ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1129—2023

溱湖蟹食單制作規(guī)范

Qinhucrabmenuproductionspecifications

2023-09-11發(fā)布2023-09-11實(shí)施

泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1129—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口并組織實(shí)施與監(jiān)督。

本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、泰州市溱湖綠洲旅游投資有限公司。

本文件主要起草人：方培力，閻繼山，曾正林，陳奇。

I

DB3212/T1129-2023

溱湖蟹食單制作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了溱湖蟹食單制作技藝的原料及浸泡容器要求、構(gòu)成、制作過程和工藝、成品要求。

本文件適用于溱湖蟹宴的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB17323瓶裝飲用純凈水

GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)

GB/T30383生姜

GB31602食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB32/T2739溱湖河蟹生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原料及浸泡容器要求

1

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4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2豬肉及禽類產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.3色拉油、調(diào)和油及各類食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.4醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

4.5食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

4.6味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.7食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.8圓陶罐應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定。

4.9烹調(diào)及原料初加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.10生、熟豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.11白糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.12純凈水應(yīng)符合GB17323的規(guī)定。

4.13黃酒應(yīng)符合GB/T17946的規(guī)定。

4.14生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.15干海參及其漲發(fā)品應(yīng)符合GB31602的規(guī)定。

4.16烹飪用各類干、濕淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定

4.17螃蟹產(chǎn)品應(yīng)符合DB32/T2739的規(guī)定。

4.18雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

4.19料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

5溱湖蟹食單構(gòu)成

5.1主要菜品12道：十八灶冰蟹(生醉)、四阿姐醉蟹（熟醉）、生焗蟹、香辣蟹、面拖蟹、蟹粉

全家福、雙殼童子蟹、蟹黃獅子頭、蟹釀橙、鹽焗蟹、蘆花蟹斗、蟹黃粉絲煲。

5.2湯羹1道：蟹黃豆腐羹。

5.3點(diǎn)心2道：蟹黃銀絲燒賣、蟹黃肉包。

5.4主食3道：蟹黃面疙瘩、蟹黃油拌面、蟹餅。

5.5每道菜宜以10人量備料。

5.6溱湖蟹食單菜品圖片見附錄A，蟹食單菜品寓意及簡介見附錄B。

6溱湖蟹食單制作過程和工藝

6.1主要菜品

6.1.1十八灶冰蟹(生醉)

6.1.1.1原料

a)主料：溱湖籪蟹1250克（10只，2.5兩/只）。

b)輔料：蔥10克、生姜片10克、純凈水1500克。

c)調(diào)料：桂皮5克、小茴香5克、香葉5克、紹興黃酒500克、白糖40克、食用鹽50克、

老抽50克、生抽10克。

6.1.1.2制作方法

2

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a)清洗河蟹。用刷子將河蟹肚臍里面的污物洗刷干凈，清洗備用。

