2025年7月營養(yǎng)與食品衛(wèi)生模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.引起沙門氏菌食物中毒的主要原因是選項A：人的化膿性傷口選項B：塵埃選項C：海產(chǎn)品選項D：蒼蠅選項E：家畜、家禽正確答案：【E】說明：沙門氏菌廣泛存在于家畜、家禽等動物腸道中，家畜、家禽帶菌率較高，是引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。海產(chǎn)品主要可引起副溶血性弧菌食物中毒等；人的化膿性傷口主要與金黃色葡萄球菌等引起的食物中毒有關(guān)；蒼蠅、塵埃一般不是直接引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。2.每40cm肌肉上檢查出囊尾蚴5個，該肉應(yīng)該選項A：工業(yè)用選項B：高溫處理選項C：銷毀選項D：鹽腌選項E：冷凍處理正確答案：【B】3.BMI的計算公式為選項A：體重kg/〔身高m〕2選項B：(身高m)2/體重kg選項C：體重kg/身高m選項D：(體重kg)2/身高m選項E：身高m/體重kg正確答案：【A】說明：BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）的計算公式是體重（千克）除以身高（米）的平方，即體重kg/〔身高m〕2。4.關(guān)于能量平衡的敘述正確的是選項A：能量過剩以肌糖原的形式儲存選項B：攝入高于消耗，體重減少選項C：攝入高于消耗，體重增加選項D：體重不變是因為能量攝入量與消耗量相等選項E：能量過剩以蛋白質(zhì)形式儲存起來正確答案：【C】5.有利于鈣吸收的因素，除了選項A：1,25（OH）2D3選項B：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選項C：脂肪選項D：維生素D選項E：乳糖正確答案：【C】說明：脂肪會與鈣結(jié)合形成不溶性鈣皂，從而影響鈣的吸收，不利于鈣吸收，而乳糖、1,25（OH）2D3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素D均有利于鈣的吸收。6.構(gòu)成黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸的是選項A：煙酸選項B：維生素E選項C：維生素B1選項D：維生素B2選項E：維生素C正確答案：【D】說明：黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）是維生素B2（核黃素）的活性形式，維生素B2在體內(nèi)經(jīng)磷酸化后可轉(zhuǎn)變?yōu)镕MN和FAD。7.某地發(fā)生一起由油煎餅引起的食物中毒，在幾個小時內(nèi)有60多人發(fā)病，潛伏期1-3小時，相同的癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛，嘴唇、手指發(fā)紫、臉色發(fā)青，四肢酸軟無力，嚴(yán)重的病人出現(xiàn)昏迷?？赡艿脑\斷是選項A：金黃色葡萄球菌食物中毒選項B：亞硝酸鹽中毒選項C：黃曲霉毒素中毒選項D：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒選項E：沙門氏菌食物中毒正確答案：【B】說明：亞硝酸鹽中毒時，常見癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛、嘴唇、手指發(fā)紫、臉色發(fā)青等，與題目中描述的癥狀相符。沙門氏菌食物中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀；黃曲霉毒素中毒主要損害肝臟等器官；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有特殊的大蒜氣味等表現(xiàn)；金黃色葡萄球菌食物中毒以劇烈嘔吐為突出表現(xiàn)等，均與本題癥狀不符。8.我國北方地區(qū)發(fā)生霉變甘蔗中毒的時間主要是選項A：2~3月選項B：12~1月選項C：8~9月選項D：10~11月選項E：5~6月正確答案：【A】9.