4.2畜禽的屠宰與分割

王躍強@鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院第四章畜禽食品原料——宰前準備與管理01.畜禽屠宰與加工02.目錄

CONTENTS畜禽宰前準備與管理01一、宰前的檢驗和選擇(一)宰前的檢驗1.檢驗步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱當?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認為基本合格時，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。一、宰前的檢驗和選擇(一)宰前的檢驗２.宰前臨床檢驗的方法生產(chǎn)實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的辦法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。一、宰前的檢驗和選擇(二）宰前病畜禽的處理宰前病畜禽的處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：一、宰前的檢驗和選擇1.禁宰2.急宰3.緩宰１.禁宰

經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。一、宰前的檢驗和選擇１.急宰

確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完?；疾际蠗U菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。一、宰前的檢驗和選擇一、宰前的檢驗和選擇１.緩宰

經(jīng)檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。但應(yīng)考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，經(jīng)濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報告當?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機構(gòu)。一、宰前的檢驗和選擇(三）宰前的管理1、宰前休息屠畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)，提高肉的商品價值。一、宰前的檢驗和選擇(三）宰前的管理

2、宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ斷食。斷食時間必須適當。一般牛、羊宰前絕食２４ｈ，豬１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。一、宰前的檢驗和選擇(三）宰前的管理

2、宰前禁食、供水

斷食時，應(yīng)供給足量的１％的食鹽水，使畜體進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放血完全，獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。為了防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，宰前2～4ｈ應(yīng)停止供水。一、宰前的檢驗和選擇(三）宰前的管理3、豬屠宰前的淋浴以洗凈體表污物為宜。淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細血管收縮，便于放血充分。一、宰前的檢驗和選擇畜禽屠宰與加工02一.家畜的屠宰加工工藝一.家畜的屠宰加工工藝一.家畜的屠宰加工工藝一.家畜的屠宰加工工藝

各種家畜的屠宰工藝都包括有致昏、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等工序。

屠宰加工是指肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體（白條肉）的過程。

1、致昏應(yīng)用物理的（如機械的、電擊的、槍擊的）、化學(xué)的（吸入CO2）方法，使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈?zāi)鼙苊馔佬笤讱r嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低的pＨ值，增強肉的貯藏性。一.家畜的屠宰加工工藝

2、刺殺放血家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。經(jīng)滑車軌道運到放血處進行刺殺，放血。家畜致昏后應(yīng)快速放血，以9～12s為最隹，最好不超過30s，以免引起肌肉出血。一.家畜的屠宰加工工藝

3、浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。一.家畜的屠宰加工工藝

（1）豬的燙毛和煺毛

放血后的豬經(jīng)6min瀝血，由懸空軌道上卸入燙毛池進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時表皮也出現(xiàn)分離達到脫毛的目的。

一.家畜的屠宰加工工藝刮毛后進行體表檢驗，合格的屠體進行燎毛、清洗，脫毛檢驗，從而完成非清潔區(qū)的操作。用烤爐或用火噴射燎毛，可起到高溫滅菌的作用。

（2）剝皮牛、羊屠宰后需剝皮。剝皮分手工剝皮和機械剝皮兩種。（3）割頸肉割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理。一.家畜的屠宰加工工藝

4、開膛解體（1）剖腹取內(nèi)臟

煺毛或剝皮后開膛最遲不超過30min，否則對臟器和肌肉質(zhì)量均有影響。（2）劈半

開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半。目前常用的是往復(fù)式劈半電鋸。一.家畜的屠宰加工工藝

5、檢驗、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進行宰后獸醫(yī)檢驗。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章。然后經(jīng)過自動吊稱稱重、入庫冷藏或出廠。一.家畜的屠宰加工工藝

1、宰后檢驗的方法肉尸和內(nèi)臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)、理化學(xué)等實驗室檢查方法。二.宰后檢驗及處理

1、宰后檢驗的方法（1）視檢視檢即觀察肉尸皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨胳、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的外部色澤、形態(tài)、大小、組織性狀等是否正常。二.宰后檢驗及處理

1、宰后檢驗的方法（2）剖檢剖檢是借助器械，剖開觀察肉尸或臟器的隱藏部分或深組織的變化。這對淋巴結(jié)、肌肉、臟器、脂肪的檢查和疾病的確診非常必要。二.宰后檢驗及處理

1、宰后檢驗的方法（3）觸檢在判定組織、器官的彈性和軟硬度，發(fā)現(xiàn)組織中每一硬結(jié)的病變上具有重要的意義。二.宰后檢驗及處理

1、宰后檢驗的方法（4）嗅檢嗅檢是一種必要的輔助檢查方法。對于不顯著特征變化的局外氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判定。二.宰后檢驗及處理畜禽分割及冷卻03

肉的分割是按不同國家的分割標準將胴體進行分割以利于進一步加工或直接供給消費者。冷卻肉是指屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉具有安全衛(wèi)生，滋味鮮美、口感細膩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點。三.畜禽的分割及冷卻（一）豬肉分割及冷卻1、我國豬肉分割方法

通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。二.宰后檢驗及處理（一）豬肉分割及冷卻2、分割肉的冷卻將修整好的分割肉送入冷卻間內(nèi)進行冷卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內(nèi)，肉溫降至０～4℃。二.宰后檢驗及處理（一）豬肉分割及冷卻3、德國豬肉分割法二.宰后檢驗及處理（一）豬肉分割及冷卻4、美國豬肉分割法美國豬胴體劃分為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級1、我國的牛羊肉分割分級

將標準的牛胴體二分體分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個部分，再進一步成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉十二塊不同的零售肉塊。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級1、我國的牛羊肉分割分級二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級2、美國牛胴體的分割方法美國牛胴體的批發(fā)分割方法是將胴體分成以下幾個部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。其零售切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進行再分割而得到零售分割肉塊。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級2、美國牛胴體的分割方法

二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級

3、美國羊胴體的分割方法美國羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進一步分割成零售肉塊。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級

3、美國羊胴體的分割方法

二.宰后檢驗及處理（三）禽肉的分割禽肉分割有三種方法：平臺分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。如鵝的個體較大，可以分割成8件；鴨的個體較小，可以分成６件；至于雞，可以再適當?shù)姆殖奢^少的分割件數(shù)。二.宰后檢驗