學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁揚州中瑞酒店職業(yè)學院

《食品感官鑒評實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法2、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的4、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌5、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價7、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是8、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用9、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖10、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E11、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味12、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣13、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束14、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔15、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學的脂類有不同分類和功能。3、（本題5分）食品中的益生菌對于改善腸道健康具有重要作用，請論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對食品品質的影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產中的挑戰(zhàn)和解決方案。2、（本題5分）詳細論述食品發(fā)酵的原理和過程，以及常見的食品發(fā)酵技術和應用。3、（本題5分）詳細論述食品的感官評價方法和在食品研發(fā)中的重要性，舉例說明如何進行有效的感官評價。4、（本題5分）食品中的維生素在人體營養(yǎng)和健康中具有重要地位。請全面論述各類維生素（如脂溶性維生素和水溶性維生素）的性質、穩(wěn)定性、在食品中的分布，以及在加工和儲存過程中的損失和保護措施。5、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的血糖生成指數(shù)，以及在糖尿病患者飲食中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產品在市場上的競爭對手推出了新的廣告宣傳方式，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業(yè)應如何創(chuàng)新廣告宣傳方式，以保持市場競爭力。2、（本題10分）某食品廠的面包生產線在生產過程中，出現(xiàn)了面包外皮過硬的問題。請分析可能的原因，并提出改