項(xiàng)目五烏龍茶茶藝服務(wù)項(xiàng)目描述：以廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校茶藝館日常經(jīng)營(yíng)為項(xiàng)目背景，依托其各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)施本課程的項(xiàng)目教學(xué)?！绊?xiàng)目五烏龍茶茶藝服務(wù)”具體內(nèi)容有：烏龍茶推介、茶具選擇、烏龍茶沖泡。模塊一烏龍茶推介一、模塊描述：模塊一要求能完成對(duì)茶藝館經(jīng)營(yíng)的烏龍茶茶品——鳳凰單叢的推介：（1）推介對(duì)象是進(jìn)店消費(fèi)的客人；（2）推介內(nèi)容包括鳳凰單叢的產(chǎn)地、品質(zhì)特征、歷史典故、制作流程、功效（見附表1）；其中重點(diǎn)介紹烏龍茶的品質(zhì)特征，有兩個(gè)方面（見附表2），一個(gè)是外形特征，包括條索、整碎度、凈度和色澤，一個(gè)是內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)包括湯色、香氣、滋味、葉底；（3）根據(jù)賓客的需求，并結(jié)合名茶報(bào)告表和烏龍茶品質(zhì)辨別表的相關(guān)信息，編寫鳳凰單叢推介詞（見附表3），向賓客推介烏龍茶茶品——鳳凰單叢進(jìn)行品飲。附表1：名茶報(bào)告表活動(dòng)時(shí)間：組長(zhǎng)：組內(nèi)成員：

資料收集方式：任務(wù)分工情況：報(bào)告內(nèi)容：茶名產(chǎn)地特點(diǎn)呈現(xiàn)方式（實(shí)物或圖片）歷史典故：名茶制作流程報(bào)告形式：（書面文字或錄像）

名茶的功效：報(bào)告小組：附表2：烏龍茶品質(zhì)特征辨別表報(bào)告小組：日期：茶葉名稱外形內(nèi)質(zhì)條索整碎度凈度色澤湯色滋味香氣葉底附表3：鳳凰單叢推介表報(bào)告小組：日期：茶名鳳凰單叢制作流程品質(zhì)特征功效二、教學(xué)目標(biāo)：能根據(jù)賓客的需求，按照標(biāo)準(zhǔn)的烏龍茶感官審評(píng)方法，辨別烏龍茶的品質(zhì)特征，向賓客推介茶藝館的烏龍茶茶品——鳳凰單叢。三、教學(xué)資源：1．教學(xué)教材：紙質(zhì)教材：《茶與茶文化》電子教材：（1）“學(xué)習(xí)情境3-2-A烏龍茶的特點(diǎn)與功效；學(xué)習(xí)情境2-2-F烏龍茶感官審評(píng)”電子課件；（2）烏龍茶的制作圖片、烏龍茶的干茶、茶湯、葉底的照片等；實(shí)訓(xùn)報(bào)告：烏龍茶茶感官審評(píng)；2．教學(xué)設(shè)備：烏龍茶感官審評(píng)的設(shè)備、個(gè)人電腦、網(wǎng)絡(luò)資源等四、教學(xué)組織：1．組織學(xué)習(xí)小組。將學(xué)生分為5人一組，一人擔(dān)任組長(zhǎng)，各組員分工完成以下報(bào)告表。在此模塊中，組內(nèi)學(xué)生進(jìn)行交流和合作。烏龍茶的資料報(bào)告表活動(dòng)時(shí)間：組長(zhǎng)：組內(nèi)成員：資料收集方式：任務(wù)分工情況：報(bào)告內(nèi)容：報(bào)告小組：2．提供多媒體教室用于課程的資料收集。3．提供茶藝館的烏龍茶用于教學(xué)。4．課內(nèi)組織學(xué)生先看烏龍茶制作流程的動(dòng)畫或視頻，使學(xué)生了解烏龍茶制作的工藝及其品質(zhì)特征形成的原因，并組織學(xué)生觀看烏龍茶的相關(guān)歷史背景故事，使學(xué)生了解烏龍茶的歷史發(fā)展，完成名茶調(diào)查表；再組織學(xué)生進(jìn)行烏龍茶感官審評(píng)的實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握烏龍茶的外形特征與內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，完成烏龍茶品質(zhì)辨別表；并根據(jù)賓客的需求，向賓客推介茶藝館的烏龍茶茶品——鳳凰單叢。