梅州供應食堂管理辦法總則目的為加強梅州供應食堂的管理，規(guī)范食堂運營，保障食品安全和供應質量，提高服務水平，滿足用餐人員的需求，根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合梅州地區(qū)實際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于梅州地區(qū)所有從事食堂供應服務的單位和個人，包括但不限于學校食堂、企業(yè)食堂、機關事業(yè)單位食堂、工地食堂等。管理原則1.安全第一：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和標準，確保用餐人員的身體健康和生命安全。2.規(guī)范運營：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作流程，提高管理水平和服務質量。3.服務至上：以用餐人員的需求為導向，不斷優(yōu)化服務內容和方式，提高服務滿意度。4.成本控制：在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高經(jīng)濟效益。食堂設置與設施要求選址與布局1.食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。2.食堂內部布局應合理，按照原料處理、主食加工、副食加工、備餐、就餐等功能分區(qū)設置，做到生熟分開、潔污分開。3.食堂應設有獨立的食品庫房、粗加工間、切配間、烹飪間、餐用具清洗消毒間、備餐間等功能用房，各功能用房應配備相應的設施設備。設施設備1.食品加工設備：應配備符合食品安全標準的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等食品加工設備，并定期進行維護保養(yǎng)和清潔消毒。2.餐用具：應配備足夠數(shù)量的符合食品安全標準的餐用具，如餐盤、碗筷、勺子、湯碗等，并定期進行清洗消毒。3.給排水設施：應保證食堂有充足的水源供應，排水系統(tǒng)暢通，無積水現(xiàn)象。4.通風排煙設施：應安裝有效的通風排煙設施，保證食堂內空氣流通，無異味。5.冷藏冷凍設施：應配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設施，用于儲存食品原料和成品，確保食品在儲存過程中的質量安全。環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應保持內外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂應定期進行清掃和消毒，每天至少進行一次全面清掃，每周至少進行一次徹底消毒。3.食堂周邊環(huán)境應保持整潔，無垃圾堆積、無污水橫流等現(xiàn)象。食品采購與儲存管理采購管理1.供應商選擇：應選擇具有合法資質、信譽良好的食品供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購索證索票：采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗合格證明、購貨憑證等相關資料，并建立采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期等信息。3.采購驗收：采購的食品到貨后，應進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求，對不符合要求的食品應及時退貨處理。儲存管理1.分類存放：食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，做到隔墻離地，并有明顯的標識。2.溫度控制：冷藏冷凍食品應按照要求儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.定期檢查：應定期對食品儲存情況進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。食品加工與銷售管理加工過程管理1.原料處理：食品原料應進行清洗、浸泡、消毒等預處理，去除雜質、農藥殘留等有害物質。2.加工操作：食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.烹飪要求：食品烹飪應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。4.留樣管理：每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時，并做好留樣記錄。銷售管理1.銷售場所：食品銷售場所應保持整潔衛(wèi)生，無異味、無積水、無污垢。2.銷售時間：食品應在規(guī)定的時間內銷售，不得銷售超過保質期的食品。3.銷售價格：食品銷售價格應合理，不得哄抬物價、牟取暴利。人員管理健康管理1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩。培訓管理1.食堂從業(yè)人員應定期參加食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等方面的知識。崗位職責1.食堂應明確各崗位的職責和工作流程，做到分工明確、責任到人。2.食堂管理人員應加強對從業(yè)人員的管理和監(jiān)督，確保各項工作制度和操作規(guī)程得到有效執(zhí)行。食品安全管理制度建設1.食堂應建立健全食品安全管理制度，如食品安全自查制度、食品留樣制度、餐用具清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度等。2.食品安全管理制度應張貼在食堂明顯位置，便于從業(yè)人員學習和遵守。監(jiān)督檢查1.食堂應定期進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.相關部門應加強對食堂的監(jiān)督檢查，對違反食品安全法律法規(guī)和本辦法的行為，依法予以處罰。應急管理1.食堂應制定食品安全應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止食品供應，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時報告相關部門。財務管理成本核算1.食堂應建立健全成本核算制度，對食品采購成本、人工成本、水電費等各項費用進行核算，合理確定食品銷售價格。2.成本核算應做到準確、真實、完整，不得虛報、瞞報成本。收支管理1.食堂應建立健全收支管理制度，對食堂的收入和支出進行嚴格管理。2.食堂收入應及時入賬，不得截留、挪用。食堂支出應按照規(guī)定的審批程序進行報銷，不得擅自擴大開支范圍、提高開支標準。財務監(jiān)督1.食堂應定期進行財務審計，接受相關部門的監(jiān)督檢查。2.財務審計報告應及時向食堂從業(yè)人員和用餐人員公開，接受社會監(jiān)督。投訴與處理投訴渠道1.食堂應設立投訴舉報電話、意見箱等投訴渠道，方便用餐人員反映問題和提出建議。2.投訴渠道應向用餐人員公開，確保用餐人員能夠及時、方便地進行投訴舉報。處理流程1.食堂接到投訴舉報后，應及時進行調查核實，并在規(guī)定的時間內給予答復。2.對投訴舉