—團體標準《趨肥型牛肉質(zhì)量分級》（征求意見稿）編制說明一、項目基本情況（一）立項背景我國肉牛產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，取得輝煌成就，2023年全國肉牛存欄量10509萬頭，出欄量5023萬頭，牛肉產(chǎn)量753萬噸、產(chǎn)值約6024億元，位列全球第三大牛肉生產(chǎn)國，為鄉(xiāng)村振興注入了巨大動能。我國牛肉消費量也急劇攀升，2023年牛肉消費量1027萬噸，占肉類消費量的15%。但是，近年來我國肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展逐漸遇到瓶頸，牛肉價格大幅波動，2024年牛肉價格跌至近5年最低，活牛價格更是跌至10年最低水平，為肉牛產(chǎn)業(yè)紓困也于2025年第一次寫入了“中央一號文件”《中共中央國務(wù)院關(guān)于進一步深化農(nóng)村改革扎實推進鄉(xiāng)村全面振興的意見》。與此同時，全國優(yōu)質(zhì)牛肉供給在總消費量中的占比還不高，終端消費市場上價格較高的牛肉多為國外進口牛肉，消費者普遍認為美國、日本、澳大利亞等傳統(tǒng)畜牧業(yè)強國的牛肉品質(zhì)優(yōu)于國產(chǎn)產(chǎn)品，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的市場辨識度很低。我國肉牛生產(chǎn)以趨瘦型品種為主，趨肥型和兼用型品種為輔；其中，以和牛、安格斯及其雜交牛為代表的趨肥型品種雖僅占1.5%，但處于起步和逐步成熟階段。目前，我國現(xiàn)有關(guān)于牛肉質(zhì)量分級的標準普遍是基于美國、日本、澳大利亞等以脂肪沉積為主要評價因子且以生產(chǎn)為導(dǎo)向的肉牛產(chǎn)業(yè)標準體系，但其更適合以煎烤為主的西式烹飪方式的趨肥型牛肉，不能滿足中國特有的餐飲文化，即涮、燉、炒等豐富多樣的烹飪方式和飲食習(xí)慣，也不符合我國肉牛產(chǎn)業(yè)實際生產(chǎn)的肉牛品種特性情況。當前我國肉牛產(chǎn)業(yè)面臨寒冬時期，急需打破消費者對于國外牛肉品質(zhì)的盲從，破除從業(yè)者對于國外肉牛產(chǎn)業(yè)標準體系的跟風(fēng)，改變行業(yè)現(xiàn)有以規(guī)模發(fā)展為產(chǎn)業(yè)主要動力的現(xiàn)狀，推動本土優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)品搶占國內(nèi)市場，反向帶動全國牛肉產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，以產(chǎn)業(yè)振興助力新時代鄉(xiāng)村振興。這就要求我們在現(xiàn)有以生產(chǎn)為導(dǎo)向的肉牛產(chǎn)業(yè)標準體系基礎(chǔ)上，尊重現(xiàn)行肉牛生產(chǎn)、流通和消費利益鏈條和交易體系的規(guī)律，建立一套以消費者實際牛肉消費偏好和經(jīng)銷主體采購選擇傾向為導(dǎo)向的新型牛肉質(zhì)量分級評價標準體系，堅定產(chǎn)業(yè)自信和文化自信，樹立我國肉牛產(chǎn)業(yè)和品質(zhì)標準話語權(quán)，以市場認可的牛肉質(zhì)量分級評價加全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)盟合作的方式提高國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的市場占有率，提升產(chǎn)業(yè)價值，平滑價格波動，穩(wěn)定肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的市場基礎(chǔ)。（二）任務(wù)來源深圳市作為全國極具代表性的特大型農(nóng)產(chǎn)品輸入型城市和消費市場，發(fā)揚“敢闖敢拼”的特區(qū)精神，于2024年在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的批準下開展水果質(zhì)量分級試點，建立起了標準先行加產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟推送的水果質(zhì)量分級評價和市場推廣體系，取得了階段性成效。2025年4月國務(wù)院印發(fā)《加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強國規(guī)劃（2024-2035年）》，強調(diào)要推動農(nóng)業(yè)優(yōu)質(zhì)化品牌化提升，建立健全農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價和認證制度。2025年5月12日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管司下達了《關(guān)于支持開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級工作的函》（農(nóng)質(zhì)標函〔2025〕42號），明確深圳市市場監(jiān)督管理局開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級試點，率先推進牛肉、水果分等分級。