一、項目來源

根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2022年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制

修訂項目計劃的通知》桂市監(jiān)函﹝2022﹞1903號精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)

業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院起草的地方標(biāo)準(zhǔn)《圣女果果脯加

工技術(shù)規(guī)程》已獲立項。

二、項目背景及目的意義

圣女果，又名櫻桃番茄，在國外則有“小金果”“愛情之果”之稱。圣

女果即是蔬菜也是水果，可鮮果食用。其營養(yǎng)價值優(yōu)于普通番茄，每100g

鮮果中含還原糖2.51g，β-胡蘿卜素0.397mg，Vc24.4mg，13種維生素、

17種礦物質(zhì)，還有含量很高的番茄紅素和酚類化合物等多種生理活性物質(zhì)，

在維持人體免疫系統(tǒng)和預(yù)防疾病方面起重要作用；其維生素含量是普通番茄

的1.7倍，還含有谷胱甘肽，可促進人體的生長發(fā)育，增強人體抵抗力，延

緩衰老；番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，還能

提高人體的防曬功能。

近幾年，圣女果是廣西田陽農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，是歷屆政府長期堅持打造的

重點產(chǎn)業(yè)。目前全縣種植面積達16萬余畝，產(chǎn)量37萬噸，產(chǎn)值達10億元，

成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收的特色產(chǎn)業(yè)，社會聲譽良好，產(chǎn)品銷往全國100多個大中

城市以及日本韓國俄羅斯等部分國際市場。2018年，按照百色市政府的有關(guān)

戰(zhàn)略布局和圣女果發(fā)展的客觀趨勢，圣女果種植面積有望近年突破2.7萬公

頃，產(chǎn)量穩(wěn)定在100萬噸以上，成為引領(lǐng)該縣農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，也

成為廣西精準(zhǔn)扶貧的支柱產(chǎn)業(yè)，備受企業(yè)和農(nóng)戶的關(guān)注。

圣女果如采摘、包裝、運輸時輕拿輕放、成熟度選擇適當(dāng)，在常溫下可

1

儲存2～3個月，但僅僅食用鮮果，依然不能避免運輸難、銷售難的問題，且

圣女果鮮果價格動蕩，時有豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象。目前，圣女果的加工技術(shù)落

后，被開發(fā)加工的番茄不到5%，圣女果的加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他果蔬。因此急

需對圣女果進行深加工。

近年來，隨著人們生活水平的提高，高檔果脯作為一種休閑食品，市場

需求量很大，特別是我國加入世貿(mào)組織以后，國外對我國的果脯需要量也日

益增加。為此，國家科技部把圣女果果脯的加工列為星火計劃，圣女果果脯

在市場上具有廣闊的前景，是番茄提質(zhì)增效的重要途徑之一。

現(xiàn)今，廣西已經(jīng)有多家企業(yè)正在生產(chǎn)圣女果果脯，在前期調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)

不同的企業(yè)生產(chǎn)圣女果果脯質(zhì)量參差不齊，存在在口原果味低、流糖嚴(yán)重、

含硫量較高、微生物超標(biāo)等共性問題，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)無標(biāo)準(zhǔn)可依。因此，急需

出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提

升圣女果果脯產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯族

自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定

了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)

研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究

所等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：。

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)圣女果果脯加工技術(shù)的文獻資料的查詢、收

2

集和整理工作，查閱前人對圣女果果脯加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對

圣女果果脯加工技術(shù)的研究進展。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及

編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)

的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織圣

女果果脯相關(guān)企業(yè)、果農(nóng)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進行詳細(xì)解讀，讓相

關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對圣女果果脯按標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料

要求、加工工藝等操作進行，保證圣女果果脯產(chǎn)品品質(zhì)，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況

進行總結(jié)分析，不斷對地方標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)圣女果果脯加工技術(shù)相關(guān)文獻資料。主

要有：

GB/T317白砂糖

GB1886.45食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鈣

GB1886.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

3

GB7657食品添加劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

GB8956食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10782蜜餞質(zhì)量通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB25590食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑亞硫酸氫鈉

SB/T11025果脯類流通規(guī)范

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2022年2月，標(biāo)準(zhǔn)

