老年人的藥膳

《重陽席上賦白菊》唐白居易

滿園花菊郁金黃，中有孤叢色似霜。

還似今朝歌酒席，白頭翁入少年場。

今天是中國傳?統(tǒng)佳節(jié)“重陽節(jié)”，又稱“老人節(jié)”。借此就和大家聊聊老

年人的營養(yǎng)與飲食C

老年人的生理特點(diǎn)

老年人隨著年齡的增加，器官功能會(huì)出現(xiàn)漸進(jìn)性的衰退，如牙齒脫落、

消化液分泌減少、消化吸收能力下降、心腦功能衰退、視覺和聽覺及

味覺等感官反應(yīng)遲鈍、肌肉萎縮、瘦體組織數(shù)量減少等，這些改變均

可明顯影響老年人食物攝取、消化和吸收的能力，增加老年人營養(yǎng)缺

乏和慢性非傳染性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。因此，需要有正確的營養(yǎng)指導(dǎo)來

減少這類情況的發(fā)生。

一、從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)出發(fā)

《中國老年人膳食指南（2016）》推薦：

1.少量多餐細(xì)軟；預(yù)防營養(yǎng)缺乏

老年人每天進(jìn)餐的次數(shù)可采用三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制，且每天用餐

應(yīng)定時(shí)定量，并根據(jù)老年人吞咽、咀嚼狀況，合理選擇食物和適宜的

烹飪烹調(diào)方法，通過促進(jìn)食欲以保證攝入充足的食物。少飲酒和濃茶,

避免影響營養(yǎng)素的吸收。

在日常膳食中，如果食物攝入不足，建議在營養(yǎng)師和醫(yī)生的指導(dǎo)下，

選擇適合自己的營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。

2.主動(dòng)足量飲水；積極戶外活動(dòng)

每天主動(dòng)飲水，少量多次，每次50?100ml,以7-8杯水（約

1500mH1700ml）為宜。首選溫?zé)岬陌组_水。

每天戶外鍛煉1?2次，每次30~60分鐘，或每天活動(dòng)折合至少六千

步；運(yùn)動(dòng)量應(yīng)根據(jù)自己的體能和健康狀況隨時(shí)調(diào)整，量力而行，以輕

度的有氧運(yùn)動(dòng)（慢走、散步、太極拳等）為主；活動(dòng)量以輕微出汗為

宜。

3.延緩肌肉衰減；維持適宜體重

保證每天獲得足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日建以攝入蓄肉類約40-50g,

蛋類約一個(gè)，水產(chǎn)品類約40?50g,奶類約300g；每周攝入大豆類約

105go

適當(dāng)增加日常身體活動(dòng)量，減少靜坐或臥床的時(shí)間。

老年人應(yīng)時(shí)常監(jiān)測體重變化，使體重保持在一個(gè)適宜的穩(wěn)定水平。根

據(jù)BMI進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，BMI的計(jì)算方法是體重（公斤）除以身高（米）

的平方，老年人的BMI最好不低于20.0kg/m2,最高不超過

26.9kg/m2o

4.攝入充足食物；鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐

老年人每天應(yīng)至少攝入12種食物?？刹捎枚喾N方法增加食欲和進(jìn)食

量，吃好三餐。飯菜應(yīng)少鹽、少油、少糖、少辛辣，以食物自然味來

調(diào)味，色香味美、溫度適宜。積極主動(dòng)參與家庭和社會(huì)活動(dòng)，主動(dòng)參

與烹飪，鼓勵(lì)與家人一起進(jìn)餐。

二、從中醫(yī)角度出發(fā)