五、教學(xué)過程教學(xué)階段學(xué)習(xí)任務(wù)知識(shí)點(diǎn)活動(dòng)設(shè)計(jì)課時(shí)第一階段：課程導(dǎo)入認(rèn)識(shí)烏龍茶的發(fā)展歷史烏龍茶的發(fā)展史教師組織學(xué)生觀看烏龍茶的發(fā)展史視頻，提問：“烏龍茶的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？她有什么歷史故事？請(qǐng)同學(xué)們介紹烏龍茶在我國(guó)的發(fā)展?fàn)顩r?！睂W(xué)生分組討論，有的演繹烏龍茶的歷史故事，有的通過圖片介紹鳳凰單叢茶發(fā)展史，教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納烏龍茶的發(fā)展史，突出現(xiàn)在我國(guó)鳳凰單叢的主要種植區(qū)域。15分鐘第二階段：初識(shí)烏龍茶認(rèn)識(shí)烏龍茶品質(zhì)形成的原因?yàn)觚埐璨柚谱鞯牧鞒探處熃M織學(xué)生觀看烏龍茶制作的視頻，提問：“烏龍茶制作中，形成其品質(zhì)特征的關(guān)鍵步驟是哪個(gè)？”學(xué)生分組討論，并分組回答問題；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵步驟是“搖青、涼青”，即半發(fā)酵。15分鐘第三階段：辨別烏龍茶任務(wù)一：辨別烏龍茶干茶的品質(zhì)特征烏龍茶感官審評(píng)的方法烏龍茶感官審評(píng)的程序?yàn)觚埐璧钠焚|(zhì)特征1.完成任務(wù)一：教師提供感官審評(píng)器皿和三種烏龍茶，分別是鳳凰單叢、安溪鐵觀音、武夷大紅袍，按照烏龍茶感官審評(píng)的步驟，進(jìn)行干茶品質(zhì)特征的比較。學(xué)生分小組進(jìn)行討論與操作，通過對(duì)比，得出結(jié)論，完成烏龍茶辨別表干茶特征部分的填寫。教師通過實(shí)物投影儀將答案展示在屏幕上，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行歸納總結(jié)——烏龍茶干茶品質(zhì)特征，并給小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。在這過程中，學(xué)生的專業(yè)用語(yǔ)表述有的沒有能達(dá)到要求或不知道如何表述，因此教師要準(zhǔn)備好專業(yè)品評(píng)表的分類詞表，提高學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的效率，增強(qiáng)學(xué)生表述的信心。45分鐘任務(wù)二：辨別烏龍茶濕茶的品質(zhì)特征2.完成任務(wù)二：教師提供烏龍茶感官審評(píng)器皿和三種烏龍茶，分別是鳳凰單叢、安溪鐵觀音、武夷大紅袍，按照烏龍茶茶感官審評(píng)的步驟，進(jìn)行濕茶品質(zhì)特征的比較。學(xué)生分小組進(jìn)行討論與操作，通過對(duì)比，得出結(jié)論，完成烏龍茶茶辨別表濕茶特征部分的填寫。教師引導(dǎo)小組描述濕評(píng)的結(jié)論，在屏幕上，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行歸納總結(jié)——烏龍茶濕茶品質(zhì)特征，并給小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。在學(xué)生對(duì)烏龍茶進(jìn)行濕評(píng)操作中，教師要引導(dǎo)學(xué)生控制好沖泡的水溫——100℃，等待的時(shí)間——5分鐘，聞香的方法——不能完全掀開蓋子，強(qiáng)調(diào)手指按壓葉底的力度，以保證學(xué)生小組結(jié)論的正確性。45分鐘第四階段：烏龍茶推介向賓客推介鳳凰單叢鳳凰單叢茶的品質(zhì)特征、功效及歷史故事推介茶品的流程教師演示推介茶品的流程，引導(dǎo)學(xué)生歸納推介茶品的程序；教師指定茶品——鳳凰單叢，組織學(xué)生小組進(jìn)行紅茶推介操作練習(xí)；教師安排學(xué)生小組進(jìn)行演示，并根據(jù)演示進(jìn)行評(píng)分。