鉛通過抑制巰基酶活性，可使選項A：血紅蛋白合成減少選項B：血紅蛋白分解增強(qiáng)選項C：鋅、鐵和鈣等的吸收率增加選項D：1,25-（OH）2-D3選項E：維生素C氧化速度減慢正確答案：【A】說明：鉛可抑制含巰基的酶，影響鐵與原卟啉結(jié)合，從而使血紅蛋白合成減少。鉛抑制巰基酶后，干擾了血紅蛋白合成過程中鐵與原卟啉的結(jié)合環(huán)節(jié)，導(dǎo)致血紅蛋白合成受阻，所以血紅蛋白合成減少。10.毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)中有假愈期的是選項A：日光性皮炎型毒蕈中毒選項B：臟器損害型毒蕈中毒選項C：神經(jīng)精神型毒蕈中毒選項D：胃腸炎型毒蕈中毒選項E：溶血型毒蕈中毒正確答案：【B】說明：臟器損害型毒蕈中毒可出現(xiàn)假愈期。此型中毒病情兇險，初期表現(xiàn)類似胃腸炎型，經(jīng)1-2天假愈期后，病情突然加重，出現(xiàn)以肝、腎、心等多臟器損害為主的表現(xiàn)。11.超高溫瞬時殺菌通常適合的食品是選項A：干果類選項B：罐頭類選項C：醬類選項D：牛奶選項E：肉制品類正確答案：【D】說明：超高溫瞬時殺菌能在短時間內(nèi)有效地殺滅微生物，并較好地保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，牛奶通常采用超高溫瞬時殺菌工藝，既能保證殺滅有害微生物，又能最大程度保留牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味。而罐頭類一般采用高溫高壓殺菌；干果類多采用熱風(fēng)干燥等方式；醬類、肉制品類殺菌方式多樣，但超高溫瞬時殺菌不是其常用方式。12.黃曲霉毒素主要污染的食品是選項A：大豆和可可豆選項B：大米選項C：小麥和玉米選項D：山楂汁和蘋果汁選項E：玉米和花生正確答案：【E】說明：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，在玉米和花生中較為常見。大豆、可可豆、小麥、大米雖也可能被污染，但不如玉米和花生普遍。山楂汁和蘋果汁通常不是黃曲霉毒素的主要污染對象。13.食品污染的環(huán)節(jié)包括選項A：銷售、烹調(diào)過程選項B：種植、養(yǎng)殖過程選項C：貯存、運(yùn)輸過程選項D：生產(chǎn)、加工過程選項E：以上都是正確答案：【E】說明：食品污染貫穿于食品從原料種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等整個過程，以上各個環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品污染。14.鹿花蕈中毒的主要危害是選項A：急性溶血選項B：皮炎選項C：胃腸炎選項D：神經(jīng)精神損害選項E：肝腎損害正確答案：【A】說明：鹿花蕈中毒的主要危害是急性溶血。鹿花蕈含有鹿花菌素，經(jīng)代謝后可轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆?lián)氨等毒性物質(zhì)，能抑制細(xì)胞呼吸和磷酸化過程，導(dǎo)致急性溶血等一系列嚴(yán)重?fù)p害，其中急性溶血較為突出。15.下列不是B族維生素的是選項A：核黃素選項B：硫胺素選項C：尼克酸選項D：視黃醇選項E：生物素正確答案：【D】說明：視黃醇是維生素A的化學(xué)名稱，不屬于B族維生素。B族維生素包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸（維生素B3）、泛酸（維生素B5）、吡哆醇（維生素B6）、生物素（維生素B7）、葉酸（維生素B9）、鈷胺素（維生素B12）等。16.我國規(guī)定成年男性和女性每日膳食鐵的推薦攝人量分別是選項A：20mg和25mg選項B：10mg和15mg選項C：25mg和30mg選項D：12mg和20mg選項E：30mg和35mg正確答案：【D】說明：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年男性每日膳食鐵的適宜攝入量為12mg，成年女性為20mg。所以答案選B。17.