保證食品安全管理的規(guī)章制度第一章

1.食品安全管理的重要性

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的大事，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。建立健全食品安全管理制度，可以有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，落實(shí)主體責(zé)任，確保食品安全。

2.食品安全管理制度的基本框架

食品安全管理制度是一個(gè)系統(tǒng)工程，主要包括組織機(jī)構(gòu)、人員職責(zé)、操作規(guī)程、風(fēng)險(xiǎn)控制、應(yīng)急處理等方面。首先，要明確食品安全管理的組織架構(gòu)，成立專門的食品安全管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)制定和實(shí)施食品安全管理制度。其次，要明確各崗位職責(zé)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，避免責(zé)任不清。再次，要制定詳細(xì)的操作規(guī)程，規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程，確保食品安全。最后，要建立風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，防止事態(tài)擴(kuò)大。

3.食品安全管理的法律法規(guī)依據(jù)

我國(guó)食品安全管理的法律法規(guī)體系較為完善，主要包括《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。這些法律法規(guī)明確了食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體和管理要求，為食品安全管理提供了法律依據(jù)。企業(yè)必須嚴(yán)格遵守這些法律法規(guī)，建立健全內(nèi)部管理制度，確保食品安全。同時(shí)，相關(guān)部門也要加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊食品安全違法行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序。

4.食品安全管理的責(zé)任主體

食品安全管理的責(zé)任主體包括食品生產(chǎn)企業(yè)、加工企業(yè)、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)等。食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)許可制度，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料等符合安全標(biāo)準(zhǔn)。加工企業(yè)要規(guī)范加工操作，防止交叉污染和食品變質(zhì)。流通企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸管理，確保食品在流通過程中不受污染。餐飲企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。此外，政府監(jiān)管部門也要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全。

5.食品安全管理的具體措施

食品安全管理的具體措施主要包括以下幾個(gè)方面：一是加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能；二是建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證；三是加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；四是建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題；五是加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)者的食品安全知識(shí)水平。通過這些措施，可以有效保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

第二章

1.建立食品安全管理組織架構(gòu)

每個(gè)食品企業(yè)都要成立專門的食品安全管理組織，比如設(shè)立食品安全委員會(huì)或者食品安全管理部門。這個(gè)組織要有人管事，明確誰是負(fù)責(zé)人，誰是執(zhí)行人，誰是監(jiān)督人。組織架構(gòu)要清晰，職責(zé)要明確，確保食品安全工作有人抓、有人管、有人負(fù)責(zé)。組織架構(gòu)里最好有既懂業(yè)務(wù)又懂管理的復(fù)合型人才，這樣處理問題才能更全面。

2.明確各部門及崗位職責(zé)

食品安全不是一個(gè)人能負(fù)責(zé)的，要分解到各個(gè)部門、各個(gè)崗位。生產(chǎn)部門要負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等；采購部門要負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理、原料采購查驗(yàn)；質(zhì)檢部門要負(fù)責(zé)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)、留樣管理；倉儲(chǔ)部門要負(fù)責(zé)庫房管理、先進(jìn)先出等；餐飲服務(wù)單位要負(fù)責(zé)加工操作規(guī)范、從業(yè)人員健康管理。每個(gè)崗位都要有明確的工作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，誰出錯(cuò)誰負(fù)責(zé)，避免互相推諉。

3.制定食品安全管理制度文件

食品安全管理制度要寫成書面文件，不能只停留在口頭或者會(huì)議上。要制定食品安全手冊(cè)，里面要有企業(yè)的食品安全政策、組織架構(gòu)圖、各部門職責(zé)、關(guān)鍵控制點(diǎn)、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)案等。制度文件要具體、可操作，不能寫得模模糊糊的。寫完后要經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保制度能有效預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。制度文件要定期評(píng)審和更新，不能一成不變。

4.落實(shí)食品安全責(zé)任制

食品安全責(zé)任制就是要讓每個(gè)管理者、每個(gè)員工都承擔(dān)起食品安全責(zé)任。企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)要親自抓食品安全，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。各部門負(fù)責(zé)人要對(duì)本部門的食品安全工作負(fù)責(zé)。員工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，誰操作誰對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。要建立食品安全績(jī)效考核機(jī)制，把食品安全工作表現(xiàn)和獎(jiǎng)金、晉升掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。通過責(zé)任制，讓大家真正把食品安全當(dāng)回事。