在演示烏龍茶推介的過程中，學(xué)生的角色扮演需要入戲，不能笑場(chǎng)，教師要及時(shí)進(jìn)行調(diào)控。45分鐘第五階段：布置作業(yè)歸納烏龍茶的品質(zhì)特征烏龍茶的品質(zhì)特征教師向?qū)W生提出：我們應(yīng)該怎么辨別烏龍茶的品質(zhì)特征。教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)表格烏龍茶品質(zhì)特征辨別表進(jìn)行回答。15分鐘六、評(píng)價(jià)方案評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)權(quán)重知識(shí)課堂提問回答情況課內(nèi)練習(xí)的完成情況課后作業(yè)完成情況30%技能依據(jù)課內(nèi)項(xiàng)目完成情況依據(jù)課外項(xiàng)目完成情況50%態(tài)度（規(guī)范、仔細(xì)、對(duì)質(zhì)量的追求、創(chuàng)造性）考勤和紀(jì)律，不遲到不早退，課堂紀(jì)律良好善于提問，積極思考動(dòng)手操作，認(rèn)真、細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)能主動(dòng)參與分工領(lǐng)受任務(wù)，在團(tuán)隊(duì)發(fā)揮作用能參與小組評(píng)價(jià)，為其他小組提出一些建設(shè)性的建議20%序號(hào)技能評(píng)判結(jié)果是否1名茶報(bào)告表內(nèi)容填寫完整2烏龍茶品質(zhì)特征辨別表填寫完整、用詞準(zhǔn)確3能按照烏龍茶感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行干茶審評(píng)4能按照烏龍茶感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行濕茶審評(píng)5推介鳳凰單叢的展示形式、演示效果好模塊二茶具選擇一、模塊描述：模塊二要求能完成適合沖泡烏龍茶茶具的選擇：（1）能認(rèn)識(shí)蓋碗、紫砂壺茶具的特性，包括導(dǎo)熱性、保溫性、存香性、吸味性的比較，見附表1；（2）能根據(jù)茶葉及茶具的特點(diǎn)，選擇恰當(dāng)?shù)牟杈邽橘e客泡茶。附表1：茶具特性表報(bào)告小組：日期：茶具導(dǎo)熱性保溫性存香性吸味性蓋碗紫砂壺二、教學(xué)目標(biāo)：（1）能認(rèn)識(shí)蓋碗、紫砂壺茶具的特性；（2）能根據(jù)茶葉及茶具的特點(diǎn)，選擇恰當(dāng)?shù)牟杈邽橘e客泡茶。三、教學(xué)資源：1．教學(xué)教材：紙質(zhì)教材：《茶與茶文化》電子教材：（1）“學(xué)習(xí)情境2-3-A茶器分類；學(xué)習(xí)情境2-3-B茶器選擇”電子課件；（2）蓋碗、紫砂壺的照片等；實(shí)訓(xùn)報(bào)告：茶具選擇技能評(píng)判表；2．教學(xué)設(shè)備：蓋碗、紫砂壺、個(gè)人電腦、網(wǎng)絡(luò)資源等四、教學(xué)組織：1．組織學(xué)習(xí)小組。將學(xué)生分為5人一組，一人擔(dān)任組長(zhǎng)，各組員分工完成以下報(bào)告表。在此模塊中，組內(nèi)學(xué)生進(jìn)行交流和合作。茶具的資料報(bào)告表活動(dòng)時(shí)間：組長(zhǎng)：組內(nèi)成員：資料收集方式：任務(wù)分工情況：報(bào)告內(nèi)容：報(bào)告小組：2．提供多媒體教室用于課程的資料收集。3．提供茶藝館的茶具用于課程的教學(xué)。五、教學(xué)過程教學(xué)階段學(xué)習(xí)任務(wù)知識(shí)點(diǎn)活動(dòng)設(shè)計(jì)課時(shí)第一階段：課程導(dǎo)入初識(shí)茶具各種不同材質(zhì)的茶具教師組織學(xué)生觀察茶具的實(shí)物和圖片，提問：“器為茶之父，水為茶之母。好馬配好鞍，好的茶好的水，同樣也需要好的茶具。那么，如何選擇泡茶的茶具呢？”