b)泡制料汁。鍋內(nèi)倒入1500克純凈水，加入生姜片10克、蔥10克、桂皮5克、小茴香5

克、香葉5克；待鍋中水燒開，放入白糖40克、食用鹽50克、老抽50克、生抽10克；

倒入紹興黃酒500克，攪拌均勻，形成泡制的料汁，放涼備用。

c)入罐浸泡。準(zhǔn)備一個(gè)高30厘米、直徑20厘米的圓陶罐，將泡制的料汁倒入罐中，放入洗

凈的河蟹，蓋好，用保鮮膜密封罐口，冷藏溫度0℃～8℃，浸泡36小時(shí)后即可食用，并

宜于開食后48小時(shí)內(nèi)食用完畢。

6.1.1.3成品要求

酒香濃郁，冰鮮味美。

6.1.2四阿姐醉蟹（熟醉）

6.1.2.1原料

a)主料：溱湖籪蟹100只（125克至150克/只）。

b)輔料：優(yōu)等黃酒4000克，生抽5000克，白醬油10000克，小粒冰糖7500克，純凈水5000

克，香水檸檬5只，八角30克，桂皮20克，花椒20克，香葉30克，話梅50克，陳皮

50克，生姜1000克，蔥1000克。

6.1.2.2熬制鹵汁

將檸檬與生抽、白醬油、冰糖、純凈水、八角、桂皮、花椒、香葉、話梅、陳皮、蔥、生姜500

克等調(diào)料一并放入大桶中，一起煮90分鐘，然后倒入花雕酒改用小火再煮30分鐘，煮開后關(guān)火放

涼。

6.1.2.3制作方法

a)蒸蟹。將蟹放姜片500克，放入蒸箱或蒸屜上，蒸汽蒸或水開后中小火蒸15分鐘至18分

鐘，直至成熟。

b)入箱冷藏。將蒸熟的蟹浸泡在放涼的鹵汁內(nèi)，用食品箱分裝，鹵汁淹沒螃蟹1厘米，放入

冰箱。冷藏溫度為0℃～8℃，24小時(shí)后即可食用。

c)冷藏后的熟醉蟹宜在開食后48小時(shí)內(nèi)食用。

6.1.2.4成品要求

明亮剔透，色如琥珀朝霞。蟹肉細(xì)膩鮮美，酒味濃郁芬芳，呈咸甜鮮香復(fù)合味。

6.1.3生焗蟹

6.1.3.1原料

a)主料：溱湖籪蟹公蟹875克至1000克（5只，3.5兩/只至4兩/只）。

b)輔料：生姜30克、小蔥30克。

c)調(diào)料：優(yōu)等黃酒200克、純凈水350克、食用鹽10克。

6.1.3.2制作方法

a)備齊鍋具。準(zhǔn)備直徑40厘米大砂鍋1個(gè)，卡式氣爐1個(gè)，將砂鍋清洗干凈。

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b)清洗河蟹。將備好的公蟹洗刷干凈備用。

c)刀工處理。將公蟹從蟹殼中間一分為二豎切，分為兩半。生姜切成6厘米長、2毫米寬的

片狀，小蔥切成6厘米長的段狀。

d)放入砂鍋。將蔥平鋪在砂鍋底部，上面再鋪入切好的的姜片，放入籪蟹，切面朝下、蟹腿

朝上，依次排好；撒上食用鹽，倒入純凈水，淋入黃酒，蓋上砂鍋蓋。

e)中火燒焗。砂鍋置于卡式爐上燒制，先大火燒開，改為中火燒焗10分鐘后即可食用。

6.1.3.3成品要求

蟹殼金黃，蟹肉鮮嫩，原汁原味，香氣撲鼻。

6.1.4香辣蟹

6.1.4.1原料

a)主料：溱湖籪蟹750克（5只，3兩/只）。

b)輔料：蒜米10克、生姜10克、小蔥10克、香菜段5克、白芝麻2克。

c)調(diào)料：鹽2克、味精3克、白糖4克、生抽10克、香辣醬50克、香葉1克、桂皮2克、

八角2克、花椒粒5克、啤酒250克、色拉油1000克、菜籽油50克、干辣椒段5克。

6.1.4.2制作方法

a)清洗加工。將準(zhǔn)備好的蟹洗刷干凈，從蟹殼中間一分為二豎切，香菜切成3厘米的段狀。

b)入鍋油炸。取鍋倒入1000克色拉油，當(dāng)油溫升至6成熱，倒入切好的籪蟹，油炸30秒后

瀝油撈出。

c)煸炒小料。另取鍋燒熱，倒入菜油50克，將生姜片、小蔥、蒜米、香辣醬倒入鍋中煸出香

味。再將干辣椒、香葉、桂皮、八角、花椒粒倒入鍋內(nèi)，大火煸炒。

d)燒制成熟。鍋內(nèi)加入適量清水，放入炸好的蟹段，水漫過蟹身，放入生抽，中火燒5分鐘。

加入鹽、味精、白糖調(diào)味，再用大火燒3分鐘至成熟入味。

e)出鍋裝盤。將燒好的香辣蟹裝入盤中，撒入白芝麻，放上香菜即可。

6.1.4.3成品要求

麻辣鮮香，色澤誘人。

6.1.5面拖蟹

6.1.5.1原料

a)主料：溱湖籪蟹500克（5只，2兩/只）。

b)輔料：面粉250克、毛豆米20克、生姜6克、蔥6克、清水150克。

c)調(diào)料：食用鹽5克、生抽10克、料酒50克、菜籽油200克。

6.1.5.2制作方法

a)清洗加工。將準(zhǔn)備好的蟹洗刷干凈，從蟹殼中間一分為二豎切。

b)調(diào)制面糊。碗內(nèi)加清水150克、食用鹽2克、面粉250克攪拌，調(diào)成稍厚的糊狀。

c)蘸糊油炸。取鍋燒熱，放入150克菜油，油溫?zé)?80度。將籪蟹切面部分沾上面糊，依

次下鍋，煎炸1分鐘至底部金黃。

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d)燒熟入味。另取鍋燒熱，倒入50克菜油，放入生姜、蔥煸炒出香味。將煎好的蟹放入鍋中，