膳食指南的目的是選項A：提高國民的素質(zhì)選項B：改善人民生活選項C：教育人民改善飲食選項D：教育人民采用平衡膳食選項E：傳授營養(yǎng)學(xué)知識正確答案：【D】說明：膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，目的是指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，采用平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康的目的。它不僅僅是傳授營養(yǎng)學(xué)知識，而是更側(cè)重于引導(dǎo)人們將知識應(yīng)用于實際飲食，形成良好的飲食習(xí)慣。提高國民素質(zhì)是一個更宏觀、寬泛的概念，與膳食指南的直接目的關(guān)聯(lián)不大；改善飲食表述較籠統(tǒng)，平衡膳食更具針對性；傳授營養(yǎng)學(xué)知識只是手段，最終目的是讓人們實現(xiàn)平衡膳食；改善人民生活同樣較為寬泛，不如平衡膳食直接針對膳食指南的核心目標(biāo)。18.砷化合物中毒的特效解毒劑是選項A：氫氧化鐵選項B：亞甲藍(lán)選項C：阿托品選項D：氯磷定選項E：二巰基丙磺酸鈉正確答案：【E】說明：二巰基丙磺酸鈉是砷化合物中毒的特效解毒劑。它能與砷等重金屬結(jié)合，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而降低其毒性，并促進(jìn)其排出體外。氫氧化鐵主要用于砷中毒時胃腸內(nèi)砷的沉淀；阿托品用于有機(jī)磷中毒等；氯磷定用于有機(jī)磷中毒解救；亞甲藍(lán)用于亞硝酸鹽中毒等解毒。19.機(jī)體處于正氮平衡的狀況是選項A：創(chuàng)傷選項B：正在生長發(fā)育的健康嬰、幼兒選項C：糖尿病選項D：肺結(jié)核選項E：發(fā)熱正確答案：【B】說明：正氮平衡是指攝入的氮量多于排出的氮量，表明蛋白質(zhì)的合成大于分解。正在生長發(fā)育的健康嬰、幼兒，身體處于生長階段，需要合成大量的蛋白質(zhì)來支持生長發(fā)育，此時蛋白質(zhì)合成大于分解，處于正氮平衡狀態(tài)。而創(chuàng)傷、糖尿病、肺結(jié)核、發(fā)熱等情況通常會導(dǎo)致機(jī)體蛋白質(zhì)分解增加，處于負(fù)氮平衡或氮平衡失調(diào)狀態(tài)。20.某營養(yǎng)素長期超過（）攝入會導(dǎo)致毒副作用選項A：UL選項B：RDA選項C：AI選項D：RNI選項E：EAR正確答案：【A】說明：UL是營養(yǎng)素可耐受最高攝入量，當(dāng)某營養(yǎng)素長期超過UL攝入時會導(dǎo)致毒副作用。RDA是推薦膳食供給量，AI是適宜攝入量，EAR是平均需要量，RNI是推薦攝入量，它們均未直接對應(yīng)長期超量攝入導(dǎo)致毒副作用的界限。21.為減少害蟲活動，糧倉溫度最少應(yīng)在選項A：O℃以下選項B：6℃以下選項C：12℃以下選項D：4℃以下選項E：10℃以下正確答案：【E】22.可與砷化合物結(jié)合生成不溶性砷酸鹽、阻止吸收的藥物是選項A：二巰基丙醇選項B：二巰基丙磺酸鈉選項C：硫化鈉溶液選項D：氫氧化鐵選項E：硫酸鈉溶液正確答案：【D】說明：砷化合物可與氫氧化鐵結(jié)合生成不溶性砷酸鹽，從而阻止其吸收。硫酸鈉溶液主要用于導(dǎo)瀉等；硫化鈉溶液與砷化合物作用不是生成阻止吸收的物質(zhì)；二巰基丙醇和二巰基丙磺酸鈉主要用于砷中毒的解毒治療，而非阻止吸收。23.奶的消毒方法不包括選項A：蒸汽消毒法選項B：超高溫瞬間滅菌法選項C：巴氏消毒法選項D：紫外線殺菌選項E：煮沸消毒法正確答案：【D】說明：奶的消毒方法主要有煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法等。紫外線殺菌主要用于空氣和物體表面消毒，并非奶的消毒方法。24.關(guān)于蛋及其制品的衛(wèi)生管理，不正確的是選項A：蛋類微生物感染在產(chǎn)蛋前后都可能發(fā)生選項B：皮蛋屬于再制蛋選項C：腐敗變質(zhì)的蛋可以煮熟后食用選項D：制作皮蛋時注意鉛不要超標(biāo)選項E：制作蛋制品不得使用腐敗變質(zhì)的蛋正確答案：【C】說明：腐敗變質(zhì)的蛋含有大量致病微生物和毒素，即使煮熟也不能消除這些有害物質(zhì)，食用后會對人體健康造成嚴(yán)重危害，所以A選項不正確。