5.建立食品安全培訓(xùn)機(jī)制

食品安全培訓(xùn)要全員參與，不能只培訓(xùn)幾個(gè)管理人員。要定期對(duì)采購、生產(chǎn)、質(zhì)檢、倉儲(chǔ)、廚師等所有員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生、應(yīng)急處理等。培訓(xùn)后要考試，考試合格才能上崗。要建立培訓(xùn)檔案，記錄誰培訓(xùn)了、誰參加了、誰考試合格了。培訓(xùn)內(nèi)容要結(jié)合實(shí)際工作，用大白話講，用實(shí)際案例教，確保員工聽得懂、學(xué)得會(huì)、用得上。

第三章

1.原料采購與驗(yàn)收管理

買來吃的料首先要安全。采購時(shí)要選靠譜的供貨商，不能圖便宜買來不明的料。要查看供貨商的資質(zhì)，比如生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等。每次采購都要有記錄，寫清楚買了什么、多少、多少錢、誰買的。收到貨時(shí)要仔細(xì)檢查，看看包裝有沒有破損、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期有沒有過期、有沒有異味或者變質(zhì)。不合格的原料堅(jiān)決不能要，要退回去或者銷毀，并且要記錄下這次問題，防止下次再買。

2.生產(chǎn)過程控制管理

食品在生產(chǎn)過程中不能被污染。車間要干凈，地面、墻壁、天花板都要定期清洗消毒。設(shè)備要用前用后要清潔，不能一個(gè)用到底不洗。操作人員要洗手、穿戴工作服帽口罩，頭發(fā)不能露出來，指甲要剪短。不同種類的食品要分開做，生肉不能和熟食放一起，防止交叉污染。要控制好溫度、濕度、衛(wèi)生等，比如溫度太高容易讓細(xì)菌長(zhǎng)，濕度太大容易發(fā)霉。每一步操作都要有標(biāo)準(zhǔn)，比如切肉要多久，煮菜要多久，都要有規(guī)定。

3.食品添加劑使用管理

做食品時(shí)可能會(huì)用到添加劑，比如防腐劑、色素、增味劑等。這些添加劑國(guó)家有明確規(guī)定，不能超量、超范圍使用。要建立食品添加劑清單，列出哪些能加、加多少、加在哪個(gè)食品里。采購食品添加劑時(shí)要看標(biāo)簽，有沒有生產(chǎn)許可證號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。使用時(shí)要專人負(fù)責(zé)，每次使用都要記錄，誰加的、加什么、加多少，防止有人亂加或者加多了。要嚴(yán)格按說明書操作，不能自己隨便配比。

4.車間環(huán)境衛(wèi)生管理

做食品的地方必須干凈衛(wèi)生。每天都要打掃衛(wèi)生，地面、設(shè)備、操作臺(tái)都要擦干凈。垃圾要及時(shí)清理，不能在車間里堆積。衛(wèi)生間要天天沖洗，保持干爽，地要拖干凈，防止地上的臟東西帶進(jìn)食品里。要定期做清潔消毒，比如用消毒液擦桌子、擦墻，用紫外線燈照射等。如果車間有蟲子或者老鼠，要采取措施滅除，比如安裝紗窗、擋鼠板，定期投放滅害藥物，但要確保藥物不會(huì)污染食品。

5.從業(yè)人員健康管理

做食品的人自己身體要健康。所有員工都要有健康證，每年檢查一次，不合格的不能接觸食品。員工要身體健康，沒有傳染病，比如感冒發(fā)燒、拉肚子都不能上班。平時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服，不能隨地吐痰或者亂扔垃圾。如果員工生病了，要馬上報(bào)告，不能硬撐著繼續(xù)做食品。還要對(duì)員工進(jìn)行健康培訓(xùn)，讓他們知道不健康的人不能做食品，防止把病帶給消費(fèi)者。

第四章

1.食品貯存與保管管理

做好的食品和買來的原料都要好好存，不能放壞了。倉庫要干凈、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲。不同的食品要分開存，比如生食和熟食要分開放，肉類和蔬菜要分開放，這樣可以防止交叉污染。要按照“先進(jìn)先出”的原則存，就是先買的先賣、先存的先拿出來用，防止放的時(shí)間太長(zhǎng)不新鮮了。要定期檢查庫存，看看有沒有過期、變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)有問題要及時(shí)處理。糧食、面粉、食用油等要離地、離墻存放，用密封的容器裝好，防止受潮生蟲。