深圳市市場監(jiān)督管理局作為全國唯一的地方市場監(jiān)管和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全“雙行業(yè)”行政主管部門，為貫徹落實國務(wù)院及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部有關(guān)工作要求，委托其下屬的全市唯一一家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全公益性技術(shù)支撐機構(gòu)深圳市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心，尊重現(xiàn)行趨肥型牛肉生產(chǎn)、流通和消費利益鏈條和交易體系的規(guī)律，探索建立適應(yīng)消費市場實際需求的趨肥型牛肉質(zhì)量分級標準，提升優(yōu)質(zhì)牛肉在深圳市場供給，為全國摸索經(jīng)驗。（三）起草單位主要起草單位：主要起草人：（四）主要編制過程1.成立標準起草工作組2024年12月，成立標準起草工作組，明確參與起草單位和人員及其職責(zé)分工，研討標準框架和提綱，確定標準編制工作進度安排及要求。2.收集、查閱資料，編制標準討論稿2025年1月-3月，收集、查閱資料，編制標準討論稿。起草組人員收集、整理和分析了國內(nèi)外牛肉分級相關(guān)標準和技術(shù)資料。同時通過實地調(diào)研、座談交流、電話問詢等方式咨詢科研院校以及肉牛生產(chǎn)、屠宰加工、批發(fā)貿(mào)易、餐飲等機構(gòu)、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會的專家，交流消費者需求、行業(yè)痛點和發(fā)展趨勢、標準技術(shù)要點等內(nèi)容，按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求，編制標準討論稿和編制說明。3.標準技術(shù)參數(shù)驗證，形成標準征求意見稿2025年4月-5月中旬，標準技術(shù)參數(shù)驗證，形成標準征求意見稿。再次通過企業(yè)咨詢、收集資料，并采取符合標準要求的樣品并進行測試驗證和技術(shù)分析，形成標準征求意見稿。4.征求意見階段，完善標準并形成送審稿2025年5月下旬-6月，完善標準征求意見稿。將標準征求意見稿公開掛網(wǎng)征求各有關(guān)單位和專家意見，并根據(jù)專家提出的意見和建議對標準文本進行修改并形成標準送審稿。二、主要技術(shù)指標確定（一）標準編制思路和主要特點1.突出我國生產(chǎn)消費實際，推動肉牛產(chǎn)業(yè)效益和轉(zhuǎn)型升級美國、歐洲、澳大利亞和日本等傳統(tǒng)畜牧業(yè)強國經(jīng)過幾十年的發(fā)展沉淀，建立起了各具特色牛肉質(zhì)量等級評價標準，伴隨這些國家牛肉產(chǎn)品和消費文化的全球輸出，其產(chǎn)品占據(jù)了我國高端牛肉產(chǎn)品的大部分市場份額，其標準體系也深度影響了我國牛肉生產(chǎn)和質(zhì)量分級標準體系的建設(shè)思路，對我國消費者的消費認知也產(chǎn)生了很大影響。但是，國外牛肉質(zhì)量分級標準體系是建立在他們自身優(yōu)勢肉牛品種、養(yǎng)殖條件、烹飪習(xí)慣和消費文化基礎(chǔ)之上的，突出脂肪沉積程度，以肌間大理石紋為關(guān)鍵等級指標。我國傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣豐富多元，牛肉消費方式與歐美等國家迥異，牛肉偏好部位與烹調(diào)喜好有明顯對應(yīng)性。當前現(xiàn)有牛肉分級標準體系與我國生產(chǎn)和消費實際的符合度低。例如，牛肉質(zhì)量分級標準《NY/T676-2010牛肉等級規(guī)格》、《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》、《NY/T3379-2011牛肉分級》等，總體框架基本參照歐美等國外標準體系，未充分考慮我國趨肥型肉牛的品種差異，評價部位的選定忽視了我國消費者的消費喜好，導(dǎo)致我們部分優(yōu)質(zhì)趨肥型牛肉在市場中的辨識度不高。2.綜合分析各方效益，建立消費者、市場、生產(chǎn)認可的標準隨著我國肉牛養(yǎng)殖數(shù)量的迅猛增加和國外牛肉產(chǎn)品的競爭加劇，當前肉牛產(chǎn)能局部過剩，市場定價機制轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場，大型餐飲企業(yè)和肉牛經(jīng)銷商成為打通優(yōu)質(zhì)肉牛市場供應(yīng)的“七寸”環(huán)節(jié)，其自身獨特選牛用肉經(jīng)驗和偏好，對消費者具備很強的引導(dǎo)能力，而我國現(xiàn)有標準體系對于這一環(huán)節(jié)的重視不足。