依次排好。倒入清水，漫過蟹身，放入毛豆米、食用鹽、生抽，大火燒6分鐘收湯，湯汁

濃稠即可。

6.1.5.3成品要求

湯汁濃稠，面香蟹鮮。

6.1.6蟹粉全家福

6.1.6.1原料

a)主料：蟹黃蟹肉150克、魚圓150克、肉圓250克、泡發(fā)魚肚200克、蛋餃250克、泡發(fā)

蹄筋250克、水發(fā)海參100克、河蝦20克、鴿蛋6只。

b)輔料：姜米5克、小青菜心50克、水發(fā)木耳30克、凈竹筍30克。

c)調(diào)料：食用鹽6克、味精3克、雞精2克、白砂糖1克、菜油30克、豬油20克、高湯

1000克。

6.1.6.2制作方法

a)配料焯水。取鍋倒入清水燒開，將魚圓、肉圓、蹄筋、海參、木耳、竹筍放入開水中焯水

1分鐘撈出瀝水。

b)煸炒蟹黃。取鍋燒熱，放入菜油、豬油，加入姜米炒香，將蟹黃蟹肉加入鍋內(nèi)煸炒。

c)加湯燒制。倒入高湯，將焯好水的魚圓、肉圓、蹄筋、海參、木耳、竹筍一并入鍋燒開。

d)調(diào)味成熟。放入蛋餃、鴿蛋，改用大火再燒3分鐘，加入鹽、味精、雞精、白糖調(diào)味即可。

6.1.6.3成品要求

蟹香料足，湯鮮味美，入口滑爽。

6.1.7雙殼童子蟹

6.1.7.1原料

a)主料：雙殼童子蟹10只（每只重90-100克）。

b)輔料：蔥10克、生姜20克。

c)調(diào)料：料酒10克、香醋100克、生姜米20克。

6.1.7.2制作方法

a)捆扎裝盤。將準(zhǔn)備好的雙殼童子蟹洗刷干凈，用香茅草扎好，放入腰盤或圓盤中依次排列。

b)切配輔料。生姜10克切成6厘米長、2毫米寬的片狀，10克切成姜米，小蔥切成6厘米長

的段狀，平鋪至雙殼童子蟹上面。

c)放入蒸箱。盤中淋入料酒，放入蒸箱蒸15分鐘。

d)配置蘸料。另取小碗，倒入香醋、生姜米作為蘸料。

e)取蟹食用。將蒸好的童子蟹取出，與蘸料一同上桌食用。

6.1.7.3成品要求

蟹肉飽滿，鮮嫩獨(dú)特。

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6.1.8蟹黃獅子頭

6.1.8.1原料

a)主料：五花豬肉750克，蟹黃蟹肉300克。

b)輔料：生姜100克、蔥100克、青菜200克、雞蛋2個(gè)。

c)調(diào)料：食用鹽10克，味精10克、白糖2克。

6.1.8.2制作方法

a)粗切肉末。將五花肉改刀切丁，搗碎成肉末。

b)加工輔料。青菜去掉外衣，留菜心備用。生姜切片拍松，與蔥一同放入碗內(nèi)，加清水浸泡

成姜蔥汁。

c)攪拌肉餡。將肉末倒入盆中，加鹽、糖、味精、雞蛋、姜蔥汁、蟹黃攪拌均勻。

d)成型入鍋。取砂鍋1只，注入清水1000克，將和好的蟹黃肉末用手?jǐn)D捏成一個(gè)個(gè)直徑5

厘米圓形獅子頭，依次氽入砂鍋內(nèi)。

e)小火慢燉。先大火燒開，然后改為小火慢燉3小時(shí)，最后加入菜心燉3分鐘即可。

6.1.8.3成品要求

外形渾圓，口感軟糯，入口即化。

6.1.9蟹釀橙

6.1.9.1原料

a)主料：鮮橙10只，蟹黃蟹肉200克。

b)輔料：生姜末5克。

c)調(diào)料：鹽4克，糖5克，黃酒20克，菜油5克，豬油3克。