2.食品運(yùn)輸管理

運(yùn)輸食品的車輛不能裝別的東西，特別是不能裝垃圾或者化學(xué)品，防止交叉污染。裝食品的時(shí)候要用干凈的容器或者袋子，不能直接放在臟車上。裝生食的時(shí)候要特別注意，不能讓生肉血水滴到熟食或者蔬菜上。運(yùn)輸過程中要控制好溫度，特別是夏天要防止食品變質(zhì)，冬天要防止凍壞。車輛要定期清洗消毒，運(yùn)輸完食品后要把車廂清理干凈。運(yùn)輸時(shí)要有人負(fù)責(zé)，確保食品安全運(yùn)到目的地，不能中途被別人偷換或者污染。

3.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理

在飯店吃飯或者在外面吃小吃，也有講究。餐廳的廚房要特別干凈，灶臺(tái)、餐具、抹布都要定時(shí)清洗消毒。廚師做菜前要洗手，戴好工作服帽口罩，不能邊做飯邊抽煙或者吃東西。生熟食品要分開處理，切生肉的板和刀要用完后專門清洗消毒才能切熟食。食物要燒熟煮透，特別是肉、蛋、海鮮這些東西，不能吃半生不熟的可能得病。做好的飯菜要蓋好，不能讓灰塵落進(jìn)去或者被蒼蠅爬。顧客用的碗筷要嚴(yán)格清洗消毒，不能圖省事用一次性的少。

4.食品留樣管理

做好的每一批食品都要留一點(diǎn)樣，比如100克，放在冰箱里，存48小時(shí)。萬一有顧客吃了拉肚子或者生病了，就可以用這個(gè)留樣去檢查是不是食品的問題。留樣要放在專門的冰箱里，貼上標(biāo)簽，寫清楚是什么食品、什么時(shí)候做的、誰做的。每天要檢查留樣冰箱的溫度，確保食品沒變質(zhì)。如果是聚餐，比如婚宴，要留足量的樣，因?yàn)槌缘目腿硕?，萬一有問題好查。如果留樣被動(dòng)用了，要記錄下來，并且馬上補(bǔ)上新的留樣。

5.清潔消毒管理

做食品的地方天天都要清潔消毒。地面、墻壁、天花板、設(shè)備、操作臺(tái)面，都要用清潔劑洗干凈，然后用消毒液擦一遍。餐具、毛巾、抹布等也要消毒，可以用消毒柜、消毒液或者蒸汽消毒。清潔消毒要定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定方法，不能想起來才做。要記錄每次清潔消毒的時(shí)間和內(nèi)容，確保工作落到實(shí)處。消毒液要按說明配，濃度要合適，太稀了消毒不好，太濃了可能對(duì)人體有害。清潔消毒的工具，比如拖把、抹布，也要分開用，消毒完的工具要洗干凈存放。

第五章

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估

想保證食品安全，首先得知道有哪些危險(xiǎn)。比如，用的原料是不是不干凈？操作過程會(huì)不會(huì)把細(xì)菌帶進(jìn)去？倉庫里是不是溫度不對(duì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？員工有沒有生病還接觸食品？有沒有蒼蠅老鼠跑到食品上？這些都要想得周全。要把這些可能出問題的點(diǎn)列個(gè)清單，然后評(píng)估一下，哪個(gè)點(diǎn)出問題的可能性大，哪個(gè)點(diǎn)出了問題后果嚴(yán)重，就重點(diǎn)管。比如，生熟不分這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，可能性很大，后果也很嚴(yán)重，就要重點(diǎn)控制。

2.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

找到容易出問題的點(diǎn)，就要在這些點(diǎn)上下功夫，卡住危險(xiǎn)。比如，采購進(jìn)貨時(shí)檢查原料，這就是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)；加工食品時(shí)保證溫度，這也是關(guān)鍵點(diǎn)；食品存入倉庫時(shí)檢查環(huán)境，還是關(guān)鍵點(diǎn)。每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)都要定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，比如這個(gè)原料的菌數(shù)不能超過多少，這個(gè)食品的燒制溫度必須達(dá)到多少度，倉庫的溫度濕度要保持在什么范圍。只要卡好了這些關(guān)鍵點(diǎn)，很多食品安全問題就能避免。

