2025年食品科學(xué)與技術(shù)職業(yè)資格考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.以下哪項(xiàng)不屬于食品科學(xué)與技術(shù)的基本學(xué)科？

A.食品化學(xué)

B.食品微生物學(xué)

C.食品加工工程

D.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

答案：A

2.食品腐敗的主要原因是什么？

A.微生物的作用

B.光照

C.氧氣

D.以上都是

答案：D

3.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用是什么？

A.改善食品感官品質(zhì)

B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

C.防止食品變質(zhì)

D.以上都是

答案：D

4.食品安全法規(guī)的核心目的是什么？

A.促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展

B.保障消費(fèi)者健康

C.提高食品質(zhì)量

D.以上都是

答案：B

5.食品包裝材料應(yīng)符合哪些要求？

A.防潮

B.防菌

C.防污染

D.以上都是

答案：D

6.食品衛(wèi)生“三防”措施指的是什么？

A.防霉、防蠅、防鼠

B.防潮、防菌、防污染

C.防病、防害、防毒

D.防霉、防害、防病

答案：A

二、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品腐敗變質(zhì)是食品化學(xué)變化的一種表現(xiàn)。（）

答案：正確

2.食品添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害。（）

答案：錯(cuò)誤

3.食品包裝材料應(yīng)具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性。（）

答案：正確

4.食品安全法規(guī)是保障消費(fèi)者權(quán)益的法律手段。（）

答案：正確

5.食品加工過(guò)程中的“巴氏殺菌”是利用微生物的酶活性來(lái)殺菌的方法。（）

答案：錯(cuò)誤

6.食品衛(wèi)生“三防”措施是食品加工過(guò)程中必須遵循的基本原則。（）

答案：正確

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）

1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：

（1）改善食品感官品質(zhì)；

（2）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；

（3）防止食品變質(zhì)；

（4）增加食品營(yíng)養(yǎng)成分；

（5）便于食品加工和運(yùn)輸。

2.食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容包括哪些方面？

答案：

（1）食品生產(chǎn)企業(yè)的資格認(rèn)定；

（2）食品生產(chǎn)過(guò)程的管理；

（3）食品流通環(huán)節(jié)的管理；

（4）食品廣告的審查；

（5）食品安全的監(jiān)測(cè)和評(píng)估。

3.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本性能？

答案：

（1）保護(hù)食品免受外界污染；

（2）保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量；

（3）具有良好的耐壓、耐熱、耐寒性能；

（4）具有良好的阻隔性能；

（5）便于加工和運(yùn)輸。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品腐敗變質(zhì)的原因及其預(yù)防措施。

答案：

（1）食品腐敗變質(zhì)的原因：微生物的作用、酶的作用、食品本身的理化性質(zhì)等。

（2）預(yù)防措施：合理選擇原料、控制生產(chǎn)加工過(guò)程、控制儲(chǔ)存條件、合理使用食品添加劑等。

2.論述食品安全法規(guī)在保障消費(fèi)者權(quán)益方面的作用。

答案：

食品安全法規(guī)對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保障主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；

（2）規(guī)范食品流通環(huán)節(jié)的管理；

（3）加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)和評(píng)估；

（4）對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行處罰，保障消費(fèi)者權(quán)益。

五、案例分析題（每題10分，共10分）

某食品廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)變色現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廠在生產(chǎn)過(guò)程中使用的防腐劑超標(biāo)。請(qǐng)分析該案例中存在的問(wèn)題，并提出整改措施。

答案：

（1）存在問(wèn)題：食品添加劑使用不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

（2）整改措施：

①嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，確保不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；

②加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的檢驗(yàn)和監(jiān)督；

③提高員工對(duì)食品安全法規(guī)的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制。

六、綜合應(yīng)用題（每題10分，共10分）

某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)一款新型食品，要求具有以下特點(diǎn)：口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶。請(qǐng)根據(jù)以上要求，設(shè)計(jì)一款符合要求的食品產(chǎn)品。

