2025年食品科學(xué)與技術(shù)的知識(shí)測(cè)試題及答案一、選擇題

1.食品科學(xué)與技術(shù)中，以下哪個(gè)不屬于食品添加劑？

A.防腐劑

B.顏色劑

C.酶制劑

D.纖維素

答案：D

2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？

A.食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖

B.食品中酶的作用

C.食品中脂肪氧化

D.食品中蛋白質(zhì)變性

答案：A

3.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.面包

B.醬油

C.雞蛋

D.水果

答案：B

4.食品加工中，以下哪種方法可以減少食品中的有害物質(zhì)？

A.烘烤

B.煮沸

C.炸制

D.烘焙

答案：B

5.食品中蛋白質(zhì)的變性是指什么？

A.蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化

B.蛋白質(zhì)分子數(shù)量的增加

C.蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的增加

D.蛋白質(zhì)分子溶解度的降低

答案：A

6.食品中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？

A.食品顏色變深

B.食品口感變差

C.食品產(chǎn)生異味

D.以上都是

答案：D

二、填空題

1.食品科學(xué)與技術(shù)的研究?jī)?nèi)容包括__________、__________、__________、__________等。

答案：食品原料學(xué)、食品加工學(xué)、食品分析學(xué)、食品微生物學(xué)

2.食品添加劑按其功能可分為_(kāi)_________、__________、__________、__________等。

答案：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑

3.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有__________、__________、__________、__________等。

答案：微生物污染、酶促反應(yīng)、氧化作用、物理化學(xué)因素

4.發(fā)酵食品的發(fā)酵劑主要有__________、__________、__________、__________等。

答案：酵母、細(xì)菌、霉菌、酶

5.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的殺菌方法有__________、__________、__________、__________等。

答案：高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌

6.食品中蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致食品的__________、__________、__________等性質(zhì)發(fā)生變化。

答案：溶解度、穩(wěn)定性、口感

三、判斷題

1.食品添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有影響。（）

答案：錯(cuò)誤

2.食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程是不可逆的。（）

答案：正確

3.發(fā)酵食品的發(fā)酵過(guò)程不受外界條件的影響。（）

答案：錯(cuò)誤

4.食品加工過(guò)程中，高溫殺菌可以完全殺死食品中的微生物。（）

答案：錯(cuò)誤

5.食品中蛋白質(zhì)的變性會(huì)使食品的口感變差。（）

答案：正確

四、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中具有以下作用：①改善食品品質(zhì)，提高食品的色、香、味；②延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；③增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；④改善食品的加工性能。

2.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因。

答案：食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：①微生物污染：微生物在食品中的生長(zhǎng)和繁殖導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；②酶促反應(yīng)：食品中的酶在適宜條件下催化食品成分發(fā)生分解反應(yīng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；③氧化作用：食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分在氧氣的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降；④物理化學(xué)因素：食品中的水分、溫度、pH值等物理化學(xué)因素影響食品的穩(wěn)定性，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

3.簡(jiǎn)述發(fā)酵食品的發(fā)酵過(guò)程。

答案：發(fā)酵食品的發(fā)酵過(guò)程主要包括：①原料選擇：選擇合適的原料；②預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割、浸泡等預(yù)處理；③接種：將發(fā)酵劑接種到原料中；④發(fā)酵：在適宜的溫度、濕度、pH值等條件下，發(fā)酵劑與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的風(fēng)味和品質(zhì)；⑤后處理：發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行冷卻、干燥、包裝等后處理。

4.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的殺菌方法。

答案：食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的殺菌方法有：①高溫殺菌：通過(guò)高溫處理，殺死食品中的微生物；②巴氏殺菌：在較低溫度下進(jìn)行殺菌，以保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味；③輻照殺菌：利用γ射線、X射線等輻射源殺死食品中的微生物；④化學(xué)殺菌：利用化學(xué)藥劑殺死食品中的微生物。

5.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的變性。

答案：食品中蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化。蛋白質(zhì)變性后，溶解度降低、穩(wěn)定性下降、口感變差。

五、論述題

1.論述食品添加劑對(duì)人體健康的影響。

答案：食品添加劑對(duì)人體健康的影響有以下幾點(diǎn)：

（1）適量使用食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害。食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中具有重要作用，適量使用可以改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

（2）過(guò)量使用食品添加劑對(duì)人體健康有害。過(guò)量攝入食品添加劑可能導(dǎo)致中毒、過(guò)敏、致癌等健康問(wèn)題。

（3）長(zhǎng)期食用添加了過(guò)量食品添加劑的食品，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，國(guó)家對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。