3.實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系

HACCP是個(gè)系統(tǒng)的方法，幫我們找風(fēng)險(xiǎn)、定關(guān)鍵點(diǎn)、定措施、看效果、再檢查。先分析可能存在的危害（就是風(fēng)險(xiǎn)），然后找出控制這些危害的關(guān)鍵點(diǎn)，為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)定個(gè)能確保安全的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際操作時(shí)要監(jiān)控是不是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如果沒達(dá)到就采取糾正措施，最后還要回顧整個(gè)系統(tǒng)是不是有效。用這個(gè)體系，可以更科學(xué)、更系統(tǒng)地管好食品安全，而不是想到哪做到哪。

4.食品安全追溯體系建立

做食品，從地里長(zhǎng)的、水里游的，到最終端到消費(fèi)者嘴里，這一整個(gè)過程的信息都要記下來。比如，這批肉是從哪個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)來的，什么時(shí)候運(yùn)走的，誰加工的，誰運(yùn)的，最后賣給誰了。出了問題，比如有人吃了肉拉肚子，能快速查到是哪個(gè)批次的肉，是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，然后趕緊把問題食品都找出來下架。這就叫追溯。要建好電腦系統(tǒng)或者檔案，把所有信息都記清楚，確保能追得上，查得出來。

5.食品召回管理

即使再小心，有時(shí)候食品還是可能出了問題，比如檢驗(yàn)出有毒物質(zhì)，或者有人吃了拉肚子很多人。這時(shí)候就要趕緊把已經(jīng)賣出去的食品都找回來，下架銷毀，或者通知消費(fèi)者不要再吃了。這就是食品召回。要有個(gè)召回計(jì)劃，寫清楚什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)問題的，問題食品有哪些，怎么召回，召回后怎么處理。一旦要召回，就要快，不能慢吞吞的，要通知所有相關(guān)的商店、超市，讓他們把問題食品下架，還要通過電視、網(wǎng)絡(luò)告訴大家，防止更多人受害。

第六章

1.食品安全宣傳教育

讓大家都知道食品安全重要，怎么才能吃得安全，這很重要。企業(yè)要經(jīng)常教育自己的員工，告訴他們規(guī)矩，比如手要洗干凈，生熟要分開，添加劑不能亂用。還要告訴消費(fèi)者一些常識(shí)，比如買食品看標(biāo)簽，不買過期爛的，吃剩的飯菜要熱透?？梢栽诘昀镔N告示，發(fā)傳單，搞活動(dòng)，讓老百姓知道。政府也要多宣傳，比如電視里播，報(bào)紙上寫，告訴大家怎么維權(quán)。大家知道了，就能更好地保護(hù)自己，也能幫著監(jiān)督企業(yè)。

2.消費(fèi)者投訴與處理機(jī)制

老百姓吃了不干凈的東西生病了，或者買了壞食品，肯定要找商家吵，要投訴。企業(yè)要有專門的辦法處理這種事。要設(shè)一個(gè)投訴電話，或者一個(gè)投訴郵箱，有人打來電話或者發(fā)郵件要說事，要耐心聽，不能推三阻四。聽明白了以后，要趕緊調(diào)查，是自己的問題就承認(rèn)，該道歉道歉，該賠償賠償。不能拖，拖久了老百姓更生氣。要有個(gè)流程，誰負(fù)責(zé)接電話，誰負(fù)責(zé)調(diào)查，誰負(fù)責(zé)回復(fù)，寫得清清楚楚。

3.食品安全信息公示

企業(yè)要做點(diǎn)透明的事，讓大家知道自己的食品安不安全。比如，每個(gè)月或者每個(gè)季度，可以在店門口或者網(wǎng)上公布一次檢查結(jié)果，告訴大家哪些做得好，哪些地方還被指出問題。還有，如果食品被抽查不合格了，或者出了安全問題，也要馬上公布出來，告訴大家是哪批產(chǎn)品，別買了。這樣既是對(duì)自己的一種監(jiān)督，也讓消費(fèi)者有信心。政府檢查的結(jié)果也要公開，誰被罰了，為什么罰，也要讓大家知道。

