食品安全的物理性

危害分析及控制2025/7/41典型工作任務(wù)以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，分析從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈可能引入的物理、化學(xué)、生物性危害，對(duì)各類(lèi)危害的具體物質(zhì)、危害等級(jí)進(jìn)行確定，并制定出防止危害的綜合措施。

2025/7/42危

害危害：指食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀況。食品物理性危害：是指非食源性物質(zhì)和放射性物質(zhì)對(duì)食品的安全造成不利影響常見(jiàn)異物：包括金屬、塑料、玻璃、碎骨、碎石等物理危害特點(diǎn)：此類(lèi)物質(zhì)較為直觀(guān)，容易遭到消費(fèi)者的投訴。2025/7/43§1.1.1

非食源性物質(zhì)危害

非食源性物質(zhì)危害種類(lèi)來(lái)源主要防治措施玻璃原料，容器，照明設(shè)施，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，加工設(shè)備。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，員工培訓(xùn)，用塑料外罩覆蓋燈，禁止玻璃進(jìn)入加工區(qū)域，異物檢測(cè)系統(tǒng)，內(nèi)部監(jiān)控和現(xiàn)場(chǎng)管理等金屬原料，辦公用品（圖釘，曲別針），電線(xiàn)，削后金屬屑，清潔用具（例如鋼絲絨）。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，員工培訓(xùn)、外包商的審核，器具設(shè)備預(yù)防性維修，異物檢測(cè)系統(tǒng)，內(nèi)部監(jiān)控和現(xiàn)場(chǎng)管理等石粒，嫩枝，樹(shù)葉原料（通常來(lái)自植物），食品加工設(shè)施周?chē)h(huán)境。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，保持建筑設(shè)施周?chē)男l(wèi)生，員工培訓(xùn)，異物檢測(cè)系統(tǒng)，制定建筑物保安措施和規(guī)定等木制品原料（通常來(lái)源植物），包裝（例如箱柜，簍，墊板）。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，異物檢測(cè)系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)箱柜和墊板的管理，員工培訓(xùn)等蟲(chóng)原料，食品加工設(shè)施周?chē)h(huán)境，骯臟的建筑設(shè)施。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，保持食品建筑設(shè)施周?chē)男l(wèi)生，窗戶(hù)加紗網(wǎng)，保持門(mén)關(guān)閉，定時(shí)清除垃圾，保持食品容器關(guān)閉，溢出的食品要及時(shí)清理，定時(shí)清潔建筑物，員工培訓(xùn)，異物檢測(cè)系統(tǒng)等首飾人員員工培訓(xùn)，限制佩戴飾物，內(nèi)部監(jiān)控和現(xiàn)場(chǎng)管理等塑料原料，包裝（柔性塑料，硬性塑料）進(jìn)貨的驗(yàn)收，員工培訓(xùn)，正確的清潔程序，包裝設(shè)計(jì)，異物檢測(cè)系統(tǒng)

幾種非食源性物質(zhì)危害的來(lái)源及防治2025/7/44非食源性危害的預(yù)防和控制

原料控制-供應(yīng)商選擇，原料檢測(cè)內(nèi)部管理-通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)消除避免運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的污染來(lái)自員工的有意破壞-難于監(jiān)測(cè)

應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作加強(qiáng)檢測(cè)-x光機(jī)檢測(cè)、金屬檢測(cè)、強(qiáng)磁力棒、工業(yè)濾網(wǎng)、自動(dòng)剔除裝置等設(shè)備2025/7/45以下因素是物理危害嗎？1、滾燙的年糕？2、麻辣燙中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)和蒼蠅殘?bào)w？3、面包當(dāng)中發(fā)現(xiàn)鉆戒？4、餐館就餐是發(fā)現(xiàn)酸菜魚(yú)中鋒利的魚(yú)刺？2025/7/46§1.1.2輻射與放射性危害2025/7/47

