

2炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下蝦仁滑散，變色后撈出：底油燒熱，下蔥末、蝦仁、料酒、百

合、鹽、白糖、醬油、胡椒粉、鮮湯翻炒至熟，加入荷蘭豆略翻炒即可。

椒鹽基圍蝦

［材料］基圍蝦400克。

［調(diào)料］淀粉、椒鹽、植物油、鹽、料酒、蔥末各適量。

做法

1蝦去沙線，洗凈，放鹽、料酒腌漬，裹上淀粉待用。

2炒鍋中倒入植物油燒至六成熱時，將蝦放入鍋中，炸至色紅殼脆撈起瀝油。

3將鍋中余油倒出不用，鍋再置火上，將蝦倒入鍋中，撒上椒鹽，翻炒幾下，撤上蔥

末即可出鍋裝盤。

田螺炒韭菜

［材料］田螺肉300克、韭菜50克。

［調(diào)料］蔥段、姜片、料酒、香油、植物油、鹽各適量。

做法

1田螺肉洗凈；韭菜洗凈切成段。

2鍋中加入適量清水，煮沸后放入部分蔥段、姜片及田螺肉，煮熟后撈出田螺肉，瀝

干水分裝盤待用.

3炒鍋中倒少許植物油燒熱，放入韭菜段，加少許鹽，炒至斷生出鍋裝盤。

4炒鍋中再倒植物油燒熱，下蔥段、姜片爆香，放入田螺肉、料酒、鹽翻炒，倒入韭

菜一同翻炒均勻，淋上香油即可。

干貝冬瓜

［材料］冬瓜400克、干貝100克。

［調(diào)料］鹽、姜片各適量。

做法

1將冬瓜去皮去瓢，洗凈，切成片。

2干貝洗凈，放鍋中加水煮沸，撈出。

3另取一個小盆，倒入適量清水，將冬瓜、干貝、姜片、鹽一起放入，上鍋蒸2小時。

營養(yǎng)速查

冬瓜味甘淡，性微寒，含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵

等，具有清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑的功效。有助于緩解心胸煩熱、小便

不利、肺癰咳喘、肝硬化等病癥。

素菜

爆炒小白菜

［材料］小白菜500克。

［調(diào)料］鹽、味精、白糖、姜、植物油各適量。

做法

1小白菜洗凈切段，瀝干水分：姜洗凈切片。

2鍋置大火上，倒入植物油燒熱，放入姜片炒香，將小白菜放入大火煽炒，待小白菜

八成熟時，加入鹽、白糖，最后加入味精調(diào)味，攪拌均勻，出鍋裝盤即可。

醋煽白菜

［材料］白菜幫300克。

［調(diào)料］植物油、鹽、料酒、白糖、味精、水淀粉、醋各適量。

做法

1白菜幫洗凈，用刀切成菱形片焯水，撈出瀝干水分。

2炒鍋放油燒熱，放白菜片、醋、鹽、料酒、白糖翻炒均勻，放入味精調(diào)味，用水淀

粉勾熒即可。

清炒空心菜

［材料］空心菜300克。

［調(diào)料］蔥末、蒜末、鹽、味精、香油、植物油各適量。

做法

1將空心菜擇洗干凈，瀝干水分。

2炒鍋置大火上，放植物油燒至七成熱時，爆香蔥木、蒜木，下空心菜炒至斷生，加

鹽、味精調(diào)味，淋上香油裝盤即可。

上湯娃娃菜

［材料］娃娃菜300克，豬肉100克,洋蔥、青椒各10克。

［調(diào)料］姜絲、蒜片、鹽、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、高湯精、干紅辣椒、牛奶各