4.建立食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度

鼓勵(lì)大家給食品安全問題“揭發(fā)”和“舉報(bào)”。可以設(shè)立一個(gè)舉報(bào)電話，或者一個(gè)舉報(bào)郵箱，誰發(fā)現(xiàn)了食品不安全的線索，可以打過來。如果舉報(bào)查實(shí)了，對(duì)舉報(bào)人給點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)，比如現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。這樣大家看到問題就敢說了，比光靠檢查要有效。獎(jiǎng)勵(lì)不能太低，要讓舉報(bào)人覺得值得。同時(shí)也要保護(hù)好舉報(bào)人，不能讓被舉報(bào)的企業(yè)找他的麻煩，要保密，不能把舉報(bào)人身份泄露給對(duì)方。

5.加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通協(xié)作

企業(yè)不能跟政府監(jiān)管部門對(duì)立，要主動(dòng)去溝通。比如，定期跟食品藥品監(jiān)督局的人聊聊，說說自己怎么做食品安全，有什么困難。檢查組來的時(shí)候要全力配合，該提供什么資料就提供什么，該帶他們看什么地方就帶看什么地方，不能躲躲閃閃。監(jiān)管部門有要求，比如要改進(jìn)衛(wèi)生條件，要建立某個(gè)制度，就要認(rèn)真改，改好了要報(bào)告。關(guān)系處好了，監(jiān)管部門檢查的時(shí)候也會(huì)更方便，有問題也能早點(diǎn)溝通，而不是等到被罰了才知道。

第七章

1.食品安全應(yīng)急預(yù)案制定

天有不測(cè)風(fēng)云，萬一真出了食品安全大事，比如整個(gè)車間被污染了，或者好多顧客食物中毒了，得有預(yù)案，知道該怎么辦。要寫個(gè)應(yīng)急計(jì)劃書，寫清楚萬一出了什么事，第一步誰負(fù)責(zé)，第二步該干什么，比如馬上停工，把所有產(chǎn)品下架，送醫(yī)院救治，通知警察和衛(wèi)生部門，怎么安撫顧客。要把所有可能發(fā)生的事都想到，比如是原料問題、生產(chǎn)問題還是儲(chǔ)存問題，對(duì)應(yīng)的方案要不同。計(jì)劃書要具體，不能寫得太空泛。

2.應(yīng)急演練與培訓(xùn)

光有計(jì)劃不行，還得演練，不然真遇到事了就手忙腳亂了。要定期搞演練，比如模擬發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品細(xì)菌超標(biāo)了，或者接到顧客投訴說集體食物中毒了，讓大家按計(jì)劃行動(dòng)。演練時(shí)要看看計(jì)劃是不是好使，哪個(gè)環(huán)節(jié)卡住了，哪個(gè)人員配合不好，然后趕緊改進(jìn)。還要培訓(xùn)員工，特別是負(fù)責(zé)應(yīng)急處理的人，讓他們知道在緊急情況下該做什么，怎么跟外面的人溝通，比如怎么發(fā)布信息，怎么安撫大家情緒。演練不能走過場(chǎng)，要真模擬那種緊張氣氛。

3.事故調(diào)查與處置

萬一真出事了，比如有人食物中毒，或者產(chǎn)品被查出問題，要趕緊成立調(diào)查組，查清楚到底是怎么發(fā)生的。要把所有相關(guān)的人找到，問清楚情況，查查原料、生產(chǎn)記錄、倉庫記錄等所有證據(jù)。搞清楚原因后，就要趕緊處理，該送醫(yī)院的送醫(yī)院，該隔離的隔離。如果是自己的問題，要承擔(dān)責(zé)任，該賠償?shù)馁r償，該罰款的接受罰款，不能躲。還要把調(diào)查結(jié)果公布出來，告訴大家到底怎么回事，防止大家猜來猜去。

4.信息報(bào)告與發(fā)布

出了食品安全問題，不能捂著蓋著，得及時(shí)告訴有關(guān)部門，還得告訴公眾。比如食物中毒了，要馬上報(bào)告給衛(wèi)生部門，然后根據(jù)情況報(bào)告給食品藥品監(jiān)督局。如果問題比較嚴(yán)重，影響到很多人，或者可能影響范圍廣，還要通過新聞發(fā)布會(huì)的形式告訴大家，說清楚情況，告訴大家怎么預(yù)防，要不要去醫(yī)院，讓大家放心。信息報(bào)告要真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)，不能報(bào)喜不報(bào)憂，也不能說得不清楚，讓大家誤會(huì)。