老年人年老體弱，臟腑虧虛，脾胃運(yùn)化失常，氣血精液無以化生，可

出現(xiàn)氣虛、血虛、陰虛、陽虛等病證；同時(shí)，臟腑虧虛，正氣不固，

易受邪氣侵襲，可引起外感風(fēng)寒、痰濕內(nèi)停、瘀血內(nèi)阻等，故老年人

常見證為本虛標(biāo)實(shí)C因此，在日常生活中應(yīng)辨證施膳，本虛者，多為

氣、血、陰、陽虧虛等，標(biāo)實(shí)者，多為風(fēng)、痰、淤血等。然而脾為后

天之本，脾氣健運(yùn)則飲食無憂，故應(yīng)先顧護(hù)脾胃。

（一）脾胃虧虛

以腹部脹滿，飯后尤甚，口不知味，甚至不思飲食，腹瀉，精神不振,

形體消瘦，肢體倦怠，少氣懶言，面色萎黃或白，或肢體浮腫等為主

要表現(xiàn)，膳食中可予以黨參、山藥、熒實(shí)等健脾益胃之品。

推薦藥膳——八寶飯

【功效】益氣健脾，養(yǎng)生延年；【原料】英實(shí)、山藥、蓮子肉、茯苓、

黨參、白術(shù)、慧松仁、白扁豆各5克、糯米150克、紅棗10個(gè)?！窘?/p>

析】這道藥膳中的藥食均是平補(bǔ)脾胃之品。黨參、白術(shù)、茯苓為益氣

健脾“四君子湯”的組成藥物，能調(diào)補(bǔ)脾胃；山藥平補(bǔ)脾腎；熒實(shí)、蓮

子肉健脾澀精；白扁豆、意假:仁健脾滲濕；糯米潤養(yǎng)脾陰。此藥膳有

補(bǔ)脾益氣之效?！局谱鳌奎h參、白術(shù)、茯苓加水適量煎煮取汁；糯米

淘洗干凈，將英實(shí)、山藥、蓮子、茯苓、蕙瑟仁、扁豆打成粗末，紅

棗去核，切小塊，與糯米混合；加入藥汁，再加適量水煮熟即成?！臼?/p>

用方法】每周2-3次，代主食適量食用?！咀⒁狻垦强刂魄芳训幕?/p>

者不建議食用。

（二）氣、血、陰、陽虧虛：

氣虛者：以身體虛弱、面色蒼白、呼吸短促、四肢乏力、頭暈、動(dòng)輒

汗出、語聲低微等為常見表現(xiàn)，藥膳中可予以黃茂、人參、黨參等補(bǔ)

