餐飲成本控制專員筆試試題一、填空題（每題2分，共20分）根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品原料采購驗收時，需查驗供貨者的許可證和______。餐飲企業(yè)在計算標準成本時，通常將直接材料、直接人工和______作為成本構成要素。ABC分類法中，A類存貨品種占全部存貨的10%-15%，而資金占全部存貨的______。按照《企業(yè)會計準則》，餐飲企業(yè)的固定資產(chǎn)折舊方法主要有年限平均法、工作量法、雙倍余額遞減法和______。餐飲成本率的計算公式為______÷營業(yè)收入×100%。食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放______小時以上。餐飲企業(yè)制定采購計劃時，需考慮的關鍵因素包括庫存水平、______和市場供應情況。標準食譜中，明確規(guī)定了每道菜點所需的各種原材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和______。餐飲企業(yè)進行成本分析時，常用的對比分析方法包括實際成本與標準成本對比、本期成本與______對比等。根據(jù)《中華人民共和國價格法》，餐飲企業(yè)在制定菜品價格時，應遵循公平、合法和______的原則。二、單項選擇題（每題3分，共30分）下列哪項不屬于餐飲成本控制的事前控制環(huán)節(jié)？（）A.制定標準成本B.采購計劃制定C.原料驗收D.菜單設計餐飲企業(yè)在進行庫存管理時，采用先進先出法的主要目的是（）。A.降低庫存成本B.保證食品質量C.提高盤點效率D.簡化庫存記錄某餐廳本月營業(yè)收入為50萬元，食品成本為18萬元，人工成本為12萬元，其他費用為8萬元，則該餐廳本月的毛利率為（）。A.36%B.44%C.56%D.64%以下哪種方法不屬于餐飲成本分析的常用方法？（）A.比率分析B.趨勢分析C.德爾菲法D.結構分析根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品加工人員進入食品處理區(qū)應更換工作服并佩戴（）。A.帽子B.口罩C.手套D.以上都是餐飲企業(yè)在進行采購談判時，以下哪項策略不利于降低采購成本？（）A.集中采購B.長期合作C.少量多次采購D.爭取現(xiàn)金折扣標準成本差異分析中，直接材料價格差異的計算公式為（）。A.（實際用量×實際價格）-（實際用量×標準價格）B.（實際用量×標準價格）-（標準用量×標準價格）C.（實際價格×標準用量）-（標準價格×標準用量）D.（實際用量×實際價格）-（標準用量×標準價格）餐飲企業(yè)在進行成本控制時，對能源消耗的控制屬于（）。A.直接成本控制B.間接成本控制C.固定成本控制D.變動成本控制下列關于餐飲企業(yè)成本核算的說法，錯誤的是（）。A.成本核算應遵循權責發(fā)生制原則B.可按部門或菜品進行分類核算C.只核算直接成本，不核算間接成本D.是成本控制的重要基礎餐飲企業(yè)為了提高顧客滿意度，適當增加菜品研發(fā)投入，這種成本屬于（）。A.可控成本B.不可控成本C.固定成本D.沉沒成本三、多項選擇題（每題4分，共20分，少選得2分，選錯不得分）餐飲成本控制的目標包括（）。A.降低成本費用B.提高經(jīng)濟效益C.保證產(chǎn)品質量D.提升服務水平E.合理配置資源餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)進行成本控制的措施有（）。A.建立供應商評估體系B.實行集中采購C.定期市場調研D.優(yōu)化采購流程E.增加采購人員數(shù)量以下哪些屬于餐飲企業(yè)的變動成本？（）A.食品原料成本B.水電費C.租金D.餐具損耗費E.員工基本工資餐飲成本控制的方法有（）。