6.1.9.2制作方法

a)去蓋掏空。將橙子一頭橫切去蓋，中間掏空成碗狀，排列盤中。

b)橙肉切丁。將橙肉300克切成橙丁放入碗內(nèi)備用。

c)煸炒調(diào)味。炒鍋上火入油，加入生姜末炸香，倒入挑好的蟹黃，加鹽、糖、黃酒翻炒一分

鐘，加入切好的橙丁翻鍋顛勻。

d)分裝入橙。將炒好的蟹黃橙肉用手勺分別盛入10只橙子殼中即可。

6.1.9.3成品要求

酒香濃郁，酸甜爽口。

6.1.10鹽焗蟹

6.1.10.1原料

a)主料：溱湖籪蟹母蟹1500克（10只，3兩/只，捆扎）。

b)輔料：生姜20克，蔥20克。

c)調(diào)料：食用粗鹽3000克，花椒5克，八角5克，香葉3克，52度白酒100克。

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6.1.10.2制作方法

a)翻炒粗鹽。鐵鍋燒熱，加入食用粗鹽3000克，翻炒3分鐘。加入花椒、八角、香葉翻炒1

分鐘。

b)放入砂鍋。將2000克粗鹽倒入大砂鍋內(nèi)墊底。

c)鋪墊姜蔥。生姜切成3毫米厚度的薄片，蔥切成5厘米長的蔥段，平鋪于砂鍋內(nèi)。

d)排入籪蟹。將10只母蟹在砂鍋內(nèi)排列好，倒入剩余的1000克粗鹽，完全覆蓋在籪蟹之上。

e)小火慢焗。蓋上砂鍋蓋，小火焗18分鐘。

f)淋酒增香。改換大火，沿著砂鍋蓋周邊，淋入高度白酒100克。

g)關(guān)火上桌。關(guān)閉火源，砂鍋帶底盤上桌，揭蓋取出鹽焗蟹，抖落食鹽后即可食用。

6.1.10.3成品要求

蟹肉鮮美，干香四溢。

6.1.11蘆花蟹斗

6.1.11.1原料

a)主料：蟹黃蟹肉500克、蟹殼10只（3兩5螃蟹的空殼，干凈、完整）。

b)輔料：姜米5克，酥皮10張。

c)調(diào)料：食用鹽2克，味精3克，黃酒3克。

6.1.11.2制作方法

a)煸炒調(diào)味。起鍋燒熱入油，放入生姜米炸香，加入蟹黃、蟹肉、鹽、味精、黃酒，調(diào)味煸

炒成熟。

b)釀入蟹斗。將炒好的蟹黃、蟹肉趁熱用手勺按10等份均勻釀入蟹殼內(nèi)，每只內(nèi)含蟹黃蟹肉

50克。

c)覆蓋酥皮。用酥皮包上蟹殼，放烤箱烤制5分鐘。

6.1.11.3成品要求

造型別致，蟹香撲鼻。

6.1.12蟹黃粉絲煲

6.1.12.1原料

a)主料：蟹黃蟹肉150克，龍口粉絲250克。

b)輔料：姜米10克，蔥花10克，本地青蒜25克，紅椒20克。

c)調(diào)料：食用鹽3克，白糖3克，生抽20克，雞精3克，黃酒3克，白胡椒5克，菜籽油

30克，熟豬油15克，雞湯750克。

6.1.12.2制作方法

a)浸泡粉絲。將綠豆粉絲放入溫水盆內(nèi)浸泡，漲發(fā)至軟滑，剪斷，長約20公分。

b)切配輔料。輔料改刀，蔥段長2公分，青蒜長2公分，紅椒切成長2.5公分、寬1.2公分

的菱形片。

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c)煸炒調(diào)味。起鍋燒油，放入生姜米炸香，加入蟹肉100克、蟹黃75克，調(diào)味煸炒成熟，盛