適量。

做法

1娃娃菜洗凈，剖開；青椒、洋蔥均洗凈切絲；豬肉洗凈，切成絲，加入料酒、醬油、

胡椒粉、姜絲腌漬片刻。

2鍋內(nèi)倒油燒熱，下干紅辣椒、姜絲、洋蔥絲、肉絲、娃娃菜翻炒，加水、高湯精、

蒜片、青椒絲、牛奶、鹽、白糖煮沸即可。

香菇油菜

［材料］油菜心300克、水發(fā)香菇100克。

［調(diào)料］植物油、鹽、雞湯、料酒、白糖、味精、水淀粉、香油各適量。

做法

1油菜心洗凈；香菇洗凈，在表面制上十字花刀，油菜心、香菇入沸水中焯燙：油菜

心擺盤。

2炒鍋倒油燒熱，放香菇翻炒，力口鹽、雞湯、料酒、白糖翻炒至熟，加味精調(diào)味，用

水淀粉勾熒，倒在油菜心上，淋入香油。

蒜蓉木耳菜

［材料］木耳菜400克。

［調(diào)料］蒜、植物油、鹽各適量。

做法

1將木耳菜擇洗干凈切成段，放在沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。

2蒜剝皮洗凈，剁成蒜蓉。

3炒鍋倒植物油燒至五成熱，放入蒜蓉炒香，倒入木耳菜大火翻炒，加少許鹽炒勻,

盛入盤中即可。

豆豉蝮魚油麥菜

［材料］油麥菜400克、豆豉竣魚罐頭1聽。

［調(diào)料］蔥、姜、雞精、植物油、鹽各適量。

做法

1將油麥菜洗凈，瀝干水分，切成段。

2蔥、姜均洗凈切絲。

3炒鍋中倒入植物油燒熱，下蔥絲、姜絲煽出香味，將罐頭里的豆豉和油倒入，然后

加入油麥菜大火翻炒，放入蝮魚，加鹽、雞精攪拌均勻即可。

蛇油生菜

［材料］生菜400克。

［調(diào)料］蛇油、植物油、醬油、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、水淀粉、香油、蒜末、高

湯各適量。

做法

1生菜洗凈，瀝水；鍋中放水、鹽、白糖、植物油，煮沸后放生菜，稍燙取出，瀝干

水分倒入盤里。

2炒鍋內(nèi)放油燒熱，入蒜末、蛇汕、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、高湯、水淀粉、香