本標準在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，綜合考慮消費者牛肉消費喜好和經(jīng)銷主體采購選擇傾向，總結(jié)提煉餐飲企業(yè)、經(jīng)銷商、行業(yè)組織關(guān)于趨肥型肉牛選擇的訴求，提出了肉色、大理石紋等核心指標，有利于肉牛養(yǎng)殖企業(yè)清晰把握市場需求，指導(dǎo)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型提升，推進銷售增效。3.結(jié)合中華傳統(tǒng)飲食文化基因，創(chuàng)新牛肉質(zhì)量分級模式我國現(xiàn)行牛肉質(zhì)量分級標準體系采用對單頭牛胴體和分割肉逐個評級的方式，評價結(jié)果與生產(chǎn)企業(yè)尤其是龍頭企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)肉牛商品關(guān)聯(lián)不緊密，以銷促產(chǎn)的功能發(fā)揮不充分。根據(jù)國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系調(diào)研結(jié)果顯示，近三年我國牛肉熱鮮肉已成為我國目前牛肉生產(chǎn)主體形態(tài)，占比約58%，冷鮮肉與冷凍肉比例均為21%左右。但現(xiàn)有國際或國家標準主要是基于冷鮮肉的質(zhì)量分級，無法適用于熱鮮肉和冷凍肉。本標準以肉牛屠宰分割后的鮮肉為評定對象，根據(jù)中國消費者主流烹飪方式和飲食習(xí)慣，選取具有代表性且適用于涮、煎的眼肉和燉、煮的腹肉等主要部位肉，測定選定部位肉的核心指標和營養(yǎng)風(fēng)味理化指標，對測定指標開展綜合評定確定牛肉質(zhì)量等級。從而對于申報企業(yè)穩(wěn)定出產(chǎn)的同規(guī)格肉牛開展評級，經(jīng)過評級的肉牛胴體、分割肉以及內(nèi)臟等全部可食用部位均認可為同等級，包括按照特定方式預(yù)處理后的相應(yīng)冷鮮肉和冷凍肉，從而最大程度實現(xiàn)申報評級企業(yè)肉牛的附加值提升，大大增強企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉牛的積極性。4.設(shè)置營養(yǎng)風(fēng)味理化指標，量化消費者喜好和健康關(guān)注現(xiàn)行國際、國內(nèi)牛肉質(zhì)量分級標準，均主要采用產(chǎn)量指標和感官指標進行評價，未涵蓋營養(yǎng)風(fēng)味指標。比如，國家標準《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》，其基本理念是基于大理石紋、生理成熟度、肉色和脂肪色的胴體分級以及大理石紋、肉色、脂肪色等為主要感官指標的分割肉分級。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費者和大部分餐飲企業(yè)并不關(guān)心肉牛的品種、性別、產(chǎn)量、月齡等傳統(tǒng)指標，而是更加關(guān)注肉色、香氣、口感、風(fēng)味和營養(yǎng)等要素。本標準通過大量的文獻查詢和驗證實驗，篩選了部分對于牛肉香氣及風(fēng)味影響較大的理化指標，同時選取了于人體健康高度關(guān)聯(lián)的營養(yǎng)指標，旨在探索量化消費者的經(jīng)驗性喜好，促進牛肉質(zhì)量分級從目前感官為主的主觀評價方式向主觀與客觀相結(jié)合的評價方式發(fā)展，同時引導(dǎo)消費者建立更加健康的消費認知，構(gòu)筑大健康意識，從而推動我國肉牛產(chǎn)業(yè)挖掘新的質(zhì)量提升賽道。5.提前規(guī)劃布局標準實施要素，確保標準有效落地應(yīng)用我國現(xiàn)行牛肉質(zhì)量評級標準沒有后續(xù)實施階段的運行管理支撐性文件，分級評價的實施主體不清晰，屠宰加工企業(yè)尤其是熱鮮牛肉屠宰加工企業(yè)實施評級的積極性低，標準實際應(yīng)用沒有達到預(yù)期效果。本標準在制定過程中充分考慮了分級結(jié)果在后續(xù)自愿申請、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟推廣使用、品質(zhì)跟蹤評價、分級標識使用便捷性及標識度等問題，同時兼顧南北方地域差異導(dǎo)致的肉牛品種特征、烹飪習(xí)慣、市場流通方式等差異，對照進口冷凍牛肉黑、藍、紅標識經(jīng)驗，充分征求了生產(chǎn)、經(jīng)銷、屠宰和使用各個環(huán)節(jié)企業(yè)代表的意見，取得諸多共識，從而盡最大努力確保標準可操作性和落地推廣。（二）主要技術(shù)內(nèi)容確定依據(jù)條文：標準名稱：趨肥型肉牛質(zhì)量分級Qualitygrading?forfatorientedbeef制定依據(jù)：根據(jù)深圳市市場監(jiān)督管理局關(guān)于牛肉質(zhì)量分級有關(guān)標準制修訂任務(wù)安排確認。條文：1范圍本文件規(guī)定了趨肥型牛肉質(zhì)量分級的術(shù)語和定義、基本要求、評定方法、測試方法以及標識、包裝、貯存和運輸要求。