入碗內(nèi)。

d)入鍋燒煮。砂鍋上火，鍋內(nèi)加入雞湯、鹽、生抽、雞精，燒開后放入粉絲，煮3分鐘；加

入炒好的蟹黃蟹肉、青蒜、紅椒、熟豬油，再煮1分鐘，起鍋時(shí)撒上白胡椒，直接上桌食

用。

6.1.12.3成品要求

粉絲軟糯，蟹黃鮮香，咸甜微辣。

6.2湯羹

6.2.1蟹黃豆腐羹

6.2.1.1原料

a)主料：內(nèi)酯豆腐350克、蟹黃蟹肉75克。

b)輔料：蔥花3克、姜米5克、純凈水500克、生粉4克。

c)調(diào)料：食用鹽3克、味精3克、黃酒10克，菜油10克、豬油5克。

6.2.1.2制作方法

a)豆腐切丁。將豆腐切成5毫米見方的細(xì)丁。

b)煸炒蟹黃。炒鍋燒熱，加入菜油、豬油、生姜米爆香，放入蟹黃蟹肉，淋入黃酒，煸炒30

秒。

c)燒煮調(diào)味。鍋內(nèi)加入涼開水500克，燒開后放入豆腐丁，中火燒2分鐘，加入鹽、味精，

淋入水淀粉，燒開后盛入碗內(nèi)，撒上蔥花即可。

6.2.1.3成品要求

豆腐白嫩，蔥花翠綠，蟹黃鮮美，軟滑清爽。

6.3點(diǎn)心

6.3.1蟹黃銀絲燒賣

6.3.1.1原料（包制10只）

a)主料：鮮蟹黃100克、白蘿卜750克、水調(diào)面團(tuán)200克。

b)輔料：小蔥10克、生姜10克、水淀粉5克、粉凍50克、小麥粉150克（搟皮用）。

c)調(diào)料：鹽5克、綿白糖5克、生抽15克、黃酒10克、菜籽油15克、熟豬油15克、芝麻

油10克。

6.3.1.2制作方法

a)姜蔥切末。蔥、生姜洗干凈，切成末狀。

b)蘿卜刨絲。白蘿卜洗凈去頭尾，用細(xì)眼刨子刨成蘿卜絲。

c)入鍋焯水。將蘿卜絲入開水鍋焯水后放入冷水盆中；撈出擠干水份。

d)煸炒蟹黃。炒鍋上火，加入菜油、豬油燒熱，投入姜、蔥末炸香，將鮮蟹黃入鍋，加鹽2

克、黃酒10克，煸炒2分鐘，淋入水淀粉，起鍋裝盤。

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DB3212/T1129-2023

e)拌制餡心。將蘿卜絲放入盆中，加入粉凍（攪碎）50克、鹽5克、綿白糖5克、生抽20

克、芝麻油10克攪拌均勻，再放入炒好的蟹黃進(jìn)行拌和，即成蟹黃蘿卜絲餡。

f)摘?jiǎng){皮。將水調(diào)面團(tuán)揉搓成長條，摘成均勻的10只面劑，每只生重20克；用手撳扁成

圓形，再用橄欖形小桿子搟成中間稍厚、周邊稍薄的圓形燒賣皮，邊皮呈荷葉狀，直徑約

9公分。

g)包捏成型。面皮中挑入蟹黃蘿卜絲餡40克，包捏成型，放入籠內(nèi)。

h)上籠蒸熟。大火蒸約3分鐘，即可取出裝盤。

6.3.1.3成品要求

面皮薄透，形似石榴，餡心油潤，咸鮮微甜。

6.3.2蟹黃肉包

6.3.2.1原料（包制10只）

a)主料：鮮蟹黃150克、五花豬肉200克、豬皮凍60克、發(fā)酵面團(tuán)350克。

b)輔料：小蔥10克、生姜15克、小麥粉100克（搟皮用）。

c)調(diào)料：鹽5克、白砂糖5克、生抽15克、黃酒10克、菜籽油10克、熟豬油10克。

6.3.2.2制作方法

a)姜蔥切末。蔥、生姜洗干凈，切成末狀。

b)豬肉斬茸。將豬肉與豬皮凍分別斬茸或絞碎成末。

c)面團(tuán)上勁。發(fā)酵面團(tuán)置于案板上揉搓上勁，靜置15分鐘。

d)煸炒蟹黃。炒鍋上火，放入菜油和熟豬油燒熱，投入姜、蔥末各10克炸香，將鮮蟹黃入鍋，

加鹽2克、黃酒10克，煸炒2分鐘起鍋裝盤。

e)拌制餡心。將蟹黃、豬肉末、皮凍末、姜蔥末放入容器中，加鹽3克、砂糖5克、生抽20

克，攪拌均勻。

f)摘?jiǎng){皮。將發(fā)酵面團(tuán)搓成長條，摘成均勻的10只面劑，每只生重35克；用手撳或用小