油煮沸，澆在生菜上即可。

番茄炒菜花

［材料］菜花350克、番茄50克。

［調(diào)料］番茄醬、白糖、醋、鹽、料酒、味精、花椒、水淀粉、香油、蔥末、姜末、

植物油各適量。

做法

1將適量花椒放入水中，大火煮沸，并浸泡一晚，做成花椒水。

2將菜花洗凈，掰成小塊，入沸水中焯一下?lián)瞥?，瀝干水分。

3將番茄洗凈，切成小塊。

4炒鍋中倒植物油燒熱，放入蔥末、姜末爆香，烹入料酒，加入番茄醬、白糖、鹽、

醋、番茄塊、菜花略炒，加入花椒水炒勻，調(diào)入味精，用水淀粉勾火，淋上香油，出鍋裝

盤即可。

番茄炒雞蛋

［材料］番茄200克、雞蛋2個。

［調(diào)料］植物油、白糖、鹽各適量。

做法

1將番茄洗凈后用沸水燙一下，去皮，切塊待用。

2將雞蛋打入碗中，加少許鹽，用筷子充分攪拌均勻待用。

3炒鍋中放植物油燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟，盛出待用。

4炒鍋中再放植物油燒熱，下番茄塊翻炒，放鹽、白糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出

鍋即可。

香干炒芹菜

［材料］香干100克、芹菜300克。

［調(diào)料」蔥花、植物油、料酒、鹽、味精各適量。

做法

1香干洗凈，切成絲。

2芹菜去葉洗凈，切成段；鍋中加入適量水煮沸，將芹菜段放入沸水中熄一下，取出

瀝干。

3炒鍋中倒入植物油燒熱，下蔥花煽出香味，放入芹菜段翻炒，再放入香干絲，烹入

料酒，加適量鹽翻炒幾下，調(diào)入味精拌勻，出鍋裝盤即可。

清炒西蘭花

［材料］西蘭花400克。

［調(diào)料］姜片、植物油、鹽、醬油各適量。

做法

1將西蘭花洗凈，掰成小塊，用沸水焯一下，撈出瀝干水分。

2炒鍋中倒入植物油燒至七成熱，放入姜片爆香，然后放入西蘭花，用大火炒3分鐘

左右，放入鹽、醬油炒勻，出鍋即可。

巧手妙廚

在炒西蘭花之前，最好用鹽水浸泡10分鐘左右。這樣不但做出來的菜顏色好看，而且

還可去除西蘭花中的小蟲。

酥炸藕夾

［材料］蓮藕250克，豬肉混、面粉各150克，雞蛋1個（取蛋黃）。

［調(diào)料］鹽、醬油、味精、花椒粉、淀粉、泡打粉、芝麻、蔥末、姜末、椒鹽、植物

油各適量。

做法

1蓮藕洗凈切厚片，在厚片中間切一下，深至藕片2/3處，浸泡，瀝干；豬肉泥加鹽、

醬油、味精、花椒粉、蔥末、姜末調(diào)成餡；將藕夾中釀上餡心，再將藕片拍上淀粉。

2面粉、淀粉、泡打粉、蛋黃、鹽、味精、芝麻、植物油和適量水放入碗中攪拌均勻,

做成面糊。

3鍋中倒油燒熱，將藕夾掛上面糊，炸至表面酥脆、色金黃、里脆嫩熟時起鍋瀝油,

食用時淋上或蘸食椒鹽即可。

西芹百合炒草莓

［材料］西芹400克、草莓200克、鮮百合100克。

［調(diào)料］鹽、味精、蒜、水淀粉、植物油各適量。

做法

1西芹洗凈，斜切成段；百合剝開，用清水稍泡2分鐘，洗凈泥沙；草莓去蒂洗凈,

切成片；蒜洗凈，剁成末狀。

2鍋置大火上，放入清水煮沸，加入少許鹽，下入西芹、百合煙水至斷生，撈出，瀝

干水分。

3炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，下蒜末炒香，再加入草莓、西芹、百合，放入鹽翻

拌均勻，調(diào)入味精，用水淀粉勾笑，出鍋裝盤即可。

尖椒土豆絲

［材料］土豆300克，紅椒、青椒各50克。

［調(diào)料］植物油、蔥絲、姜末、蒜末、醋、鹽、味精、胡椒粉、花椒各適量。

做法

1土豆洗凈切絲，焯水，瀝干；紅椒、青椒均洗凈切成絲；花椒在熱油中炸香，制成

花椒油。

2油鍋燒熱，放蔥絲、姜末、蒜末、土豆絲、青椒絲、紅椒絲、醋、鹽、胡椒粉翻炒,

調(diào)入味精，淋上花椒油即可。

地三鮮

［材料］土豆150克、茄子200克、青椒50克。

［調(diào)料］植物油、醬油、白糖、鹽、蔥花、蒜末、水淀粉、高湯各適量。