本文件適用于趨肥型牛肉的質(zhì)量分級。制定依據(jù)：我國肉牛養(yǎng)殖根據(jù)消費市場需求出現(xiàn)兩個截然相反的發(fā)展趨勢，一種是以脂肪沉積量（大理石花紋等級）為主、以生產(chǎn)雪花牛肉為目標的趨肥型肉牛，如和牛（及其雜交系）、安格斯牛等；一種是以生產(chǎn)瘦牛肉為主的瘦肉型肉牛，如西門塔爾牛、華西牛、秦川牛等。根據(jù)中國消費者主流烹飪方式和飲食習(xí)慣，這兩種肉牛所生產(chǎn)的主要部位肉的分級要求是不同的?，F(xiàn)行《NY/T676-2010牛肉等級規(guī)格》、《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》雖更偏重于前者，但其總體框架基本參照歐美等國外標準體系，未充分考慮我國趨肥型肉牛的品種差異，評價部位的選定忽視了我國消費者的消費喜好，導(dǎo)致我們部分優(yōu)質(zhì)趨肥型牛肉在市場中的辨識度不高。因此，需結(jié)合我國消費和生產(chǎn)實際需求，制定符合中國特色的趨肥型牛肉質(zhì)量分級標準。條文：2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB/T43838肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范T/SZNBXXXXX（優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程）GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.268食品安全國家標準食品中多元素的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.14食品安全國家標準食品中鋅的測定GB5009.90食品安全國家標準食品中鐵的測定GB5009.93食品安全國家標準食品中硒的測定GB5009.124食品安全國家標準食品中氨基酸的測定GB5009.168食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定NY/T1180肉嫩度的測定剪切力測定法NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識GB/T191包裝儲運圖示標志GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法制定依據(jù)：本條列出了標準中規(guī)范引用的其他文件清單。條文：3.1趨肥型牛肉fatorientedbeef脂肪含量相對較高，肌間可見明顯脂肪沉積的牛肉。制定依據(jù)：本條定義規(guī)定了趨肥型牛肉的概念。根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，行業(yè)內(nèi)會根據(jù)消費需求分別養(yǎng)殖以生產(chǎn)雪花牛肉為目標的肉牛和以生產(chǎn)瘦牛肉為目標的肉牛，其中以生產(chǎn)雪花牛肉為目標的肉牛被稱為趨肥型肉牛，脂肪含量相對較高，肌間可見明顯脂肪沉積。條文：3.2肉色meatcolor宰后規(guī)定時間內(nèi)，眼肉中背最長肌橫切面的顏色。制定依據(jù)：本條定義規(guī)定了肉色的概念?；谠缀蠹∪庵屑〖t蛋白的生化變化規(guī)律。宰后初期肌紅蛋白在氧化作用下逐漸形成氧合肌紅蛋白，此時肉色最接近鮮紅正常狀態(tài)；隨著時間推移肌肉pH值趨于穩(wěn)定，肌紅蛋白氧化程度和微生物活動對肉色的干擾減弱，此時將眼肉中第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面作為標準取樣部位，能更準確反映真實色澤。條文：3.3大理石紋marbling牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石樣的紋理。制定依據(jù)：依據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《NY/T3379-2018牛肉分級》“大理石紋”定義和國家標準《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》中對“大理石紋”的技術(shù)評定方法有關(guān)描述，為減少歧義，本標準明確了大理石紋的定義。條文：4.1屠宰加工參照T/SZNBXXXXX（優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程）的規(guī)定執(zhí)行。制定依據(jù)：本條規(guī)定了屠宰加工的要求。應(yīng)符合相關(guān)國家標準的要求。條文：4.2衛(wèi)生要求屠宰加工過程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。制定依據(jù)：本條規(guī)定了屠宰加工過程的衛(wèi)生要求。應(yīng)符合相關(guān)國家標準的要求。條文：4.3月齡要求屠宰的肉牛應(yīng)≤48月齡。