搟面杖搟成中間稍厚、周邊稍薄的圓形面皮，直徑約9公分。

g)包捏成型。面皮中挑入蟹黃豬肉餡40克，包捏成型，放入籠內(nèi)。

h)上籠蒸熟。包子在籠內(nèi)靜置2分鐘，再以大火蒸8分鐘，即可取出。

6.3.2.3成品要求

面皮膨松，花紋精細(xì)，白里透黃，汁多味美。

6.4主食

6.4.1蟹黃米面疙瘩

6.4.1.1原料

a)主料：鮮蟹黃100克、米粉500克。

b)輔料：青菜50克、生粉30克、雞蛋2只、生姜米3克、純凈水1300克。

c)調(diào)料：食用鹽5克、味精3克、菜油10克、豬油5克、黃酒10克。

6.4.1.2制作方法

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a)青菜切末。青菜洗干凈，切成細(xì)末。

b)煸炒蟹黃。起鍋燒熱，加入菜油、豬油、姜米爆香，放入挑好的蟹黃100克、鹽1克，淋

入黃酒10克，煸炒1分鐘。

c)調(diào)制面糊。米粉放入盆內(nèi)，加入生粉20克、雞蛋2只、鹽2克、純凈水300克，攪拌成面

糊，做成米面疙瘩。

d)燒煮疙瘩。鍋內(nèi)加入1000克純凈水燒開，放入米面疙瘩燒制2分鐘。下入青菜末，加鹽2

克、味精3克調(diào)味，兌入濕生粉燒開，至湯汁稍濃稠即可。

6.4.1.3成品要求

湯稠面香，蟹黃鮮美，色彩艷麗。

6.4.2蟹黃油拌面

6.4.2.1原料

a)主料：鮮蟹黃100克，手工面條200克。

b)輔料：生姜片5克、蔥花3克、清水1000克。

c)調(diào)料：鹽3克、味精1克、菜油10克、熟豬油5克、黃酒3克、生抽3g。

6.4.2.2制作方法

a)煸炒蟹黃。起鍋燒熱，放入菜油、熟豬油，將生姜片、蔥段爆香，撈出姜片。放入挑好的

蟹黃，加鹽、味精、黃酒炒香，裝入備好的小碗中。

b)燒水煮面。另起鍋加入清水1000克燒開，放入手工面條，煮3分鐘，撈出裝盤。

c)攪拌食用。將熬好的蟹黃油連同面條一起上桌，攪拌均勻即可食用。

6.4.2.3成品要求

油面融合，蟹鮮齒香。

6.4.3蟹餅

6.4.3.1原料（按10只用量計(jì)）

a)主料：蟹黃蟹肉150克、面粉250克、雞蛋2個(gè)、紫蘇葉20克。

b)輔料：生粉20克、吉士粉10克、泡打粉5克。

c)調(diào)料：食用鹽3克、清水500g、色拉油750克。

6.4.3.2制作方法

a)葉子切絲。紫蘇葉切絲備用。

b)調(diào)制面糊。將面粉、泡打粉、吉士粉一并倒入容器內(nèi)，放入清水、雞蛋攪拌均勻。加入紫

蘇、蟹黃蟹肉和清水?dāng)嚢枵吵?，再加入食用鹽攪拌均勻形成面糊。

c)入鍋炸熟。起鍋燒油，用不銹鋼勺舀入調(diào)制好的面糊放入油鍋中炸至成熟即可。

6.4.3.3成品要求

金黃酥脆、大小厚薄均勻。

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附錄A

（資料性）

溱湖蟹食單菜品圖片

A.1十八灶冰蟹（生醉）

十八灶冰蟹（生醉）如圖A.1所示。

圖A.1十八灶冰蟹（生醉）

A.2四阿姐醉蟹（熟醉）

四阿姐醉蟹（熟醉）如圖A.2所示。

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圖A.2四阿姐醉蟹（熟醉）

A.3生焗蟹

生焗蟹如圖A.3所示。

圖A.3生焗蟹

A.4香辣蟹

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香辣蟹如圖A.4所示。

圖A.4香辣蟹

A.5面拖蟹

面拖蟹如圖A.5所示。

圖A.5面拖蟹

A.6蟹粉全家福

蟹粉全家福如圖A.6所示。