編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對

標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為圣女

果果脯加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料

要求、加工工藝。

（四）調(diào)研、形成征求意見稿、送審稿、報批稿

2022年3月-5月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了

大量的國內(nèi)外文獻資料，對圣女果果脯加工技術(shù)的前人研究成果進行系統(tǒng)總

結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了

部署和安排。

2022年6月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的

參考資料中有關(guān)圣女果果脯加工的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西圣女果果脯加工實

4

際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成地方標(biāo)準(zhǔn)《圣女果果脯加

工技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2022年7月-11月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及圣女果果脯加工

銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對圣女果果脯加工情況進行分組實

地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于圣女果果脯加工的具體技術(shù)要

求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開

會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了地方標(biāo)準(zhǔn)《圣女

果果脯加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實用性原則

本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析圣女果果脯加工當(dāng)前現(xiàn)

狀，調(diào)研各行業(yè)圣女果果脯市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)圣女果果

脯加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究

所多年的圣女果果脯加工經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前圣女果果脯加

工技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高圣女果

果脯產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)圣女果果脯

加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西圣女果果脯品牌，促進農(nóng)民增收脫貧，具有較

強的實用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本《規(guī)程》編寫過程中注意了與圣女果果脯加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)

調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

5

本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各圣女果果脯市場現(xiàn)實情況的同時，還考慮

到了圣女果果脯產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、

前瞻性和先進性條款，作為對圣女果果脯加工技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源

地方標(biāo)準(zhǔn)《圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：圣女果果脯

加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要求、原輔料要

求和加工工藝。

其中生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要求主要依據(jù)GB8956及有關(guān)規(guī)

定并結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的圣女果果脯加

工實際要求的基礎(chǔ)上確定；原輔料要求主要依據(jù)前期的圣女果果脯市場考察

調(diào)研以及廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的原輔料要求結(jié)

合GB2760等國家標(biāo)準(zhǔn)討論確定；考慮到圣女果鮮果的品質(zhì)對后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量