制定依據(jù)：趨肥型肉牛日齡要求應(yīng)≤48月齡的制定依據(jù)是基于生產(chǎn)實踐中的科學(xué)飼養(yǎng)需求和市場需求的雙重考量?；谏钊氲刈咴L調(diào)研多家肉牛養(yǎng)殖企業(yè)，根據(jù)不同經(jīng)銷主體選擇趨肥型肉牛的傾向，這一日齡要求既能保證肉質(zhì)和經(jīng)濟效益，又能滿足市場對高品質(zhì)牛肉的需求。條文：4.4安全指標安全指標應(yīng)符合有關(guān)國家標準、法律法規(guī)的規(guī)定。制定依據(jù)：本條規(guī)定了趨肥型牛肉的安全指標。應(yīng)符合相關(guān)國家標準的要求。條文：5.1評定方式以肉牛屠宰分割后的鮮肉為評定對象，測定選定部位肉的核心指標和營養(yǎng)風(fēng)味理化指標，對測定指標開展綜合評定確定牛肉質(zhì)量等級。制定依據(jù)：本條明確規(guī)定了趨肥型牛肉的質(zhì)量等級評定方法，該方法基于多項檢測標準及現(xiàn)有試驗基礎(chǔ)，采用核心指標與營養(yǎng)風(fēng)味理化指標相結(jié)合的綜合評價方式。評定結(jié)果全面、客觀地反映了該趨肥型牛肉的整體質(zhì)量狀況，確保了評定過程的科學(xué)性與準確性。條文：5.2評定部位和時間肉色、大理石紋的評定均選取眼肉中第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面；理化指標的評定，根據(jù)中國消費者主流烹飪方式和飲食習(xí)慣，選取具有代表性且適用于涮、煎的眼肉和燉、煮的腹肉等主要部位肉。各指標具體評價部位和測試時間見附錄A。制定依據(jù)：參照《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》，肉色、大理石紋的評定選取眼肉中第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面；營養(yǎng)風(fēng)味理化指標選取眼肉與腹肉作為主要評定部位的依據(jù)為二者分別代表了高利用率的高端部位和大眾化風(fēng)味部位，兼顧了不同飲食文化對肉質(zhì)紋理、脂肪含量及烹飪適應(yīng)性的核心需求，能夠客觀量化趨肥型牛肉在關(guān)鍵食用場景中的品質(zhì)表現(xiàn)，從而通過部位聚焦實現(xiàn)生產(chǎn)端育肥工藝優(yōu)化與消費端采購決策的高效匹配。條文：5.3.1核心指標選定肉色和大理石紋兩個指標作為趨肥型牛肉質(zhì)量分級評價的核心指標。指標評定對照附錄D。制定依據(jù)：核心指標主要關(guān)注肉色、大理石紋這兩個指標，經(jīng)過行業(yè)調(diào)研，行業(yè)內(nèi)部大型牛肉經(jīng)銷主體采購高等級趨肥型肉牛時將肉色、大理石紋作為重要品質(zhì)指標。這兩個指標直接關(guān)聯(lián)風(fēng)味、嫩度與市場價值，二者協(xié)同量化趨肥型牛肉的風(fēng)味價值與商品化潛力，能指導(dǎo)品種選擇、育肥管理和市場定價，最終實現(xiàn)經(jīng)濟效益與產(chǎn)品質(zhì)量的平衡。肉色是肌肉生理生化結(jié)構(gòu)變化的外部表現(xiàn)，其色澤主要由肌紅蛋白含量及分解產(chǎn)物決定。消費者在購買牛肉時，常常依據(jù)肉色來判斷肉質(zhì)的好壞，它是對牛肉質(zhì)量最直觀的判斷因素，能反映肉質(zhì)新鮮度，進而影響消費者的接受程度，是牛肉質(zhì)量判定的重要指標。大理石紋是脂肪沉積在肌肉結(jié)締組織內(nèi)形成的類似大理石樣的花紋，通常通過肉眼觀察判定。它與牛肉的嫩度、多汁性和口味等方面有直接關(guān)系，能比較直觀地反映肌內(nèi)脂肪及肌間脂肪含量，是趨肥型牛肉質(zhì)量判定的關(guān)鍵指標。條文：5.3.2營養(yǎng)風(fēng)味理化指標選定鋅、鐵、硒等礦物質(zhì)元素為基礎(chǔ)指標；選定蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、總氨基酸、必需氨基酸與非必需氨基酸比例、不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例、n-6與n-3不飽和脂肪酸比例、嫩度、失水率、肌苷酸等為分級指標，指標評定對照附錄D。制定依據(jù)：理化評定綜合考慮影響趨肥型牛肉風(fēng)味和營養(yǎng)的理化指標，主要考慮這些指標能系統(tǒng)揭示肉質(zhì)的化學(xué)組成與食用品質(zhì)間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。通過多指標協(xié)同分析，可全面評估肉質(zhì)在風(fēng)味層次、營養(yǎng)密度及加工適應(yīng)性上的綜合表現(xiàn)，滿足消費者對健康與美味兼具的需求，同時為育種、飼養(yǎng)及加工工藝優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。牛肉中含有豐富的礦物質(zhì)元素，不但有助于人體生命健康，還能影響牛肉的品質(zhì)。鋅是人體生長發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、物質(zhì)代謝等生理過程中必不可少的微量元素，同時鋅又是金屬蛋白酶（如膠原酶）的輔助因子，可通過分解結(jié)締組織膠原蛋白間接提升牛肉的嫩度。