氣之品。

推薦藥膳——四君蒸鴨

【功效】益氣健脾祛濕【原料】黨參3克，白術(shù)1.5克，茯苓5克，

慈葭仁5克，鴨肉150克【解析】藥膳中黨參甘平，益氣健脾；配

伍白術(shù)健脾燥濕，可加強(qiáng)益氣助運(yùn)之力；茯苓健脾滲濕，與白術(shù)、蔗

瑟仁配伍使用后祛濕之力更顯著。四藥與補(bǔ)氣養(yǎng)陰利水之鴨肉同煮，

可起到益氣健脾祛濕的功效?！局谱鳌克幇越?，鴨肉切小塊去皮

焯水；鴨肉放入燉罐內(nèi)，加適量生姜、調(diào)料，蒸60分鐘后加入藥包,

繼續(xù)蒸30?60分鐘?！臼秤梅椒ā?人份，每周2-3次，佐餐食用，

食肉喝湯。

血虛者：以面色淡白或萎黃，唇舌、指甲色淡，頭暈眼花，心悸多夢,

手足發(fā)麻等為常見表現(xiàn)，可予以當(dāng)歸、何首烏、桂圓等補(bǔ)血之品。

推薦藥膳——益壽鴿蛋湯

【功效】滋補(bǔ)肝腎，益陰養(yǎng)血【原料】枸杞子5克，龍眼肉5克，制

黃精5克，鴿蛋4枚【解析】枸杞入肝腎經(jīng)，可滋陰補(bǔ)血、益精明目。

黃精有補(bǔ)脾益肺、養(yǎng)陰潤燥的作用。龍眼肉善補(bǔ)心脾、氣血。三藥相

配伍，能大補(bǔ)五臟之陰，潤燥生津。鴿蛋為蛋中上品，能補(bǔ)虛強(qiáng)身。

此藥膳具有滋補(bǔ)肝腎、益陰補(bǔ)血、生津潤肺的良好作用?！局谱鳌胯?/p>

杞子洗凈，龍眼肉、制黃精洗凈切碎，鍋中加水約750亳升，加入

上3味藥物同煮，武火煮沸后改文火繼續(xù)煮20分鐘，再將鴿蛋打入

鍋內(nèi)，煮至蛋熟即成?！臼秤梅椒ā棵恐??3次，佐餐食用，吃蛋喝

湯。

陰虛者：以低熱、手足心熱、午后潮熱、盜汗、口燥咽干、心煩失眠、

頭暈耳鳴等為常見表現(xiàn)，可予以石斛、麥冬、百合等滋陰之品。

推薦藥膳——天冬燉老鴨

【功效】滋陰補(bǔ)肺，袪熱解毒【原料】沙參5克，天冬5克，黃精5

克，老鴨200克，料酒5毫升，蔥3克，姜2克，鹽3克，香菇5

克。【解析】沙參、天冬為潤肺養(yǎng)陰之常用藥；黃精補(bǔ)中益氣、養(yǎng)陰

潤肺；老鴨能滋陰養(yǎng)胃、益腎行水、健脾補(bǔ)虛；全方既能滋陰補(bǔ)肺、

健脾補(bǔ)腎，又能清熱解毒，是清補(bǔ)兼顧之良膳?！局谱鳌坷哮喸讱⒑?

去毛及內(nèi)臟；香菇洗凈，用水發(fā)透，切兩半；天冬、黃精、沙參洗凈,

切片；姜、蔥洗凈，姜拍松;蔥切段。將老鴨、黃精、天冬、沙參、

香菇、姜、蔥、料酒、料酒同放燉鍋內(nèi)，加入清水適量，先用武火燒

沸，打去浮沫，再用文火燉2小時(shí)，調(diào)味即成?！臼秤梅椒ā棵咳?

次，佐餐食用，吃鴨肉，喝湯?！疽思伞刻摵銥V者忌食。

陽虛者：以畏寒肢冷，口淡不渴，自汗，小便清長，尿少浮腫，大便

澹薄等為常見表現(xiàn)，可予以巴戟天、肉桂、艾葉等補(bǔ)陽之劑。

推薦藥膳——當(dāng)歸生姜羊肉湯

【功效】溫陽散寒，養(yǎng)血補(bǔ)虛【原料】當(dāng)歸3克、生姜8克、羊肉

150克【解析】當(dāng)歸具有補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤腸通便的功效，既

補(bǔ)血又行血，補(bǔ)中有動(dòng)、行中有補(bǔ)。生姜辛溫發(fā)散逐寒，羊肉溫陽養(yǎng)

血，是補(bǔ)陽佳品。當(dāng)歸溫陽活血以通經(jīng)脈之氣，生姜辛溫發(fā)散以逐凝

滯之寒，羊肉溫陽養(yǎng)血能補(bǔ)虛以御寒，三藥配伍共奏溫陽散寒、養(yǎng)血

補(bǔ)虛之功?！局谱鳌垦蛉庀磧羟袎K，焯水備用。砂鍋內(nèi)加入羊肉、當(dāng)

歸、生姜，加水沒過羊肉，武火煮沸后去浮沫，文火燉1.5?2個(gè)小時(shí)

至羊肉熟爛，出鍋前加少許鹽、味精、老酒調(diào)味?！臼秤梅椒ā棵恐?/p>

2-3次，佐餐適量食用，飲湯食肉

（三）邪實(shí)

