2025年中職烹飪（涼拌菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.涼拌菜制作中，以下哪種蔬菜適合直接生食且口感脆爽？（）A.菠菜B.西蘭花C.黃瓜D.茄子2.調(diào)制涼拌菜的醬汁時，下列哪種調(diào)料能增添獨特的酸味？（）A.生抽B.香醋C.蠔油D.料酒3.制作涼拌菜時，為了保持蔬菜的色澤，可適當(dāng)加入少量的（）A.小蘇打B.白糖C.檸檬汁D.淀粉4.以下哪種涼拌菜的制作步驟是正確的順序？（）①切配食材②調(diào)制醬汁③清洗食材④裝盤A.③①②④B.①③②④C.③②①④D.①②③④5.涼拌菜中常用的香料不包括（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉6.制作涼拌菜時，為了增加口感的豐富度，可加入適量的（）A.堅果B.水果C.肉類D.以上都可以7.以下哪種涼拌菜的口味特點是咸鮮微辣？（）A.涼拌黃瓜B.涼拌牛肉C.涼拌豆皮D.涼拌木耳8.調(diào)制涼拌菜醬汁時，鹽的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)咸度C.增添酸味D.提升辣味9.制作涼拌菜時，對于容易出水的蔬菜，處理方法是（）A.提前焯水B.用鹽腌制C.快速沖洗D.直接涼拌10.以下哪種涼拌菜適合夏季食用，具有清熱解暑的功效？（）A.涼拌苦瓜B.涼拌胡蘿卜C.涼拌土豆絲D.涼拌粉絲11.調(diào)制涼拌菜醬汁時，加入蒜末的目的是（）A.增加香味B.增添顏色C.提升辣味D.降低酸味12.制作涼拌菜時，下列哪種刀法能使食材更易入味？（）A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.平刀法13.以下哪種涼拌菜的食材搭配體現(xiàn)了色彩的豐富性？（）A.涼拌三絲（胡蘿卜、青椒、豆芽）B.涼拌黃瓜C.涼拌豆腐D.涼拌花生米14.調(diào)制涼拌菜醬汁時，加入少量香油的作用是（）A.增加甜味B.增添香味C.提升辣味D.調(diào)節(jié)咸度15.制作涼拌菜時，對于質(zhì)地較硬的蔬菜，可先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.浸泡C.烘烤D.油炸16.以下哪種涼拌菜的制作方法能保留食材的原汁原味？（）A.涼拌生菜B.涼拌豆角（需煮熟）C.涼拌土豆（需炒熟）D.涼拌海帶絲（需煮制）17.調(diào)制涼拌菜醬汁時，加入適量白糖的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酸味C.增添香味D.提升辣味18.制作涼拌菜時，下列哪種食材適合作為墊底，增加層次感？（）A.粉絲B.生菜C.黃瓜片D.豆皮19.以下哪種涼拌菜的口味特點是酸甜可口？（）A.涼拌西紅柿B.涼拌腐竹C.涼拌豆芽D.涼拌金針菇20.調(diào)制涼拌菜醬汁時，加入少量辣椒油的作用是（）A.增加甜味B.增添辣味C.提升酸味D.調(diào)節(jié)咸度第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請將正確答案填寫在橫線上。1.涼拌菜制作中，常見的醬汁調(diào)制方法有______、______、______等。2.制作涼拌菜時，為了去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留，可將蔬菜在______中浸泡一段時間。3.涼拌菜的食材選擇應(yīng)遵循______、______、______的原則。4.調(diào)制涼拌菜醬汁時，可根據(jù)個人口味加入適量的______、______、______等調(diào)味料。5.制作涼拌菜時，對于一些有特殊氣味的蔬菜，如______，可先進(jìn)行焯水或用鹽水浸泡處理。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述涼拌菜制作的基本流程。2.調(diào)制涼拌菜醬汁時，如何根據(jù)不同的口味需求進(jìn)行調(diào)整？3.制作涼拌菜時，如何保證食材的新鮮度和衛(wèi)生？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作涼拌黃瓜時，先將黃瓜洗凈切成段，然后加入鹽腌制了一段時間，擠出多余的水分。接著，他在碗中調(diào)制了醬汁，加入了生抽、香醋、白糖、蒜末、香油等調(diào)料，攪拌均勻后倒入黃瓜中，攪拌即可。1.小李在制作涼拌黃瓜時，加入鹽腌制黃瓜的目的是什么？2.調(diào)制醬汁時，加入生抽、香醋、白糖、蒜末、香油等調(diào)料的作用分別是什么？3.請你評價小李制作涼拌黃瓜的步驟是否合理，并說明理由。（四）操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)給定的食材和要求，設(shè)計一份涼拌菜的制作方案。食材：黃瓜、胡蘿卜、木耳、豆皮、花生米、香菜、蒜末、生抽、香醋、白糖、鹽、香油、辣椒油要求：口味咸鮮微辣，色彩豐富，口感多樣。（五）創(chuàng)新題（共15分）答題要求：結(jié)合涼拌菜的制作，發(fā)揮創(chuàng)意，設(shè)計一款獨特的涼拌菜，并簡要說明制作方法和特色。答案：1.C2.B3.C4.A5.A6.D7.B8.B9.B10.A11.A12.C13.A14.B15.A16.A17.A18.A19.A20.B填空題答案：1.油醋汁、蒜泥汁、麻醬汁2.清水中加少許小蘇打3.新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)搭配合理4.雞精、胡椒粉、蠔油5.香菜簡答題答案：1.基本流程：清洗食材、切配食材、調(diào)制醬汁、將醬汁與食材混合攪拌、裝盤。2.口味調(diào)整：增加酸味多加醋，增加甜味多加糖，增加辣味多加辣椒油或花椒粉等。3.保證新鮮度和衛(wèi)生：選擇新鮮食材，清洗干凈，制作過程中注意衛(wèi)生，避免交叉污染。材料分析題答案：1.去除黃瓜多余水分，使其口感更脆爽。2.生抽提鮮，香醋增酸，白糖增甜，蒜末增香，香油增添風(fēng)味。3.步驟基本合理。先腌制去水可保證口感，調(diào)料搭配能調(diào)出咸鮮微辣口味，但可適當(dāng)增加一些步驟如將花生米炒熟或油炸一下，會使口感更豐富。操作題答案：先將黃瓜、胡蘿卜洗凈切絲，木耳泡發(fā)后切絲，豆皮切絲，分別焯水瀝干。碗中放入蒜末、生抽、香醋、白糖、鹽、香油、辣椒油調(diào)制醬汁。將所有食材放入碗