鐵對于預(yù)防和改善缺鐵性貧血等鐵缺乏相關(guān)疾病具有積極意義。適量的鐵含量有助于維持牛肉的正常色澤和風(fēng)味，但當鐵含量過高或存在形式不穩(wěn)定時，可能會加速肉品中脂肪和肌紅蛋白的氧化，導(dǎo)致肉品出現(xiàn)色澤變褐、風(fēng)味變差以及營養(yǎng)成分流失等問題。含硒的牛肉具有更高的營養(yǎng)價值和保健功能。適量攝入含硒牛肉有助于提高人體免疫力，增強免疫系統(tǒng)對病原體的抵抗能力，降低患病風(fēng)險，同時硒具有抗氧化作用，可以通過清除自由基，減緩氧化反應(yīng)的速度，延長牛肉的保鮮期，保持牛肉的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量是決定肉品營養(yǎng)價值的主要因素，牛肉因其蛋白質(zhì)中氨基酸的比例及含量合理，在人類膳食營養(yǎng)中被定義為高品質(zhì)蛋白質(zhì)食物。蛋白質(zhì)含量與功能特性對肉品的品質(zhì)起著決定性作用，如影響風(fēng)味、色澤和保水性等。肌內(nèi)脂肪是指肌肉中沉積的脂肪，主要成分是磷脂和甘油三脂，主要位于肌周和肌內(nèi)膜中，其含量是評價趨肥型牛肉品質(zhì)的重要指標之一。肌內(nèi)脂肪可以影響肉品的嫩度、多汁性和風(fēng)味，其含量增加可切斷纖維之間的連接結(jié)構(gòu)，降低剪切力，改善嫩度；能刺激唾液分泌，增加多汁性；其所含的脂溶性成分及其降解物可提高肉的風(fēng)味。牛肉中含有人體所需的全部必需氨基酸，屬于高蛋白質(zhì)食品。氨基酸除了具有一般的營養(yǎng)功能外，還是肉中呈味物質(zhì)的主要來源之一。各類氨基酸的成分、含量和比例是評價肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值、食用鮮味和品質(zhì)的首要指標。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的模式標準，評定質(zhì)量較好的氨基酸組成的指標為必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值。脂肪酸的含量和種類不僅直接影響牛肉的營養(yǎng)價值，還與牛肉的風(fēng)味品質(zhì)息息相關(guān)。飽和脂肪酸（SFA）對香味有消極影響，且可能提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，引發(fā)心腦血管疾??；單不飽和脂肪酸（MUFA）具有調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇等保健功能；多不飽和脂肪酸（PUFA）是細胞膜結(jié)構(gòu)的組成成分，可調(diào)節(jié)生理功能。評價脂肪酸組成優(yōu)劣時，各類脂肪酸之間的平衡非常重要，一般用不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例、n-6與n-3不飽和脂肪酸比例的比值關(guān)系來體現(xiàn)脂肪酸的優(yōu)劣。嫩度是牛肉品質(zhì)判定中最重要的適口性指標，與肌纖維數(shù)量和細度呈正相關(guān)，并且受肌間脂肪含量的影響。剪切力值是反映牛肉嫩度的重要指標，其值越低，表示牛肉越嫩。失水率是檢測牛肉品質(zhì)的重要指標，指肌肉在外力作用下（如壓力、切碎、加熱、凍融等）保持原有水分的能力。系水力主要由失水率來量化反應(yīng)，失水率越低，系水力越高，肉質(zhì)的保水力越強，肉質(zhì)就越美味。肌苷酸是影響牛肉品質(zhì)的重要指標之一，特別是對肉的鮮味產(chǎn)生較大的影響。它是由牛經(jīng)屠宰后，ATP發(fā)生降解而產(chǎn)生的，但其在肉品中不能穩(wěn)定存在，一部分肌苷酸會被酶分解成肌苷，之后再分解為次黃嘌呤，次黃嘌呤過量積累會導(dǎo)致苦味和肉質(zhì)劣化。因此，通過測定肌苷酸的含量能有效反映牛肉的鮮度。條文：5.4綜合評定結(jié)合核心指標和營養(yǎng)風(fēng)味理化指標結(jié)果進行綜合評定，將趨肥型牛肉的質(zhì)量等級分為A+、A、B三個等級，評定規(guī)則對照附錄D。其中，肉色、大理石紋等核心指標必須同時符合相應(yīng)等級要求，以兩者較低等級確認。在此前提下，若眼肉、腹肉部位肉營養(yǎng)風(fēng)味理化指標中至少有1項符合核心指標對應(yīng)的理化指標等級要求，則采用核心指標等級為牛肉綜合評價等級；若均不符合要求的，應(yīng)將其評為下一等級。制定依據(jù)：通過綜合核心指標與營養(yǎng)風(fēng)味理化指標的多維度分析方法評定牛肉品質(zhì)，其優(yōu)點在于兼顧了消費者健康需求與經(jīng)銷主體采購傾向，既避免了單一感官評價的主觀性和環(huán)境依賴性，又通過理化指標驗證關(guān)鍵品質(zhì)參數(shù)的客觀性，確保評級結(jié)果更貼近實際品質(zhì)。