外感風(fēng)寒邪氣者：以惡寒、發(fā)熱、無汗、頭痛、四肢酸痛、鼻塞聲重、

流清涕、咳嗽、痰多清稀等為常見表現(xiàn)?？捎枰陨⒆咸K、防風(fēng)等

祛風(fēng)散寒之品。

推薦藥膳——姜汁拌豆腐絲

【功效】發(fā)汗散寒，益氣寬中，溫胃止嘔【原料】姜10克，豆腐絲

100克，香菜1根，醬油、精鹽、香油各適量?！窘馕觥慷垢袨a火

解毒、生津潤燥、和中益氣之功效；香菜發(fā)表透疹、消食開胃、止痛

解毒；生姜散寒解表、降逆止嘔、化痰止咳，搭配醬油、香油等調(diào)味

品，組成了一道可發(fā)汗散寒、益氣寬中、溫胃止嘔的藥膳?！局谱鳌?/p>

姜切成碎末，用醋浸泡30分鐘，加人醬油、精鹽、香油拌勻，制成

姜汁備用。香菜切成碎末待用。豆腐絲切成約5厘米的段，放入沸水

中煮后，撈出瀝干水分，放入盤中備用，將香菜末撒在豆腐絲上，澆

上姜汁，拌勻即可食用。

痰濕內(nèi)停者，以反酸或嘔吐清水、胃骯脹滿、惡心，、嘔吐、食欲差、

大便稀潺等為常見表現(xiàn)，可予以石菖蒲、半夏、陳皮等化痰之品。

推薦藥膳——陳皮山藥粥

【原料】陳皮10g,山藥60g?！竟πА吭餄窕?，降胃止咳。適用

于脾虛濕痰壅肺，咳嗽兼胃氣上逆者?！窘馕觥糠街嘘惼ば晕缎翜兀?/p>

有燥濕化痰的功能；山藥味甘、性半，入肺、脾、腎經(jīng)，能健脾益胃

潤肺。山藥與陳皮同用，為脾肺兩調(diào)之法，以陳皮化肺家之痰以止咳，

又可燥脾以化生痰之濕，山藥以健脾運(yùn)濕，培脾土以復(fù)肺金。【制作】

陳皮山藥研成粉，加水煮沸攪成糊狀即可食?！臼秤梅椒ā?天，早

晚溫服。

瘀血內(nèi)阻者，以皮質(zhì)粗糙、干燥、如魚璘，口干不欲飲、雙目晦暗、

舌質(zhì)暗或有瘀點(diǎn)瘀斑等為常見表現(xiàn)。可予以丹參、三七、桃仁等活血

化瘀之品。

推薦藥膳——丹參烤里脊

【原料】丹參9g（煎水）,豬里脊肉300g,番茄醬25g,蔥、姜各2.5g（切

末），水發(fā)蘭片、熟胡蘿卜各5g（切粒）,白糖50g,醋25g,精鹽1.5g,

花椒10g,紹酒10g,醬油25g,豆油70g。【功效】活血祛瘀，安神除

煩。適用于瘀血所致的月經(jīng)小調(diào)，胸腹刺痛，關(guān)節(jié)腫痛，心煩不眠等

病證?！窘馕觥康⑽犊嘈晕兀胄?、肝經(jīng)，能活血祛瘀、養(yǎng)血安

神、排膿止痛；豬肉甘咸性平，善滋陰、潤燥、益氣，能“補(bǔ)腎液，

充胃汁，滋肝陰，潤肌膚”。番茄甘酸、微寒，可生津止渴，健胃消

食。配伍使用，性味平和，有化瘀不傷正，扶正不留邪的特點(diǎn)，可用

于多種瘀血病證的治療和日常調(diào)理，特別是瘀血日久，兼有氣血精津

虧損不足者尤為適宜?！局谱鳌繉⒇i里脊肉切塊（如鴨蛋大），順著切

刀口1cm深