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圖A.6蟹粉全家福

A.7雙殼童子蟹

雙殼童子蟹如圖A.7所示。

圖A.7雙殼童子蟹

A.8蟹黃獅子頭

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蟹黃獅子頭如圖A.8所示。

圖A.8蟹黃獅子頭

A.9蟹釀橙

蟹釀橙如圖A.9所示。

圖A.9蟹釀橙

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A.10鹽焗蟹

鹽焗蟹如圖A.10所示。

圖A.10鹽焗蟹

A.11蘆花蟹斗

蘆花蟹斗如圖A.11所示。

圖A.11蘆花蟹斗

A.12蟹黃粉絲煲

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蟹黃粉絲煲如圖A.12所示。

圖A.12蟹黃粉絲煲

A.13蟹黃豆腐羹

蟹黃豆腐羹如圖A.13所示。

圖A.13蟹黃豆腐羹

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A.14蟹黃銀絲燒賣

蟹黃銀絲燒賣如圖A.14所示。

圖A.14蟹黃銀絲燒賣

A.15蟹黃肉包

蟹黃肉包如圖A.15所示。

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圖A.15蟹黃肉包

A.16蟹黃米面疙瘩

蟹黃米面疙瘩如圖A.16所示。

圖A.16蟹黃米面疙瘩

A.17蟹黃油拌面

蟹黃油拌面如圖A.17所示。

圖A.17蟹黃油拌面

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A.18蟹餅

蟹餅如圖A.18所示。

圖A.18蟹餅

附錄B

（資料性）

蟹食單菜品寓意及簡介

溱湖籪蟹是江蘇省泰州市姜堰區(qū)的特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。所謂“籪”，是一種將竹枝

或葦桿編成柵欄直直地置入水中以截?cái)圄~、蟹去路進(jìn)而加以捕獲的漁具。成年蟹能爬越過“籪”，

才算得上是蟹中上品，這樣的籪蟹“青背、白肚、金爪、黃毛”，還具有“體健、色亮、腿長、爪

尖”的獨(dú)特特征。

小楊村羅家舍（蟹村）相繼挖掘出的兩只石雕螃蟹和一只榫卯結(jié)構(gòu)磚構(gòu)造的水井，經(jīng)博物館相

關(guān)專家鑒定為宋代特有，可見溱湖蟹村和籪蟹的悠久歷史。

螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，與海參、鮑魚共稱“水產(chǎn)三珍”。清代文學(xué)家李漁深諳蟹中滋味：

“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之?！敝袊腼?/p>

史上以螃蟹為原料的名菜很多，這里只介紹了一部分溱湖地區(qū)特有的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味。

B.1十八灶冰蟹（生醉）

南宋年間，名將岳飛及義民張榮、賈虎等多次在溱湖地區(qū)抗擊金兵。某次戰(zhàn)役時(shí)值夏季，水情

暴漲，風(fēng)高浪急，糧草遲遲不能送達(dá)，漁民李氏涉險(xiǎn)出湖捕魚，并與當(dāng)?shù)匕傩諏⒓抑惺澄飪A囊而出，

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以供岳家軍。岳將軍見此義舉，感動(dòng)萬分。戰(zhàn)役勝利后，岳將軍令兵士支起十八口大鍋，將當(dāng)?shù)厥?/p>