以肉色、大理石紋等核心指標為基礎(chǔ)，結(jié)合眼肉和腹肉的理化檢測結(jié)果動態(tài)調(diào)整等級，明確綜合評定過程的判定規(guī)則，可有效防止感官誤判導(dǎo)致的等級虛高，從而建立更透明、可信的市場評價體系。條文：6.1肉色肉色評定時相應(yīng)部位肉需經(jīng)分割暴露于空氣中30min至2h，在660lx光照條件下，對照附錄B進行測試。制定依據(jù)：參照《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》技術(shù)指標評定方法的評定要求，肉色評定時相應(yīng)部位肉需經(jīng)分割暴露于空氣中30min后進行，主要是基于牛肉切面肌紅蛋白充分氧化，達到穩(wěn)定狀態(tài)，從而可以更加準確地評判肉色級別，考慮到后期加工運輸?shù)臅r效性，需在2h內(nèi)完成肉色評定。660lx照明相當于夏天晴天正午室內(nèi)的采光，比較適合于人對事物做出正確判斷。條文：6.2大理石紋大理石紋評定時相應(yīng)部位肉需經(jīng)分割暴露于空氣中30min至2h，在660lx光照條件下，對照附錄C進行測試。制定依據(jù)：參照《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》技術(shù)指標評定方法的評定要求，大理石紋評定時相應(yīng)部位肉需經(jīng)分割暴露于空氣中30min后進行，主要是基于牛肉切面大理石樣的花紋達到穩(wěn)定狀態(tài)，通過肉眼能更直觀且準確辨別大理石花紋形態(tài)，從而可以更加準確地評判大理石紋級別，考慮到后期加工運輸?shù)臅r效性，需在2h內(nèi)完成大理石紋評定。660lx照明相當于夏天晴天正午室內(nèi)的采光，比較適合于人對事物做出正確判斷。條文：6.3蛋白質(zhì)按照GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。6.4肌內(nèi)脂肪按照GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。6.5鋅按照GB5009.268或GB5009.14的規(guī)定執(zhí)行。6.6鐵按照GB5009.268或GB5009.90的規(guī)定執(zhí)行。6.7硒按照GB5009.268或GB5009.93的規(guī)定執(zhí)行。6.8氨基酸按照GB5009.124的規(guī)定執(zhí)行。6.9脂肪酸按照GB5009.168的規(guī)定執(zhí)行。6.10嫩度按照NY/T1180的規(guī)定執(zhí)行。6.11失水率按照GB/T43838的規(guī)定執(zhí)行。制定依據(jù)：鋅、鐵、硒、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、氨基酸、脂肪酸、嫩度、失水率等理化指標的測定方法均應(yīng)按照制定的國家/行業(yè)標準執(zhí)行。條文：6.12肌苷酸按照附錄E的規(guī)定執(zhí)行。制定依據(jù)：畜禽產(chǎn)品中肌苷酸測定方法暫無可參考的國家/行業(yè)標準，其測定方法按照附錄E的規(guī)定執(zhí)行。條文：7.1標識7.1.1符合本文件要求的趨肥型肉牛，其任何分割部位均可在包裝上標識相應(yīng)的綜合等級標識，具體標識見附錄F。7.1.2等級標識的規(guī)格為長3.5cm、高2.5cm的橢圓形，橢圓形內(nèi)居中標注等級（如“A+級”）。7.1.3貯運過程不得造成等級標識損壞或丟失。制定依據(jù)：本條規(guī)定了產(chǎn)品等級標志標識的方法和要求，結(jié)合該標準實施應(yīng)用實際情景以及GB/T191與GB7718相關(guān)要求作出規(guī)定。條文：7.2包裝、貯存和運輸7.2.1包裝和標簽應(yīng)符合NY/T3383的規(guī)定，運輸包裝應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2.2貯存和運輸應(yīng)符合GB20799的規(guī)定。制定依據(jù)：本條規(guī)定了產(chǎn)品包裝、貯存和運輸?shù)囊螅瑧?yīng)符合NY/T3383、GB/T191以及GB20799相關(guān)規(guī)定要求。條文：附錄A具體指標評價部位和測試時間制定依據(jù)：附錄A明確規(guī)定了各項核心指標和營養(yǎng)風(fēng)味理化指標的評價部位和測試時間。條文：附錄B肉色評級圖譜制定依據(jù)：附錄B沿用了國家標準《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》中的內(nèi)容。條文：附錄C大理石紋評級圖譜制定依據(jù)：附錄C沿用了國家標準《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》中的內(nèi)容。條文：附錄D綜合評定規(guī)則制定依據(jù)：附錄D列出了趨肥型牛肉質(zhì)量分級的綜合評定規(guī)則的評判指標，確定綜合肉色、大理石紋等核心指標和眼肉、腹肉的營養(yǎng)風(fēng)味理化指標的評定結(jié)果進行判定。條文：附錄E肌苷酸含量的測定制定依據(jù)：附錄E規(guī)定了瘦肉型牛肉中肌苷酸的測定方法。