A.預算控制法B.標準成本法C.責任成本法D.本量利分析法E.比較分析法餐飲企業(yè)在進行菜單設計時，為了控制成本應考慮的因素有（）。A.菜品原材料成本B.制作工藝復雜程度C.市場需求D.競爭對手菜品價格E.餐廳裝修風格四、判斷題（每題2分，共10分）餐飲成本控制只需要關注采購和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，銷售環(huán)節(jié)對成本影響較小。（）標準成本一旦制定，就不需要再進行調整。（）餐飲企業(yè)的存貨盤點可以采用永續(xù)盤存制或實地盤存制。（）提高菜品售價是餐飲企業(yè)提高毛利率的唯一方法。（）餐飲企業(yè)進行成本控制時，應將成本控制與服務質量提升相結合。（）五、簡答題（每題10分，共20分）簡述餐飲成本控制的重要性，并說明在采購、生產(chǎn)、銷售三個環(huán)節(jié)應采取的主要成本控制措施。請闡述標準成本法在餐飲成本控制中的應用原理，并分析其優(yōu)點和局限性。餐飲成本控制專員筆試試題答案一、填空題答案產(chǎn)品合格證明文件制造費用70%-80%年數(shù)總和法成本總額48預計銷售量操作方法上期成本誠實信用二、單項選擇題答案1.C2.B3.C4.C5.D6.C7.A8.B9.C10.A三、多項選擇題答案1.ABCDE2.ABCD3.ABD4.ABCDE5.ABCD四、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√五、簡答題答案重要性：餐飲成本控制能夠降低企業(yè)運營成本，提高經(jīng)濟效益；保證企業(yè)在市場競爭中保持價格優(yōu)勢；合理利用資源，避免浪費；有助于提升企業(yè)管理水平，保證產(chǎn)品質量和服務水平。采購環(huán)節(jié)措施：建立嚴格的供應商評估體系，選擇優(yōu)質、價格合理的供應商；實行集中采購，獲取批量采購折扣；定期進行市場調研，掌握價格動態(tài)；優(yōu)化采購流程，減少中間環(huán)節(jié)和不必要的費用；建立采購審批制度，避免超量采購和不合理采購。生產(chǎn)環(huán)節(jié)措施：制定標準食譜，嚴格控制原材料的使用量；加強對廚師等生產(chǎn)人員的培訓，提高操作技能，減少原材料浪費；合理安排生產(chǎn)計劃，避免因生產(chǎn)過剩導致食品變質浪費；建立原材料領用制度，嚴格控制原材料的領用數(shù)量；加強對生產(chǎn)設備的維護和管理，降低設備維修成本。銷售環(huán)節(jié)措施：合理設計菜單，根據(jù)成本和市場需求制定菜品價格；加強對服務員的培訓，提高銷售技巧，引導顧客合理消費；控制餐具、紙巾等低值易耗品的使用量；定期對銷售數(shù)據(jù)進行分析，淘汰成本高、銷量低的菜品；通過有效的營銷手段，提高餐廳的客流量和翻臺率，降低單位固定成本。應用原理：標準成本法是預先制定標準成本，將標準成本與實際成本進行比較，分析成本差異，找出產(chǎn)生差異的原因，并采取措施進行改進的一種成本控制方法。在餐飲企業(yè)中，首先根據(jù)菜品的配方、生產(chǎn)工藝、原材料價格等因素制定每道菜品的標準成本，包括直接材料標準成本、直接人工標準成本和制造費用標準成本。在實際生產(chǎn)和銷售過程中，記錄實際成本的發(fā)生情況，然后將實際成本與標準成本進行對比，計算出成本差異。通過對成本差異的分析，找出是價格因素、用量因素還是其他因素導致的差異，進而采取針對性的措施進行成本控制。優(yōu)點：有利于加強成本控制，通過制定標準成本，為成本控制提供了明確的目標和依據(jù)；便于成本分析和考核，能夠清晰地反映出成本差異的原因，明確各部門和人員的責任；有助于提高成本管理的科學性和規(guī)范性，使成本管理工作更加系統(tǒng)化；可以為企業(yè)的定價決策、利