做法

1茄子、土豆均去皮洗凈，切成滾刀塊，分別入熱油中炸成金黃色：青椒洗凈，掰成

小塊，過一下油撈出。

2熱油爆香蔥花、蒜末，加高湯、醬油、白糖、鹽、茄子、土豆、青椒略燒，加入水

淀粉勾熒，大火收汁即可。

拔絲蘋果

［材料］蘋果450克。

［調(diào)料］熟芝麻、植物油、綿白糖各適量。

做法

1將蘋果洗凈，去皮去核，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，撈出瀝油待用。

2鍋內(nèi)倒清水煮沸后下入綿白糖，變?yōu)闇\黃色糖漿，把炸好的蘋果塊放入，翻炒均勻,

使糖漿均勻地掛在蘋果塊上，取少許熟芝麻撒在蘋果上，迅速盛入事先抹上油的盤子即可。

海米冬瓜

［材料］冬瓜350克、海米50克。

［調(diào)料］植物油、鹽、料酒、雞精、蔥末、姜末、水淀粉各適量。

做法

1冬瓜去皮洗凈，切片，用鹽腌漬，瀝水；用溫水將海米泡軟。

2炒鍋放油燒熱，倒入冬瓜片過油，然后撈出瀝干油分。

3底油燒熱，爆香蔥末、姜末，加水、料酒、鹽、海米煮沸后放入冬瓜片燃燒，熟后

調(diào)入雞精，用水淀粉勾關(guān)即可。

清炒荷蘭豆

［材料］荷蘭豆300克。

［調(diào)料］蔥段、味精、料酒、鹽、姜片、蒜片、植物油各適量。

做法

1荷蘭豆去蒂和老筋，洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝水。

2炒鍋置火上，倒植物油燒至四成熱，放入蒜片、姜片、蔥段炒出香味，下荷蘭豆,

加入料酒、鹽炒勻，調(diào)入味精攪拌均勻，起鍋裝盤即可。

巧手妙廚

荷蘭豆必須完全煮熟后才可以食用，否則易發(fā)生中毒。

尖椒苦瓜

［材料］苦瓜300克，青椒、紅椒各15克。

［調(diào)料］蒜片、豆豉、豆豉辣醬、植物油、白糖、雞精各適量。

做法

1將苦瓜洗凈，去子去輒，切成片；青椒、紅椒洗凈切塊；豆豉用刀背壓散。

2將鍋燒熱，放入苦瓜片、青椒塊、紅椒塊，用小火煽干表面水汽，待表皮微微發(fā)皺

盛出。

3炒鍋內(nèi)放入植物油燒熱，將蒜片爆香，放入煽好的苦瓜片、青椒塊、紅椒塊，將豆

豉和豆豉辣醬放入炒散，熟后調(diào)入白糖、雞精調(diào)味即可。

黃瓜蝦仁炒雞蛋

［材料］雞蛋2個、黃瓜50克、蝦仁30克、韭菜10克。

［調(diào)料］鹽、料酒、蔥花、姜末、胡椒粉、植物油各適量。

做法

1黃瓜洗凈，斜切成片，加少許鹽腌漬片刻，瀝水備用。

2韭菜洗凈切成小段；蝦仁洗凈，加入鹽、料酒、蔥花、姜末攪勻；雞蛋打入碗中,

加少許鹽、胡椒粉攪拌均勻，入熱油鍋中炒成蛋塊。

3鍋置大火上，倒植物油燒熱后，倒入蝦仁、黃瓜片，炒至黃瓜片軟時，放入蛋塊,

再加入韭菜段翻炒勻即可。

咸蛋黃南瓜

［材料］小南瓜1個、咸鴨蛋4個（取蛋黃）。

［調(diào)料］蔥段、植物油、料酒、鹽、雞精各適量。

做法

1將咸鴨蛋黃加適量料酒放入小碗中，入蒸鍋隔水大火蒸8分鐘取出，趁熱用小勺碾

散成細糊狀。

2小南瓜洗凈去皮，切薄片。

3炒鍋中倒植物油大火燒熱，爆香蔥段，加入南瓜片煽炒至熟，倒入蒸好的咸鴨蛋黃,

攪拌均勻，調(diào)入鹽和雞精即可。

巧手妙廚

如果在炒南瓜的過程中太干，也可以沿炒鍋邊緣調(diào)入少許水或高湯。

回鍋胡蘿卜

［材料］胡蘿卜300克。

［調(diào)料］豆豉、植物油、蒜苗、郭縣豆瓣醬、清湯、鹽、味精各適量。

做法

1胡蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，放入蒸鍋蒸熟待用；鄲縣豆瓣醬剁細；豆豉用刀背壓

成蓉；蒜苗擇洗干凈，切段。

2炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，下入鄲縣豆瓣醬、豆豉炒酥，放入胡蘿卜塊，加清

湯、鹽、蒜苗段翻炒均勻，待熟時調(diào)入味精，起鍋裝盤即可。