5.事故善后處理與恢復(fù)

事情處理完了，不能就完了，還得做一些收尾工作，讓事情恢復(fù)到正常狀態(tài)。比如，食物中毒的病人治好了，要跟蹤一下，看看有沒有后續(xù)問題。被處罰的企業(yè)，要好好反思，把問題徹底改掉，防止再犯。還要做好消費(fèi)者的安撫工作，如果企業(yè)有責(zé)任，要給出合理的補(bǔ)償。等事情平息了，要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改進(jìn)食品安全管理，把制度完善了，把員工培訓(xùn)透了，確保以后不再出類似的問題，讓消費(fèi)者重新信任。

第八章

1.內(nèi)部審核與管理評(píng)審

企業(yè)自己內(nèi)部也要經(jīng)常檢查一下，看看食品安全管理制度是不是都落實(shí)了，效果怎么樣。要定期搞內(nèi)部審核，就是找?guī)讉€(gè)懂行的人，或者請(qǐng)外面的人來，把車間、倉庫、辦公室都看看，問問員工，查查記錄，看看有沒有哪個(gè)環(huán)節(jié)沒做到位。管理評(píng)審就是公司高層領(lǐng)導(dǎo)一起坐下來，回顧一下過去一段時(shí)間食品安全工作做得怎么樣，哪些地方做得好，哪些地方有問題，下一階段打算怎么改進(jìn)。內(nèi)部審核和管理評(píng)審都是自我檢查，目的是發(fā)現(xiàn)問題，不斷進(jìn)步。

2.外部審核與認(rèn)證

除了自己檢查，還可以請(qǐng)外面的專業(yè)機(jī)構(gòu)來檢查，這就是外部審核。比如，可以請(qǐng)有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)來審核自己的食品安全管理體系，審核通過了，可能會(huì)拿到一個(gè)證書，比如HACCP認(rèn)證或者ISO22000認(rèn)證。這個(gè)證書說明什么？說明這家公司在食品安全管理上比較規(guī)范，有一定水平。拿到證書后，可以給消費(fèi)者看，增加信任度；也可以給供應(yīng)商看，更容易合作；還可以給監(jiān)管部門看，可能檢查時(shí)會(huì)松一點(diǎn)。當(dāng)然，審核機(jī)構(gòu)是收費(fèi)的，不是誰都能拿到的。

3.持續(xù)改進(jìn)機(jī)制建立

食品安全管理不是一次做就完事了，得一直改進(jìn)，越做越好。怎么改進(jìn)呢？首先要鼓勵(lì)員工提意見，可能員工在一線，知道哪里不方便，哪里可以改。其次，要關(guān)注客戶反饋，看看客戶有沒有抱怨，有沒有說食品不好吃或者不放心。還要關(guān)注市場(chǎng)變化，比如新的法規(guī)出來了，新的技術(shù)有了，都要及時(shí)學(xué)習(xí)，用上。還要定期回顧內(nèi)部審核、管理評(píng)審發(fā)現(xiàn)的問題，看看改進(jìn)效果怎么樣，有沒有新的問題出現(xiàn)。通過這些方法，不斷把食品安全工作做得更扎實(shí)。

4.利用信息化手段提升管理效能

現(xiàn)在是信息時(shí)代，搞食品安全也可以用電腦和網(wǎng)絡(luò)。比如，可以用電腦系統(tǒng)管理原料采購、生產(chǎn)過程、庫存、員工健康證等，這樣查找方便，不容易出錯(cuò)?？梢杂孟到y(tǒng)記錄每次清潔消毒，每次檢驗(yàn)，自動(dòng)提醒該做什么了。還可以用系統(tǒng)追蹤食品，從哪里來，到哪里去。信息化管理可以減少手工記錄，提高效率，也能更好地追溯問題。當(dāng)然，搞信息化需要投入，要買設(shè)備，要請(qǐng)人維護(hù)，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看，能省很多人力，管理得也更精細(xì)。