蛋類微生物感染在產(chǎn)蛋前后都有可能發(fā)生，B選項正確。制作蛋制品不能使用腐敗變質(zhì)的蛋，C選項正確。制作皮蛋時要注意鉛不要超標(biāo)，因為鉛超標(biāo)會對人體神經(jīng)系統(tǒng)等造成損害，D選項正確。皮蛋屬于再制蛋，E選項正確。25.屬于必需微量元素的礦物質(zhì)是選項A：碳、氫、氧、氮選項B：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰選項C：錳、硅、鎳、硼、釩選項D：鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷和鉬選項E：鈣、磷、鈉、鉀、硫、氯、鎂正確答案：【D】說明：必需微量元素是指人體中存在量極少，低于人體體重0.01%的礦物質(zhì)，包括鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷和鉬等。選項A中的鈣、磷、鈉、鉀、硫、氯、鎂屬于常量元素；選項C中的錳、硅、鎳、硼、釩屬于可能必需微量元素；選項D中的氟屬于必需微量元素，但鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰屬于有害微量元素；選項E中的碳、氫、氧、氮是組成人體的基本元素，不屬于礦物質(zhì)。26.對有害金屬富集能力最強(qiáng)的蔬菜是選項A：葉菜類選項B：豆類選項C：根莖選項D：瓜類選項E：茄果類正確答案：【A】說明：葉菜類蔬菜對有害金屬的富集能力相對較強(qiáng)。葉菜類生長過程中與外界環(huán)境接觸面積大，根系從土壤中吸收養(yǎng)分等物質(zhì)時，也更容易吸收和富集一些有害金屬，所以在各類蔬菜中葉菜類對有害金屬富集能力最強(qiáng)。不同種類蔬菜由于其生長特性和生理機(jī)制不同，對有害金屬的吸收和富集能力存在差異。根莖類蔬菜主要生長在地下，根系吸收范圍相對較窄；豆類、瓜類、茄果類蔬菜與葉菜類相比，其生長特點和吸收途徑等方面使得它們對有害金屬的富集能力相對較弱。27.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是選項A：銅選項B：維生素C選項C：維生素A選項D：鈉選項E：鈣正確答案：【E】說明：老年人腰背酸痛可能與骨質(zhì)疏松等有關(guān)，鈣是骨骼的重要組成成分，充足的鈣攝入有助于維持骨骼健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松，從而減少腰背酸痛的發(fā)生，所以與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是鈣。28.可以減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性的維生素是選項A：維生素E選項B：維生素A選項C：維生素D選項D：泛酸選項E：維生素C正確答案：【A】說明：維生素E具有抗氧化作用，可以減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)的形成，有助于保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷，進(jìn)而改善皮膚彈性。維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)；泛酸參與輔酶A的組成等；維生素A對視力、上皮組織等有重要作用；維生素C也是重要的抗氧化劑，但在減少脂褐質(zhì)形成和改善皮膚彈性方面，維生素E更為突出。29.大多數(shù)真菌繁殖與產(chǎn)毒的最適宜溫度為選項A：35~40℃選項B：30~35℃選項C：25~30℃選項D：20℃以下選項E：20~25℃正確答案：【C】說明：大多數(shù)真菌繁殖與產(chǎn)毒的最適宜溫度為25～30℃，在這個溫度范圍內(nèi)真菌生長繁殖活躍，產(chǎn)毒能力也較強(qiáng)。溫度過高或過低都會影響真菌的生長和產(chǎn)毒，如溫度大于30～35℃、35～40℃等對于大多數(shù)真菌來說不是最適宜