自貢美食蒼蠅管理辦法一、引言在自貢這片美食文化底蘊深厚的土地上，各類美食店如繁星般分布，其中不乏深受大眾喜愛的“蒼蠅館子”。這些小店雖店面不大、裝修質樸，卻憑借獨特的風味和親民的價格，成為自貢美食文化不可或缺的一部分。為了更好地規(guī)范和引導自貢美食蒼蠅館子的發(fā)展，在遵循相關法律法規(guī)與行業(yè)標準的基礎上，特制定本管理辦法，旨在營造一個衛(wèi)生、有序、充滿活力的美食經營環(huán)境，讓這些獨特的美食文化得以傳承和發(fā)展，同時保障消費者的權益。二、適用范圍本辦法適用于自貢市轄區(qū)內所有符合“蒼蠅館子”特征的小型餐飲經營場所。這里所指的“蒼蠅館子”通常具有經營規(guī)模較小，店鋪面積一般不超過[X]平方米，裝修簡單樸素，以提供具有地方特色的家常美食為主等特點。三、經營場所要求1.選址與環(huán)境希望大家選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)進行經營。館子周邊應無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應不小于[X]米。我們鼓勵館子盡量遠離醫(yī)院、學校、機關等敏感區(qū)域，以減少對周邊環(huán)境的影響。若確實無法避免，要采取有效措施，確保經營活動不對這些區(qū)域造成干擾。2.場所布局與設施店內應合理劃分加工操作區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，根據經營規(guī)模和實際需求，加工操作區(qū)面積不得小于[X]平方米。各功能區(qū)應相對獨立，且有明顯的區(qū)分標識。加工操作區(qū)內要配備足夠的冷藏、冷凍設備，以保證食材的新鮮和安全。冷藏設備溫度應控制在010℃，冷凍設備溫度應控制在18℃以下。同時，要設置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備相應的清洗消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，且消毒設備應能正常運轉并滿足經營需求。就餐區(qū)應保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，有良好的通風、采光條件。應設置垃圾桶，且垃圾桶應加蓋，防止垃圾外露產生異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與貯存1.食品采購大家采購食品時，務必選擇具有合法資質的供應商，并留存供應商的資質證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等。采購的食品應符合食品安全標準，不得采購來源不明、過期變質或不符合食品安全要求的食品。采購食品時應索取并留存購物憑證，購物憑證應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容，以便追溯食品來源。我們鼓勵大家建立食品采購臺賬，如實記錄食品采購情況，臺賬保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存食品貯存應做到分類分區(qū)存放，避免不同種類的食品相互交叉污染。干貨、調味品等應存放在貨架上，距離墻壁、地面均應保持10厘米以上的距離。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，不得將冷藏食品放置在冷凍設備中，也不得將冷凍食品放置在冷藏設備中。要定期檢查食品貯存情況，及時清理過期變質食品。對于庫存食品，應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。同時，要保持貯存場所的清潔衛(wèi)生，做好防蟲、防鼠、防塵等措施?？稍谫A存場所安裝防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈等設施，防止害蟲和鼠類對食品造成污染。五、食品加工制作1.人員要求從事食品加工制作的人員必須持有效健康證明上崗，并每年進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，加工制作食品前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。在加工制作過程中，應避免對著食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。我們鼓勵從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能，確保食品加工制作過程符合食品安全要求。2.加工操作規(guī)范食品加工制作應遵循先進的加工工藝和操作規(guī)程，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。食材在加工前應進行認真檢查，剔除變質、過期及不符合要求的食材。加工過程中要做到生熟分開，使用不同的刀具、案板和容器分別處理生、熟食品，避免交叉污染。烹飪食品時應燒熟煮透，加工后的食品中心溫度應達到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應盡快冷卻后放入相應的冷藏、冷凍設備中。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應準確稱量，并做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等。加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，放置在專用的垃圾桶內，并加蓋。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐飲具應采用手工清洗或洗碗機清洗的方式，手工清洗應按照刮、洗、沖的順序進行操作。清洗后的餐飲具應進行消毒處理，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）的方法。采用物理消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑濃度、消毒時間符合要求。消毒后的餐飲具應使用流動水沖凈殘留的消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，并能防止餐飲具再次受到污染。保潔設施要有明顯的標識，不得存放其他雜物。希望大家在餐飲具的清洗消毒與保潔過程中，嚴格按照要求操作，確保消費者使用到安全衛(wèi)生的餐飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔館子內應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天營業(yè)前后應對經營場所進行全面清掃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、廚房設備等。及時清理垃圾和廢棄物，保持店內無垃圾堆積、無異味。廚房的灶臺、抽油煙機、爐具等設備應定期清洗，去除油污和污漬，確保設備正常運轉且干凈衛(wèi)生。冷藏室、冷凍室應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。2.除蟲滅鼠要定期開展除蟲滅鼠工作，防止害蟲和鼠類滋生?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ缡褂檬髪A、鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等）和化學防治（如使用殺蟲劑、滅鼠劑等）相結合的方法，但化學防治應注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。殺蟲劑、滅鼠劑等應專人保管，存放在專門的庫房或櫥柜內，并有明顯的警示標識，不得與食品、食品添加劑等混放。在使用殺蟲劑、滅鼠劑時，應按照使用說明進行操作，避免在食品加工制作區(qū)域和就餐區(qū)直接使用。八、食品安全管理與自查1.食品安全管理制度各館子應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理人員及其職責，制定食品安全自查計劃、食品追溯制度、食品召回制度等。食品安全管理制度應張貼在店內顯眼位置，便于員工和消費者知曉。食品安全管理人員應定期對館子的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現問題及時整改，并做好檢查記錄。記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現的問題及整改情況等。2.食品安全自查大家要定期開展食品安全自查工作，每周至少進行一次全面自查。自查內容包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現的食品安全隱患，應立即采取整改措施，確保食品安全。希望大家積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改要求，要認真落實，按時完成整改任務，并將整改情況及時反饋給監(jiān)管部門。九、消費者權益保護1.信息公示館子應在店內顯眼位置公示食品經營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品價格、食品安全承諾書等信息，方便消費者了解館子的經營資質和食品安全情況。同時，要對菜品的主要原料、口味、份量等信息進行清晰標注，讓消費者明白消費。2.投訴處理應建立健全消費者投訴處理機制，設立專門的投訴電話或意見箱，及時處理消費者的投訴和建議。對于消費者提出的問題，要耐心傾聽，