5.食品安全文化培育

食品安全最終要靠人來做，所以要培養(yǎng)大家的安全意識(shí)。企業(yè)文化里要有食品安全這一塊，讓每個(gè)員工都把食品安全當(dāng)作自己的事，而不是老板的事。怎么培養(yǎng)呢？領(lǐng)導(dǎo)要帶頭重視，開會(huì)要講，培訓(xùn)要講，發(fā)現(xiàn)做得好的要表揚(yáng)，發(fā)現(xiàn)問題的要批評(píng)。要把食品安全的要求融入到日常工作中，比如操作前要洗手，操作中要生熟分開，操作后要清潔消毒，讓這些習(xí)慣成為員工的自覺行動(dòng)。時(shí)間長(zhǎng)了，大家就會(huì)覺得食品安全是大事，自然而然就會(huì)注意了。

第九章

1.食品安全投入保障

想做好食品安全，不能光說不練，錢得跟上。企業(yè)要舍得在食品安全上花錢。比如，要錢就請(qǐng)人來搞培訓(xùn)，提高員工意識(shí)；要錢就買設(shè)備，比如消毒燈、冰箱、滅蠅燈，保證操作條件；要錢就搞改造，把不衛(wèi)生的地方修好，比如地面漏水要修，窗戶破損要換。這筆錢不能省，是保障食品安全的基礎(chǔ)。國(guó)家也有政策支持，比如有些項(xiàng)目可以申請(qǐng)補(bǔ)貼，企業(yè)要了解清楚，用好這些政策。錢花得值，就能真正把食品安全抓好。

2.專業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)

食品安全管理不是誰都能干的，得有懂行的人。企業(yè)要培養(yǎng)或者引進(jìn)一些食品安全方面的專業(yè)人才，比如有食品專業(yè)背景的，或者懂管理的，或者懂檢驗(yàn)的。這些人要負(fù)責(zé)制定制度、檢查落實(shí)、處理問題。還要定期讓他們參加培訓(xùn)，學(xué)習(xí)最新的法規(guī)、技術(shù)。如果企業(yè)規(guī)模比較大，可以設(shè)立專門的管理部門，配備足夠的人手。如果規(guī)模小，可以找外面的咨詢公司幫忙，或者跟其他企業(yè)合作。總之，得有人懂行，才能把事管好。

3.技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

食品安全的技術(shù)也在不斷發(fā)展，比如現(xiàn)在有快速檢測(cè)技術(shù)，可以在幾分鐘內(nèi)知道食品有沒有問題；有追溯技術(shù)，可以知道食品從哪里來；還有殺菌技術(shù)，可以把細(xì)菌殺得干干凈凈。企業(yè)要關(guān)注這些新技術(shù)，如果條件允許，可以引進(jìn)一些先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，提高食品安全控制的水平。比如，可以用冷鏈運(yùn)輸技術(shù)保證生鮮食品新鮮，可以用自動(dòng)化設(shè)備減少人為污染。技術(shù)創(chuàng)新是提高食品安全保障能力的重要途徑。

4.合作共贏機(jī)制建立

做食品安全不是自己?jiǎn)未颡?dú)斗就能完全搞定。要跟各方搞好關(guān)系，大家一起努力。比如，要跟供貨商合作，要求他們提供安全的原料，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，互相檢查，共同提高。要跟下游的經(jīng)銷商、零售商溝通，告訴他們?cè)趺磧?chǔ)存、怎么銷售，防止食品在流通過程中出問題。還要跟科研機(jī)構(gòu)、大學(xué)合作，讓他們幫忙研究，解決食品安全難題。通過合作，可以整合資源，共同提升整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全水平。

5.國(guó)際交流與學(xué)習(xí)借鑒

中國(guó)的食品安全管理也要學(xué)習(xí)國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。可以派人去國(guó)外考察，看看他們是怎么管理食品安全的，學(xué)學(xué)他們的好做法。也可以參加國(guó)際會(huì)議，了解全球食品安全的新動(dòng)態(tài)、新技術(shù)。特別是對(duì)于出口食品的企業(yè)，更要了解進(jìn)口國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)和要求，提前做好準(zhǔn)備。通過國(guó)際交流，可以開闊視野，借鑒好的管理模式，提升我們自己的食品安全管理水平。

第十章

1.法律法規(guī)動(dòng)態(tài)跟蹤與適應(yīng)

做食品安全的規(guī)矩不是一成不變的，國(guó)家會(huì)根據(jù)實(shí)際情況不斷出臺(tái)新的法律、法規(guī)或者規(guī)定。比如，以前對(duì)某種添加劑的要求不高，現(xiàn)