條文：附錄F趨肥型牛肉綜合等級標識制定依據(jù)：附錄F規(guī)定了趨肥型牛肉的綜合等級標識，為市場貼標賦碼提供指引。三、主要試驗（驗證）的分析、綜述報告，預(yù)期的經(jīng)濟效果本標準立足我國肉牛產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需求，創(chuàng)新性構(gòu)建了以消費端偏好與經(jīng)銷主體采購選擇為雙導(dǎo)向的質(zhì)量分級標準體系。其核心價值體現(xiàn)在兩方面，一是需求精準對接，建立“消費需求-生產(chǎn)導(dǎo)向”傳導(dǎo)機制，通過滿足消費者、餐飲企業(yè)、經(jīng)銷主體等對牛肉品質(zhì)的主體需求，為產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)提供標準化生產(chǎn)指南，通過質(zhì)量標桿的示范效應(yīng)驅(qū)動產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，最終服務(wù)于肉牛產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展目標；二是構(gòu)建以消費者、市場、生產(chǎn)三方認可為核心理念的標準體系，通過精準對接各環(huán)節(jié)核心訴求，有效整合行業(yè)利益契合點并凝聚發(fā)展共識，在保障各方權(quán)益最大化的前提下構(gòu)建價值共生生態(tài)，從而驅(qū)動產(chǎn)業(yè)生態(tài)良性循環(huán)與可持續(xù)發(fā)展。本標準重點解決以生產(chǎn)多汁性雪花為主要目標的趨肥型牛肉質(zhì)量分級問題，助推我國趨肥型肉牛產(chǎn)業(yè)向牛肉品質(zhì)更穩(wěn)固、市場規(guī)模更龐大的方向發(fā)展，通過建立“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的市場導(dǎo)向機制，推動肉牛產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。該標準以鮮肉為基準評價對象，創(chuàng)新性兼容熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三大品類分級需求，保障現(xiàn)今占比58%以上熱鮮肉的分級要求，填補行業(yè)空白，預(yù)期經(jīng)濟效益顯著。經(jīng)測算，標準實施后預(yù)計未來五年內(nèi)可推動趨肥型牛肉銷售額增長約1億元，將有效破解肉牛產(chǎn)業(yè)標準化程度低、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價的行業(yè)困境，為政府監(jiān)管部門構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級管理體系提供關(guān)鍵技術(shù)支撐。四、采用國際標準和國外先進標準的程度無。五、團體標準先進性說明我國現(xiàn)行的牛肉質(zhì)量分級標準基本參照美國、歐洲、澳大利亞和日本等標準體系以趨肥型牛肉為主要評價對象，但其在應(yīng)用推廣中對我國肉牛產(chǎn)業(yè)消費市場的適用性和可行性存在較大局限。如《NY/T676-2010牛肉等級規(guī)格》、《GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》、《NY/T3379-2011牛肉分級》等，一是以生產(chǎn)端為導(dǎo)向，主要考慮肉色、大理石紋、生理成熟度等感官指標，忽視了中華傳統(tǒng)飲食文化習(xí)慣以及消費者對營養(yǎng)風(fēng)味等大健康追求；二是采取逐頭評級方式，與當前我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級標準體系發(fā)展現(xiàn)狀不適應(yīng)，后續(xù)標準實施和推廣應(yīng)用不具可操作性。又如，《T/CMATB3012-2024通遼牛肉》、《T/NAASS053-2022寧夏六盤山牛肉品質(zhì)特性評價技術(shù)規(guī)范》等團體標準，焦點關(guān)注于當?shù)靥厣馀Ｆ贩N特征，難以滿足因南北地域差異導(dǎo)致的肉牛特性和餐飲文化不同的評級需求。本標準在充分征求生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)、屠宰企業(yè)、餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會和科研技術(shù)機構(gòu)的全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)各方意見基礎(chǔ)上，根據(jù)中國消費者主流烹飪方式和飲食習(xí)慣，綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)銷主體效益和消費者營養(yǎng)健康需求，同時以符合本標準要求的趨肥型肉牛其任何部位分割