餐飲執(zhí)法稽查試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務許可證的有效期是（）A.2年B.3年C.4年D.5年2.食品留樣應保留（）小時。A.12B.24C.48D.723.餐飲具首選的消毒方法是（）A.煮沸消毒B.化學消毒C.紅外線消毒D.洗碗機消毒4.食品添加劑的使用，應當符合（）的要求。A.食品安全標準B.企業(yè)標準C.行業(yè)標準D.地方標準5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行（）健康檢查。A.一次B.兩次C.三次D.四次6.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨蛞耍ǎ〢.由清潔操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)B.由一般操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)，再流向清潔操作區(qū)C.由準清潔操作區(qū)流向清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)D.隨意流動7.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營的食品（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.經(jīng)檢驗合格的進口食品D.被包裝材料污染的食品8.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當留存購物憑證、供貨者資質(zhì)證明文件等，保存期限不得少于（）A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月9.食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，其墻角及柱角應采取（）處理。A.直角B.圓角C.斜角D.隨意10.餐飲服務單位食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全集中培訓。A.10B.20C.30D.40二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者采購食品時應索取（）A.發(fā)票B.購貨憑證C.產(chǎn)品合格證明文件D.營業(yè)執(zhí)照復印件2.食品處理區(qū)分為（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非操作區(qū)3.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.甜味劑C.香料D.面粉增白劑4.餐飲具消毒可采用的方法有（）A.物理消毒B.化學消毒C.生物消毒D.自然晾干5.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式6.以下哪些行為違反食品安全法（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.在食品中添加藥品D.銷售變質(zhì)食品7.餐飲服務單位的選址應（）A.遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源B.地勢干燥C.有給排水條件D.有電力供應8.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在（）A.加工操作場所入口處B.加工操作場所內(nèi)C.專用冷藏、冷凍庫房門口D.餐廳入口處9.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，要（）A.不得采購不符合食品安全標準的食品原料B.倡導建立食品追溯體系C.如實記錄食品原料采購信息D.可以使用臨近保質(zhì)期的食品原料10.食品經(jīng)營許可項目包括（）A.預包裝食品銷售B.散裝食品銷售C.特殊食品銷售D.餐飲服務三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以采購來源不明的食品。（）2.食品添加劑可以隨意使用。（）3.食品處理區(qū)可以存放個人物品。（）4.餐飲具消毒后可以存放在清潔、專用、密閉的保潔設施內(nèi)。（）5.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全自查制度的，應責令改正，給予警告。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員只要感覺身體健康就可以不進行健康檢查。（）7.餐飲服務單位可以在餐廳內(nèi)進行食品粗加工。（）8.食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。（）9.超過保質(zhì)期的食品經(jīng)檢驗合格后可以繼續(xù)銷售。（）10.餐飲服務提供者必須對餐具、飲具進行清洗消毒。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務提供者采購食品時應注意的事項。答：要索取購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等；選擇資質(zhì)合法、信譽良好的供應商；查驗食品感官性狀、包裝標簽等是否符合要求；如實記錄采購信息。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求有哪些？答：保持清潔衛(wèi)生，定期清掃；無污垢、無積水；墻壁、天花板無破損、無霉變；通風良好，無異味；垃圾桶加蓋，及時清理。3.簡述餐飲具消毒的目的。答：殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原微生物，防止因使用不潔餐飲具導致消費者感染疾病，保障食品安全。4.餐飲服務單位食品安全自查包括哪些內(nèi)容？答：包括管理制度執(zhí)行情況，如人員健康管理、食品采購索證索票等；食品加工經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，如加工操作規(guī)范、食品儲存條件等；設施設備運行維護情況等。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何有效提高餐飲服務單位從業(yè)人員的食品安全意識？答：可定期開展食品安全知識培訓，通過案例分析、實際操作等方式讓其了解危害；建立獎懲制度，對重視食品安全的人員獎勵，違規(guī)的處罰；營造食品安全文化氛圍，讓其認識到自身責任。2.餐飲服務單位在預防食品交叉污染方面可采取哪些措施？答：食品處理區(qū)分區(qū)合理，生熟食品分開存放、加工；加工工具、容器專用并區(qū)分標識；從業(yè)人員操作前洗手消毒，接觸不同食品更換手套；保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生。3.對于餐飲服務單位濫用食品添加劑的現(xiàn)象，你認為應如何監(jiān)管？答：加強日常監(jiān)督檢查，增加抽檢頻次；要求餐飲服務單位規(guī)范食品添加劑使用登記；對違規(guī)使用的單位嚴肅處罰并公示；開展宣傳教育，提高其正確使用食品添加劑的意識。4.討論餐飲服務單位與監(jiān)管部門如何共同保障食品安全。答：餐飲服務單位應嚴格自律，落實食品安全管理制度，積極整改問題。監(jiān)管部門要加強監(jiān)管力度，規(guī)范執(zhí)法，為餐飲服務單位提供指導和培訓，雙方共同營造安全的餐飲消費環(huán)境。答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.A5.A6.A7.C8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2