第一顆原子彈-小男孩-廣島1945.8.6廣島爆炸時(shí)人口疏散至-24.5萬(wàn)傷亡-炸死7萬(wàn)1945底-因燒傷、輻射死9-14萬(wàn)1950年-癌癥等共計(jì)20萬(wàn)。至今近25萬(wàn)第二顆原子彈-胖子-長(zhǎng)崎1945.8.9傷亡超過(guò)14萬(wàn)橫空出世-舉世震驚2025/7/48切爾諾貝利核事故2025/7/49切爾諾貝利核事故時(shí)間：1986年4月26日凌晨1點(diǎn)23分-前蘇聯(lián)等級(jí)：首例-第七級(jí)事件的特大事故輻射劑量：廣島的原子彈的400倍以上，炸飛2000噸的蓋子經(jīng)濟(jì)損失：兩千億美元-近代最“昂貴”的災(zāi)難事件，建該核電的100倍。政治影響：

廢棄一座城-切爾諾貝利城，間接導(dǎo)致蘇聯(lián)解體。綠色和平組織：死亡人數(shù)：9.3萬(wàn)人致癌人數(shù)：27萬(wàn)人經(jīng)濟(jì)損失：180億盧布2025/7/410切爾諾貝利核事故重災(zāi)區(qū)：烏克蘭-250多萬(wàn)人因此身患各種疾病，含47.3多萬(wàn)兒童-消化道、呼吸道疾病、骨骼問(wèn)題、眼科、血液疾病、癌癥、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故發(fā)生期間。清理者：50萬(wàn)人中20%于三四十歲時(shí)壯年早逝。新石棺：30層高的拱形建筑，2017年完工，管用數(shù)百年。漫漫征途：需800年完全消除影響。2025/7/411切爾諾貝利核泄漏受難人群2025/7/412日本福島核爆（2011年3月11日）第二例被國(guó)際核事件分級(jí)表評(píng)為第七級(jí)事件的特大事故2025/7/41312.5英里的隔離區(qū)2025/7/414一、食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱(chēng)食品的放射性污染。來(lái)源：核爆炸、核廢物的排放意外事故。2025/7/415（一）天然放射性核素1、宇宙射線(xiàn)與大氣中的物質(zhì)互作產(chǎn)物14C，3H2、地殼中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射線(xiàn)-海拔越高，輻射增強(qiáng)，1500公尺，輻射劑量增加一倍。2025/7/4164土壤或巖石半衰期232Th=1.41×1010年238U=4.47×109年40K=1.28×109年

2025/7/4175氡氣鈾-238與釷-232，自然衰變產(chǎn)生放射性惰性氣體氡氣(Rn)。6煤礦與建材煤礦開(kāi)采過(guò)程中，將天然放射性物質(zhì)如40K、232Th、238U，自地底下開(kāi)采至地面上。燃煤產(chǎn)生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。2025/7/418為放射性環(huán)境污染的主要來(lái)源。2025/7/419(二)人工放射性物質(zhì)核試驗(yàn)-全球性污染

核爆炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來(lái)，較小的粒子能進(jìn)入對(duì)流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面。核電站-30個(gè)國(guó)家擁有，全球有448座反應(yīng)堆在運(yùn)，10個(gè)機(jī)組新投運(yùn),2016年在建61個(gè)機(jī)組在建2025/7/420大亞灣核電站2025/7/421排名國(guó)家核反應(yīng)堆機(jī)組數(shù)量占總發(fā)電量份額(%)1美國(guó)10419.82法國(guó)5975.03日本5334.74英國(guó)3528.95俄羅斯2914.46德國(guó)1931.27韓國(guó)1631.28加拿大1412.49烏克蘭1443.810中國(guó)122.011印度112.712瑞典1146.813西班牙931.014比利時(shí)757.72025/7/422

1.向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————--------

水中放射性核素濃度（Bq/Kg）二、生物富集作用2025/7/4232.

向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過(guò)土壤吸收理論值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例實(shí)際土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=---------------------------------

90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個(gè)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度2025/7/4243.向動(dòng)物和人體轉(zhuǎn)移2025/7/425三、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染進(jìn)入人