學(xué)生分組討論，有的介紹茶具發(fā)展的故事，有的通過圖片介紹不同材技的茶具，教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納茶具的發(fā)展史，突出現(xiàn)在主要使用的茶具種類。15分鐘第二階段：認(rèn)識(shí)茶具任務(wù)一：茶具導(dǎo)熱性比較不同茶具的導(dǎo)熱性教師組織學(xué)生進(jìn)行如下試驗(yàn)：1.將沸水分別沖入蓋碗、紫砂壺中。2.立即觸摸茶具表面，感受不同茶具表面的溫度。學(xué)生分組實(shí)操、試驗(yàn)；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納茶具的導(dǎo)熱性。5分鐘任務(wù)二：茶具保溫性比較不同茶具的保溫性教師組織學(xué)生進(jìn)行如下試驗(yàn)：1.觸摸茶具表面，感受溫度的變化。2.用溫度計(jì)度量茶具中的水溫。學(xué)生分組實(shí)操、試驗(yàn)；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納茶具的保溫性能：蓋碗散熱快，紫砂壺較慢。5分鐘任務(wù)三：茶具存香性比較不同茶具的存香性教師組織學(xué)生進(jìn)行如下試驗(yàn)：1.用審評(píng)秤稱取重量相同的三份烏龍茶。2.將烏龍茶分別投入蓋碗、紫砂壺中，沖入開水，靜置1分鐘。3.趁熱嗅聞茶香。學(xué)生分組實(shí)操、試驗(yàn)；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納茶具存香性：紫砂壺中的茶湯香氣比蓋碗浸泡的更濃郁、淳厚。5分鐘任務(wù)四：茶具吸味性比較不同茶具的吸味性教師組織學(xué)生進(jìn)行如下試驗(yàn)：1.已浸泡過的茶葉留置在茶具中。2.倒掉茶渣，嗅聞沖洗后的茶具內(nèi)壁。學(xué)生分組實(shí)操、試驗(yàn)；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納茶具吸味性：蓋碗中的茶湯香氣比紫砂壺浸泡的更濃郁、淳厚。5分鐘第三階段：擇具配茶選擇適當(dāng)?shù)牟杈哌m合沖泡烏龍茶的茶具教師組織學(xué)歸納：1.蓋碗：適合沖泡各種茶。2.紫砂壺：適合沖泡各類發(fā)酵茶，且因紫砂壺吸味性強(qiáng)，為免茶湯香味混淆，一把紫砂壺最好只沖泡一種茶。最后總結(jié)：沖泡烏龍茶可選用紫砂壺。5分鐘六、評(píng)價(jià)方案評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)權(quán)重知識(shí)課堂提問回答情況課內(nèi)練習(xí)的完成情況課后作業(yè)完成情況30%技能依據(jù)課內(nèi)項(xiàng)目完成情況依據(jù)課外項(xiàng)目完成情況50%態(tài)度（規(guī)范、仔細(xì)、對(duì)質(zhì)量的追求、創(chuàng)造性）考勤和紀(jì)律，不遲到不早退，課堂紀(jì)律良好善于提問，積極思考動(dòng)手操作，認(rèn)真、細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)能主動(dòng)參與分工領(lǐng)受任務(wù)，在團(tuán)隊(duì)發(fā)揮作用能參與小組評(píng)價(jià)，為其他小組提出一些建設(shè)性的建議20%序號(hào)技能評(píng)判結(jié)果是否1茶具特性表內(nèi)容填寫完整2茶具資料報(bào)告表填寫完整、用詞準(zhǔn)確3能根據(jù)茶具特性和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)選擇適合的茶具4能根據(jù)賓客要求擇具泡茶模塊三烏龍茶沖泡一、模塊描述：模塊三要求能完成對(duì)茶藝館經(jīng)營(yíng)的烏龍茶茶品——鳳凰單叢的沖泡：（1）服務(wù)對(duì)象是進(jìn)店消費(fèi)的客人；（2）服務(wù)內(nèi)容包括能根據(jù)烏龍茶的特性，選擇紫砂壺為主泡器；（3）根據(jù)賓客的需求，為客人沖泡烏龍茶。