影響很大，所以這里明確了應(yīng)選用七成到八成熟，新鮮、大小均勻、果型完

整、無變質(zhì)、霉變、香味濃郁的優(yōu)良圣女果品種，應(yīng)符合GB2762、GB2763

的規(guī)定。

加工工藝在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的圣女果

果脯加工試驗的基礎(chǔ)上考察確定，主要開展了圣女果果脯加工關(guān)鍵技術(shù)：刺

孔工藝、熱燙處理、干燥工藝的研究。

1、不同刺孔處理對圣女果果脯品質(zhì)的影響

6

刺孔是為了破壞外果皮蠟質(zhì)層，可使?jié)B透液順利進入番茄果實，從而達

到硬化與浸糖的目的。試驗中采用針在圣女果外表皮均勻刺孔（Z處理組）、

采用小刀片在果外表皮均勻劃3～4道縫（F處理組），未處理作為空白對照

組（CK組）。通過試驗證明：采用針均勻刺孔的圣女果在感官品質(zhì)、總糖含

量及水分含量上都較優(yōu)。

圖1不同刺孔處理對圣女果脯水分及總糖含量的影響

表1不同刺孔處理對圣女果脯的感官評價的影響

處理方式外觀色澤口感綜合評分

果體完整，外果口感偏酸，水分

CK組顏色鮮紅80

皮折痕較深大

果體完整，外果

Z處理組顏色鮮紅口感較甜91

皮稍有折痕

果皮裂開，外果口感較甜，水分

F處理組顏色鮮紅86

皮稍有折痕大

2、不同熱燙處理對圣女果果脯滲糖率的影響

考察不同熱燙溫度（75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃），不同熱

燙時間（0.5min、1.0min、1.5min、2.0min、2.5min、3.0min）對圣女

果果脯滲糖的影響。結(jié)果表明：在同一時間內(nèi)，熱燙溫度不同，圣女果果脯

的滲糖率不同，90℃、95℃、100℃之間無顯著性差異；熱燙時間對圣女果果

脯的滲糖率也有顯著影響，熱燙時間越長，果脯滲糖率也越高，但是熱燙時

間過長，圣女果果脯的果形也越差。因此，選擇90℃條件下熱燙2.0min

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圖2不同熱燙溫度對圣女果脯滲糖率的影響

表2不同熱燙時間對圣女果脯滲糖率的影響

熱燙時間（min）滲糖率（%）

0.57.67±1.32

1.011.84±1.09

1.517.89±1.45

2.022.21±2.08

2.526.33±1.98

3.028.89±2.39

3、不同干燥溫度對圣女果果脯品質(zhì)的影響

考察不同的干燥溫度（40℃、50℃、60℃、70℃）對圣女果果脯的番茄

紅素、Vc含量及感官評價的影響。由表3可知，隨著溫度升高，番茄紅素、

Vc含量均有所降低，60℃、70℃之間差異不顯著，但均顯著低于40℃、50℃。

由表4可知，干燥溫度為60℃時，綜合外觀、口感、脫水整體效果最佳。干

燥溫度過高果品干癟凹陷，口感較硬；但溫度低脫水效果差。

表3不同干燥溫度對圣女果果脯品質(zhì)的影響

溫度（℃）番茄紅素（μg/g）Vc（mg/100g）

40400.04±1.8229.11±0.95

50391.92±1.6128.92±0.73

60376.44±2.0624.16±1.19

70363.18±2.1222.93±1.34

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表4不同干燥溫度對圣女果果脯感官評價的影響

溫度（℃）外觀口感脫水效果

40飽滿軟差

50飽滿松軟一般

60飽滿，個別凹陷軟硬適中好

70飽滿，小部分凹陷稍硬好

本標(biāo)準(zhǔn)主要明確了清洗應(yīng)是將圣女果用流動水沖洗，除去果皮表面的塵

土、泥沙等雜質(zhì)，瀝干。刺孔宜選用0.8mm～1.5mm孔徑的針頭、牙簽等在

圣女果表面上刺孔，每個果實應(yīng)均勻扎透。熱燙、硬化應(yīng)是將圣女果圣女果

放入在90℃以上熱水中燙漂1min～3min，冷卻后在濃度為0.1％～0.2％

氯化鈣或δ-葡萄糖酸內(nèi)酯浸泡2h～3h。護色是將圣女果放在濃度為0.5％～

1％食鹽，0.2％～0.5％檸檬酸，0.1％～0.2％亞硫酸氫鈉的溶液中浸8h～

15h。漂洗是用清水對圣女果沖洗2～3次，除去表面的護色液和硬化劑，瀝

干。煮制是將圣女果倒入50％～60％的白砂糖漿中，文火煮至微沸，熬煮30

min～60min。糖漬是將圣女果熬煮結(jié)束后糖漬12h～24h。烘干采用分段熱

風(fēng)干燥的方法進行烘烤：1）一段干燥：將浸漬后的圣女果在55℃～65℃下

烘至表面干燥后在常溫下放置12h～24h，放置結(jié)束后對圣女果進行翻面；2）

二段干燥：將翻面后的圣女果在50℃～55℃下干燥至果脯中水分降至

15％～25％。冷卻是將烘干后的圣女果果脯放置在20℃～25℃的溫度環(huán)境

中進行冷卻12h～24h，宜使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡為宜。

六、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系

經(jīng)查閱，截至目前，沒有直接相關(guān)圣女果果脯加工的國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

與圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T10782-2006《蜜餞通則》、

GB8956-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB14884-2016《食

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品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》、SB/T11025-2013《果脯類流通規(guī)范》等，未見制

定有相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)《圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程》。

已頒布標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：

1.GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定了蜜餞的分類、技術(shù)要求、試

驗方法、檢驗規(guī)則等要求內(nèi)容，技術(shù)要求主要是對產(chǎn)品的外觀、理化指標(biāo)、

添加劑的范圍進行了規(guī)定，對加工技術(shù)操作并無規(guī)定。

2.GB8956-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了蜜

餞生產(chǎn)過程中原料的采購、加工、包裝、貯存和運輸環(huán)節(jié)的要求和管理，加

工環(huán)節(jié)主要是規(guī)定廠房、生產(chǎn)安全的管理，對加工技術(shù)環(huán)節(jié)的要求并無規(guī)定。

3.GB14884-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》只規(guī)定了蜜餞的感官、

微生物、添加劑的指標(biāo)范圍，并沒有對加工操作環(huán)節(jié)進行規(guī)定。

4.SB/T11025-2013《果脯類流通規(guī)范》只規(guī)定了果脯的商品質(zhì)量基本

要求、商品等級、包裝、標(biāo)識和流通過程要求，并沒有對加工操作環(huán)節(jié)進行

規(guī)定。

目前廣西有并沒有涉及圣