2.論述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。

答案：食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施如下：

（1）原因：食品腐敗變質(zhì)的原因主要有微生物污染、酶促反應(yīng)、氧化作用、物理化學(xué)因素等。

（2）預(yù)防措施：

①加強(qiáng)食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)存管理，確保原料新鮮、無(wú)污染；

②合理控制食品加工過(guò)程中的溫度、濕度、pH值等條件，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖；

③采用適當(dāng)?shù)臍⒕椒?，如高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌等，殺死食品中的微生物；

④添加防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；

⑤加強(qiáng)食品包裝和儲(chǔ)存條件的管理，防止食品受到污染。

六、案例分析題

1.某食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)大量變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原因如下：

（1）原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致原料污染；

（2）加工過(guò)程中，溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物大量繁殖；

（3）包裝材料質(zhì)量不合格，導(dǎo)致食品受到污染。

請(qǐng)分析該食品企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來(lái)防止類似問(wèn)題的再次發(fā)生。

答案：該食品企業(yè)應(yīng)采取以下措施：

（1）加強(qiáng)原料采購(gòu)和儲(chǔ)存管理，確保原料新鮮、無(wú)污染；

（2）嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度、濕度、pH值等條件，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖；

（3）選用合格、安全的包裝材料，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染；

（4）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品衛(wèi)生和安全的認(rèn)識(shí)；

（5）定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消毒和清潔，防止交叉污染。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.D

解析：纖維素是一種碳水化合物，通常不被認(rèn)為是食品添加劑，而是食品中的天然成分。

2.A

解析：食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的生長(zhǎng)和繁殖引起，它們分解食品中的有機(jī)物，產(chǎn)生不良?xì)馕逗妥兓?/p>

3.B

解析：發(fā)酵食品是通過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程制成的，如醬油是通過(guò)大豆和麥曲發(fā)酵制成的。

4.B

解析：煮沸是一種有效的殺菌方法，可以殺死食品中的大部分有害微生物，減少食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

5.A

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失。

6.D

解析：脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品顏色變深、口感變差和產(chǎn)生異味。

二、填空題

1.食品原料學(xué)、食品加工學(xué)、食品分析學(xué)、食品微生物學(xué)

解析：這四個(gè)方面是食品科學(xué)與技術(shù)研究的核心內(nèi)容，涵蓋了從原料到成品的全過(guò)程。

2.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑

解析：這些是食品添加劑的主要類型，它們各自有不同的作用。

3.微生物污染、酶促反應(yīng)、氧化作用、物理化學(xué)因素

解析：這些是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，它們相互作用影響食品的穩(wěn)定性。

4.酵母、細(xì)菌、霉菌、酶

解析：這些是發(fā)酵過(guò)程中常用的發(fā)酵劑，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮重要作用。

5.高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌

解析：這些是食品加工中常用的殺菌方法，各有其適用范圍和優(yōu)勢(shì)。

6.溶解度、穩(wěn)定性、口感

解析：蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致這些性質(zhì)的變化，影響食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、判斷題

1.錯(cuò)誤

解析：適量使用食品添加劑是安全的，但過(guò)量使用則可能對(duì)健康造成危害。

2.正確

解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)不可逆的過(guò)程，一旦發(fā)生就無(wú)法恢復(fù)。

3.錯(cuò)誤

解析：發(fā)酵過(guò)程受到多種外界條件的影響，如溫度、濕度、pH值等。

4.錯(cuò)誤

解析：高溫殺菌并不能完全殺死所有微生物，有些耐高溫的微生物可能仍然存活。

5.正確

解析：蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其溶解度降低，穩(wěn)定性下降，從而影響口感。

四、簡(jiǎn)答題

1.改善食品品質(zhì)，提高食品的色、香、味；延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善食品的加工性能。

解析：食品添加劑通過(guò)這些作用來(lái)提高食品的質(zhì)量和延長(zhǎng)其貨架期。

2.微生物污染、酶促反應(yīng)、氧化作用、物理化學(xué)因素。

解析：這些因素共同作用導(dǎo)致食品成分分解，產(chǎn)生不良?xì)馕逗妥兓?/p>

3.發(fā)酵劑接種到原料中，在適宜條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的風(fēng)味和品質(zhì)。

解析：發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑與原料相互作用，產(chǎn)生新的化合物和風(fēng)味。

4.高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌。

解析：這些方法根據(jù)不同的殺菌需求和食品特性選擇使用。

5.溶解度降低、穩(wěn)定性下降、口感變差。

解析：蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致這些性質(zhì)的變化，影響食品的食用價(jià)值。

五、論述題

1.適量使用無(wú)害，過(guò)量使用有害，長(zhǎng)期過(guò)量可能對(duì)健康