炒雙花

［材料］西蘭花200克，菜花200克，香菇、胡蘿卜各50克。

［調(diào)料］植物油、鹽、味精、香油、蒜末各適量。

做法

1西蘭花、菜花分別掰成小塊，放入大碗中，加滿水，加入適量鹽浸泡半小時，然后

沖洗干凈待用。

2香菇浸泡洗凈，一切四瓣；胡蘿卜洗凈切片。

3鍋內(nèi)倒油燒熱，倒入蒜末爆香，加西蘭花、菜花、香菇、胡蘿卜煽炒，加入鹽、適

量水炳3分鐘，加味精，淋上香油即可。

香辣菱白

［材料］菱白300克。

［調(diào)料］植物油、紅辣椒、鹽、移油、白糖、水淀粉、高湯、味精各適量。

做法

1菱白削去外皮，洗掙，切成滾刀塊；紅辣椒去蒂、去子，洗凈，切段。

2炒鍋內(nèi)倒植物油燒熱，放入菱白塊炸1分鐘左右，撈出瀝油。

3鍋中留少許底油，再次放入瀝過油的菱白，加入紅辣椒段、醬油、鹽、白糖、高湯,

用小火燒約1分鐘，倒入水淀粉勾熒，加入味精調(diào)味盛盤即可。

干煽四季豆

［材料］四季豆300克、肉末30克、海米20克、冬菜60克。

［調(diào)料］蔥末、植物油、姜末、獲末、料酒、白糖、味精、鹽、醋各適量。

做法

1四季豆擇洗干凈，切長段，瀝干水分：海米用水泡軟，切末；冬菜洗凈切末。

2炒鍋中倒入植物油燒熱，用大火炸一下四季豆，炸至外皮微皺撈出。

3鍋內(nèi)留余油，放入海米末、冬菜末、蔥末、姜末、蒜末及肉末，炒干水分，加入四

季豆，烹入料酒、白糖、鹽、醋，待炒至入味后，調(diào)入味精拌勻，起鍋裝盤即可。

西葫蘆炒雞蛋

［材料］西葫蘆200克、雞蛋2個。

［調(diào)料］鹽、蔥花、植物油各適量。

做法

1雞蛋打散，加鹽攪勻成蛋液，炒鍋倒入植物油燒熱，將蛋液放入鍋內(nèi)炒熟待用。

2西葫蘆洗凈后，從中間切開，去瓢，切片。

3炒鍋中倒入植物油燒熱，放入蔥花炒香，下西葫蘆片翻炒，加鹽調(diào)味，待西葫蘆片

炒熟時，加入雞蛋翻炒均勻出鍋即可。

營養(yǎng)速查

西葫蘆含有維生素C、葡萄糖、鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、胡蘿卜素等，具有清熱

利尿、除煩止渴、潤肺止咳、消腫散結(jié)的功效。

三絲銀芽

［材料］綠豆芽300克、雞蛋1個、雞脯肉100克、火腿50克、香菇20克。

［調(diào)料］料酒、鹽、白糖、水淀粉、植物油各適量。

做法

1綠豆芽去頭尾，洗凈；雞蛋磕入碗中打散，入熱油鍋中炒成蛋塊；香菇用溫水泡發(fā),

與火腿、雞膈肉均洗凈切絲。

2雞脯肉絲用水淀粉、料酒上漿，入四成熱的油鍋中炒熟，撈出。

3炒鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，入綠豆芽、火腿絲、香菇絲煽炒，隨即放入雞脯肉絲、蛋

塊炒勻，放鹽、白糖、料酒，用水淀粉勾薄灰，出鍋即可。

麻婆豆腐

［材料］北豆腐400克、牛肉末30克。

［調(diào)料］植物油、鄲縣豆瓣耨、麻辣粉、花椒粉、豆豉、獲蓉、姜末、辣椒粉、水淀

粉、高湯、香蔥、白糖適量。

做法

1豆腐洗凈切成小方塊，用鹽腌漬片刻，瀝干；豆豉剁成蓉；鄲縣豆瓣符剁細；香蔥

洗凈剁成粒。

2炒鍋燒熱，放入牛肉末，將其中的水分煽干炒香。

3炒鍋中倒入植物油燒熱，加鄲縣豆瓣耨炒出香味，再加上麻辣粉、豆豉、蒜蓉、姜

末、辣椒粉炒至油呈紅色，放入豆腐、白糖和少許高湯，用小火煮沸，再加入牛肉末翻炒,

用水淀粉勾熒，煮至濃稠時撒上花椒粉、香蔥粒即可。

紅燒日本豆腐

［材料］日本豆腐300克，青椒、水發(fā)香菇、水發(fā)冬筍、胡蘿卜各10克，雞蛋1個（取

蛋清）。

［調(diào)料］植物油、淀粉、蔥絲、姜絲、鹽、白糖、味精、高湯、耨油各適量。

做法

1豆腐用模具切圓形片；香菇洗凈切片；冬筍、胡蘿卜去皮，洗凈切片；青椒洗凈掰

小塊。

2炒鍋內(nèi)放入植物油燒熱，將豆腐裹上蛋清、拍上淀粉過油略炸，成金黃色時撈出，

備用。