物一同烹制，邀當(dāng)?shù)匕傩张c士兵共享，以慶勝利。有幕僚問岳將軍何以支起十八口大鍋？岳將軍笑

答，一來鍋少不夠用，二來李者，十八子也……不忘民眾大德。

溱湖十八灶淵源于此，今又以當(dāng)?shù)靥厣f蟹并特制配方精心制作的冰醉蟹享譽(yù)一方。

B.2四阿姐醉蟹（熟醉）

四阿姐，溱湖地區(qū)一農(nóng)姑，排行第四。自幼聰明伶俐，勤儉善良，捕魚、摸蟹、農(nóng)活、家務(wù)本

領(lǐng)在當(dāng)?shù)毓媚锶豪锟胺Q第一。一日突然來客，家中無以款待，四阿姐急中生智，到湖邊摸了十幾只

大螃蟹，和田園時(shí)蔬招待客人，老父捧出年前存的花雕酒，賓主暢飲甚歡?？腿?，四阿姐，見還余

有幾只熟螃蟹，浪費(fèi)太可惜，忙用喝剩下的一些花雕和部分香料浸泡余蟹，留待次日老父佐酒。隔

日取出，香味撲鼻，別有一番滋味，由此流傳鄉(xiāng)間，漸為席上佳品。人們見此，紛紛引以為豪地介

紹，此為“四阿姐醉蟹”。

B.3生焗蟹

王棟，字隆吉，號(hào)一庵，姜堰人，師從王艮，以歲貢授江西南城縣訓(xùn)導(dǎo)。曾受聘主持白鹿洞書

院，歷官南豐教諭，深州學(xué)政。致仕歸，清貧如洗，樂學(xué)不倦，開門授徒，風(fēng)動(dòng)遠(yuǎn)近。平時(shí)布衣素

食，傳說每逢蟹市，有客來訪，家人常購一串螃蟹置于砂鍋內(nèi)，輔以蔥姜，撒上食鹽，淋入黃酒，

在火上燒熟以待客。既不簡慢，又不奢華，此乃沿用其師王艮鹽焗蟹做法也。

B.4香辣蟹

橋頭狀元?jiǎng)s慶于道光四年任貴州提督，道光七年調(diào)任廣東陸路提督，赴任途中特向朝廷請(qǐng)假，

順道回鄉(xiāng)歸省。隨員中有若干云貴川人，不習(xí)慣提督家鄉(xiāng)口味，有善庖者將干辣椒、花椒等與籪蟹

一起煮，制成風(fēng)味獨(dú)特的麻辣蟹，鄉(xiāng)人嘗之，鮮香美味。自此，一道異地風(fēng)情的特色菜流傳在蘇中

一帶。

B.5面拖蟹

溱湖地區(qū)阡陌縱橫，水網(wǎng)密布，土地肥沃，水草豐茂，素有“水鄉(xiāng)明珠”之稱，并盛產(chǎn)稻麥、

棉花、魚蝦、籪蟹，是名副其實(shí)的魚米之鄉(xiāng)。其面拖蟹是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣牢叮枚勺笥业捏π?/p>

和新麥打成的面粉烹制而成，蟹肉鮮嫩，面醬味美，回味雋永。

B.6蟹粉全家福

全家福是一道歷史悠久的名菜。相傳當(dāng)年秦始皇焚書坑儒，有位叫方財(cái)?shù)娜迳鷥e幸未死，夜間

從坑里偷偷爬出，不敢回家，流落他鄉(xiāng)。秦二世登基，該儒生返回家園，誰知家鄉(xiāng)兩年前發(fā)洪水，

妻子兒女不知流落何方，感到絕望，于是跳河自盡。恰巧為一位漁人相救，并告知他前年洪水時(shí)救

起一位少年，也姓方，已招為婿。漁人將方財(cái)領(lǐng)到自己家，方財(cái)見了漁夫的女婿，正是自己失散的

親生兒子。在漁夫的幫助下，方財(cái)又找到了淪落街頭的妻女，為了慶賀他們一家死里逃生，幸福團(tuán)

圓，漁父特地請(qǐng)來一位遠(yuǎn)近聞名的廚師為方家制作豐盛家宴，廚師煞費(fèi)苦心地為他們做了一道菜，

名為“全家福”，鄉(xiāng)親們吃后贊不絕口，流傳于世。全家福寓意全家團(tuán)聚，美滿幸福，吉祥如意。

而蟹粉全家福的傳說則是狀元?jiǎng)s慶于道光十四年從新疆伊犁諭旨平反釋放回故里，途經(jīng)河南

沈丘大病一場，得魏洪申救治，病愈后返家。為慶賀劫后余生，家人在全家福菜里又加上由當(dāng)?shù)鼗f

蟹挑制的蟹粉，以增其鮮美，寓意全家團(tuán)聚，富貴綿長。劉榮慶直至81歲方壽終正寢。

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B.7雙殼童子蟹

童子蟹，是四月份脫殼后又經(jīng)過第三次脫殼的雄性童子蟹，體重一般在二兩左右。這一次脫殼

相當(dāng)于進(jìn)行了一次成人禮，為日后攀越“籪”而為壯年蟹打下基礎(chǔ)。童子蟹主要是吃公蟹，具有“外

殼脆、內(nèi)殼軟、肉質(zhì)豐滿”的特點(diǎn)，以殼薄肉多而著稱，每年到陰歷六月才上市，品溱湖六月黃已

成為夏季的一道風(fēng)景。俗話說，忙歸忙，勿忘六月黃，就是說明溱湖六月黃值得一嘗。

B.8蟹黃獅子頭

據(jù)傳，此菜始于隋朝。當(dāng)年隋煬帝楊廣來揚(yáng)州，飽攬了揚(yáng)州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景

之后，余興未消，吩咐御廚以揚(yáng)州民景為題做出幾道菜來。御廚們費(fèi)盡心思，終于做出了松鼠桂魚、

金錢蝦餅、葵花獻(xiàn)肉這三道菜，一時(shí)間，淮揚(yáng)佳肴傾倒朝野。到了唐代，一天，郇國公韋陟宴客，

府中的名廚也做了揚(yáng)州的這幾道名菜。當(dāng)葵花獻(xiàn)肉端上來時(shí)，只見那巨大的肉圓子的葵花心精美絕

倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道，郇國公