食堂食品安全知識全解析演講人：日期:目錄02食品采購與儲存規(guī)范01食品安全基礎(chǔ)認知03食品加工與操作規(guī)范04食品安全管理制度05應(yīng)急與持續(xù)改進01PART食品安全基礎(chǔ)認知食品安全的重要性保障公眾健康食品安全是保障公眾身體健康和生命安全的基礎(chǔ)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。維護經(jīng)濟秩序食品安全問題會引發(fā)社會廣泛關(guān)注，影響食品行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。體現(xiàn)社會責任保障食品安全是企業(yè)、政府和全社會共同的責任，關(guān)乎人民福祉和社會穩(wěn)定。嚴格采購管理建立食品原料采購索證索票制度，確保食品來源可追溯，質(zhì)量可靠。庫存食品管理分類存放食品，定期檢查庫存，及時處理過期、變質(zhì)食品，避免使用。加工制作過程控制嚴格遵循食品加工操作規(guī)程，控制加工溫度和時間，防止交叉污染。餐具消毒與保潔餐具必須經(jīng)過有效消毒，并保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染。食堂食品安全特殊要求農(nóng)藥殘留、重金屬、非法添加劑等化學物質(zhì)對食品的污染。食品中混入異物（如石子、玻璃碎片等）或食品加工設(shè)備帶來的污染。如操作不當、設(shè)備衛(wèi)生不達標等導致的食品安全問題。包括細菌、病毒等微生物引起的食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病。常見食品安全風險因素微生物污染化學性污染物理性污染食品加工過程中的安全隱患02PART食品采購與儲存規(guī)范新鮮度確保食材新鮮，優(yōu)先采購當季和本地的食品，避免使用過期或變質(zhì)的原材料。保質(zhì)期認真查看食品的保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用，禁止采購過期或即將過期的食品。原材料選擇標準（新鮮度、保質(zhì)期）分區(qū)儲存將不同種類的食品分別儲存，避免不同食品之間的交叉污染。交叉污染預(yù)防儲存食品時，要采取有效措施防止食品與有毒有害物質(zhì)接觸，避免交叉污染。分區(qū)儲存與交叉污染預(yù)防冷藏食品應(yīng)儲存在0℃~4℃的環(huán)境中，確保食品新鮮和安全。冷藏標準冷凍食品應(yīng)儲存在-18℃以下的環(huán)境中，以防止食品變質(zhì)和細菌滋生。冷凍標準溫度控制要點（冷藏/冷凍標準）03PART食品加工與操作規(guī)范加工環(huán)境清潔消毒要求每日開工前后清洗消毒食品加工區(qū)域、工具、容器和設(shè)備必須在每天開工前后進行徹底清洗和消毒。專用清潔工具清潔劑的正確使用使用專用的清潔工具，如拖把、刷子等，避免交叉污染。選用符合食品安全標準的清潔劑，遵循正確的使用方法，避免清潔劑殘留。123專用操作區(qū)域生食品和熟食品使用不同的容器和工具，防止細菌傳播。容器和工具分開儲存分開生食品和熟食品在儲存時也要分開，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)在不同的區(qū)域進行操作，避免交叉污染。生熟食品分離處理原則高風險食材（肉類/蛋類）特殊管理采購驗收確保肉類和蛋類來自正規(guī)渠道，采購時進行嚴格的驗收。030201加工處理肉類和蛋類在加工前應(yīng)徹底清洗，肉類需經(jīng)過排酸處理，蛋類需煮熟煮透。儲存條件肉類和蛋類儲存時需保持低溫，確保食材新鮮，避免細菌滋生。04PART食品安全管理制度食品留樣規(guī)范（數(shù)量/時間/記錄）數(shù)量要求每份留樣不少于125克，確保留樣量足夠進行后續(xù)檢驗或追溯。時間限制留樣食品應(yīng)在4℃以下冷藏保存48小時以上，確保食品新鮮度和安全性。記錄管理詳細記錄留樣食品的品名、留樣時間、留樣數(shù)量等信息，便于追溯和查驗。食堂五大禁止事項0102030405禁止擅自更改食譜和食品加工流程確保食品質(zhì)量和安全，避免食物中毒等事件發(fā)生。禁止違規(guī)操作和使用添加劑嚴格按照操作規(guī)程使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。避免交叉污染和細菌滋生，保障食品安全。禁止加工制作冷葷涼菜禁止使用過期食品及原料定期檢查庫存，及時清理過期食品和原料，避免使用。禁止采購和加工野生動植物防范潛在風險，保護生態(tài)環(huán)境和食品安全。健康檢查從業(yè)人員須定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。衛(wèi)生培訓定期開展食品安全和衛(wèi)生知識培訓，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識和操作技能。個人衛(wèi)生保持個人衛(wèi)生清潔，穿戴整潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。疾病管理發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有傳染病癥狀時，應(yīng)立即調(diào)離崗位，確保其不接觸食品。從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理05PART應(yīng)急與持續(xù)改進食品安全事故處理流程立即報告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止加工和供應(yīng)，并向相關(guān)部門報告。迅速隔離迅速隔離事故現(xiàn)場和相關(guān)食品，防止污染擴散。追溯調(diào)查追溯食品來源和加工過程，確定事故原因。危機處理采取緊急措施，如銷毀不合格食品、清理衛(wèi)生等，以減輕事故影響。日常監(jiān)督檢查機制自查制度食堂應(yīng)建立自查制度，定期對食品安全進行自我檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。外部檢查配合衛(wèi)生部門和相關(guān)機構(gòu)的監(jiān)督檢查，對食品安全進行全面的評估和檢查。反饋與改進針對檢查結(jié)果和發(fā)現(xiàn)的問題，及時采取措施進行改進，不斷完善食品安全管理制度。員工食品安全培訓體系入職培訓新員工必須接受食品安全知識培訓，了解食品安全法規(guī)和標準，掌握食品加工和儲存的基本技能。定