面點技藝考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)活性干酵母D.以上都對2.下列屬于冷水調(diào)面團的是（）A.饅頭面團B.餃子面團C.蛋糕面糊D.發(fā)糕面團3.調(diào)制油酥面團時，油脂與面粉比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:34.蒸制面點時，一般用（）火。A.旺B.中C.小D.微5.以下哪種不屬于膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.食鹽D.酵母6.制作月餅常用的面團是（）A.水油皮B.油酥皮C.糖漿皮D.酵面皮7.抻面的關鍵在于（）A.揉面B.醒面C.溜條D.出條8.炸制面點時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上9.下列屬于廣式面點的是（）A.狗不理包子B.蝦餃C.擔擔面D.驢打滾10.制作蛋糕打發(fā)蛋清時，加入（）有助于打發(fā)。A.鹽B.糖C.油D.水二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的面團調(diào)制方法有（）A.水調(diào)面團B.膨松面團C.油酥面團D.米粉面團2.下列屬于中式面點常用的成型方法有（）A.包B.捏C.搟D.搓3.面點制作中常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.冰糖4.影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量5.適合烙制的面點有（）A.餅B.鍋貼C.火燒D.蒸餃6.以下屬于蘇式面點特點的有（）A.選料嚴謹B.制作精細C.口味清淡D.講究造型7.調(diào)制膨松面團的方法有（）A.生物膨松法B.化學膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法8.面點制作中常用的餡料有（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.水果餡9.蒸制面點時要注意（）A.火旺氣足B.控制時間C.蒸后燜片刻D.中途不能開蓋10.以下屬于面點裝飾方法的有（）A.點綴法B.裱花法C.鑲嵌法D.印模法三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制熱水面團時，水要燒開后再倒入面粉。（）2.油酥面團中的干油酥不能單獨成型。（）3.烤制品的特點是色澤美觀，口感酥脆。（）4.制作包子時，發(fā)酵時間越長越好。（）5.揉面的目的是使面團更加柔軟。（）6.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，面團越軟。（）7.包制面點時，餡心越大越好包。（）8.炸制面點時，油溫越高，炸制時間越短。（）9.蘇式面點以清淡、鮮嫩、酵面制品見長。（）10.面點裝飾只是為了好看，對口感沒有影響。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制水調(diào)面團的注意事項。答：要注意水溫和水量，不同水溫形成不同性質(zhì)面團；加水要均勻，邊加邊攪拌；揉面要充分，使面團光滑有韌性；揉好后適當餳面，讓面團更柔軟。2.簡述膨松劑在面點制作中的作用。答：使面點體積膨脹，形成多孔結構，改善口感，使其松軟可口；增加制品的彈性和韌性；有利于消化吸收；還能改善面點的色澤，使其更誘人。3.簡述中式面點的特點。答：選料廣泛，原料豐富多樣；技法多樣，有搟、包、捏等多種；口味豐富，甜、咸、鮮等俱全；造型美觀，講究藝術；注重火候，不同面點需不同火候。4.簡述制作油酥面團的要點。答：干油酥和水油皮調(diào)制比例要恰當；干油酥包入水油皮時要包嚴；搟制時要注意力度均勻，層次清晰；折疊次數(shù)要合適，避免層次混亂影響效果。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在面點制作中，如何創(chuàng)新口味？答：可引入新原料，如用新穎水果、堅果等入餡；融合不同地域風味，結合南北特色；運用新調(diào)味料，像獨特醬料、香料等；嘗試新烹飪手法，如低溫烹飪等創(chuàng)造獨特口感。2.討論如何提高面點的外觀質(zhì)量？答：掌握精湛成型技法，使形狀規(guī)整、美觀；運用裝飾技巧，如裱花、點綴；注重色彩搭配，使用天然色素增加視覺吸引力；控制好制作過程中的細節(jié)，如大小均勻、表面光滑。3.討論現(xiàn)代科技對傳統(tǒng)面點技藝的影響。答：積極方面，新設備提高制作效率、保證質(zhì)量穩(wěn)定；新保鮮技術延長保質(zhì)期。消極方面，可能使部分傳統(tǒng)手工技藝傳承受沖擊，減少傳統(tǒng)工藝韻味。但合理利用可推動傳統(tǒng)技藝發(fā)展。4.討論在面點制作中，如何保證食品安全？答：選優(yōu)質(zhì)原料，確保無變質(zhì)、無污染；加工過程注意衛(wèi)生，工具、環(huán)境清潔；嚴格控制添加劑使用，符合標準；控制儲存條件，按要求冷藏或常溫保存，防止變質(zhì)。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.A5.C6.C7.D8.C9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5