答案：

產(chǎn)品名稱：營(yíng)養(yǎng)即食早餐

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1.口感鮮美：采用優(yōu)質(zhì)食材，精心烹飪，保證食品口感；

2.營(yíng)養(yǎng)豐富：合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體需求；

3.便于攜帶：采用獨(dú)立包裝，方便消費(fèi)者攜帶和食用。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.答案：A

解析思路：食品科學(xué)與技術(shù)的基本學(xué)科包括食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品加工工程、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等，而食品化學(xué)是研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)及其變化規(guī)律的學(xué)科，不屬于基本學(xué)科。

2.答案：D

解析思路：食品腐敗變質(zhì)是由微生物、光照、氧氣等多種因素共同作用的結(jié)果，其中微生物的作用是最主要的。

3.答案：D

解析思路：食品添加劑在食品工業(yè)中具有改善食品感官品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)、增加食品營(yíng)養(yǎng)成分、便于食品加工和運(yùn)輸?shù)榷喾N作用。

4.答案：B

解析思路：食品安全法規(guī)的核心目的是保障消費(fèi)者健康，通過(guò)規(guī)范食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量安全。

5.答案：D

解析思路：食品包裝材料應(yīng)具備防潮、防菌、防污染等性能，以保護(hù)食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量。

6.答案：A

解析思路：食品衛(wèi)生“三防”措施指的是防霉、防蠅、防鼠，旨在防止食品受到微生物和害蟲的污染。

二、判斷題

1.答案：正確

解析思路：食品腐敗變質(zhì)是食品化學(xué)變化的一種表現(xiàn)，通常伴隨著食品感官、理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)的變化。

2.答案：錯(cuò)誤

解析思路：雖然食品添加劑在合理使用的情況下對(duì)人體健康影響較小，但過(guò)量使用或使用不符合規(guī)定的添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

3.答案：正確

解析思路：食品包裝材料應(yīng)具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性，以防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的污染。

4.答案：正確

解析思路：食品安全法規(guī)是保障消費(fèi)者權(quán)益的法律手段，通過(guò)法律法規(guī)的制定和實(shí)施，確保食品安全。

5.答案：錯(cuò)誤

解析思路：“巴氏殺菌”是利用高溫短時(shí)間內(nèi)殺死食品中的微生物，而不是利用微生物的酶活性。

6.答案：正確

解析思路：食品衛(wèi)生“三防”措施是食品加工過(guò)程中必須遵循的基本原則，以確保食品衛(wèi)生和安全。

三、簡(jiǎn)答題

1.答案：

（1）改善食品感官品質(zhì)；

（2）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；

（3）防止食品變質(zhì)；

（4）增加食品營(yíng)養(yǎng)成分；

（5）便于食品加工和運(yùn)輸。

2.答案：

（1）食品生產(chǎn)企業(yè)的資格認(rèn)定；

（2）食品生產(chǎn)過(guò)程的管理；

（3）食品流通環(huán)節(jié)的管理；

（4）食品廣告的審查；

（5）食品安全的監(jiān)測(cè)和評(píng)估。

3.答案：

（1）保護(hù)食品免受外界污染；

（2）保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量；

（3）具有良好的耐壓、耐熱、耐寒性能；

（4）具有良好的阻隔性能；

（5）便于加工和運(yùn)輸。

四、論述題

1.答案：

（1）食品腐敗變質(zhì)的原因：微生物的作用、酶的作用、食品本身的理化性質(zhì)等。

（2）預(yù)防措施：合理選擇原料、控制生產(chǎn)加工過(guò)程、控制儲(chǔ)存條件、合理使用食品添加劑等。

2.答案：

食品安全法規(guī)對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保障主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；

（2）規(guī)范食品流通環(huán)節(jié)的管理；

（3）加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)和評(píng)估；

（4）對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行處罰，保障消費(fèi)者權(quán)益。

五、案例分析題

答案：

（1）存在問(wèn)題：食品添加劑使用不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

（2）整改措施：

①嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，確保不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；

②加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的檢驗(yàn)和監(jiān)督；

③提高