附表1：沖泡報(bào)告表活動(dòng)時(shí)間：組長(zhǎng)：組內(nèi)成員：資料收集方式：任務(wù)分工情況：報(bào)告內(nèi)容：茶名茶葉品質(zhì)主泡器投茶量水溫沖泡時(shí)間烏龍茶沖泡程序：報(bào)告小組：二、教學(xué)目標(biāo)：能根據(jù)賓客的需求，按照標(biāo)準(zhǔn)的烏龍茶沖泡方法，為賓客沖泡茶藝館的烏龍茶茶品——鳳凰單叢。三、教學(xué)資源：1．教學(xué)教材：紙質(zhì)教材：《茶與茶文化》電子教材：（1）“學(xué)習(xí)情境3-2-B傳統(tǒng)潮州工夫茶茶藝；學(xué)習(xí)情境3-2-C安溪鐵觀音茶藝；學(xué)習(xí)情境3-2-D大紅袍茶藝”電子課件；（2）烏龍茶茶藝的圖片、視頻等；實(shí)訓(xùn)報(bào)告：烏龍茶沖泡服務(wù)評(píng)價(jià)表；2．教學(xué)設(shè)備：茶船、紫砂壺等茶具、個(gè)人電腦、網(wǎng)絡(luò)資源等。四、教學(xué)組織：1．組織學(xué)習(xí)小組。將學(xué)生分為5人一組，一人擔(dān)任組長(zhǎng)，各組員分工完成以下評(píng)價(jià)表。在此模塊中，組內(nèi)學(xué)生進(jìn)行交流和合作。烏龍茶沖泡服務(wù)評(píng)價(jià)表序號(hào)測(cè)試內(nèi)容測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)良合格不合格1準(zhǔn)備茶具齊全，擺放合理。姿態(tài)端莊，步伐輕盈，挺胸收腹。面帶微笑，有親和力。2凈手洗手時(shí)，動(dòng)作輕柔，不能擊發(fā)出水聲。3溫具隨手泡壺嘴向內(nèi)側(cè)，不得將壺嘴朝向客人。操作時(shí)，動(dòng)作輕柔。高沖時(shí)，水不可外溢。（4）水溫為100℃左右。（5）茶具干凈，無(wú)茶跡、水痕。4賞茶（1）用茶夾從茶罐中夾出茶餅，置于茶荷中，請(qǐng)客人觀賞。（2）取茶時(shí)，茶葉不可灑落茶桌。5投茶撥茶時(shí)，茶葉不可散落桌面。投茶量為主泡器的三分之二或二分之一。6泡茶（1）沿壺壁注入開水。（2）水溫控制在100℃左右。（3）控制好沖泡時(shí)間：1分鐘左右。7湯量茶湯為七分滿。8奉茶奉茶時(shí)茶藝師站立，面帶微笑。9收具等客人離座后，茶藝師收拾茶臺(tái)。茶具清洗干凈，并歸位。評(píng)價(jià)小組：2．提供多媒體教室用于課程的資料收集。3．提供茶藝館的烏龍茶及茶具用于課程的教學(xué)。4．課內(nèi)組織學(xué)生先看烏龍茶沖泡流程的動(dòng)畫或視頻，使學(xué)生了解烏龍茶沖泡的程序及技巧；再組織學(xué)生進(jìn)行烏龍茶沖泡的實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握烏龍茶沖泡的方法和技巧，完成烏龍茶服務(wù)評(píng)價(jià)表；并根據(jù)賓客的需求，為賓客沖泡茶藝館的鳳凰單叢。五、教學(xué)過程教學(xué)階段學(xué)習(xí)任務(wù)知識(shí)點(diǎn)活動(dòng)設(shè)計(jì)課時(shí)第一階段：課程導(dǎo)入認(rèn)識(shí)烏龍茶沖泡三要素烏龍茶沖泡三要素：投茶量、水溫、沖泡時(shí)間教師組織學(xué)生觀看烏龍茶沖泡視頻，提問：“烏龍茶沖泡有哪些需要注意的要點(diǎn)？”學(xué)生分組討論，有的根據(jù)烏龍茶的特性選擇茶具，有的根據(jù)所選擇的蓋碗確定投茶量，教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納烏龍茶沖泡的三要素：投茶量、水溫、沖泡時(shí)間。15分鐘第二階段：確定沖泡烏龍茶步驟認(rèn)識(shí)烏龍茶沖泡過程烏龍茶沖泡的流程教師組織學(xué)生討論，提問：“烏龍茶沖泡的步驟有哪些？”學(xué)生分組討論，并分組回答問題；教師引導(dǎo)學(xué)生一起歸納烏龍茶沖泡的基本步驟。15分鐘第三階段：沖泡烏龍茶任務(wù)一：準(zhǔn)備茶具選擇紫砂壺為主泡器（1）教師組織學(xué)生分組布置好茶桌，將茶具擺放好。（2）組織部分學(xué)生扮演賓客入座。10分鐘任務(wù)二：溫具溫壺潔具教師指導(dǎo)學(xué)生溫壺潔具